Ассортиментная экспертиза кисломолочных напитков

Министерство  образования и науки Российской Федерации 

Гоувпо юургу

 

Курсовая работа

Ассортиментная экспертиза кисломолочных напитков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение            3

1. Литературный обзор         5
1. Состояние и перспективы развития рынка кисломолочных

продуктов           5

2. Классификация кисломолочных напитков, ассортимент напитков

          обогащенных бифидобактериями       6

3. Факторы, определяющие потребительские свойства кисломолочных

          напитков           8

1. Сырье для производства кисломолочных напитков    8
2. Технология производства кисломолочных напитков    10
3. Химический состав кисломолочных напитков     12
2. Практическая часть.

Характеристика  показателей, применяемых для проведения экспертизы. 15

1. Характеристика органолептических показателей    15
2. Характеристика физико-химических показателей    17
3. Характеристика микробиологических показателей    21
3. Экспериментальная часть        23
1. Характеристика объектов исследования      23
2. Органолептическая экспертиза       25
3. Физико-химическая экспертиза       26
4. Микробиологическая экспертиза       30

Заключение           33

Список литературы                           37 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира.

В настоящее  время создаются новые кисломолочные  продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Такие продукты получены из природных ингредиентов и содержат большое количество биологически активных веществ, могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. При потреблении регулируют определенные процессы в организме (стимулируют иммунные реакции, прекращают развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря призваны улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом.

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов  обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов.

Пробиотики - это живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, чаще бифидо- или лактобактерии, иногда дрожжи, которые относятся к нормальным обитателям кишечника здорового человека. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причём экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В настоящее время вырабатывается большое количество кисломолочных напитков по различным рецептурам, в связи с этим выделяется широкое разнообразие ассортимента.

Целью данной курсовой работы является изучение кисломолочных  напитков, обогащенных бифидобактериями, изучение факторов определяющих их потребительские свойства, изучение показателей, применяемых для проведения экспертизы и установление критериев их ассортиментной экспертизы. К основным задачам относятся:

- выявить методы  экспертизы позволяющие определить  отношение продукта к тому или иному ассортиментному ряду;

- проведение  экспертизы согласно выбранным  методам;

- заключение  о достоверности определения  ассортиментного ряда, по выбранным  критериям. 

 

 

 

 

 

 

1.Литературный обзор

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка пробиотических кисломолочных напитков

Кисломолочные продукты питания - один из наиболее быстро развивающихся  секторов пищевой промышленности в  мире. Молочные продукты занимают особое место, что связано с их традиционно  здоровым имиджем, а также некоторыми особенностями производства и хранения. Молочная промышленность стала первой использовать живые бифидо- и лактокультуры (пробиотики), столь чувствительные к различным факторам, прежде всего к температуре.

В последние годы Россия переживает настоящий бум биопродуктов.

О чудодейственных свойствах молочных напитков с приставками «био» и «бифи», которые эксперты Международной молочной федерации называют «продуктами здоровья», сегодня слышали даже дети. Необходимость расширения ассортимента и увеличения объемов производства продуктов, обогащенных биобактериями, предусмотрены основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России».

Несмотря на то, что  многие потребители считают биойогурты и биокефиры модным западным веянием (среднее потребление европейцами  одних лишь йогуртов, обогащенных живыми бифидокультурами, достигает 13-15 кг в год), родиной кисломолочных продуктов с пробиотиками является именно наша страна. Теорию о полезных микробах-пробиотиках разработал великий микробиолог И.И. Мечников, Нобелевский лауреат 1908 года. Он первый понял, что « ... во внешней природе и в человеческом организме распространены микробы, оказывающие нам большую пользу в борьбе против заразных заболеваний».

Рынок демонстрирует  стабильные темпы роста, и в частности  в группе кисломолочных продуктов  2008 году прирост производства составил около 9%,  и российскими предприятиями было изготовлено 2452,5 тыс.т.

В первом полугодии 2009 г. Положительная тенденция роста  сохранилась, частично это объясняется  тем, что молочная отрасль находилась на сезонном пике переработки молока.  Течение января – мая 2009г. отечественные переработчики уже произвели около 1300 тыс.т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2008г. наибольший удельный вес в структуре производства  кисломолочных продуктов занимает кефир. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану.

В период с 2006 по 2010 гг продажи кисломолочных продуктов в России выросли на 4% с 1,83 до 1,91 млн т. Кисломолочные продукты традиционно популярны в России, и их популярность будет только расти в русле тренда здорового питания. По расчетам BusinesStat, объем продаж кисломолочных продуктов в России к 2014 г достигнет 2,35 млн т. Розничные цены на кисломолочные продукты в России стабильно растут. В период с 2006 по 2010 гг средние цены кисломолочных продуктов выросли на 38,4%: с 33,1 до 53,8 руб за кг. Цены производства кисломолочных продуктов (без учета НДС) за этот же период поднялись с 20,5 до 38 руб за кг.

