Импорт  кофе стал понемногу расти и к 1802 году, как указывается в Обзоре внешней торговли России за 1802— 1805 годы, достиг суммы 1 056 967 рублей.

   После окончания Отечественной войны 1812 года пить кофе стало считаться признаком  хорошего тона. Сначала в Петербурге, а после и в других городах страны, как ранее по Франции открываются кофейни, где ведется активная торговля кофе. В России, как во Франции и Англии, появляются литературные кофейни. Большой известностью пользовалась литературная кофейня, открывшаяся в Москве недалеко от Театральной площади в 30-х годах 19 века.

   В некоторых городах страны появляются общества по распространению кофе. Они ведут антагонистическую борьбу с аналогичными обществами чая. В эти годы интерес к напитку растёт, ставя кофе практически на один уровень с чаем. 
5 мая 1884 года в Петербурге открывается международная выставка садоводства. На выставке Бразилия оборудовала отдельный павильон, на стендах которого вы ставила 1000 различных сортов кофе, а также много других экспонатов, характеризующих производство, экспорт и мировое потребление кофе.

   На  выставке желающие могли поучиться как приготовлению напитка, так и обжарке зерен, после чего выпить чашечку кофе собственного приготовления. 
Бразилия была удостоена на этой выставке почетного диплома Российского общества садоводства и огородничества.

   Выставка  бразильского кофе пользовалась большим успехом, в результате чего спрос на кофе возрос, а это повлекло увеличение импорта. Так, в 1884 году он составлял 508 тысяч пудов, в 1901 году импорт возрос до 569 тысяч пудов, а в канун первой мировой войны он уж составлял 772 тысячи пудов.

   1.4. Дефицит кофе.

   Спрос на кофе в наши дни необычайно возрос. Теперь кофе находится на почётном – втором по популярности месте после чая, однако не всегда это идёт на руку потребителю. Спрос на кофе в ближайшие годы, может превысить предложение. По прогнозам Международной организации кофе дефицит кофе на мировых рынках возросший в 2009 году, будет увеличиваться и в 2010 году из-за сокращения поставок, вызванного неблагоприятными погодными условиями, а следовательно низкой урожайности. За 12 месяцев с 1 октября 2009 по 30 сентября 2010 года объем поставок кофе на мировые рынки составит от 123 млн до 125 млн мешков (по 60 кг), в то время как его потребление за этот период оценивается в 132 млн мешков.Проливные дожди в Бразилии, Колумбии и Вьетнаме, входящих в четверку мировых лидеров по производству кофе, привели к снижению урожайности, при этом внутренний спрос в этих странах растет. Поэтому они, скорее всего, снизят экспорт кофе, результатом чего станет подъем цен на мировых рынках.Цены на кофе арабика подскочили на 30% с начала 2009 года, в то время как кофе робуста подешевел на 12%. 

   2. Товароведная характеристика  ассортимента группы  товаров

   2.1.Общие  сведенья о качестве кофе.

    
Качество зерен и качество напитка  являются важнейшими показателями для  кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, а второе - в процессе дегустации.  
 
Для каждого вида деревьев принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся - наиболее ценными считаются крупные бобы.  
 
Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки он изменяется до коричневого; также могут проявиться пятна, а белесость свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около двух, реже - до пяти лет. Кроме того, при этом может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, так как этот запах невозможно устранить даже при обжарке.  
 
Прошедший первичную обработку товар классифицируется по количеству дефектов зерен на 300 граммов. Подсчет ведется по одному из двух методов - гаврскому или бразильскому. Кофе самого лучшего сорта - экстра прима - должен иметь не более 19 дефектов, высшего - не более 73, первого - до 110, при этом учитываются любые механические повреждения, трещины оболочки, пористость, цветовые отклонения, поражение вредителями и другие изъяны.  
 
На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.  
 
Вторая определяющая характеристика - аромат, часто именуемый знатоками "увертюрой к кофе", так как он дает представление о качестве еще до того, как человек попробует напиток. Запах может иметь разную степень интенсивности и различные оттенки: наиболее ярко он выражен у свежеобжаренного и только что перемолотого кофе, а слишком долго хранившийся продукт практически не пахнет или неприятно отдаёт плесенью. В сочетании со вкусом этот показатель образует букет, который составляют из различных сортов и разновидностей для достижения оптимального результата.  
 
Одной из наиболее специфических характеристик напитка является кислотность: она не имеет отношения к кислоте, а предполагает приятную резкость вкуса, которая обычно отсутствует у зерен сильной обжарки или низкого качества.  
 
