Ассортиментная экспертиза кисломолочных напитков

Для классических видов продуктов основными факторами, определяющими их качество, являются, прежде всего, белки и жир среди всех компонентов сухого остатка.

Требования относительно СОМО являются скорее дополнительными, чем основными, так как натуральный продукт с СОМО,  меньшим установленного уровня, вряд ли может считаться приемлемым по консистенции и, соответственно, вязкости. Общий анализ СОМО, тем не менее, оказывается полезным для проверки правильности выполнения сгущения или обогащения.

Показатель СОМО (расчетный метод) устанавливается в требованиях  к молочным составным и продуктам  по ГОСТ Р 52090-Молоко питьевое. Общие  технические условия. Устанавливать  показатель СОМО для кисломолочных продуктов по ГОСТ Р не требуется.

 

• Определение кислотности кисломолочных продуктов

Титруемая кислотность кисломолочных напитков связана с накоплением продуктов брожения (например, молочной кислоты). Нарастание количества молочной кислоты в продукте обусловлено способностью микрофлоры к кислотообразованию. Наиболее активными кислотообразователями являются палочковидные формы молочнокислых бактерий. Выход молочной кислоты влияет на скорость преобразования белкового сгустка, а. следовательно, и на консистенцию. Излишнее развитие молочно-кислых микроорганизмов при созревании и недостаточном охлаждении может отражаться не только на повышении кислотности и, как следствие, изменение вкуса продукта, но и может привести к уменьшению лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков.

Параметры титруемой  кислотности  измеряются в ºТернера, и регламентируются нормативными документами для каждого вида продукта. Например, для кефира и простокваши в диапазоне 85…130ºТ;

- для ряженки – 70…110ºТ;

- для йогуртов – 75...140ºТ;

- для сметаны  – 60…90 ºТ.

Метод основан  на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных  групп белков раствором едкого натра  или едкого кали с применением  индикатора фенолфталеина.

Показатель активной кислотности характеризует степень диссоциации белковых веществ в продукте, накопление продуктов гидролиза молочного жира. Показатель  кислотности определяют для установления условий благоприятствующих развитию микрофлоры. Кроме того, показатель активной кислотности сопоставим с органолептическими характеристиками продукта, так как большинство аминокислот и жирных кислот определяют вкусоароматические свойства, а при избыточном накоплении обуславливают появление пороков. Для некоторых видов кисломолочных продуктов водородный показатель (рН) находится в диапазонах:

кефир - 4,5…4,4;

ацидофилин  – 4,7…4,55;

ряженка – 4,45…4,35;

йогурт – 4,7…4,5.

Хотя в такой  системе отсутствует прямая корреляция между титруемой кислотностью и величиной рН, очень удобно определять рН электрометрическим способом. Установив единожды взаимосвязь между рН и желаемыми характеристиками того или иного типа йогурта, можно внедрить в обычную практику наблюдение (мониторинг) этой величины в ходе технологического процесса. Тем не менее для более тщательного контроля кислотности готового продукта рекомендуется проводить анализ на титруемую кислотность образцов.

 

 

2.3. Характеристика  микробиологических показателей

Является основным показателем для подтверждения  наличия бифидобактерий в кисломолочных  напитках. Так же позволяет установить состав микрофлоры.

К специфичным  показателям для экспертизы молочных товаров, не предусмотренных стандартами, можно отнести наличие живых молочнокислых бактерий, болгарской, ацидофильной палочек, а также бифидобактерий для кисломолочных продуктов. Состав микроорганизмов зависит от вида кисломолочных продуктов. В простокваше, ряженке и других продуктах молочнокислого брожения доминируют молочнокислые бактерии. В кефире, ацидофилине и кумысе наряду с ними присутствуют молочнокислые палочки и дрожжи, которые с симбиозе с молочнокислыми стрептококками образуют кефирные дрожжи.

Наличие болгарской палочки  характерно для ряженки, мечниковской и южной простокваши, афидофильной палочки — для ацидофилина  и йогурта; бифидобактерий — для  биойогуртов и биокефира.

Кроме того, в некоторых  кисломолочных продуктах могут  быть обнаружены несвойственные виды микроорганизмов, что свидетельствует  о нарушении технологического режима производства или фальсификации  путем добавления других видов кисломолочных  продуктов. Например, при разбавлении сметаны кефиром в ней могут быть обнаружены кефирные грибки.

Микроскопическое  исследование кисломолочных продуктов  основано на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым, под  микроскопом для ориентировочной  характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов.

Для приготовления  препарата на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю  исследуемого материала и распределяют на площади около 1 см³. препарат высушивают при комнатной температуре, после  чего на поверхность мазка наносят комбинированный фиксатор. Фиксирование препарата и его окрашивание осуществляют одновременно прогревая нижнюю поверхность стекла в пламени горелки до полного испарения жидкой основы красителя. Окраска проводится в течение 3-5 минут. Затем мазок промывают водой, высушивают между листами фильтровальной бумаги и микроскопируют при общем увеличении 1350 .

