Ассортиментная экспертиза кисломолочных напитков

Продукты обогащенные  бифидобактериями относят к группе кисломолочных продуктов функционального  назначения. Среди них выделяют:

* Бифидок. Кефир, обогащенный бифидобактериями. Сочетает в себе лечебные и питательные свойства. Продукт предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания детей, начиная с 6-месячного возраста, при искусственном и смешанном вскармливании, а также для детей старшего возраста и взрослых.   

*  Бифифрут. Лечебно-оздоровительный кисломолочный продукт. Содержит бифидо- и лактобактерии, которые регулируют работу кишечника, препятствуют образованию газов, участвуют в обменных процессах организма.   

*  Бифилайф. Кисломолочный продукт, для приготовления которого используют комплексную закваску, где присутствуют 5 видов бифидобактерий. 
     Он содержит низкомолекулярные белки, незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и, что особенно ценно, живые клетки молочнокислых бактерий. Бифилайф повышает иммунитет, нормализует работу кишечника, улучшает обмен веществ.    

* Бифилак. Продукт, обогащенный смешанной микрофлорой, бифидо- и лактобактериями. Незаменимое средство от дисбактериоза, полезен при дисбактериозе, связанном с приемом антибиотиков. Рекомендуется как профилактическое средство в детских садах и школах, а также во взрослых коллективах, где работа связана с вредными условиями труда и повышенными стрессовыми ситуациями.     

* Бифилак с бета-каротином. Рекомендуется взрослым. Выводит из организма радиоактивные вещества, способствует омоложению. Применяется при лечении гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колитов, катаракты и дистрофических изменений сетчатки глаза. Полезен во время беременности, а также в комплексном лечении импотенции и бесплодия.    

* Ацидолакт. Продукт, обогащенный смешанной микрофлорой. Рекомендуется для применения в косметологии, в виде мазей при угревой сыпи и гнойничковых заболеваниях кожи. Полезен при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта, запорах. Эффективен при гинекологических болезнях, молочнице, во время беременности.   

*  Бифилин. Кисломолочная адаптированная смесь с бифидобактериями, которая предназначена для питания детей раннего возраста (до 3 месяцев).

 

1.3.Фаторы, определяющие  потребительские свойства кисломолочных продуктов

1.3.1.Сырье для производства кисломолочных напитков

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё» .

К молоку как  сырью для производства высококачественных молочных продуктов предъявляют  требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³.

 Соответствие  молока стандарту  по  физико-химическим  показателям устанавливают анализом  на содержание массовой доли  жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность.

По результатам  анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.

Молоко является идеальным питательным субстратом для молочнокислых бактерий. В  нем содержатся все необходимые  для роста и развития бактерий питательные вещества (углеводы, аминокислоты, витамины, элементы и др.). Поэтому молоко используется как среда, на которой при создании оптимальных условий культивируют молочнокислые бактерии и эта смесь с молочнокислой культурой, называемая закваской, используется для приготовления кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, ацидофильное молоко и др.).

Условием получения  качественной закваски является формирование ровного, без пузырьков сгустка, кислотность которого равна 80...85 °Т.

Из первичной  закваски готовят вторичную, путем повторной пересадки культуры. Из вторичной закваски готовят рабочую закваску, кислотность которой должна соответствовать для молочнокислого стрептококка 90... 100 °Т, а болгарской и ацидофильной палочек 100...110 °Т. Хранить рабочую закваску рекомендуют при 6...8 °С.

Таким образом, для производства качественных напитков, обогащенных микрофлорой, имеет большое значение качество исходного сырья – молока, и его соответствие стандартам по физико-химическим и микробиологическим показателям. Так же главным фактором формирующим основные свойства готового продукта является закваска, за которой установлены строгие нормы контроля.

 

 

 

 

 

1.3.2. Технология производства кисломолочных напитков

При производстве кисломолочных  напитков применяются два способа:

• термостатный
• резервуарный

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным. Созревание длятся 6 – 12 часов. Данным способом целесообразно вырабатывать кисломолочные продукты с коротким периодом образования сгустка – ряженка, простокваша, йогурт.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной ёмкости (молочных резервуарах). Готовый сгусток разбивают, разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации. Данным способом допускается вырабатывать кефир, ацидофелин, ряженку, йогурт, ацидофильное молоко.

