Чай, кофе, конфеты, торты, восточные сладости

       По ГОСТ 17481 -72  «Технологические  процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения»:

       Конфета – кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких  конфетных масс [15, с. 4].

       Пищевая ценность конфет зависит  от вида конфетных масс и  обусловлена наличием в них  комплекса необходимых организму  человека веществ. По сравнению  с карамелью конфеты имеют  мягкую тонкокристаллическую консистенцию  и повышенную пищевую ценность [19, с.  311].

Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира – 35 %, углеводов  - 50 — 90 %. Энергетическая ценность конфет – 1466 – 2514кДж на 100 г.

Калорийность конфет глазированных шоколадом с желейными корпусами

составляет   около 359 ккал.;  ассорти с пралиновыми начинками – 543,9 ккал.;

с грильяжными корпусами – 489 ккал.; со сбивными корпусами – 413 ккал.; с помадными корпусами – 399 ккал.; пралине со слоями вафель – 533 ккал.; с комбинированными корпусами – 409,5 ккал.[см.приложение А].

По ГОСТ  5904-82:

Основным сырьём для изготовления конфет являются сахар, патока, фруктово-ягодное пюре, молоко, ядра ореховидных плодов.

Для повышения вкусовых качеств конфетных масс рецептурный состав обогащают различными добавками: фруктовыми припасами, цукатами, цедрой, медом, жирами, сливками, дроблеными ядрами, какао, кофе, пищевыми кислотами, винами, эссенциями. [8, c. 9].

Сахарный песок должен быть сладким, без каких-либо посторонних привкуса и запаха, сыпучим на ощупь, полностью растворяться в воде,  не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристалов и посторонни х примесей, иметь белый цвет.

Сахарную пудру получают путем измельчения сахарного песка. Степень размола должна соответствовать проходу через сито № 43.

Патока должна быть бесцветной или светло-желтой. Допускается неcvбольшая опалесценция, исчезающая при нагревании до 80 °С  [4, с. 22].

Мед в среднем должен содержать 18 % влаги и 82 % сухих веществ. Он должен обладать приятным вкусом и тонким ароматом, не должен содержать примесей свекловичного сахара, инверта и др.

Яйца куриные должны быть свежими, без постороннего запаха, поврежденной скорлупы. Вес яйца – не ниже 40 г.

Яичный белок должен быть беловато-палевого цвета, в замороженном состоянии – серовато-зеленого, не иметь посторонних запаха и привкуса.

Масло коровье не должно иметь посторонних запаха и привкуса. Содержание влаги – не более 16 %, жира – не менее 83 %.

Гидрожир предтавляет собой рафинированные, гидрогенизированные жиры с примесью или без примеси животных жиров. В расплавленном состоянии гидрожир должен быть прозрачным.

Сливки сухие и сливки сухие с сахаром должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам, без посторонних привкуса и запаха.

Молоко коровье цельное должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха, с содержанием жира не менее 3,2 %.

Молоко цельное сгущенное с сахаром должно быть без посторонних привкуса и запаха. Консистенция молока при 15 – 20  °С  должна быть вязкой в такой степени, чтобы молоко легко стекало со шпателя.

Молоко коровье сухое цельное не должно иметь постороннего привкуса  и запаха. Содержание воды в молоке – не более 7 %,  жира – 25 – 29 %.

Молоко коровье обезжиренное сухое должно представлять собой порошок с содержанием воды не более 7 %, жира -  не более 1,2  % [4, с. 23].

Пюре яблочное представляет собой однородную, равномерно протертую массу с натуральным яблочным вкусом. При испытании на вкус не должно ощущаться хруста песка на зубах.

Ядро абрикосовое. Влажность ядра должна быть не более 7 %. Засоренность посторонними предметами не допускается.

Ядро миндального ареха. Вкус ядра должен быть приятным, сладким, без посторонних запахов, затхлости или плесени. Влажность – не более 13 %.

Ядро лещинского ореха. Вкус его должен быть натуральным, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается наличие плесневелых ядер, засоренности скорлупой и посторонними примесями.

Ядро грецкого ореха. Вкус ядра должен быть натуральным,  влажность – не более 7 %.

