Ассортимент и экспертиза кофе

Федеральное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования 

«СЕВЕРО-ЗАПАДНАЯ АКАДЕМИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ» 
 
 
 

КАФЕДРА

таможенного дела и логистики 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

Ассортимент и экспертиза кофе 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           Научный руководитель 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2009 г. 
 
 
 
 

   Оглавление: 

1. Введение:
1. Потребление и спрос на кофе
2. История появления кофе в Африке, Америке и Европе.
3. История появления кофе в России
4. Дефицит кофе.
2. Товароведная характеристика ассортимента группы товаров

1. Общие сведенья о качестве кофе.

2. Факторы, формирующие качество кофе

3. Рост кофе на плантациях.

4. Способы сбора  кофе.

5. Обработка плодов.

6. Транспортировка кофе.

7. Упаковка  кофе

8. Маркировка  кофе

9. Формирование  торгового ассортимента кофе

10. Дефекты

3. Экспертиза  качества кофе.
4. Заключение
5. Иллюстрации
6. Список литературы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Введение: 

   

1. Потребление и спрос на кофе

 

   Кофе  – один из самых потребляемых напитков нашего времени. Он распространён по всему земному шару и занимает второе место по популярности после чая, особенно в зимнее  и осеннее время. За последние двадцать лет ему удалось завоевать и Россию и хотя спрос на кофе пока что в полтора раза ниже, чем на чай, такая тенденция вполне может в скором времени «сравнять счёт».  

   Рис. 1. Потребление кофе в Европе, кг в год

   

   Для продажи кофе выращивается почти  в 60 странах. В пяти из них – Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии и  Индии – производят приблизительно 70 % всего мирового объема кофе. Эфиопия  занимает почетное место исторической родины кофе. Существует два основных сорта кофе – арабика и робуста. В мировом производстве доля арабики значительно больше и  составляет 75 %. Смешивая обжаренные плоды кофе разных сортов и разной степени обжарки, производители добиваются неповторимых вкусовых сочетаний, а составы купажей хранятся в строжайшем секрете. Производство и торговля кофе в значительной степени влияет на мировую экономику, при этом мировой рынок кофе нестабилен, поэтому в 1962 г. основные страны-производители и потребители кофе подписали и ратифицировали Международное соглашение о кофе, который действует по теперешнее время. Целью соглашения является регулирование мирового рынка кофе и стабилизация цены. Цены на рынке кофе должны возмещать производителям их затраты на производство, а для потребителей – оставаться приемлемыми. Оптимальные цены устанавливают для того, чтобы поддерживать высокий спрос на кофе и в то же время способствовать непрерывному совершенствованию технологии производства кофе. За тем, чтобы соблюдали Международное соглашение о кофе, следит International Coffee Organization (ICO) со штаб-квартирой в Лондоне. ICO регулирует соотношение спроса и предложения на мировом рынке с помощью экспортных квот (ограничений вывоза кофе). Использование экспортных квот, которые определены для отдельных стран-производителей, контролируют с помощью сертификатов о происхождении кофейного сырья. 

   Рис.2. Структура рынка  кофе по видам  

      

   Вкусовые качества кофе зависят от ряда факторов. У каждого народа существует множество своих рецептов производства и заваривания кофе. Американцы, например, пьют светлый кофе. В Швеции любят пить темный кофе. В Австралии в кафе и ресторанах официант всегда спрашивает белый или черный кофе предпочитает посетитель? В Вене популярен густой кофе со взбитыми сливками. В Варшаве предпочитают кофе с сахаром и с молоком. В Стокгольме в кофе добавляют взбитые яичные желтки и сливки. Французы любят кофе с коньяком. В Гермиании пьют кофе с соком. Европейцы предпочитают капучино (кофе с молоком, взбивающимся до образования пены). Люди научились улучшать вкус кофе, используя для напитков разные добавки: коньяк, виски, ром, мороженое, фрукты, соки, травы. . Каждый стремится приготовить свой неповторимый рецепт. Самый прекрасным считается кофе Венеции – густой кофе со сливками и горячим шоколадом.  

   На  традиции изготовления кофе в разных странах во многом повлияла история  самого появления кофе и его распространения  по земному шару.  

   1.2. История появления кофе в Африке, Америке и Европе.

   В самый первый раз кофе был обнаружен в Восточной Африке, приблизительно на территории, на которой сейчас находится Эфиопия (в 800-850 гг. до н. э.). Существует даже целая легенда о том, как были обнаружены его бодрящие свойства. Согласно это легенде, пастух Кальди, который пас коз, ненадолго отлучился от своего поста, и в это время козы начали расходиться по пастбищу. Небольшая группа коз отошла к кустам неподалеку, и поедала его плоды. После того, как пастух собрал всю отару в вместе, но заметил, что именно те козы, которые поедали плоды неизвестного куста, двигаются бодрее и идут впереди всех остальных. На следующий день, слегка растерянный пастух решил отведать «бодрящих» ягод. После этого он ощутил на себе бодрящий эффект этих плодов, и, что характерно этим плодам, на некоторое время пропала усталость. Новость о чудодейственных зернах быстро разнеслась округе.

   Очень быстро эти ягоды распространились среди монахов, которые, если верить легенде, как раз и придумали  делать из плодов напиток. Монахи собирали большие количества зерен, высушивали их, а затем отвозили во все отдаленные монастыри, что б монахи всех храмов могла получить заряд энергии для своих молитв. Так как сушенные ягоды было не удобно употреблять, монахи размачивали их в воде, и после поглощения самого плода, выпивали жидкость, в которой размачивался кофе. Это был первый кофейный напиток.  

   Сегодня на Африканском континенте кофе произрастает от Эфиопии и Йемена на севере до Южной Африки на юге, и от Кении  на востоке до берега Слоновой кости  на западе. Всего на долю Африки приходится 17% кофейного производства.

