Чай, кофе, конфеты, торты, восточные сладости

 

Таблица 2 Содержание микронутриентов в 100 г основных видов пирожных и тортов

Продукт	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
	Na	K	Ca	P	Fe	Mg	β-каротин	B1	B2	PP
Пирожное слоеное, прослоенное кремом	15	79	37	4	58	0,6	0,14	0,04	0,05	0,51
Пирожное слоеное, с яблочной начинкой	9	65	20	2	53	0,8	0,7	0,05	0,05	0,68
Пирожное бисквитное, с фруктовой начинкой	23	64	30	15	68	1,0	0,02	0,1	0,1	0,5
Пирожное песочное с фруктовой начинкой	10	58	17	3	50	0,8	0,07	0,1	0,05	0,5
Пирожное белково-сбивное	13	43	42	4	30	0,2	0,10	-	0,04	0,04
Пирожное миндальное	7	227	78	63	137	1,4	0,02	0,08	0,18	1,21
Пирожное заварное трубочки с кремом	38	108	63	20	87	1,1	0,02	0,1	0,05	0,5
Пирожное крошковое	34	130	55	20	101	1,3	0,08	0,1	0,08	0,35
Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой	27	86	45	16	76	1,0	0,02	0,1	0,1	0,5
Торт бисквитный, прослоенный орехово-сливочным кремом	26	133	45	28	92	1,5	0,02	0,1	0,12	0,51
Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом	24	103	27	16	70	1,1	0,04	0,12	0,13	0,50
Торт слоеный, прослоенный кремом	15	73	39	4	54	0,6	0,14	0,04	0,05	0,44
Торт миндальный	17	190	80	37	106	1,2	0,14	0,05	0,1	0,89

 

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В1, и В2) и витамин РР, следы β-каротина. Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав тортов и пирожных изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Они снижают рН среды и благоприятно влияют на пищеварение, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствует усвоению организмом кальция. Наличие органических кислот в пирожных и тортах обусловлено использованием различных кремов с фруктовыми начинками[28].

В торты и пирожные все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий – максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

 

 

Классификация и ассортимент

 

С учетом разнообразия сырья и особенностей технологических операций, мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Поскольку целью данной работы является исследование тортов и пирожных, подробно другие подгруппы мучных кондитерских изделий не рассматриваются.

В ассортименте мучных кондитерских изделий торты и пирожные занимают значительное место (около 35%), это высококалорийные кондитерские изделия (400-500ккал/100г) с высоким содержанием масла, сахара, яиц.

Торты в отличие от пирожных имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г – 2 кг. По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более, они отличаются сложной отделкой. Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры — сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).

Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная. («Киевский», «Полет»).

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку – сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией.

Производство вафельных тортов в России сконцентрировано в столице — 80% всех продаж по России приходится на продукцию московских фабрик «Большевик» и «Коломенское». Крупными производителями вафельных тортов являются «Пекарь» (Санкт–Петербург) и московские комбинаты «Звездный» и «Яуза – Хлеб».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты изготовленные из выпеченного медового полуфабриката — «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами и др.).

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет 55–90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают — «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом» и др.

Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Заварное», «Кольцо» со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково–сбивные) пирожные выпускают под названиями «Трубочка с кремом», «Лотос» и др.

Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом» и др.

К сахарному пирожному относится «Трубочка со сливочным кремом» и др. Крошковым пирожным является «Картошка», «Любительское».

 

 

 

Методы и критерии оценки качества

 

При проведении экспертизы качества тортов и пирожных могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление  вида изделия.

2. Установление  сорта муки, из которого изготовлено  изделие.

3. Установление  показателей качества.

4. Установление  фальсификации.

5. Установление  срока хранения.

6. Контроль  технологических процессов.

Анализ качества тортов и пирожных подразумевает определение соответствия свойств этих изделий основным показателям пищевой ценности и безопасности, предусмотренным нормативными документами.

Оценка качества готовой продукции на производстве предполагает использование основных групп методов: органолептических, микробиологических, физико-химических и методов безопасности. Контроль качества проводится в соответствии с планом и программой контроля на предприятие.

План регламентирует организацию и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и норм, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (СП 1.1.1058-01)[11] при осуществлении производства и реализации кондитерских изделий с кремом. Кроме того, он определяет объем, сроки, методы, схемы, кратность, контрольные критические точки, основные факторы риска, порядок учета результатов лабораторных исследований.

Программа определяет ответственных лиц, организации, лаборатории (центры), осуществляющие производственный контроль.

Совокупность большого числа показателей, определенных органо-лептическими, микробиологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяют составить обоснованное заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

При выработке тортов и пирожных к органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, структура, консистенция, цвет, форма, вкус и запах.

Органолептические показатели изделий определяют визуально и по ГОСТ 5897-92[16]. По органолептическим показателям все виды изделий должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

 

Таблица 3 Органолептические показатели

Наименование показателя	Норма
Внешний вид: Характеристика полуфабриката	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, пропитанного или без пропитки сиропом, прослоенных или непрослоеных отделочными полуфабрикатами с добавлением фруктов или фруктовой начинки или без них. Заварные полуфабрикаты изделий без сквозных трещин, слоеные полуфабрикаты изделий состоят из тонких слоев, связанных между собой, у слоеных полуфабрикатов допускается незначительный закал, подгорелость полуфабрикатов не допускается
Поверхность	Художественно оформлена кремом или гелем или заглазирована помадой, глазурью, отделана или без отделки фруктами, орехами, шоколадом или другими отделочными полуфабрикатами, не допускается расплывчатый рисунок из крема, неопрятный вид изделия, поседевшая шоколадная глазурь, повреждения поверхности.
Форма	Соответствующая данному наименованию изделия, правильная, без изломов и вмятин
Вид на разрезе	Хорошо видны слои выпеченного, кремового полуфабрикатов, фруктовой начинки и других компонентов, предусмотренных рецептурой
Вкус, цвет, запах	Соответствуют данному наименованию изделий, без постороннего привкуса и запаха
Наличие хруста, посторонних включений	Не допускается
Дефекты и пороки	Не допускаются к реализации изделия разломанные, с сильной деформацией, с дефектами тепловой обработки – с непропеченными или подгорелыми выпечными полуфабрикатами, с признаками порчи, плесенью.

 

Физико-химическим показателям уделяется большое внимание, т. к. они во многом определяют органолептические свойства продукта, а также его стойкость при хранении. Физико-химические показатели полуфабрикатов для тортов и пирожных должны соответствовать требованиям приведенным в таблице 4.