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Экспериментальная  часть

3.1.Характеристика  объектов исследования

В качестве объектов исследования  были выбраны 4 образца кисломолочных напитков, обогащенных бифидо- и лактобактериями, разных производителей, реализуемых в городе Челябинске. Выбор объектов исследования объясняется большим распространением данных продуктов в магазинах города и наличием на маркировке данных об обогащении напитков бифидобактериями.

Данные, указанные  на маркировке, являются первичным источником информации, с помощью которого мы можем классифицировать продукт во всем разнообразии ассортимента.

Подробная характеристика, согласно маркировочным данным, исследуемых образцов приведена в таблице 2.

Маркировка  кисломолочных продуктов должна соответствовать ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.»

 

Таблица 2. Маркировочные данные упаковки кисломолочных напитков

Наименование  показателя		Данные маркировки исследуемых образцов кисломолочных  напитков
Наименование  продукта	Бифидок «Первый  вкус»		Бифидок «Из  Чебаркуля»	Бифидок «BIO-Max»	Биоряженка  «Первый вкус»
Наименование  предприятия изготовителя и его  местонахождение	ОАО «Челябинский гор. Молочный комбинат» Россия, г. Челябинск, ул.Тимирязева 5		ОАО «Чебаркульский молочный завод» Россия, г.Чебаркуль, ул.Дзержинского 1	ОАО «УФАМОЛАГРОПРОМ» Россия, г.Уфа, ул. Интернациональная 129/3	ОАО «ЧЕлябинский гор. Молочный комбинат» Россия, г. Челябинск, ул.Тимирязева 5
Товарный знак изготовителя	Имеется		Имеется	Имеется	Имеется
Масса нетто	500		500	500	500
Состав продукта	Из нормализованного молока с использованием закваски на кефирных грибках и биомассы бифидобактерий		Из натураль- ного нормали-зованного молока с использованием закваски на кефирных грибках и биомассы би-фидобактерий	Молоко нормализованное  по содержанию жира, кефирная закваска с добавлением бифидобактерий	из топленого  молока, сквашенного заквасками термофильного и мезофильного стрептококков, бифидобактерий и ацидофильной палочки.
Пищевая ценность 100 г	Жир-2,5г, белок-2,9г, Углеводы-3,9г  энергетическая ценность-53ккал		Жир-4г, Белок-2,6г, углеводы-3,9, кальций-113мг, витамин В2-0,32мг,энергетическая ценность-53ккал	Жир-3,2г, белок-2,8г, углеводы -3,6г, энергетическая ценность-63 ккал	Жир-4г, белки-2,6г, углеводы-4,7г, Энергетическая  ценность-65,2ккал
Содержание  в готовом продукте молочнокислых  бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур	Количество  молочнокислых микроорганизмов не менее 1х10 КОЕ/г, бифидобактерий не менее 1х10 КОЕ/г		Количество  молочнокислых микроорганизмов  не менее 1х10 КОЕ/г, бифидобактерий не менее 1х10 КОЕ/г	Количество  молочнокислых микроорганизмов  не менее 1х10 КОЕ/г, бифидобактерий не менее 1х10 КОЕ/г	Количество  молочнокислых микроорганизмов  не менее 1х10 КОЕ/г, бифидобактерий не менее 1х10 КОЕ/г
Условия хранения	Хранить при  температуре 4±2 ºС		Хранить при  температуре 4±2 ºС	Хранить при  температуре от +2 ºС до +6 ºС	Хранить при  температуре 0+4 ºС
Дата изготовления	23.11.2010		20.11.2010	23.11.2010	24.11.2010
Срок годности	7 суток		7 суток	7 суток	7 суток
Обозначение нормативного или технического документа	ТУ 9222-014-16414608-03		ТУ 9222-014-16414608-03	ТУ 9222-014-16414608-03	ТУ 9222-258-00419785-01
Информация  о сертификации	присутствует		присутствует	присутствует	присутствует

 

Из таблицы 2 видно, что  маркировка исследуемых кисломолочных  напитков, согласно ГОСТ Р51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.» представлена полностью. Указана вся необходимая информация для потребителя.

Согласно маркировке, представленной в таблице 2, мы видим, что перед нами представлены образцы  молочных напитков, из них два образца  являются маложирными продуктами, и  два образца классической жирности. Все образцы содержат в своем составе полезные бифидобактерии. На всех образцах представлено описание состава продукта и его пищевой ценности, что является наиболее важным для дальнейшей экспертизы, а именно установления принадлежности продукта к той или иной ассортиментной группе.