Чтобы оценить другой параметр - полноту, необходимо добавить в кофе молоко. Если напиток приготовлен из насыщенных сортов свежего сырья, выращенного на высокогорных плантациях, вкус молока будет ощущаться слабо, в противном случае - наоборот.  
 
Кроме вышеперечисленных показателей учитываются также баланс и сложность. Первый термин означает гармоничность вкусовых оттенков, их одинаковую интенсивность, а второй используют для описания напитков со сложным составом и изменчивыми ощущениями при употреблении.  
 
После того, как кофе выпит, дегустаторы оценивают послевкусие, а затем дают общую оценку качества продукта, не оставляя без внимания и местоположение плантаций, и размеры деревьев. Тем не менее, общепринятой универсальной классификации до сих пор не существует, а любители напитка, делая выбор, учитывают в основном страну-производителя, известность торговой марки или сведения о товаре, полученные из рекламы.  

   Далее будет более детально рассмотрены  параметры, регулирующие качество кофе. 

   2.2. Факторы, формирующие качество кофе

   Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liherica) и робуста {robusta).

   На  семена вида агаЫса приходится более половины мирового производства кофе. Они имеют однородный красивый зеленый цвет с сероватым или синеватым оттенком и дают напитку нежный, приятный вкус с тонким кофейным ароматом. Длина зерен этого вида кофе составляет 9—15 мм, ширина — 8—10, толщина — 5—6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивается в Южной Америке и Центральной Африке.

   Менее распространенный вид кофе — liherica. Внешне его зерна схожи с аравийским кофе, но несколько крупнее. Выращивается в основном на Западном побережье Африки.

   Robusta имеет очень много разновидностей, поэтому качество кофе этого вида различно — как низкое, так и хорошее. Семена кофе робуста округлой формы, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — вид кофе, приносящий наибольший урожай. Он произрастает главным образом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира.

   Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окраске  с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка — серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек — 6, на долю плодовой мякоти — 68%.

   Иногда  в плоде развивается лишь одно круглое зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна собирают отдельно и продают как особо ценный сорт под названием "перл-кофе".

   Начинают  сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска  их становится темномалиновой. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

   В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.

   Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы.

   Сухой метод заключается в том, что плоды кофе высушиваются на солнце (в сушилке) вместе с мякотью, после чего снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

   При мокром способе мякоть удаляется на специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.

   Промытые семена сушат на солнце на бетонированных сушильных или грунтовых утрамбованных площадках по 3—4 часа в сутки, постоянно помешивая. Сушка кофе — это очень важная операция для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная – замедляет ферментный процесс. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

   В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

   Основная  задача при длительном хранении сырого кофе - не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С (но не выше 20°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, т. е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15—18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования.

   В местах производства сырой кофе хранят от одного до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет  хранения, а бразильский — после 8—10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы. С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5—6 дней.

   Качество всех видов натурального кофе оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

   Во  время органолептического оценивания сырых зерен кофе проверяются  качество упаковки и собственно упаковки, форма, внешний вид, размер зерен, их чистота. Не допускаются в партии затхлый, кислый, гнилостный запахи, наличие деформированных зерен. Влажность не должна превышать 10%, содержание кофеина - не менее 1%, дубильных веществ - свыше 8%.

   При определении качества жареных зерен кофе особое внимание обращают на цвет и качество обжаривания. Не пускается в реализацию пережарено, закопченный кофе, зерна с пятнистостью, сырым ядром.

   При оценке качества молотого натурального кофе без добавок и с ними основное внимание обращают на аромат и вкус настоя. При этом, вкус характеризуют терминами: "пустой, травянистый, терпкий, горьковатый, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый". Аромат определяется как "сильно выраженный, характерный для жареного кофе".

   Из  физико-химических показателей для характеристики качества кофе обычно используют влажность, количество экстрактивных веществ, содержание кофеина, характер размола, содержание металлопримесей, зольность.

   Так, в жареных зернышко кофе и молотому кофе содержание влаги при реализации по производству не должен превышать 5%, в период гарантийного хранения - 7%. Содержание экстрактивных веществ может в зависимости от вида колебаться от 20 до 30%. Золы в кофе должно быть не более 5%, кофеина - не менее 0,7%.

   Степень размола определяется просеиванием молотого кофе через сито № 1,6 (25 ячеек на 1 см), проход должен составлять не менее 100%.