Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2013 в 13:59, курсовая работа
Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита. Это поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Целью курсовой работы является изучение ассортимента конфет , оценка качества. Задачи: - изучить основное и вспомогательное сырьё в производстве конфет;
- изучить классификацию конфет; - изучить требования к качеству конфет, условия хранения, упаковки.
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Современное состояние производства кондитерских изделий в РФ………………………………………………………………………………….5
1.1 Технология производства…………………………………………………….5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента конфет…………………10
1.3 Условия хранения конфет…………………………………………………..17
Глава 2. Ассортимент и качество конфет реализуемых в ПО Чукальское с.Б-кузьмино………………………………………….………………………………19
2.1 Краткая организационно- экономическая характеристика ПО Чукальского с.Б-кузьмино…………………………………………..........................................19
2.2 Поставщики ПО Чукальское с.Б-Кузьмино……………………………….23
2.3 Анализ ассортимента конфет реализуемых в ПО Чукальское…………..26
2.4 Оценка качества конфет реализуемых в ПО Чукальское………………..35
Заключение………………………………………………………………………41
Список используемой литературы……………………………………………..43
Таблица 7 Анализ ассортимента конфет реализуемых в ПО Чукальское с. Б-Кузьмино, в зависимости от глазури.
Наименование |
Годы |
Отклонения (+-) 2012 к 2011г. | ||||
2011 |
2012 | |||||
сумма |
% |
сумма |
% |
сумма |
% | |
В шоколадной глазури «Южная ночь» «Малышок» «Кузнечик» «Красная шапочка» «Лакомка» «Морская» «Елена» «Матрешки» «Сорванец» «Березка» «Трюфели» «Академик» |
4.95 4.35 4.1 3.95
2.4 5.4 4.85 5.6 4.25 5.1 4.55 2.65 |
3.6 3.1 3.0 2.8
1.7 3.9 3.5 4.0 3.1 3.7 3.3 1.9 |
6.35 6.1 5.95 5.7
4.65 7.4 6.15 6.95 4.8 8.35 7.15 4.8 |
3.1 3.0 2.9 2.8
2.3 3.7 3.0 3.4 2.4 4.1 3.5 2.4 |
1.4 1.75 1.85 1.75
2.25 2.0 1.3 1.35 0.55 3.25 2.6 2.15 |
-0.5 -0.1 -0.1 0.0
0.6 -0.2 -0.5 -0.6 -0.7 0.4 0.2 -0.6 |
Итого |
52.15 |
37.6 |
74.35 |
29.9 |
22.2 |
-2.1 |
В жировой глазури «Зонтик» «Школа» «Столичный Элит» «Рябиновая роща» «Ласточка» «Детям» «Черемушки» «Молодежные» «Коровка» «Василек» |
3.7 5.1 4.8
3.45
3.6 2.1 3.9 4.95 5.85 5.85 |
2.7 3.7 3.5
2.5
2.6 1.5 2.8 3.6 4.2 4.2 |
4.15 9.5 5.2
5.6
5.9 4.75 5.7 8.95 9.7 8.45 |
2.1 4.7 2.6
2.8
2.9 2.4 2.8 4.4 4.8 4.2 |
0.3 4.4 0.4
2.15
2.3 2.65 1.8 4.0 3.85 2.6 |
-0.6 1.0 -0.9
0.3
0.3 0.9 0.0 0.8 0.6 0.0 |
Продолжение таблицы 6
Итого |
43.3 |
31.3 |
69.9 |
33.7 |
25.15 |
1.5 | ||
Конфеты в к глазури «Бычок со вкусом пломбира» «Снегири» «Спортивный стиль» «Ромашка» «Кофе» «Сладкая мечта» «Верас»
|
3.0
3.2 1.85
3.95 3.3 4.0
3.7 |
2.2
2.3 1.3
2.8 2.4 2.9
2.7 |
5.5
5.9 3.1
4.35 3.3 4.05
3.9 |
2.7
2.9 1.5
2.2 1.6 2.0
1.9 |
2.5
2.7 1.25
0.4 0 0.05
0.2 |
-0.8
-0.9 -0.8
0.4 -0.8 -0.9
-0.8 | ||
Итого |
23 |
16.6 |
30.1 |
14,5 |
7.1 |
-4.6 | ||
Без глазури «Марибель» «Сливки» «Берри-Бум» «Ассорти» «Малина» «Петрушка» «Метелица» |
2.15 2.6 2.45 2.8 3.75 3.15 3.4 |
1.5 1.9 1.8 2.0 2.7 2.3 2.5 |
3.9 3.0 3.6 3.45 5.5 4.9 5.2 |
1.9 1.5 1.8 1.7 2.7 2.4 2.6 |
1.75 0.4 1.15 0.55 1.75 1.75 1.8 |
0.4 -0.4 0.0 -0.3 0.0 0.1 0.1 | ||
Итого |
20.3 |
14.7 |
29.55 |
14.6 |
9.15 |
-0.1 | ||
Всего |
138.8 |
100 |
201,9 |
100 |
63.0 |
|||
Из таблицы 6 можно сделать вывод, что наибольшим спросом пользуются конфеты, глазированные шоколадной глазурью. А наименьшим спросом пользуются неглазированные конфеты.