Ядро арахиса. Вкус его должен быть натуральным,  без посторонних привкусов и запахов. В изломе ядро арахиса должно быть белым или с  желтоватым оттенком.

Кофе натуральный молотый должен иметь аромат обжаренных кофейных зерен, без посторонних привкуса и запаха. Количество экстрактивных вещест должно быть в пределах 20 — 30 %  [4, с. 24].

Какао-порошок при растирании на пальцах не должен давать ощущения крупинок.

Какао-масло должно иметь плотную консистенция, желтоватый цвет, слабый аромат какао и нежный вкус.

Кислота виннокаменная пищевая должна содержать данной кислоты в переводе на сухое вещество не менее 99 %.

Кислота лимонная пищевая при растворении в дистилированной воде должна образовывать прозрачный, не имеющий запаха раствор.

Кислота молочная пищевя должна быть прозрачной, без мути, не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного присутствием примесей летучих кислот.

Синтетический пищевой краситель амарант – красно-черная нерасплавляющаяся паста, при растворении в воде образует фуксиново-красный раствор.

Синтетический пищевой краситель индиго-кармин  – синевато-черная паста, при растворении в воде образующая раствор чисто-синего цвета. Если к раствору прибавить едкую щелочь до яснощелочной реакции, то цвет раствора становится зеленовато-желтым.

Синтетический пищевой краситель нафтол желтый – паста желтого цвета, хорошо растворяется в горячей воде, при этом получается яркий лимонно-желтый раствор.

Эссенция представляет собой спиртовой раствор эфирных масел или сложных эфиров.

Ванилин должен быть белого или слабо-желтого цвета,  без постороннего запаха, с температурой плавления  80—81 °С . Растворяют ванилин в воде в соотношении 1:20. Содержание ванилина – не менее 98 %  [4, с. 26].

 

2  Классификация конфетных изделий

 

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на:

- неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);

- глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);

- шоколадные  с корпусами разнообразной формы  и рельефными рисунками на  поверхности  [17, с. 151].

По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов:

- завернутые;

- незавернутыми;

- частично  завернутые;

- в коррексах из полимерных  и других материалов;

- отформованные  в фольгу или полимерные материалы;

По виду конфетных масс конфеты различают:

-  помадные  ( «Буревестник», «Вечер»,  «Школьные», «Спорт», « Осенние», «Осень», «Цитрон-топ»,  «Черноморочка-топ»,  «Черёмушки-топ»,  «Детям-топ»,  «Молодёжные-топ»,  «Ромашка-топ»,  «Телёнок Борька вкус крем-брюле»,  «Молочное ассорти со вкусом арбуза» , «Молочное ассорти со вкусом кофе», «Молочное ассорти со вкусом лесного ореха»);

- фруктово-желейные ( «Южная ночь» , «Рябиновая роща» и т.п);

 - сбивные  («Птичье молоко», «Суфле», «Суфле Коммунарка вишнёвое»,

«Суфле-желе Коммунарка вкус яблока», «Суфле-желе Коммунарка вкус вишни», «Суфле Комунарка вкус ваниль-клубника», «Суфле Комунарка вкус ваниль-персик», «Желе в суфле Коммунарка вкус яблока», «Желе в суфле Коммунарка вкус вишни», «Желе в суфле Коммунарка вкус апельсина», «Желе в суфле Коммунарка вкус смородины», «Суфле Коммунарка шоколадное»,

«Суфле Коммунарка яблочное»);

- кремовые («Коркунов» , «Трюфели», « Мечта», « Стрела», « Салют» и т.д.);

- марципановые  ( «Эльбрус», «Миндальные»);

- пралиновые  ( «Телёнок Борька с арахисом»,  «Спортивный стиль»,  «Снегири»,  «Бременские музыканты»,  «Сорванец», «Трюфели», «Белорусская картошка»,  «Берёзка», «Белорусские», «Арахисовые»,  «Кара-Кум», «Лявониха», «Любимая Алёнка», «Белочка», «Мишка на поляне», «Арахисовый карнавал»,  «Каприз», «Дубравушка»);

- ликерные  ( «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Столичные», «Пиковая дама», «Беловежская пуща », «Дуэт»);

- грильяжные («Грильяж восточный», «Грильяж в  шоколаде», «Грильяж», «Кунжут в  шоколаде», «Грильяж с семечками  подсолнечника», «Грильяж на арахисе»,  «Метеорит»,  «Прометей»);

- шоколадные  ( «Коммунарка», «Минчанка»);

- комбинированные («Мишка косолапый», «Мишка на севере»);

 - на основе шоколада – полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями («Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт») [16, с. 152].