 

3.2. Анализ органолептических

Органолептическая оценка продуктов проводится группой  дегустаторов, изолированных друг от друга. Органолептическая оценка проводится в чистой лаборатории, защищенной от шума с равномерным освещением, оборудованной специальными рабочими столами.

Оценивались основные показатели:

• внешний вид и консистенция;
• вкус и запах;
• цвет.

Характеристика  кисломолочных напитков, обогащенных  бифидобактериями, по органолептическим  показателям приведена в таблице 3.

 

Таблица 3 -  Характеристика кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, по органолептическим показателям

Показатель образец	Внешний вид  и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Бифидок «Первый  вкус»	Однородная  жидкость, наличие пузырьков газа	Выраженный, чистый, кисломолочный запах и слегка острый вкус	Равномерный молочно-белый
Биоряженка  «Первый вкус»	Однородная  без газообразования жидкость, на поверхности имеется наличие пенок	Ярко выраженный, чистый, кисломолочный запах с  выраженным приятным привкусом пастеризации	Равномерный светло-кремовый
Бифидок «Из  Чебаркуля»	Менее однородная, крошливая консистенция, с наличием пузырьков газа	Выраженный, чистый, кисломолочный запах, с мало выраженным кисловатым привкусом	Равномерный молочно-белый
Бифидок «BIO-Max»	Менее однородная, наличие комочков, с излишним газообразованием	Выраженный, чистый, кисломолочный запах и слегка острый вкус с привкусом топленого молока	Равномерный молочно-белый
Согласно данным, установленным при проведении экспертизы исследуемые продукты соответствуют описанию по органолептическим показателям кефиру, в том числе продуктам кисломолочным обогащенным бифидобактериями; биоряженка – требованиям, установленным для ряженки. Образец бифидока «Из Чебаркуля» содержит несвойственные крошливую консистенцию и мало выраженный кисловатый привкус. Данные показатели не соответствуют каким – либо другим кисломолочным продуктам, поэтому можно связать такое отклонение с более ранним, по сравнению с другими продуктами, сроком выработки, а соответственно с началом порчи данного продукта. Либо продукт имеет неправильную технологию изготовления. Вкус и запах  относятся к наиболее значимым, но не самым достоверным для идентификации  показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных товаров во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и имитируют с помощью пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому вкус и запах служат одним из первичных критериев, с помощью которых возможно выявить явные несоответствия свойственных для определенного вида товаров вкуса и запаха. Консистенция используется только для ассортиментной идентификации подгрупп и видов молочных товаров.  Для марочной идентификации указанный показатель применяется редко, так как различий в консистенции у молочных товаров одного вида, но разных наименований и торговых марок одного вида практически не наблюдается.

 

3.3.Анализ физико-химических  показетелей

Для проведения ассортиментной экспертизы были проведены определения физико-химических показателей:

- массовая доля  жира

-массовая доля  белка

- массовая доля  сухого обезжиренного остатка  (СОМО)

- титруемая  кислотность

-активная кислотность

В таблице 4 приведены  результаты экспертизы по массовой доле жира, белка и СОМО.

Таблица 4. Результаты экспертизы по массовой доле жира, белка  и СОМО

	массовая доля жира, %	массовая доля белка, %	массовая доля (СОМО), %	Маркировочная информация
Бифидок «Первый  вкус»	2,2	2,21	7,93	Ж=2,5 Б=2,9 У=3,9
Биоряженка «Первый вкус»	2,7	2,4	8,96	Ж=2,5 Б=2,9 У=3,9
Бифидок «Из  Чебаркуля»	2,2	1,93	8,79	Ж=2,5 Б=2,9 У=3,9
Бифидок «BIO-Max»	2,9	2,05	7,28	Ж=2,5 Б=2,9 У=3,9

 

Рассмотрим  первый показатель – массовую долю жира. Полученные данные для всех образцов ниже заявленных на маркировке данных, что может свидетельствовать об использовании производителем некачественного сырья, неверной технологии, либо о фальсификации товара.

Постараемся установить ассортиментную принадлежность товаров. По подвидам можно отметить, что биоряженка и бифидок «Био-Мах» по жирности относятся к классическим продуктам, а бифидоки «Из Чебаркуля» и «Первый Вкус» к маложирным продуктам. По подгруппе данные товары можно отнести либо к молоку, либо к кисломолочным напиткам, что и является верным. Другие продукты имеют более высокую жирность.

По виду наши образцы можем отнести к различным продуктам, а именно к кефиру, детскому кефиру, кефирному продукту, простокваше, йогурту, ряженке.

Таким образом, по показателю массовой доли жира мы может  установить только подвиды по жирности; по отношению к определенной группе товаров можем определить только в совокупности с органолептическими свойствами, а установление вида по данному критерию затруднено, поскольку кисломолочные напитки имеют схожие показатели массовой доли жира.