Ассортиментная экспертиза кисломолочных напитков

Важной составной частью кисломолочных продуктов являются белки. Белки молока являются биологически полноценными - причём как сывороточные белки (α-лактальбумины и β-лактоглобулины), так и казеины содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание белков увеличивают сгущением молока или добавлением обезжиренного молока. Потребление 200-250 мл бифидопродукта в день может обеспечить человека минимальной ежедневной дозой животного белка.

Следующим пищевым веществом кисломолочных напитков и неотъемлемой составной частью сбалансированного питания являются липиды.

Организм человека нуждается  в липидах в силу следующих  обстоятельств:

• отложения жиров, состоящих из насыщенных жирных кислот, являются запасным энергетическим материалом организма, а также защитой для жизненно важных органов;
• структурные липиды наряду с белками участвуют в построении мембран животных клеток; особое значение это имеет для клеток головного мозга.

Липиды являются наиболее ценным источником энергии для организма, так как энергетическая ценность жиров составляет 9 ккал на 1 г жира.

В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.

Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пишу кисломолочных напитков укрепляется нервная система.

Таким образом, кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, содержат ценные, легко усвояемые белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимых аминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. По сравнению с обычным молоком, в них увеличено содержание витаминов группы В, витаминов С, К, РР, фолиевой кислоты.

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Основной ассортимент представлен продукцией: кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.

В товароведении кисломолочные  напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши; ацидофильные продукты.

Для производства кисломолочных напитков необходимо: молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО; правильная тепловая обработка; активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска; чистое оборудование по производству; использование высококачественных фруктов и других наполнителей соблюдение условий хранения готового продукта.

Для производства качественных напитков, обогащенных  микрофлорой, имеет большое значение качество исходного сырья – молока, и его соответствие стандартам по физико-химическим и микробиологическим показателям. Так же главным фактором формирующим основные свойства готового продукта является закваска, за которой установлены строгие нормы контроля.

Для сохранения ценных пробиотических свойств продукта необходим строгий контроль за температурными режимами на всех стадиях производства, контроль за продолжительностью отдельных операций, контроль кислотности продукта. Выполнение данных условий поможет сохранить микрофлору внесенную закваской, и основные свойства пробиотических продуктов.

Кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, содержат ценные, легко усвояемые белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимых аминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. По сравнению с обычным молоком, в них увеличено содержание витаминов группы В, витаминов С, К, РР, фолиевой кислоты.

 

2. Практическая  часть

Характеристика  показателей, применяемых для проведения экспертизы

Ассортиментная экспертиза осуществляется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для целей этой экспертизы применяются общие для всей группы критерии и специфичные для каждой подгруппы или вида товаров.

 

2.1. Характеристика  органолептических показателей

Кисломолочные напитки характеризуются разнообразными органолептическими показателями. В приложении 11 к ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в таблице приведены следующие органолептические показатели  классификации продуктов переработки молока:

• внешний вид и консистенция;
• вкус и запах;
• цвет.

Внешний вид и консистенция характеризуется как однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном способе производства. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши – незначительная мучнистость. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора – легкая желированность. Для простокваши сливочной, вырабатываемой резервуарным способом, — нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2% от объёма продукта, простокваши и йогурта – 3% от объёма продукта, кумыса – 5%; для ряженки – наличие пенок.

Вкус и запах кисломолочных  продуктовчистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки и варенца  – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесённого наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, – сладкий вкус.

Цвет – молочно-белый  цвет. Для варенца и ряженки  выраженный светло-кремовый цвет, для  напитков с наполнителями – цвет внесённого наполнителя, равномерный по всей массе

Согласно ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные  бифидобактериями бифидум. Технические  условия» вкус и запах исследуемых  образцов чистые, кисломолочные. Допускается  дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками – со вкусом и ароматом внесенного ингридиента.

Цвет продукта молочно-белый, равномерный по всей массе, либо обусловленный  цветом внесенного ингредиента.

Консистенция и внешний  вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений.

При этом на первом этапе экспертизы необходимо определить качество потребительской маркировки,  поскольку в дальнейшем данные,  указанные на маркировке пригодятся для установления ассортиментной принадлежности товара.

Качество маркировки устанавливают согласно ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Внешний вид и цвет. После вскрытия транспортной тары или потребительской упаковки осматривают поверхность продукта. Она должна быть чистой, без налета белой плесени. Цвет продукта в бутылках или банках из прозрачного бесцветного стекла определяют, не открывая упаковки. При других видах упаковки продукт наливают в чашку Петри (около половины ее объема), помещенную на белую поверхность, и осматривают.

Структура и консистенция Характер определения этих свойств продукта зависит от его вида, способа производства и упаковки. Если продукт произведен термостатным способом и расфасован в потребительскую тару, например в бутылки, банки, то сначала отмечают наличие или отсутствие сыворотки, а затем пробу берут ложечкой, не перемешивая сгустка. Продукт не должен стекать с нее. Форма пробы должна быть устойчивой, с глянцевым изломом сгустка. При слабом сгустке и дряблой консистенции продукт стекает с ложечки, а место в бутылке, откуда была взята проба, заплывает. Если невозможно взять пробу ложечкой, то продукт слегка перемешивают путем переворачивания и переливают в прозрачный бесцветный стакан. Сгусток при этом нарушается, но консистенция, должна быть сметанообразной, с устойчивым следом на поверхности от переливания продукта.