При производстве большинства  кисломолочных напитков применяется  повышенная температура пастеризации 85-87⁰С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесённых бактериальных культур придания определённой консистенции кисломолочным напиткам.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

Для выработки всех кисломолочных  напитков, кроме кефира, применяют  закваски чистых культур молочнокислых  бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35⁰С, термофильные - 40-45⁰С. Оптимальная температура ароматобразующих молочнокислых стрептококков 25-30⁰С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

Продолжительность сквашивания  молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6⁰С в течение нескольких часов, что ведёт к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

Важнейшим биохимическим  процессом, протекающим при выработке  кисломолочных продуктов, является брожение молочного сахара, вызываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. Его скорость и направление определяют консистенцию, вкус и запах готовых продуктов.

Для производства биопродуктов обычно используются сухие или замороженные закваски типа DVS. Причиной этого является то, что в связи с различной скоростью роста бактерий различных подвидов в молоке довольно затруднительно, во-первых, поддерживать нужное их соотношение в смешанной культуре, и, во-вторых, получить в конечном продукте необходимое количество жизнеспособных клеток.

Путём определённого  комбинирования различных видов  молочнокислых бактерий и регулирования температуры сквашивания можно получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.

Накопление молочной кислоты при молочнокислом брожении лактозы имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов.

Образующийся сгусток (гель) обладает определёнными механическими  свойствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны со структурой системы, поэтому  их называют структурно-механическими или реологическими.

От состава заквасок зависит не только вкус кисломолочных  продуктов, но и их консистенция. Основной компонент микрофлоры заквасок для  всех кисломолочных продуктов, обеспечивающий формирование сгустка, - молочный лактококк (Lac. lactis).

Специфические кисломолочные  вкус и запах продуктов формируются  главным образом в период их сквашивания  и созревания. Основные вкусовые и  ароматические вещества кисломолочных  продуктов молочная и уксусная кислоты, диацетил, ацетальдегид и др.

Большинство пороков вкуса и запаха данных продуктов имеет технологическое или бактериальное происхождение и лишь часть биохимическое. К порокам вкуса биохимического происхождения можно отнести прогорклый и салистый вкус. Прогорклый вкус развивается при хранении продуктов, обусловлен распадом жира под действием липаз, выделяемых плесневыми грибами. Салистый вкус появляется при длительном хранении.

Можно сформулировать основные требования к производству кисломолочных продуктов. Для этого необходимо:

- молоко хорошего  качества с соответствующим содержанием СОМО

- правильная  тепловая обработка

- активная, сбалансированная  по группам микроорганизмов и  не содержащая загрязнений закваска

- чистое оборудование  по производству

- использование  высококачественных фруктов и  других наполнителей

- соблюдение  условий хранения готового продукта

Для сохранения ценных пробиотических свойств продукта необходим строгий контроль за температурными режимами на всех стадиях производства, контроль за продолжительностью отдельных  операций, контроль кислотности продукта. Выполнение данных условий поможет сохранить микрофлору внесенную закваской, и основные свойства пробиотических продуктов.

 

1.3.2. Химический состав кисломолочных напитков

Рассмотрим основные химические вещества, входящие в состав кисломолочных напитков, и их влияние на организм человека.

Доступные (усваиваемые) углеводы - это все те соединения углерода, которые могут быть усвоены человеческим организмом и, следовательно, могут служить источником энергии в процессах метаболизма. Что касается доступных углеводов натурального бифидопродукта, то следует отметить, что ряд моно- И дисахаридов присутствуют в небольших количествах, в то время как доминирующим сахаром остаётся лактоза. Основные показатели химического состава молока и бифидопродуктов представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Основные показатели химического состава молока и бифидопродуктов (все единицы даны на 100г)

Состав	Молоко			Биойогурт
		Цельное	Обезжиренное	Нежирный	Нежирный фруктовый
Вода, г Энергетическая  ценность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ca, мг P, мг Na, мг K, мг Zn, мг		87,8   66 3,2 3,9 4,8 115 92 55 140 0,4	91,1   33 3,3 0,1 5,0 120 95 55 150 0,4	84,9   56 5,1 0,8 7,5 190 160 83 250 0,7	77,0   90 4,1 0,7 17,9 150 120 64 210 0,6

 

Из таблицы 1 видно, что бифидопродукты богаты белками, углеводами, следовательно являются источником энергии для организма человека. Также бифидопродукты богаты Са и К, которые непосредственно влияют на рост и развитие скелета, особенно это играет важную роль при потреблении данного продукта детьми.

Высокая степень усвояемости  углеводов бифидопродуктов означает, что этот продукт можно рассматривать как полезный источник энергии для его потребителей. Следует отметить, что натуральный бифидопродукт содержит в 100г продукта около 6,4г углеводов, тогда как фруктовые биойогурты могут содержать в 100г продукта до 18 - 20г сахарозы и других доступных углеводов.