   Эфиопия, как положено родине кофе, поставляет очень хорошие сорта. Здесь кофейные бобы выращиваются, как на расчищенных  от леса участках, так и на очень  крупных плантациях. Аромат эфиопского кофе очень необычен: в его аромате присутствует понятие «винный», однако он отличается отсутствием кисловатого привкуса и «пуншевого» оттенка. Кения – еще одна всемирно известная кофейная плантация в Африке.. Кенийский кофе считается одним из лучших в мире.

   Крупнейший  в мире поставщик кофе - Бразилия. На ее долю приходится 30% мирового урожая кофе. Кофейное производство в Бразилии очень раздроблено, к примеру, кофейных хозяйств здесь в 2-3 раза больше чем в Колумбии – втором крупнейшем производителе кофе, поставляющем 12% кофейных зерен.

   В самой системе классификации  кофе нашло отражение доминирующее положение Бразилии в кофейном бизнесе. Так, кофе делится на «бразильский»  и «прочие некрепкие (майлдс)», т.е. выращенные в Бразилии. В отличие  от многих других производителей кофе, бразильцы сами активные потребители этого напитка.

   Колумбия  располагает высокоорганизованным кофейным производством, а ее маркетинг, по многим оценкам, является лучшим в  мире. Она является самым крупным  поставщиком кофе на рынки мира, что подтверждается существованием на них большого количества смесей, основанных на колумбийском кофе.

   Первые плантации кофе появились на Аравийском полуострове. Но на тот момент кофе все еще был скорее чем-то заморским, чем привычным. В дальнейшем путешествие кофе помогло расположение его первых плантаций – они находились недалеко от порта Мокка. Очень быстро, через Мекку кофе попал в Каир и Константинополь (Стамбул), где зерна кофе ждала немного непривычная для тех времен участь. Зерна впервые начали обжаривать на открытом огне, затем их мололи и варили в воде. В итоге получался почти всем нам привычный кофе. В 1554 году в Константинополе был открыт кабачок, но на этот раз не привычный для тех времен с ромом и другими алкогольными напитками, а с кофе. В Константинополе напиток распространился быстро. Венецианские купцы впервые привезли кофе в Европу в 1615 г . Это произошло во время появления в Европе двух других горячих напитков – горячего шоколада, привезенного из Америки испанцами в 1528 году, и чая, впервые появившегося в Европе в 1610 г .

     Но… завоевать Европу так же  быстро, как и Восточную Африку  этому напитку не удалось.

   По  неизвестной причине, многие забраковали  этот напиток. Особая критика доносилась со стороны католической церкви –  многие католики называли кофе дьявольским напитком, и считали, что папа римский должен предать его анафеме. Для многих это стало неожиданностью, но папе римскому кофе пришелся по вкусу, и он благословил этот напиток, назвав его истинно христианским напитком.

   После благословления этого напитка папой римским, кофейни стали появляться по всей Европе. Они стали символами науки, так как именно в этих заведениях происходили интеллектуальные беседы. Если вчитаться в историю Европы, то видно, что многие великие европейские ученные использовали кофе в качестве «допинга» для умственной деятельности.

   Первоначально торговцы продавали кофе в качестве медицинского препарата. Превые европейские  кофейни появились в Венеции  в 1683 г . Самая известная венецианская кофейня «Кафе Флориан» была открыта  в 1720 г . Она и сегодня работает и открыта для посетителей.

   Были  времена, когда Британская империя  установила большой налог на чай. Колонизаторы Соединенных Штатов объявили, что с теперь их национальным напитком является кофе, а не чай.

   Кофе  экспрессо - относительно новый способ приготовления кофе. Появился он в 1822 году, когда во Франции была сделана первая машина для приготовления кофе. Спустя небольшой промежуток времени, итальянцы усовершенствовали французское изобретение, и наладили серийное производство. О том, насколько глубоко вошел экспрессо в стиль жизни итальянцев, можно судить по более чем 200 тыс. кофейням по всей стране.

   Сегодня производство кофе уже не то, каким  оно было раньше. Раньше люди всю  жило на энтузиазме людей, а сегодня  это бизнес. Более 20 миллионов работают в сфере, связанной с производством кофе. По объему торговли кофейная отрасль уступает только добыче нефти, и это вполне справедливо, так как кофе пьют по всему миру. Только в Бразилии на кофейных плантациях работает почти 6 миллионов людей, которые собирают урожай с приблизительно 3 млрд растений.

   1.3. История появления  кофе в России

   Пути  появления кофе в России до сих  пор до конца не определены.

   Можно предположить, что кофе пришло в Россию либо с Востока, либо с Запада. В начале XVII века между Русским государством и странами Ближнего и Среднего Востока велась активная торговля. Кофе в тех краях был уже распространенным и широко известным напитком. С Запада кофе в Россию завозилось иностранцами.

   В 1665 году придворный лекарь Коллинс  Самюэль прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Эта дата, как правило, и считается датой появления кофе в России.

   Распространение кофе шло медленно — как и в Европе мешали религиозные предрассудки. Русские цари  тоже имели весьма посредственные знания о кофе и принимали его как лекарство по совету врачей.

   Распространил кофе в России реформатор Петр I. Пребывая в Голландии, он какое-то время жил у известного предпринимателя и торговца кофе - бургомистра Николая Витсена. Именно там он полюбил этот напиток и, вернувшись в Россию, ввел его в обычай на своих ассамблеях.

   В конце XVIII века появляются печатные издания: «Экономический магазин» (1786 год), «Всеобщее и полное домоводство»,— в которых рассказывается о культуре кофе, способах приготовления напитка и влиянии кофе на организм человека.