Для определения  консистенции продукта, произведенного резервуарным способом, его, не вскрывая упаковки, перемешивают, пятикратно перевертывая, или перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия упаковки и переливают в прозрачный, бесцветный стакан. По стеканию продукта судят о характере консистенции. Так, кефир легко вытекает из упаковки, образуя ровный, слабый, заплывающий впоследствии след от струи на поверхности упаковки. На внутренней поверхности упаковки остается тонкий хлопьевидный слой продукта. Ацидофилин, напиток «Снежок» и сметана при переливании стекают медленнее, на поверхности остается след от струи, заплывающий через некоторое время, а на внутренней поверхности упаковки - ровный слой продукта. Ацидофильное молоко стекает также медленно, но широкой струей, оставляя на поверхности ребристый, быстро заплывающий след, а на внутренней поверхности упаковки - заметный слой продукта.

Запах, вкус и аромат. Эти показатели определяют сразу же после перемешивания и переливания продукта в стакан. Сначала определяют запах, а затем - вкус.

 

2.2. Характеристика  физико-химических показателей

• Определение содержания массовой доли жира

Для отдельных  подгрупп, видов и подвидов молочных товаров массовая доля жира является основополагающим показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира пастеризованное молоко и кисломолочные напитки делятся на подвиды: обезжиренные (0,1%), нежирные (0,3—1,0%), маложирные (1,2—2,5%), классические (2,7—4,5 %), жирные (4,7—7,0 %) и высокожирные (7,2—9,5 %).Т аким образом, массовая доля жира является одним из существенных признаков ассортиментной принадлежности молочных продуктов к определенной подгруппе или виду. Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира:

Молоко -0,1-9,5%

Сливки – 10,0-58,0%

Кисломолочные напитки – 0,1-9,5%

Сметана – 15,0-40,0

Творог – 0,6-40,0

Установление  вида по данному критерию затруднено, поскольку кисломолочные напитки имеют схожие показатели массовой доли жира: Согласно ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» по массовой доле жира продукты должны соответствовать следующим показателям

Кефир 0,1-9,9

Кефир для диетического питания 0,1-1,0

Детский кефир 1,5-7,0

Простокваша 0,1-9,9

Простокваша мацони 0,1-9,9

Ряженка 0,1-9,9

Сметана 10,0-58,0

Кефирный продукт 0,1-9,9

Йогурт 0,1-9,9

При этом согласно данному ГОСТу фактическое значение массовой доли жира должно быть указано на маркировке потребительской тары.

Для ряженки  массовая доля жира, %, не менее: 1; 1,5; 2,5; 3,2; допускается 4 и 6%. Для кефира от 1 до 3,2% в зависимости от вида. Для  кумыса не менее 1%.

Массовая доля жира в кисломолочных продуктах  является показателем, определяющим место  продукта в системе классификации (с учетом требований современных  НД в диапазоне0,1 …9,5%), а следовательно  позволяет идентифицировать объект в большом ассортименте разнообразий. Кроме того, молочный жир определяет пищевую полноценность продукта, а правильность нормализации сырья по массовой доли жира характеризует его доброкачественность.

При этом продукты с нарушенным сгустком должны иметь  пониженное содержание жира, и поэтому важно указывать его значение, чтобы не вводить покупателя в заблуждение.

Молочный жир  оказывает большое влияние на ощущение, вызываемое продуктом во рту, и минимальным значением  для его производства, приемлемого  потребителем, считается содержание жира около 1 г/100г.

Метод основан  на выделении жира из продукта под  действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта и  последующего центрифунирования; объем  выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

 

• Определение содержания массовой доли белка

В настоящее время нормативные  документы на кисломолочные напитки регламентируют содержание белка как один из показателей качества готовых продуктов. Причем наиболее высокие значения параметра – 2,6% для кефира, простокваши и ряженки обезжиренных, нежирных, маложирных и 2,8% - для классических жирных и высокожирных. Для йогурта без наполнителей – 3,2%, для фруктовых йогуртов – 2,8%. Для сметаны маложирной 3%, и минимальное значение для высокожирной -2,2%. При этом норма согласно «Техническому регламенту на молочную продукцию не менее 2,8%.

Наиболее распространенным считают определение белка методом Кьельдаля, который позволяет выделять азот в виде аммиака только из аминов и их производных, но некоторые азотсодержащие соединения в этих условиях наряду с аммиаком образуют также молекулярный азот, что приводит к получению заниженных данных.

 

• Определение содержания сухого обезжиренного молочного остатка

Сухие вещества кисломолочных напитков включают все химические составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и другие), которые остаются в продукте после удаления из него влаги. Среднее содержание сухих веществ зависит от качества исходного сырья и времени его лактации и в большинстве продуктов находится в диапазоне от 8,6% - для нежирных до 20% -для обогащенных и жирных продуктов.