Таблица 7. Анализ конфет реализуемых в ПО Чукальское с.Б-Кузьмино, в зависимости от конфетных масс.
Таблица 7.
Наименование |
Годы |
Отклонения (+-) 2012 к 2011г. | ||||
2011 |
2012 | |||||
сумма |
% |
сумма |
% |
сумма |
% | |
Конфеты пралине «Южная ночь» «Малышок» «Кузнечик» «Красная шапочка» «Лакомка» |
4.95 4.35 4.1 3.95
2.4 |
3.6 3.1 3.0 2.8
1.7 |
6.35 6.1 5.95 5.7
4.65 |
3.1 3.0 2.9 2.8
2.3 |
1.4 1.75 1.85 1.75
2.25 |
-0.5 -0.1 -0.1 0.0
0.6 |
Итого |
19.75 |
14.2 |
28.75 |
14.01 |
7.05 |
-0.1 |
Конфеты помадные «Морская» «Елена» «Матрешки» «Сорванец» |
5.4 4.85 5.6 4.25 |
3.9 3.5 4.0 3.1 |
7.4 6.15 6.95 4.8 |
3.7 3.0 3.4 2.4 |
2.0 1.3 1.35 0.55 |
-0.2 -0.5 -0.6 -0.7 |
Итого |
20.01 |
17.5 |
25.3 |
12.5 |
5.2 |
-2.0 |
Конфеты ликерные «Березка» «Трюфели» «Академик» |
5.1 4.55 2.65 |
3.7 3.3 1.9 |
8.35 7.15 4.8 |
4.1 3.5 2.4 |
3.25 2.6 2.15 |
0.4 0.2 -0.6 |
Итого |
12.3 |
8.9 |
20.3 |
10.0 |
8.0 |
0 |
Конфеты суфлейные «Зонтик» «Школа» «Столичный Элит» «Рябиновая роща» |
3.7 5.1 4.8
3.45 |
2.7 3.7 3.5
2.5 |
4.15 9.5 5.2
5.6 |
2.1 4.7 2.6
2.8 |
0.3 4.4 0.4
2.15 |
-0.6 1.0 -0.9
0.3 |
Итого |
17.05 |
12.4 |
24.45 |
12.2 |
7.25 |
7.05 |
Конфеты грильяжные «Ласточка» «Детям» «Черемушки» |
3.6 2.1 3.9 |
2.6 1.5 2.8 |
5.9 4.75 5.7 |
2.9 2.4 2.8 |
2.3 2.65 1.8 |
0.3 0.9 0.0 |
Продолжение таблицы 7
Итого |
13.6 |
6.9 |
14.25 |
7.1 |
6.75 |
1.2 | ||
Конфеты желейные «Бычок со вкусом пломбира» «Снегири» «Спортивный стиль» «Ромашка» |
3.0
3.2 1.85
3.95 |
2.2
2.3 1.3
2.8 |
5.5
5.9 3.1
4.35 |
2.7
2.9 1.5
2.2 |
2.5
2.7 1.25
0.4 |
-0.8
-0.9 -0.8
0.4 | ||
Итого |
12.0 |
8.6 |
18.85 |
9.3 |
7.1 |
-2.1 | ||
Конфеты комбенированные «Кофе» «Сладкая мечта» «Верас»
|
3.3 4.0 3.7 |
2.4 2.9 2.7 |
3.3 4.05 3.9 |
1.6 2.0 1.9 |
0 0.05 0.2 |
-0.8 -0.9 -0.8 | ||
Итого |
14.0 |
8.0 |
11.25 |
5.5 |
0.25 |
-2.5 | ||
Конфеты фруктовые «Марибель» «Сливки» «Берри-Бум» «Ассорти» |
2.15 2.6 2.45 2.8 |
1.5 1.9 1.8 2.0 |
3.9 3.0 3.6 3.45 |
1.9 1.5 1.8 1.7 |
1.75 0.4 1.15 0.55 |
0.4 -0.4 0.0 -0.3 | ||
Итого |
10.0 |
7.2 |
14.05 |
6.9 |
4.85 |
