Натуральный жареный молотый кофе высшего и первого сорта вырабатывается из зёрен зерен высшего и первого сорта тех же торговых наименований, что и кофе в зернах.

   При выработке жареного молотого кофе второго сорта используют натуральные кофейные зерна второго ботанического вида Робуста одного из торговых наименований: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

   Кофе "по-турецки" вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

   Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

   -   высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория не более 20%;

   -   первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

   -   второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

   Кофейное  сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе, характеристика которых представлена в табл. 9. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка. 

   Табл. 2

   

   В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

   В зависимости от способа обработки  индийский кофе делится на два  класса (типа): I класс — кофе, обработанный сухим способом; II класс — кофе, обработанный мокрым методом, который  обычно применяется на крупных плантациях. Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.

   Кофе  Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе. Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе.

   В нашу страну из Индонезии поступает  только кофе робуста марки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими сортами  и реже как самостоятельный.

   Кофе  Йемена. Йеменский кофе — один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе — люгасо. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко — подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах. Йемен экспортирует другие ботанические сорта кофе высокого качества. Йемен вывозит кофе через порт Ходейда. Кофе, вывозимый через этот порт, известен в торговле как сорт Ходейда.

   "Сантос". Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло-желтого до желтого с зеленоватым оттенком.

   Кофе cawmoc — это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его  делят на 8 товарных сортов или типов  с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.

   Черри. Один из сортов кофе вида эксцелъсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светлоко-ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе — травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.

   Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3—4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе — Колумбия, Гватемала, Плантейшн А, йеменский Ходейда, эфиопский Харари— содержат меньше кофеина (1,2—1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4—17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4—6° выше, чем у других сортов.

   2.10. Дефекты

   Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством  сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами  являются:

• кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
• обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;
• белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
• неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
• недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
• нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);
• неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
• запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

   Дефекты зелёного кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:

   - дефекты, образующиеся в процессе  роста и обработки кофейных  плодов;

   - дефекты, образующиеся при сборе  кофейных плодов;

   - Дефекты, образующиеся при переработке  кофейных плодов;

   - дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

   - дефекты, образующиеся от степени  очистки (сепарации) зерен кофе.¹

   3. Экспертиза качества кофе

   Число импортёров кофе в Россию за последние  годы значительно увеличилось. Произошло  это в основном из-за низких таможенных пошлин и  растущего рынка потребителей. В конечном счёте многие из новых фирм – импортёров поставляют кофе в Россию нелегально.Это является основной причиной необходимости проведения всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на рунок России.

   Экспертиза качества кофе может иметь разные направления в зависимости от конечной цели исследования:

   - Установление вида кофе (арабика, робуста).

   -   Выявление места произрастания кофе.

   - Выявление сорта кофе.

   - Установление показателей качества.

   - Наличие фальсификации.

   - Установление срока хранения.

   - Контроль технологических процессов.

   При проведении экспертизы качества, цель которой - установление вида кофе эксперт

   Различия арабики и робусты:

   - Вид зерна. (у арабики более удлинённый)

   - Размер семени.

   - В арабике содержится меньшее количество белковых веществ и кофеина.

   Для выявления места произрастания кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности. Для каждого региона произрастания кофе характерны разные черты. Наиболее дешевыми сорта кофе – индонезийские, поэтому эксперт должен отличать этот вида кофе от других. Он имеет своеобразную расцветку, форму. Индонезийская робуста — серо-зеленый кофе, имеет матовую поверхностью. Зерно однородное, крупное, удлиненно-округлое. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.

   При экспертизе качества, цель которой выявление сорта жареного молотого кофе, учитываются следующие критерии:

   - Содержание хлорогеновой кислоты, с помощью спектрофотометрического метода.

   -  Наличие полифруктозана инулина (для определения добавок цикория).

   -  Содержание кофеина, определяется спектро-фотометрически.

   Возможна  также экспертиза для установления качества кофе по показателям, установленным в стандартах. В таком случае применяются либоболее точные либо более простые методов. Эта экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности разных видов кофе.

   Для установления фальсификации кофе проводится самая сложная экспертиза. При этом виды фальсификации могут быть разные:

   Качественная  фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) встречается наиболее часто при производстве кофе. Такую фальсификацию можно наблюдать например в кофе Манхэттен. Он представляет собой фактически кофейный напиток с добавлением кофе. Вот почему на его внутренней упаковке написано, что он может подлежать реализации лишь в странах СНГ. Подобная фальсификация выявляется по йодной пробе на крахмал, потому как он содержится в ячмене. Качественная фальсификация встречается также в растворимом кофе.

   Некогда в России для придания кофейным зернам низкого качества сероватого оттенка, свойственного ценным сортам, зерна обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане или промывали в воде с аммиаком. При современный способе фальсификации для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности при жарке добавляют сливочное масло или маргарин.

   Эти способы фальсификации кофе в некоторых случаях очень опасны для здоровья, но в нынешних условиях они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка жиром поверхности зерен кофе относительно безопасна, однако, если такой кофе хранится долго, то происходит прогоркание сливочного масла, которое находится на поверхности, а образующиеся альдегиды, перекиси и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

   Одна  из разновидностей качественной фальсификации кофе - частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация натурального кофе без кофеина. Хотя такой продукт и нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав.

   В жареный молотый кофе по рецептуре  могут вводить цикория до 20%, который  легко определяется растворением кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки  цикория сразу же окрасят воду в темнокоричневый цвет (цвет жженого сахара).