Чай, кофе, конфеты, торты, восточные сладости

 

При соблюдении этих условий гарантийные сроки хра¬нения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

 

Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование дру¬гих видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзор к применению в пищевой промышленности, позволяют; сохранить качество продукции в течение срока годности.

 

 

Дефекты кофе

 

Как при описании партии кофе, так и при оценке физических характеристик кофе с точки зрения наличия в нем дефектов критерии разнятся в зависимости от страны происхождения и даже от позиции регламентирующего органа.

 

В Бразилии, например, используется классификация «C.O.B.» (Официальная бразильская классификация), которая применяется только для внутреннего рынка, т.к. в качестве официальной экспортной классификации приняты Нью-Йоркские параметры.

 

1) Зерна  деформированные: Зерна нестандартной  формы, слегка набухшие с несимметричной  бороздкой. Причины: дефекты вызревания, физиологические факторы.

2) Зерна  в оболочке («пергаменте»): Зерно  полностью или частично покрыто  сухим эндокарпием (внутриплодником). Причины: для натурального кофе – некачественное отшелушивание; для мытого – плохо отрегулированная операция фрикционного слущивания.

3) Зерна  усохшие: Обычно легкие зерна  с коричневато-рыжеватой поверхностью, иногда слегка сморщенные. Причины: результат ферментации зрелых  плодов, собранных с опозданием, и/или избыточное нахождение в  контакте с почвой.

4) Зерна  битые: Кусочки зерен. Причины: Неправильная  сушка и некачественная настройка  декортикатора (отшелушивателя) и вентиляторов в процессе первичной переработки кофе.

5) Зерна, источенные насекомыми: Зерна с  отверстиями, проделанными насекомыми. Зерна с одним или более  круглым отверстием диаметром 0,5-1,5 мм. Причины: повреждение зерен кофейным жуком, научно именуемым «Hypothenemus Hampey», а на профессиональном жаргоне латиноамериканских кофейных производителей «буравом» (исп. «broca», или «caruncho»); этот жаргонизм используется также итальянскими ростерами, в среде которых «брока» означает зерна, побитые кофейным жуком. В международной практике для описания данного дефекта используется англоязычный термин, «CBB (Coffee Berry Borer) Damaged» (кофейный плод, поврежденный буравом).

6) Зерна  зеленые незрелые: Поверхность сморщенная, цвет зеленовато-серый с более  темными тонами, варьирующимися  вплоть до коричневого и черного  оттенков. К этой категории относятся  также так называемые «квакеры»: незрелые зерна светло-зеленого  цвета с бледно-желтыми вкраплениями, плотность которых значительно  ниже, чем у здоровых зерен. Причины: Плоды, собранные в незрелом виде.

7) Зерна  черные: Внешняя поверхность частично  или полностью черная. Зерна внешне  зачастую сморщенные. У некоторых  зерен внутренность полностью  черная. Другие представляют собой  плотную серую или коричневую  массу. Причины: Сбор плодов с  запозданием к моменту созревания  и/или длительное пребывание в  контакте с почвой.

8) Зерна  с "ушками": Зерна в форме  ушных раковин. Дефект формирования  зерна, напоминающего ухо или  раковину с очень тонкими стенками. Зерна с таким дефектом называют  «слоновьими» (Elephant Beans). Причины: генетеко-физиологические факторы; зерна деформируются, когда плоды слишком плотно расположены на грозди и деформируют друг друга.

9) Камешки  или комки земли: Камни или  комки земли разных размеров, вулканического и другого происхождения. Причины: недостаточная ручная вентиляция (просеивание) в момент сбора урожая, неэффективный механический отсев  камней при первичной обработке  зерен. Наличие камней и комков  земли может привести к серьезным  повреждениям оборудования.

10) Различные  древесные вкрапления: Кусочки древесины  различной формы и размера. Причины: недостаточная ручная вентиляция (просеивание) в момент сбора урожая, неэффективное механическое продувание (вентиляция) при первичной обработке  зерен.

Помимо указанных базовых дефектов, некоторые источники (http://www.coffeeterms.com/coffee-bean-defects.htm) приводят целую серию дополнительных дефектов, часть из которых приводится ниже:

11) Зерна, поврежденные жуком «Antestia orbitalis»: Такие зерна имеют цвет от слегка выцветшего до полностью черного. Сами зерна обычно сморщенные.

12) Зерна, поврежденные в результате заболеваний: Существует множество заболеваний, которым подвержен кофе, как растение. Однако большинство из них  вызывается грибком (плесенью). Самыми  распространенными случаями заражение  кофе плесенью являются «Ржавчина  кофейного листа» (Coffee Leaf Rust (CLR)), проявляющаяся в виде желтовато-рыжеватых пятнах на листьях, а также «Заболевание кофейного плода» (Coffee Berry Disease (CBD)), которое поражает кору дерева и образует споры, повреждающие кофейные плоды.