-0.3 | ||
Конфеты кремовые «Малина» «Петрушка» «Метелица» |
3.75 3.15 3.4 |
2.7 2.3 2.5 |
5.5 4.9 5.2 |
2.7 2.4 2.6 |
1.75 1.75 1.8 |
0.0 0.1 0.1 | ||
Итого |
10.3 |
7.5 |
15.6 |
7.7 |
5.3 |
0.2 | ||
Конфеты марципановые «Молодежные» «Коровка» «Василек» |
4.95 5.85 5.85 |
3.6 4.2 4.2 |
8.95 9.7 8.45 |
4.4 4.8 4.2 |
4.0 3.85 2.6 |
0.8 0.6 0.0 | ||
Итого |
16.65 |
12.0 |
27.1 |
13.4 |
10.45 |
1.4 | ||
Всего |
138.8 |
100 |
201,9 |
100 |
63.0 |
|||
Исходя из таблицы 7 мы сделали вывод,что в магазине ПО Чукальское с.Б-Кузьмино, реализуются следующие конфеты в зависимости от конфетных в зависимости от конфетных масс: пралине, помадные, ликерные, суфлейные, комбинированные, грильяжные, жилейные, фруктовые, кремовые и марципановые. Наибольшим спросом пользуются конфеты пралине в 2011г. удельный вес составил 14.2 а в 2012 14.2 что на 0.1 ниже чем в 2011г.. Наименьшим конфеты фруктовые удельный вес составил 7.2% в 2011г. а в 2012г. 6.9%, что на 0.3 ниже 2011г..
Таблица 8.Анализ ассортимента конфет магазина ПО Чукальское с.Б-Кузьмино, в зависимости от вида отделки.
Наименование |
Годы |
Отклонения (+-) 2012 к 2011г. | ||||
2011 |
2012 | |||||
сумма |
% |
сумма |
% |
сумма |
% | |
Конфеты не глазированные «Марибель» «Сливки» «Берри-Бум» «Ассорти» «Малина» «Петрушка» «Метелица» |
2.15 2.6 2.45 2.8 3.75 3.15 3.4 |
1.5 1.9 1.8 2.0 2.7 2.3 2.5 |
3.9 3.0 3.6 3.45 5.5 4.9 5.2 |
1.9 1.5 1.8 1.7 2.7 2.4 2.6 |
1.75 0.4 1.15 0.55 1.75 1.75 1.8 |
0.4 -0.4 0.0 -0.3 0.0 0.1 0.1 |
Итого |
20.3 |
14.7 |
29.55 |
14.6 |
9.15 |
-0.1 |
Конфеты глазированные «Южная ночь» «Малышок» «Кузнечик» «Красная шапочка» «Лакомка» «Морская» «Елена» «Матрешки» «Зонтик» «Школа» «Столичный Элит» «Рябиновая роща» |
4.95 4.35 4.1 3.95
2.4 5.4 4.85 5.6 3.7 5.1 4.8
3.45 |
3.6 3.1 3.0 2.8
1.7 3.9 3.5 4.0 2.7 3.7 3.5
2.5 |
6.35 6.1 5.95 5.7
4.65 7.4 6.15 6.95 4.15 9.5 5.2
5.6 |
3.1 3.0 2.9 2.8
2.3 3.7 3.0 3.4 2.1 4.7 2.6
2.8 |
1.4 1.75 1.85 1.75
2.25 2.0 1.3 1.35 0.3 4.4 0.4
2.15 |
-0.5 -0.1 -0.1 0.0
0.6 -0.2 -0.5 -0.6 -0.6 1.0 -0.9
0.3 |
Продолжение таблицы 8.
