Металлических примесей должна включаться не более 5 мг на 1 кг продукта.

   2.3 Рост кофе на  плантациях.

   Как только саженец достигает полуметра в высоту, его высаживают на плантацию. Как правило, новыми деревьями либо заменяют старые деревья, которые приносят меньшее  количество урожая, либо высаживают их рядом с действующей плантацией, расширяя ее.

   Естественно, сразу дерево не начинает приносить плоды. Только на третий год оно зацветает, на четвертый появляются первые плоды, а на шестой оно начинает приносить хороший урожай. Вот почему новые плантации засаживают равномерно. Чтобы через шесть лет знать, с каких деревьев стоит собираться урожай.

   Время сбора урожая зависит от сорта  кофе. Плоды арабики обычно созревают до 9 месяцев, в то время как робуста может созревать до 11 месяцев. На сезон сбора плодов также влияет множество других факторов, таких как географическое положение, климат и прочие.

   После того, как на дереве появляются первые созревшие плоды, начинается предварительный сбор кофейных плодов, не смотря на то, что на деревьях еще имеются неспелые плоды и цветы. Естественно, эта операция производится только вручную. Если разделить сбор плодов на несколько этапов, то с одного дерева можно собрать до 1.5 килограмм робусты и до 2 килограмм кофейных зерен. Сбор кофе – очень трудоемкое занятие, так как из приблизительно двух килограмм плодов выйдет всего пол килограмма кофейных зерен.

   2.4.Способы сбора кофе.

   Стриппинг.

   Стриппинг в переводе с английского означает «сдирать», «соскабливать». Исходя из значения этого слова, несложно догадаться о методике сбора кофейных плодов. Дождавшись пока большинство плодов созреет, сборщики приступают к работе. Держа одной рукой ветку, другой рукой сборщик проводит от ее начала до конца, срывая все, что на ней находится (цветки, зеленые, зрелые и перезревшие плоды, листья и так далее). Самое интересное, что из недоспевших плодов получаются внешне такие же зерна, как и их спелых плодов. Но, при обжаривании они так и остаются светлыми, и не излучают столь специфический аромат.

   Из  перезревших плодов получается кофе с неприятным вкусом и запахом  – это самый простой метод  добывания зерен низкого качества. Естественно, что намеренно заниматься производством некачественного продукта мало кто будет, поэтому к такому методу прибегают только в тех случаях, когда не успевают справиться с урожаем.

   Метод «Расчески»

   Суть  данного способа очень напоминает стриппинг. Судя по названию, можно догадаться, что в этом методе используется некая специальная расческа, благодаря которой удаётся произвести сбор плодов с деревьев. Специальной расческой с редкими и гибкими зубьями проводят по ветке, в результате чего плоды падают на предварительно подстеленную под деревом ткань, а листья остаются на ветки. Естественно, при этом способе качество урожая невысокое, так как все равно попадаются перезревшие, недоспевшие и поврежденные насекомыми плоды.

   Механический  способ сбора кофе.

   В этом способе сбора плодов используется специальное механическое приспособление, которое крепится на ствол дерева, и издает вибрирующие волны, которые заставляют созревшие плоды падать на специально подложенную под дерево ткань. Этот способ очень эффективен, но имеет один значительный минус – существует вероятность повреждения дерева. Как правило, этот способ используют в Бразилии, где плоды поспевают практически одновременно, что позволяет механизировать процесс сборки плодов.

   Пиккинг.

   В переводе с английского это означает собирать. При этом методе сбора плодов достигается максимальное качество урожая, так как спелые плоды осторожно собираются руками. Этот способ, пожалуй, самый распространенный. При этом способе значительно теряется продуктивность, но достигается максимальное качество, что сказывается на цене зерен, собранных таким методом.

   2.5. Обработка плодов.

   После сбора, плоды перевозят на фермы, где их ждет следующая стадия обработки. Сначала они просеиваются или омываются водой, что удаляет листья, недозревшие плоды. Это первый этап очистки, после которого идет один из двух дальнейших видов обработки.

   При влажной обработке кофе проходит следующие этапы:

   — чистка

   — разбухание

   — удаление мякоти плодов

   — ферментация 

   — промывание

   — сушка 

   — снятие шелухи

   В основном плоды высокого качества обрабатываются именно влажным методом. Его ещё называют промыванием. Он наиболее популярен и используется в большинстве колумбийских, Центральноамериканских, и мексиканских плантаций. Из-за метода обработки этот кофе получил название “ milds ”, то есть “промытый".

   Собранные плоды оставляются на ночь в специальных емкостях, в которых за это время они набухают. Потом их помещают в специальные машины, которые отделяют большую часть мякоти от зерен. Если на плодах ещё осталась мякоть, они попадают в барабанные установки. После процесса ферментации, при котором зерна окончательно отделяются от мякоти, следует последняя стадия обработки. Стоит отметить, что именно процесс ферментации придает кофе столь удивительный терпкий вкус и аромат. Именно из-за разницы в способах ферментации на разных фермах, некоторые поклонники кофе всегда берут зерна одной и той же фермы.