            Помадные конфетные массы составляют около 40 % общего производства конфет и входят в состав  многих других конфетных масс.

Помадная конфетная масса состоит из мелких кристалликов сахара, окружённых насыщенным сахаром сиропом, с примесью пузырьков воздуха, поэтому она имеет более или менее мягкую, часто пластичную консистенцию, которая быстро растворяется ( «тает») во рту, не оставляя на языке ощущения крупных кристалликов сахара.

  Различают  помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Сахарную помаду готовят на  основе сахаро-паточного сиропа, и она состоит из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготавливают на основе сахаро-паточного сиропа, при этом помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока и тем, что полученный сироп подвергают  специальной термической обработке, в результате чего он приобретает коричневый оттенок и появляется привкус топлёного молока [19, с. 312].

Готовят помадную массу из сахара, добавляя в него небольшое количество (около 15 — 20 %  от веса сахара) патоки или инвертного сахара. При этом сахар растворяют в воде,  добавляют патоку и уваривают сироп до влажности

10 — 15 %, в  зависимости от назначения помадной  массы. Этот сироп при температуре  кипения представляет собой насыщенный  раствор сахара, а при охлаждении  – пересыщенный. Сироп при периодическом  способе получения помадной массы  следует быстро охладить до  возможно более низкой температуры  и подвергнуть механическому  сбиванию. При этом происходит  образование мелких кристалликов  сахара из охлажденного и перенасыщенного  сахарного раствора, а так как  в массу включаются мелкие  пузырьки воздуха, которые являются  центрами формирования кристаллов, то происходит  активное формирование  кристаллов.

Формирование помадной массы при сбивании внешне проявляется в том, что сироп вначале мутнеет, а затем белеет. Конечной стадией формирования помадной массы является сильное загустение массы в результате  образования большой массы кристаллов. При этом она становится непрозрачной и вследствие отражения света от кристаллов сахара в поверхностном слое кажется белой [5, с. 250].

После сбивания остывшая помадная масса должна быть вновь нагрета, чтобы в нее можно было внести различные добавки – ароматизатор, кислоту, какао-порошок, красители и т. д. При нагревании помадка вновь становится жидкой.

Помадную массу можно получит и без уваривания. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаро-паточным сиропом, патокой, инвертным сиропом и другими компонентами по рецептуре. Перемешивание проводят  с помощью ультразвука, и готовую помадную массу с содержанием около 90 % сухих веществ   сразу же направляют на формование.

Недостатком помады, полученной холодным способом, является способность её к быстрому высыханию, поэтому для замедления этого процесса в нее вводят небольшое количество яичного белка, и обрабатывают массу ферментными препаратами, гидролизирующими сахарозу. Яичный белок улучшает также сохраняемость формы, предотвращает появление пятнистости, стабилизирует консистенцию, сохраняет мягкость.

Фруктово-желейные конфетные массы можно подразделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой, на которой образуется студнеобразная консистенция.

Фруктовые массы приготавливают из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов, при этом студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Данная масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной  консистенцией.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя. При этом масса имеет упругоэластичную консистенцию [19, с. 316].

Желейные массы изготавливают без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя. Подобные массы в конфетном производстве используются достаточно редко.

В рецуптуре многих корпусов фруктовых конфет обычно предусматривают введение 50 % яблочного и 50 % абрикосового, сливочного или черносмородиного пюре.

В процессе уваривания для снижения вязкости и температуры застудневания вводят соли-модификаторы (лактат натрия, цитраты, фосфаты и т.п.), что позволяет уваривать до массовой доли сухих веществ 80 % как абрикосовое пюре, так и яблочное [19, с. 317].