Ассортимент и качество конфетных изделий

Ассортимент конфет глазированных  жировой глазурью 
     Выпускают в основном с помадными массами, уступают по вкусу и по пищевой ценности. ( « Осенние», «Осень», «Лимонные», «Радужные» и др.) 
Конфеты шоколадные 
     Разнообразной формы, с рельефным рисунком выпускают в коробках, типа «Ассорти». 
      Шоколадные конфеты «Ассорти» значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по способу приготовления. Эти конфеты состоят в значительной части (56-60%) из шоколада. Доля шоколада в конфетах зависит от вида начинки: в конфетах с более твердыми начинками - около 56%, в конфетах с более жидкими — около 60%. Для изготовления этих конфет используют специальный полуфабрикат шоколадного производства — «шоколад для формования». В качестве начинки применяют следующие конфетные массы: пралиновая, шоколадная, фруктово-мармеладная, помадно-шоколадная, помадно - фруктовая, помадно-сливочная, помадная крем-брюле и арахисовая. Кроме того, конфеты «Ассорти» готовят с ликерной начинкой. Приготовление таких конфет ведут по особой усложненной технологии, которая обеспечивает герметичность (отсутствие вытекания жидкой начинки из конфеты). Для этого на поверхности начинки создают корочку или на залитую в форму начинку наносят тонкий слой какао-масла, и только после этого наносят слой шоколадной массы (донышко конфеты).[20]  

 

Таблица 1. Характеристика конфетных масс

Наименование конфетных  масс	Характеристика	Ассортимент
Помадная	С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного  сиропа, с добавлением фруктово-ягодных  заготовок, крахмаленной патоки или  инвертного сиропа.	а)глазированная:Буревестник, Вечер, Лиса-Алиса, Загадка, Абрикосовая, Петербургские, Василек, Виктория, Малиновые зори, Молодежная, Морские т. д.:б) неглазированная: Школьные, Спорт, Премьера, и т. д.

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Фруктово-ягодная	Желеобразная, не-кристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром  без добавления или с добавлением  буферных солей пищевых кислот или  желирующих веществ
Марципановая	Изготавливаемая из растертых  необжаренных ядер орехов или масличных  семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или заваривания  сахаропаточным сиропом, уваренным  с молоком или без молока	Пралине: Белочка, Каракум, Чародейка, Агат, Красный мак, Азалия, Грецкий  орех, Круиз, Моя мечта, Балет, Гамма, Кокосовая и др.; Марципан: фигуры из марципана, Эльбрус, Май.
Пралине	Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных  с сахаром или обжаренных с  сахаром, растертых до получения  однородной кон-ции. Пралине может быть заварено сиропом .

 

 

Продолжение таблицы 1

Сбивная	Получаемая из взбитых  яичных белков или других пенообразователей  смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением  или без добавления желирующих веществ	а) типа суфле; Птичье молоко (выпускается смесью не менее 3 различных  видов: из шоколадной, малиновой, клубничной массы). Суфле (глазированные шоколадной глазурью), Стратосфера и др.;б) типа нуги: Нуга лимонная, Нуга с цукатами. Нуга с орехами
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением  сахара или увариванием сахарного  сиропа с добавлением дробленых  ядер орехов или масличных семян	твердый: Грильяж восточный (арахис); Грильяж в шоколаде (фундук), Грильяж
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая  масса с добавлением дробленого ядра ореха	мягкий грильяж Серенада, Грильяж фруктовый
Молочная	Частично или полностью  закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа	а) глазированные: Ленинградские, Дюймовочка, Магнолия;б) неглазированные: Старт, Рекорд, Сливочная тянучка, Коровка
Шоколадная и шоколадно-кремовая	Тонкоизмельченная, изготовленная  на основе какао-продуктов путем  сбивания или смешивания

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя ,упругопластичная
Желейно-фруктовая	Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя	а) с фруктовой основой: Южная ночь. Мичуринские, Абрикосовые;б) с желейной основой: Ягодка, Аркадия; в) с жепейно-фруктовой основой: Желейные,Невский
Кремовая	Готовится сбиванием или  смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми  добавками. Консистенция вязкопластичная	Трюфели, Космичес-кие, Басни  Крылова, Вера (на ксилите), Эрмитаж, Мечта, Красная Москва, Костер, Радуга, Галактика, Стрела, Салют
Ликерная	Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится  насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом  или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые	Лунные, Лакомка, Руслан и  Людмила, Медный всадник, Столичные, Пиковая  дама
Комбиниро-ванная	Пралиновая конфетная  масса с вафлями	а) конфеты с начинками  между вафель: Мишка косолапый, Мишка  на севере, Тузик, Ананасные, Красная  шапочка. б) комбинированные слои: Лакомка (ликерный + молочно-помадный). Пиковая дама (ликерный + помадно-ореховый). Столичные (помадный + ликерный), Гвозди-ка (молочно-помадный +фруктовый). Блюз (сахарная помада + фруктовый слой)

1.3 Условия  хранения , конфет.  
     Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. 
       Сроки хранения конфет: 
-глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток; 
-глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц; 
-глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток; 
-глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц: 
-с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток. 
-срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.[22]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Ассортимент и качество  офет реализуемых  в ПО Чукальское  с.Б-Кузьмино.