   На  финальной стадии обработки зерна  промываются и высушиваются на солнце. Затем специальная установка отделяет серебристую пленку на зернах, после чего продукт становится готовым к употреблению. Перед фасовкой зерна сортируют по размеру – раньше это делалось руками, теперь же есть специальная аппаратура, которая делает это более быстро и точно.

   При сухой обработке кофе проходит следующие этапы:

   — сортировка и просеивание 

   — сушка 

   — удаление мякоти

   — чистка

   При сухой обработке кофе зерна сушатся до трех недель на специально оборудованных для этого площадках. При этом стоит заметить, что площадки оснащены специальным оборудованием, которое позволяет перемешивать зерна, чтобы они просушились равномерно. Для того, чтобы зерна не перегрелись от утренней жары, или не пострадали от осадков (в основном росы), их накрывают тентом. В некоторых местах, где на весь урожай не хватает площадок, используют специальные машины, в которых кофе сушится теплым воздухом. К этому способу сушки прибегают потому, что он более продуктивен, так как время сушки составляет до четырех дней.

   Как только плоды достаточно подсохнут, их помещают в специальные барабанные установки, в которых плоды разламываются, полностью очищаются от оставшейся мякоти с серебристой пленки. После этого отбирают лучшие плоды, и сортируют их по размеру.

   2.6. Транспортировка кофе.

 

   После того, как товар сделан, его необходимо доставить. Как правило, кофе доставляется по морю, так как для того, что бы переправить его на другой континент есть только два способа – самолетом и кораблем. Из-за высокой стоимости первого вида транспортировки используют первый. Самой удобной «емкостью» для кофе является мешок. Кофе расфасовывают в мешки различного размера, который зависит от стандартов страны производителя. Вес мешка колеблется от 60 до 70 килограмм , но так как после транспортировки кофе может еще немного потерять в весе, средним весом одного мешка принято считать 60 килограмм

     Кофе - очень гигроскопический продукт  и легко воспринимают посторонние  запахи, поэтому ее необходимо  транспортировать и хранить в  чистых, сухих помещениях при  относительной влажности воздуха  не выше 75%, исключая колебания температуры. Желательно хранения кофе на уровне температура 10-15 ° С.

   Ящики с кофе на складах следует укладывать штабелями на подтоварниках высотой 8-10 рядов.

   Следует помнить также о товарное соседство  и не хранить кофе с товарами, которые имеют разные запахи или  с теми, которые могут воспринимать запахи.

   При оптимальных условиях хранения гарантийный  срок для кофе, расфасованного по металлическим  банкам - 12 мес, в бумажные коробки - 6, бумажные пакеты - 3 мес. 
 

   2.7.Упаковка  кофе

   Натуральный жареный кофе в России упаковывают  в:

   -пачки  из картона толщиной 0,32— 0,60 мм  с полимерным покрытием внутри  из термосвариваемых материалов;

   - пакеты из комбинированных термосвариваемых  материалов на основе металлизированной  пленки или алюминиевой фольги;

   - пакеты из бумаги с полимерным  покрытием;

   - пакеты из термосвариваемых пленочных  материалов;

   - банки металлические и комбинированные,  металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

   - иногда натуральный жареный кофе  в зернах пакуется в пакеты  из полиэтиленовой пленки.

   - пакеты из полимерной пленки;

   - пакеты из бумаги мешочной  с внутренним пакетом из пергамента  или подпергамента;

   - мешки бумажные четырехслойные;

   - мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые) с последующим обязательным упаковыванием  в транспортную тару.

   Фасованный  натуральный жареный кофе упаковывают  в тару:

   - ящики из гофрированного картона  массой нетто по :>0 кг;

   - ящики из древесины и древесных  материалов массой нетто до 25—30 кг.

   2.8.Маркировка кофе

   Маркировка  обычно наносится на потребительскую  тару или же на этикетку. Она содержит информацию о наименовании иадресе  изготовителя, наименовании товара, наименовании места происхождения товара, составе продукта, товарный знак, информацию о сертификации и сроке хранения. При этом маркировка всегда включать одно из следующих обозначений:

   -кофе  натуральный жареный (в зернах  или молотый); 

   -кофе  натуральный растворимый; 

   - кофейный напиток растворимый.

   -кофейный  напиток нерастворимый;

   Места для хранения кофе, как и тара и транспортные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями. Размещение кофе рядом с отопительными  приборами и канализационными трубами недопустимо. Относительная влажность воздуха на складах не должна превышать 75%.

   При соблюдении всех условий сроки хранения натурального жареного кофе составляют определенное количество времени.

   Табл. 1

     

   2.9. Формирование торгового ассортимента кофе

   В зависимости от вида, торгового наименования и качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают:

   -  в зернах высшего и первого сортов;

   -  молотый высшего, первого и второго сортов;

   - молотый кофе "по-турецки" высшего сорта;

   -  молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

   Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

   Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

   Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.