13) Зерна  заплесневелые: Для такого кофе  характерен вкус и запах плесени. Причины: Заплесневелость связана  с тем, что сушка кофе осуществлялась  слишком медленно или зеленый  кофе слишком долго хранился  во влажной среде. Муссонные сорта  кофе, а также старые зерна  также могут обладать слегка  заплесневелым запахом.

14) Зерна-караколь: Зерно округлой формы, полученное из кофейного плода, содержавшего вместо двух кофейных зерен, прижатых друг к другу приплюснутыми сторонами, одно зерно. Такие зерна принято называть «караколь»(«караколит»), или «улитка» (от исп. Caracol – улитка), «пиберри», или «горошина» (от англ. Peaberry – зерно-горошек), «перла», или «жемчужина» (от исп. Perlа – жемчуг). Зерна-караколь обычно отделяют от массы и продают как отдельный вид кофе. Наиболее показательными примерами являются караколи из Папуа-Новой Гвинеи и Танзании.

15) Зерно-стинкер (англ. Stinker – вонючка): Кофейные зерна с неприятным или животным запахом. Причина: зерна, застрявшие в лущильных машинах или слишком долго находившиеся в ферментационных резервуарах. «Стинкеры» производят неприятный запах при дроблении или помоле зерна. «Стинкеры» могут испортить вкус полностью нормальной партии зерна.

16) Зерна  недосушенные: Кофейные бобы с  влажностью, превышающей 12%. По окончании  процесса сушки влажность кофейных  зерен должна находиться в  диапазоне от 10% до 12%.

На Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева.

Первый из них – арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.

Второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка.

Третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса

АРАБИКА

характеристика основных видов сортов сырого кофе, данная Ф. Г. Нахмедовым. Арабика.

 

Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 15-24°C. Основное условие – полное отсутствие морозов.

 

Характеристики почвы выращивания – многократное и круглогодичное удобрение почвы или глубокая, плодородная почва, богатая множеством минералов. Арабика очень чувствительна к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды.

 

Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности – 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2. Основной критерий количества урожаев – чередование сезонов засухи и дождей. Размножение – обычно размножается жизнеспособными семенами.

РОБУСТА

характеристика основных видов сортов сырого кофе, данная Ф. Г. Нахмедовым. Робуста.

 

Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.

 

Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность – регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы выращивания – влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 5-6 недель. Количество урожаев в год – 12-15. Основной критерий количества урожаев – четкое следование техники ухода. Размножение – черенками.

ЛИБЕРИКА

 

Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.

 

Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.

 

Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.

 

Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно

ЭКСЦЕЛЬЗА

 

Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.

Другие сорта, например, либерика и эксцельса — не имеют промышленного значения. Однако некоторые сорта, например, произрастающий в Африке сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид» является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанги, или азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

 

Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee», с тайваньских плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зёрен.

 

 

Конфеты

 

1. Химический состав и пищевая ценность конфет, сырьё для их  производства

 

         История происхождения конфет  уходит в глубокую древность. Три тысячи лет назад древние египтяне смешали мед, инжир и орехи, и таким образом получились изделия, похожие на конфеты. На Востоке лакомства делали из миндаля, в Древнем Риме мед смешивали с орехами и маковыми зернами, варили и засыпали кунжутом. В Древней Руси также существовали похожие изделия: их готовили из кленового сиропа, патоки и меда. Само слово «конфета», которое переводится с латыни как «приготовленное снадобье», в русском языке появилось в 18 веке. Привезли его вместе с самими конфетами из Европы.

К концу 18 века сладости стали выпускать и промышленным образом.

        Начало 20 века в России было  расцветом производства конфет  и других кондитерских изделий, которые выпускались достаточно  широким ассортиментом. Дорогая  продукция продавалась в коробках, отделанных шелком, бархатом и  кожей. Некоторые фабрики с помощью  своих конфет выполняли просветительскую  работу. Так, фабрика Ж. Бормана выпускала  монпансье, на этикетках которого  были помещены портреты русских  писателей – Гоголя, Достоевского, Толстого – с цитатами из  их произведений.

         Конфеты играют особую роль в питании людей, но они не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их безопасности для жизни и здоровья человека, а также без соответствия их характеристик и основных показателей качества требованиям стандартов, поэтому необходимо контролировать качество и безопасность конфет, поступающих в розничную торговлю.      

Конфеты – кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками [18, с. 307].

        По ГОСТ Р 53041 - 2008:

Конфета – формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

       Шоколадная конфета – конфета, содержащая не менее 25 % отделяемой  части шоколада от общей массы  изделия или не менее 9 % общего  сухого остатка какао, в том  числе не менее 4,5 % масла какао.

       Шоколадные конфеты Ассорти –  шоколадные конфеты с начинками  не менее 3-х видов.