2.1 Краткая организационно-экономическая  характеристика магазина ПО Чукальское с.Б-Кузьмино.

       Магазин располагается в одноэтажном здании.Для выполнения задач магазин ПО Чукальское с.Б-Кузьмино может осуществлять: розничную; лицензированную продажу согласно действующему законодательству; предоставление коммерческо-посреднических услуг; другие виды деятельности, не запрещенные законодательством.

      К общей организационно-экономической характеристике магазина относятся: штатная численность работников, площадь и состав помещений, оборот розничной торговли, финансовые показатели деятельности.

       Весь персонал магазина подразделяется на три категории: управленческий, основной и вспомогательный .

      Состав персонала магазина представлен на рисунке 1. Наибольшую долю в общей численности работников занимает основной персонал магазина, а наименьшую долю – вспомогательный.

 

 

Рис.1 Состав персонала магазина

      Управленческий персонал состоит из работников, обеспечивающих управление торгово-технологическими и трудовыми процессами. Сюда входят товаровед, старший продавец.

      Общее руководство магазином осуществляет директор магазина, он же руководит планово-экономической работой, занимается подбором кадров,

руководит коммерческой деятельностью, обеспечивает охрану труда. Ему подчинены  службы, занимающиеся вопросами труда  и заработной платы, бухгалтерского учета и финансов. В его ведении  находятся вопросы организации  торгово-технологических операций и хозяйственного обслуживания.

       Товаровед выполняет основные функции в области коммерческой работы и организации торговли. Он же организует доставку товаров в магазин.

Основной (торгово-оперативный) персонал – это продавцы, то есть работники, занятые обслуживанием  покупателей в торговом зале. В  обязанности продавцов входит подготовка и уборка рабочего места, подготовка товаров к продаже, обслуживание покупателей, учет неудовлетворенного спроса; а также готовят рабочее  место к выполнению расчетных  операций, выполняют расчетные операции с покупателями, осуществляют сдачу  выручки.

       Вспомогательный персонал обеспечивает обслуживание основного персонала, а также поддерживает магазин в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии.

       Совокупность помещений магазина в соответствующей их взаимосвязи составляет его технологическую планировку. По функциональному назначению помещения подразделяют на следующие группы: торговое помещение, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, вспомогательные, технические.

       Торговые помещения занимают важнейшее место в общей совокупности помещений магазина. К ним относят торговый зал, помещение для приема и выдачи заказов. Все эти помещения несут основную функциональную нагрузку в магазине. Площади, формы и пропорция торговых помещений в значительной степени обусловливают уровень обслуживания покупателей, оказывают влияние на построение торгово-технологического процесса в магазине, на экономические показатели его работы.

       Торговый зал – часть торговой площади, на которой осуществляется продажа товаров. Он является основным помещением магазина. Здесь покупатели отбирают выставленные для продажи товары, рассчитываются за них.

       Планировка торгового зала соответствует его функциям и разрабатывается с учетом следующих требований:

-обеспечения рациональной организации торгового процесса, движения покупательских и товарных потоков;

-создания условий для механизации трудоемких процессов обслуживания покупателей;

-удобного для покупателей размещения входов, выходов, отделов, торгового оборудования;

-обеспечения рационального размещения и максимальной видимости выложенных товаров;

-создания условий экономичности и простоты санитарного и технического обслуживания.

       В магазине торговля ведется через прилавок индивидуального обслуживания покупателей. Здесь выделяется место для организации рабочих мест обслуживающего персонала. Ее размер равен произведению длины фронта прилавка на глубину рабочего места. Глубина рабочего места продавца включает ширину прилавка и торгового оборудования для выкладки и размещения рабочего запаса товаров, а также ширину прохода между ними, который должен быть не менее 0,9 м.

Важнейшими из этих требований являются: свободное движение покупательского  потока; обеспечение кратчайших путей  движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже  к местам их выкладки и размещения; создание условий хорошей просматриваемости и удобств для ориентации покупателей.

      Уровень обслуживания покупателей, создание оптимальных условий труда торговых работников и обеспечение высоких экономических показателей работы магазина во многом зависят от того, насколько рационально он оснащен торговым оборудованием.

       Ключ к удачному оборудованию магазина состоит в том, чтобы найти оптимальный баланс между надежным, оправдавшим себя в прошлом, традиционным оборудованием и оборудованием ультрасовременного дизайна, которое может в короткий срок выйти из моды и безнадежно устареть. Магазинное оборудование рассматривается как неотъемлемый компонент программы визуальной идентичности фирмы. Дизайн оборудования соответствует концепции торгового предприятия, предлагаемому ассортименту, эстетическим представлениям потенциальных покупателей.[8]

       Магазин ПО Чукальское с.Б-Кузьмино осуществляет розничную торговлю следующими группами товаров, в соответствии с ассортиментным перечнем: крупа, макаронные изделия, мука, бакалейные товары, кондитерские изделия, чай, соль (соль йодированная), сахар, масло животное, масло растительное, жир животный, маргарин, сыры, молочно-кислые продукты, яйца, рыба, рыбные консервы, овощные консервы, мясо, мясопродукты, овощи (овощи переработанные), фрукты, соки, минеральная вода, газированные напитки, пиво, табачные изделия, спички, хлебобулочные изделия, товары личной гигиены. Важнейшим экономическим показателем магазина является оборот розничной торговли.