Анализ рыбных консервов

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса  его свойств и показателей, что  требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей  ассортимента.

Рассмотрим  показатели ассортимента более подробно.

Широта  ассортимента —  количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная  широта (Шд) — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного  количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Для анализа  потребительского рынка консервов  рыбных в масле  был изучен ассортимент данного  вида продукции в магазине «Молния ».

Для выполнения поставленных задач в данной курсовой работе была произведена оценка ассортимента консервов рыбных в масле производимых по ГОСТ, рассчитаны коэффициенты полноты и широты.

Ассортимент консервов рыбных из сайры, реализуемых  в магазине «Молния», представлен в таблице 9.

 

Таблица 9 - Ассортимент консервов рыбных в масле, реализуемых

в магазине «Молния»

 

Наименование  рыбных консервов	Производитель	Цена за 1 шт., руб.
Сайра с добавлением масла	ООО «Рыбный остров», рыбокомбинат,г.Краснодар	26,66
Сайра с добавлением масла	ЗАО «Южморрыбфлот»	31,16
Сайра с добавлением масла	ОАО ХК «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»	31,14
Сардина с добавлением  масла	ООО «БАРС»	21,02
Сардина с добавлением  масла	ООО Консервный завод «ТильзитГ.Калининград	20,50
Сардина с добавлением  масла	Красносельский  рыбокомбинат, г Санкт - Петербург	22,25
Сардинелла  в масле	ООО Консервный завод «Тильзит» Г.Калининград	20,47
Атлантическая сельдь в масле	ООО «Роском», г. Пионерский	20,30

 

Продолжение таблицы 9 - Ассортимент консервов рыбных в масле,

        реализуемых в магазине «Молния»

 

Атлантическая сельдь в масле	ООО «Золотой невод», г. Светлый	21,50
Атлантическая сельдь в масле	ООО « Креон», г. Светлый	22,45
Атлантическая сельдь в масле	ОАО «Балтийский комбинат »   Калининградская обл., г Светлый, ул.Пионерская,1	31,50
Атлантическая сельдь в масле	ООО « Полесский рыбоконсервный завод  », г Полесск	20,45
Скумбрия  в масле	ООО Консервный комбинат «Тильзит»  Г.Калининград	22,50
Шпроты  в масле	ЗАО «Рыбокомбинат Островной»	21,65
Шпроты  в масле	Латвия	22,95

                                                               

Как  видно из таблицы  цены на  рыбные консервы в масле  варьируются  в диапазоне от 20-32 рублей, сравнительно низкая цена на данный образец  можно объяснить ценовой  политикой предприятия- изготовителя, тем более данные виды консервов не требую больших технологических затрат.

Итак, проведём анализ ассортимента в супермаркете «Молния»

Коэффициент полноты (Кп) – характеризуется способностью набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Кп = Пд / Пб *100%,

 где Пд – действительная полнота - количество видов, разновидностей или наименований однородной группы товаров, имеющихся  в наличии.

Пб  – базовая полнота - базовое количество видов, разновидностей и наименований однородной группы товаров, принятое за основу для сравнения.

Кп =5/16*100%=31.4

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение  действительного  количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Кш=Шд/Шб  *100%,

где Шд – широта действительная – количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии.

Шб  – широта базовая – базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения.

Кш=5/6*100%=83.3%

Коэффициент устойчивости (Ку) — это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Ку=3/5*100%=60%

Рассчитав коэффициенты полноты, широты и устойчивости ассортимента, установили что рыбные консервы в масле, а именно сельдь атлантическая в масле представлена в супермаркете «Молния» в широком ассортименте, об этом свидетельствует коэффициент широты(83.3%),а вот коэффициент полноты представлен довольно узко(31.4%),коэффициент устойчивости высок (60%),это говорит о том что сельдь атлантическая в масле пользуется спросом в супермаркете «Молния». Также такое значение общего для потребительского рынка коэффициента широты говорит о достаточно низком уровне конкуренции между предприятиями розничной торговли, не заставляющем их искать новых поставщиков с целью предложения потребителям новой продукции.

 

 

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

 

В качестве объекта исследования были отобраны натуральных рыбных консервов в масле, поступающих в магазин «Молния» от разных производителей и поставщиков Челябинска и Челябинской  области.

Объекты исследования:

• сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла «Южморрыбфлот» - Изготовитель ЗАО «Южморрыбфлот»;
• сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ» - Изготовитель ОАО ХК «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»;
• сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла «БАРС» - Изготовитель ООО «БАРС»;
• сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла  «Рыбный остров» - Изготовитель ЗАО «Рыбокомбинат Островной»

Качество натуральных  рыбных консервов в масле, поступившего на продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. [7]

 

Таблица 10 – Исследование потребительской маркировки на соответствие

требованиям ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»

 

