Кисломолочные продукты

содержание: 

введение.

Раздел 1.Тавароведная характеристика кисломалочных продуктов

1.1Пищевая ценность, ее характеристика

2.Ассортимент кисломолочных  напитков

2.1Классификация и ассортимент 

2.2Требование к качеству

2.3 Упаковка и маркировка

Раздел 2.

1.Признаки платежеспособности банкнот национального банка РБ.   

2.Организационно-прававые формы организации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

введение

Кисломолочными  называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

 Различают  две группы продуктов:

 1 -я группа — продукты, получаемые в результате только   молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты;

2-я группа  — продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока — молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов.

Раздел 1.Тавароведная характеристика и организация продажи

1.1 Пищевая ценность, ее характеристика

 При производстве  кисломолочных продуктов применяют  чистые культуры молочнокислых  бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

 При получении  кисломолочных продуктов протекают  следующие основные биохимические  процессы: молочнокислое и спиртовое  брожение молочного сахара, коагуляция  казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

 Коагуляцию  казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин со­вместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустка зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

 Вырабатывают  кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.

 При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (например, для простокваши 38—45 °С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и эти-кетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития аро-матообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

 При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

 Температурный  режим и продолжительность сквашивания  зависят от микрофлоры, входящей  в состав заквасок. Окончание  сквашивания фиксируют по прочности  сгустка и титруемой кислотности.  Для напитков она составляет 75—85 °Т, для сметаны 65—70»°Т, для  творога различной жирности 60—85 °Т. Консистенция, вкус и запах  продуктов формируются в период  этого технологического процесса. Молочная кислота определяет  консистенцию белкового сгустка  и придает приятный кисловатый  вкус продуктам. Накопление ароматических  веществ (летучих кислот, ацетальдегида,  диацетила, ацетоина и др.) является  результатом жизнедеятельности  бактерий и дрожжей и зависит  от состава бактериальной закваски  и условий сквашивания. Так,  летучие кислоты (уксусная, пропионовая  и др.) активно накапливаются в  кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.

 Благодаря  метаболической активности заквасок  образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и  др.), способные задерживать рост  возбудителей кишечных заболеваний,  туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы  заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.

 В состав  кисломолочных продуктов входят  все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко  усвояемые. Эти продукты имеют  ряд дополнительных полезных  потребительских качеств — накапливают  углекислоту, молочную кислоту  и другие вкусовые вещества, возбуждающие  аппетит, стимулирующие выделение  желудочного сока, улучшающие обмен  веществ. Живые микроорганизмы  способны прижиться в кишечнике  человека, подавляя гнилостные процессы  и препятствуя образованию ядовитых  продуктов распада белков.

 Потребление  молочных продуктов пониженной  калорийности позволяет избежать  излишнего веса и связанных  с этим заболеваний. Уменьшение  калорийности молочных продуктов  осуществляется снижением или  почти полным исключением жира  при сохранении или повышении  биологической ценности продуктов  путем обогащения витаминами (О,  С, группы В), кальцием (добавление  сухого молока, трикальцийфосфата,  глюконата кальция).

 Человек  в сутки должен потреблять  молочных продуктов (в пересчете  на молоко) около 1,5 л, в том  числе молока 0,5 л, масла коровьего  15—20 г, сыров 18 г, сметаны и  творога по 20 г.

2.Ассортимент кисломалочных напитков

2.1Классификация и ассортимент

 Простокваша отличается от других кисломолочных напитков плотным,ненарушенным сгустком без пузырьков и газа. Вырабатывают простоквашу из коровьева пастеризованного, стирилизованного и топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматических веществ, витамина С.

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

 Простокваша мечниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40—50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5—3 ч при температуре 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный ненарушенный устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и выделения сыворотки.

 Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32—35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5—6 ч.

 Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50—55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консистенция.

 Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3—4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36—38 °С в течение 2,5—3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус (кислотность 80—110 °Т) с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

 В зависимости  от массовой доли жира ряженку  подразделяют на: обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

 При обогащении  биологически активными веществами  и добавками ряженку подразделяют  на: витаминизированную, обогащенную  микроэлементами, обогащенную макроэлемен­тами, обогащенную пробиотиками.

 Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца 80— 110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

 Мацони  — простокваша, широко распространенная  в Закавказье, разновидность простокваши  южной. Вырабатывают из коровьего  или буйволиного молока. Микрофлора  закваски состоит из молочнокислых  палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых  стрептококков и молочных дрожжей.  Наряду с молочной кислотой  в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат, нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45—50 °С, в остальном тех­нологический процесс производства не отличается от технологии простокваши южной.

 Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16—22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

 Гарантийный  срок хранения простокваши при  температуре не выше 8 °С —  не более 24 ч с момента выпуска.

 Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.

 Ацидофильное  молоко вырабатывают из пастеризованного  молока, сквашенного чистыми культурами  ацидофильной палочки.

 Ацидофильно-дрожжевое  молоко отличается более острым  вкусом, при сквашивании добавляют  еще дрожжи, которые сбраживают  лактозу, а молоку придают антибиотические  свойства.

 Ацидофилин  готовят из молока, сквашенного  чистыми культурами ацидофильной  палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

 Напиток  «Московский» вырабатывают из  чистых культур ацидофильной  палочки различных рас.

 Ацидофильные  напитки выпускают жирными, нежирными,  сладкими и без сахара. Вкус  и запах их чистые, кисломолочные,  специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым  оттенком. Цвет молочно-белый или  кремоватый, равномерный по всей массе.

 Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка в нем содержатся: кальций, фосфор, железо, магний и др. В составе творога: белков 14—17 %, жиров 3—18 %, минеральных веществ 1—1,5 %.

 Для выработки  творога используют пастеризованное  и непастеризованное молоко. Творог  из пастеризованного молока производят  для непосредственного потребления  в пищу и для изготовления из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

 Вырабатывают  творог двумя способами: о кислотно-сычужным  — молоко пастеризуют, охлаждают  и вносят закваску из чистых  культур молочнокислых бактерий  и сычужного фермента (получают  из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на  кубики и подвергают прессованию;  о кислотным — молоко свертывают  молочнокислой закваской, сгусток  разрезают и нагревают для  ускорения отделения сыворотки.  Этим способом получают нежирный  творог.