Сегодня ситуация на рынке  кисломолочных биопродуктов неоднозначна.

Кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками, уже хорошо известны потребителям. На первый взгляд, этот сегмент достаточно развит и  близок к насыщению: конкуренция  постепенно возрастает как между  различными продуктами, так и между производителями и организациями, предлагающими свои технологии и закваски. При этом индекс доверия к подобной продукции еще очень низок.  Существует ряд противников употребления кисломолочных биопродуктов, подвергающих сомнению их полезные свойства. Сомнения обывателей об эффективности действия биопродуктов имеют место быть. Они не обладают моментальным действием и у некоторых потребителей не хватает терпения или аккуратности их принимать в течение двух недель или месяца, или даже более, в зависимости от патологии, а несоблюдение режима применения сводит на нет все усилия.

Ещё одна причина, подорвавшая  авторитет биопродуктов, - «псевдо-йогурты». Возможно такое недоверие возникло в результате потока импортных йогуртов - эти термизированные продукты с убитой микрофлорой действительно не приносят никакой пользы здоровью человека.

По мнению ученых, кисломолочные  продукты, термически обработанные после  сквашивания, - это всего лишь своеобразные молочные консервы, в которых снижена  или исключена микробиологическая активность для достижения длительной годности продукта в условиях без охлаждения. Кроме того, по стандарту Международной молочной федерации «микроорганизмы должны быть в кисломолочных продуктах живыми, активными и в большом количестве, вплоть до окончания ограниченного срока годности, в условиях обязательного охлаждения. Термическая обработка после ферментации не допускается».

По словам ученых, пробиотические свойства присущи всем кисломолочным  продуктам. Правда, степень их выраженности может быть усилена разными способами, один из которых - обогащение пробиотиками, представителями защитной флоры организма человека. Кисломолочные продукты (КМП) при регулярном употреблении способствуют нормализации нарушенной микрофлоры кишечника, повышают иммунитет. Тем более, что в КМП бактерии-пробиотики содержатся в биологически активном состоянии, что позволяет им быстро адаптироваться и проявлять в кишечнике свои физиологические функции.

Заметное место на рынке функциональных продуктов  питания занимают молочные продукты, обогащённые витаминами, минералами, полиненасыщенными жирными кислотами, растительными стиролами, а также пищевыми волокнами и пребиотиками. Наиболее известными представителями последних являются инулин и олигофруктоза.

Инулин и олигофруктоза - натуральные полисахариды, содержащиеся во множестве растений и получаемые в промышленности водной экстракцией из корня цикория по технологии, аналогичной получению сахара из сахарной свёклы.

Особенности молекулярной структуры инулина и олигофруктозы  обеспечивают им свойства пищевых волокон, Т.е. они не перевариваются под действием пищеварительных ферментов, а в толстом кишечнике обеспечивают рост собственной бифидофлоры. Инулин и фруктоза наряду с пребиотическим эффектом оказывают дополнительное воздействие на организм через продукты своего расщепления, которые через стенки кишечника попадают в кровь. Следствием этого являются повышение иммунитета, улучшение усвоения кальция, снижение уровня холестерина в крови, положительное воздействие на печень и даже снижение риска рака кишечника.

Несмотря на обилие продукции, представленной на российском рынке  кисломолочных продуктов, есть еще  и незанятые ниши. Например, ощущается  недостаток низкожирных кисломолочных  напитков, продуктов из вторичного молочного сырья, особенно пахты. Диетологам хорошо известны антистрессовые свойства таких продуктов. По мнению ученых, сочетание таких продуктов с пробиотиками было бы максимально эффективным.

Таким образом, поле деятельности для ученых и производителей огромное. По прогнозам экспертов Международной молочной федерации, «продукты здоровья» в ХХI веке будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов.

 

1.2. Классификация  кисломолочных напитков, ассортимент  напитков обогащенных бифидобактериями

Кисломолочных напитки вырабатывается из натурального, восстановленного, обезжиренного или рекомбинированного молока и с применением различных пищевых наполнителей и добавок. Основной ассортимент представлен продукцией: кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.

В технологии кисломолочные  напитки классифицируют по типу применяемых  для заквашивания бактериальных  культур и оптимальной температуре  их развития.

В товароведении кисломолочные  напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

• продукты смешанного брожения;
• простокваши;
• ацидофильные продукты.

Каждая из этих групп  подразделяется на три подгруппы:

• кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
• кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками;
• кисломолочные продукты детского и функционального питания.