Чай, кофе, конфеты, торты, восточные сладости

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.

  В процессе хранения в  чае могут протекать микробиологические  процессы, когда влажность чая  больше 8%. Как показали микробиологические  исследования, в увлажненном чае  быстро развиваются сапрофитные  бактерии, чай плесневеет и приобретает  неприятный затхлый вкус и  аромат. При хранении чая с  высокой влажностью (более 70%) не  исключается возможность частичной  активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12–14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60–65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25–26%, а за 9 мес. – на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70–75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65–70%.

 

 

 

 

 

 

 

Кофе

 

Классификация кофе

 

Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах Азии и Африки.

 

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, округловатой формы.

 

Плод состоит из мякоти, в которой находятся 1 или 2 зерна (семени), покрытых роговой оболочкой, на плоской стороне семени пролегает бороздка-желобок. У плодов отделяют мякоть, зерна промывают, просушивают, полируют и направляют на ферментацию (3— 14 лет).

 

Зерна кофе, прошедшие ферментацию, называют сырым кофе (поступает в продажу редко). Для получения жареного кофе обжарку сырых зерен производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.

 

Основных биологических видов кофе всего четыре: «Coffea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе); «Coffea canephor» («Coffea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства), «Coffea Liberica» — «Либерика», «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса». Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение.

 

Зерна арабики — удлиненные, обжариваются равномерно. Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.

 

Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений.

 

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе". Различают следующие виды кофе:

 

♦             кофе натуральный;

 

♦             кофезаменители;

 

♦             кофейные смеси (кофемиксы).

 

Кофе натуральный в зависимости от степени перера¬ботки подразделяется на:

 

♦             зеленый в зернах;

 

♦             жареный в зернах;

 

♦             жареный молотый;

 

♦             жареный молотый с добавлениями цикория;

 

♦             растворимый.

 

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал еный кофе в зернах из Индии.

 

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

 

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего и первого и второго сортов.

 

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

 

♦             высшего сорта вырабатывают из натурального жа¬реного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

 

♦             первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

 

♦             второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

 

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный.

 

Оценка качества кофе

 

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зёрен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения — не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20—30%, а для молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и дру¬гих посторонних примесей.

 

Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Гос¬санэпиднадзора.

 

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка — кофейного экстракта.

 

Для этого навеску кофе массой 10,0 г помещают в фар¬форовый или стеклянный стакан, заливают 200 см3 горячей зоды, доводят до кипения при помешивании и сразу же шмают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежа-:е потери аромата стакан закрывают крышкой. После от-.аивания настой сливают в дегустационные чашки и опре-яют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и рмоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и ту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

 

Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.

 

По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20оС— за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3мг/кг; а посторонние примеси не допускаются. Содержа¬ние токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

 

Органолептические показатели определяют в следую¬щей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или ци¬линдр вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей прокипяченной воды (при температуре 96—98°С).

 

Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе

 

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газо¬непроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в ат¬мосфере инертного газа.

 

В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

 

•             пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32—60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

 

•             пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

 

•             пакеты из комбинированных термосвариваемых ма-- риалов на основе алюминиевой фольги или металлизиро¬ванной пленки;

 

•             пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

 

•             банки металлические и комбинированные, металли¬ческие сборные цилиндрические, стеклянные, из полимер-[2ых материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

 

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

 

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:

 

•             пакеты из полимерной пленки;

 

•             пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;

 

•             мешки бумажные четырехслойные;

 

•             мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые).

 

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:

 

•             ящики из древесины и древесных материалов массой до 25—30 кг.

 

Маркировка должна быть нанесена на потребительс¬кую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наи¬менование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав про¬дукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом про¬хладном месте" и информацию о сертификации.

 

Также маркировка должна включать одно из следую¬щих обозначений:

 

♦             кофе натуральный жареный (в зернах или молотый):

 

♦             кофе натуральный растворимый;

 

♦             кофейный напиток нерастворимый;

 

♦             кофейный напиток растворимый.

 

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не за¬раженными амбарными вредителями. Склады должны хоро¬шо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или кана¬лизационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.