Чай, кофе, конфеты, торты, восточные сладости

 

Таблица 4 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Норма
	Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений, в пределах, предусмотренных рецептурой
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содер-жанием по рецептуре с допускаемыми откло-нениями: минус 2,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, % не более	0,1-
Массовая доля кислоты сорбиновой, %	-	0,18±0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее	-	60,0

 

Фальсификация и методы обнаружения. Дефекты

 

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация тортов и пирожных, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица, повышенное содержание воды.

В торты и пирожные могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации продукции.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин при изготовлении различных кремов для отделки тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в полуфабрикаты вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования тортов и пирожных, могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества – лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9 %.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры; характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу изделий проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• местонахождение предприятия;
• состав изделий.

В тортах и пирожных, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», не указываются, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных мучных кондитерских изделий.

При проведении экспертизы, с целью выявления нарушения контроля технологических процессов производства, того или иного вида торта или пирожного, можно обнаружить их проявления в виде производственных дефектов. К дефектам тортов и пирожных относят: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, подгорелость, запах несвежих продуктов (салистость, прогорклость, забраживание), высыхание, плесневение, черствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный, бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, непышный слоеный полуфабрикат).

 

Упаковка, маркировка, хранение

 

К факторам, сохраняющим качество тортов и пирожных, относятся: маркировка, упаковка, хранение, транспортировка.

Маркировка наносится на каждую этикетку, ярлык или лист-вкладыш потребительской и транспортной тары. На всех ярлыках, листах-вкладышах текст маркировки печатается типографским, машинописным, машинным (компьютерным) способом печати или штемпелеванием, обеспечивающим легкое прочтение. Содержание маркировки должно включать следующую информацию в соответствии с ФЗ РФ «О защите прав потребителей» [3], и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

-наименование продукта;

-наименование  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства). Для предпринимателей: - адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), для предпринимателей, в том числе:

- номер  свидетельства, кем и когда выдано;

- масса нетто продукта  в единице потребительской упаковки;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав  продукта с указанием всех  составных частей в порядке  уменьшения массовой доли компонента  в рецептуре;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище; - пищевая ценность; условия хранения; срок годности; час, дата изготовления и дата упаковывания; обозначение настоящих технических условий;- информация о подтверждении соответствия; другие данные информационного или рекламного характера, не противоречащие требованиям законодательства РФ (при необходимости, по усмотрению изготовителя).

Маркировка транспортной тары – по ГОСТ Р 1.9-95[12]. Транспортная маркировка предусматривает нанесение манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги», «Хрупкое – осторожно».

Маркировка тары производится способом, обеспечивающим легкое прочтение. Ярлык, этикетка должны быть чистыми, целыми, аккуратно наклеенными.

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

-наименование  продукта;

-наименование  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес производства, для  предпринимателей - адрес производства);

-товарный  знак изготовителя (при наличии);

-масса  брутто;

-количество  единиц потребительских упаковок  в единице транспортной упаковки;

-дата  и час изготовления;

-срок  годности;

-условия  хранения;

-обозначение  настоящих технических условий;

-информация  о подтверждении соответствия.

Допускается, по согласованию с заказчиком, транспортную тару не маркировать, а в каждую единицу транспортной тары вкладывать этикетку (ярлык) с вышеуказанными данными. При помещении внутрь транспортной тары этикетки (ярлыка) укладывают на верхний слой фасованной продукции, покрытый бумагой или пленкой, текстом вверх. Торты и пирожные выпускают штучными и весовым. Каждое изделие укладывают в коробку из картона или полимерных материалов разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Дно коробки выстилают салфеткой. Для салфетки используют пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, целлофан по ГОСТ 7730, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569. Допускается использовать для салфетки и другие аналогичные отечественные или импортные упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. При упаковке размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы продукция не соприкасалась со стенками тары.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики. Отклонения (% в меньшую сторону, не более) массы нетто (г) тортов и пирожных случаются, но не превышают установленных норм.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие:

со взбитыми сливками — 6 ч;

со сливочным кремом — 36 ч;

с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72 ч;

со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Торты и пирожные транспортируют автомобилями-фургонами с изотермическими кузовами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Не допускается перевозка продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Перевозка, погрузка и выгрузка изделий должна производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил. Сроки хранения являются сроками годности продукции и включают в себя время пребывании продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Восточные сладости

 

История товара

 

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII-XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

• Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста).
• Изделия типа мягких конфет.
• Кондитерские изделия (карамель, сахар)

Одним из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века.

Не менее известен щербет – сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.

 

Сырье и основные стадии производства

 

В приготовлении восточных сладостей широко используются мед, орехи, сухофрукты, семена кунжута, чернушки и мака, изюм, цукаты, кокосовая стружка. А разнообразные пряности, розовая и апельсиновая вода придают этим изделиям особую вкусовую гамму. Сами сладости подаются обильно посыпанными сахарной пудрой, молотыми орехами, семенами кунжута или измельченными сухофруктами.