ФЗ  «Технический регламент на рыбную и и иную продукцию из водных биологических ресурсов»	Характеристика показателей маркировки творога разных производителей
	«Южморрыбфлот»	«ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»	«БАРС»	«Рыбный остров»
1	2	3	4	5
Наименование продукта	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла	сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Южморрыбфлот», 692955, Приморский край, г. Находка, с. Анна, ул. Набережная, д. 8.	ОАО ХК «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ», 690091, г. Владивосток, тупик Шевченко, дом 4.	ООО «БАРС», Россия, Калининградская обл., 238312, Гурьевский р-н, пос.Родники, ул. Садовая, д.7	ЗАО «Рыбокомбинат Островной» 694520, Россия, Сахалинская обл., Южно-Курильский р-н, п. Малокурильск, ул. Советская, 17.
Сорт	отсутствует	отсутствует	отсутствует	премиум
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Значение массы нетто или  объема продукта	250 г.	250 г.	250 г.	230 г.
Дата  изготовления	15.06.12	04.09.12	25.08.12	11.03.12
Срок  годности	24 месяца с даты изготовления	3 года с даты изготовления	24 месяца с даты изготовления	2 года с даты изготовления
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки - 18, жиры - 23. Энергетическая ценность: 279 ккал	Белки - 14, жиры - 25. Энергетическая ценность: 238 ккал Витамины: В2 – 0,32 мг, РР – 3,66 мг.	Белки - 18, жиры - 23. Энергетическая ценность: 279 ккал	Белки - 18, жиры - 23. Энергетическая ценность: 279 ккал
Условия хранения	при t = 0 – 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 – 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 – 150С и относительной влажности не более 75%.	при t = 0 – 150С и относительной влажности не более 75%.
способ  употребления	готов к употреблению	готов к употреблению	готов к употреблению	готов к употреблению, продукт стерилизованный
состав  продукта	сайра т/о, соль, масло растительное, без консервантов, красителей и искусственных добавок.	рыба, масло растительное, соль, перец  душистый, лавровый лист	сайра т/о, соль, масло растительное, без консервантов, красителей и искусственных добавок.	рыба, масло растительное, соль поваренная пищевая
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные  с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»

 

Для продуктов, изготовленных  в Российской Федерации, дату изготовления и срок годности, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли  и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном  порядке. Соответствующие данные имеются.

Из таблицы 10 видно, что маркировка на исследуемых объектах натуральных рыбных консервов «Южморрыбфлот», «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ», «БАРС», «Рыбный Остров» согласно ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия» нанесена полностью. Это свидетельствует о добросовестном отношении производителей к данному параметру, изготовители полно информирует потребителя о составе, сорте, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, способ  употребления, а также условиях хранения.

Отбор проб рыбных консервов производится в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные.Отбор проб и подготовка их к испытанию». [9]

Качество рыбных консервов  устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и  результатов лабораторных исследований. Однородной партией считается продукция  одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены  выработки, изготовленная одним  предприятием.

Средняя проба составляет: из однородной партии до 500 шт. – 3%, но не менее 5 единиц, свыше 500 шт – 2%. От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов массой до 1 кг отбирают 10 единиц банок, от 1 до 3 кг – 5 единиц, от 3 кг и более – 2 единицы.

Исходный образец осматривают  на предмет выявления мятых банок, негерметичных и с другими дефектами. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой же партии.

Средний образец завертывают  в бумагу, опечатывают или опломбировывают  и направляют в лабораторию, прикладывая  к нему акт о сборе средних  образцов. Образцы консервов, упакованных  в жесткую, стеклянную или полимерную тару, хранят при 10 С не более 6 мес, пресервов – месяц. Банки должны быть герметичными, с чистой, гладкой, без резких деформаций и царапин поверхностью.

 

 

2.4 Результаты исследований качества натуральных рыбных консервов и

      их обсуждение 

 

2.4.1 Результаты  органолептической оценки качества

 

Анализ результатов органолептической оценки качества натуральных рыбных консервов, представленный в таблице 11 показал, что все исследованные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия» [5]

Проведенная в таблице 11 сравнительная характеристика потребительских свойств натуральных рыбных консервов по органолептическим показателям, говорят о том, что исследуемые образцы рыбных консервов, «Южморрыбфлот», «ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ», «БАРС», «Рыбный Остров», имеют сходства по вкусу, запаху консистенции, состояние рыбы бульона, характеристика разделки, наличие чешуи, порядок укладывания, наличие примесей, что соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»

 

 Таблица 11 – Органолептические показатели качества

    натуральных рыбных консервов с добавлением       

    масла от разных  производителей

 

Наименование показателей качества	ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные  с добавлением масла. Технические условия»	Характеристика показателей качества исследуемого образца
		«Южморрыбфлот»	«ДАЛЬМОРЕПРОДУКТ»	«БАРС»	«Рыбный остров»
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего привкуса и  горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла с легким привкусов составных компонентов.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и  горечи.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и  горечи.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего привкуса и  горечи.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего привкуса и  горечи.
Запах	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла – с легким ароматов составных компонентов.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного  вида, без постороннего запаха.

 

 

Продолжение таблицы 11 - Органолептические  показатели качества

натуральных рыбных консервов с добавлением        масла от разных производителей

 

Консистенция: -мяса рыбы -костей	- Сочная. У ставриды может быть плотная. - Мягкая.	- Сочная - Мягкая	- Сочная - Мягкая	- Сочная - Мягкая	- Сочная - Мягкая
Состояние: -рыбы -бульона	-Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков ровный. Могут быть: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; хлопья свернувшегося белка; размалывание отдельных кусочков и тушек рыбы при выкладывании из банки; - Жидкий  с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	-Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков ровный. -Жидкий  с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	-Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков ровный. хлопья свернувшегося белка; - Жидкий  с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	- Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков ровный. - Жидкий  с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.	-Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков ровный. - Жидкий  с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.