«Ласточка» «Детям» «Черемушки» «Молодежные» «Коровка» «Василек» «Сорванец» «Березка» «Трюфели» «Академик» «Бычок со вкусом пломбира» «Снегири» «Спортивный стиль» «Ромашка» «Кофе» «Сладкая мечта» «Верас» |
3.6 2.1 3.9 4.95 5.85 5.85 4.25 5.1 4.55 2.65 3.0
3.2 1.85
3.95 3.3 4.0
3.7 |
2.6 1.5 2.8 3.6 4.2 4.2 3.1 3.7 3.3 1.9 2.2
2.3 1.3
2.8 2.4 2.9
2.7 |
5.9 4.75 5.7 8.95 9.7 8.45 4.8 8.35 7.15 4.8 5.5
5.9 3.1
4.35 3.3 4.05
3.9 |
2.9 2.4 2.8 4.4 4.8 4.2 2.4 4.1 3.5 2.4 2.7
2.9 1.5
2.2 1.6 2.0
1.9 |
2.3 2.65 1.8 4.0 3.85 2.6 0.55 3.25 2.6 2.15 2.5
2.7 1.25
0.4 0 0.05
0.2 |
0.3 0.9 0.0 0.8 0.6 0.0 -0.7 0.4 0.2 -0.6 -0.8
-0.9 -0.8
0.4 -0.8 -0.9
-0.8 |
Итого |
118.4 |
85.3 |
172.35 |
85.4 |
53.85 |
0.1 |
Всего |
138,7 |
100 |
201,9 |
100 |
63.0 |
Исходя и
таблицы 8 мы видим что конфеты
реализованные в магазине
Таблица 9 Анализ конфет реализуемых в ПО Чукальское с.Б-Кузьмино, в зависимости от обертки.
Таблица 9.
|
|
|
|
|
|
|
|
Наиболее яркая и
2.3 Оценка качества конфет реализуемых
в ПО Чукальское с.Б-Кузьмино
Качество конфет
оценивается следующими показателями:
пищевой и биологической ценности, орга-нолептическими,
физико-химическими, безопасности.
Органолепттеские показатели
определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские.
Методы определения орга-нолептических
показателей качества, размеров, массы
нетто и составных частей». Оценивают
внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность
и эстетичность оформления, соответствие
требованиям маркировки, отклонения в
массе упаковки, внешний вид продукции,
форму изделия, состояние поверхности,
вкус и запах. Внешний вид продукции
должен быть привлекателен.
Упаковка должна отвечать
требованиям герметичности и плотности
облегания конфет подверткой или этикеткой.
При наличии развернутых и полуразвернутых
изделий определяют их содержание по массе
(в процентах к массе среднего образца
или единице упаковки).
Форма конфет может
быть различная — квадратная, прямоугольная,
круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые
изделия рассматривают при хорошем освещении.
Обращают внимание на наличие деформированных
изделий.
Поверхность конфет должна
быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной
или жировой глазури, без просветов и раковин.
Не допускаются наплывы глазури или прилипшие
крошки кондитерской массы, наличие крахмала
на поверхности.
Цвет изделий чаще
всего коричневый различных оттенков
(в зависимости от вида сырья и технологии
изготовления), он должен быть однородным,
без вкраплений краски.
Консистенция
изделий твердая, мягкая при раскусывании.
Структура аморфная, пористая, кристаллическая,
желейная, твердая или мягкая при раскусывании,маслянистая.
Информация о работе Ассортимент и качество конфетных изделий