Кисломолочные продукты

 В зависимости  от исходного сырья различают  жирный, полужирный и нежирный  творог.

 По качеству  творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

 Творог  жирный (18%-ной жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного  молока кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога —  чистые, нежные, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов.  Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

 Творог мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог дол­жен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломолочный.

 Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5 %, влаги — не более 74,5 %, кислотность — не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

 Домашний  сыр, или зернистый творог со  сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному  творогу, но в отличие от  него имеет зернистую структуру.

 Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий:

 сырки и массы творожные — вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;

 кремы  творожные — вырабатывают из  тщательно измельченного творога,  в который добавляют сливки, сливочное  масло, ванилин, какао-порошок;

 торты творожные — изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;

 пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

 Творог  — продукт нестойкий. Даже  при низкой температуре хранения (2—4 °С) качество его быстро  ухудшается. При температуре О  °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С - 36 ч.

 Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

 Пищевая  ценность обусловлена химическим  составом. Сметана содержит: воду 54,2—82,7 %; белки 2,4—2,8 %; жира 10-40 %; углеводы 2,6—3,2 %; минеральные вещества 0,4—0,5 %; витамины  А, Е, В,, В2, РР, С. Энергетическая  ценность 100 г сметаны в среднем  составляет 116—382 ккал.

 Сметану  вырабатывают: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жирности. В сметане диетической жира 10 %, в любительской — 40%.

 Сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность 70— 95 °Т) и сметана столовая 20%-ной жирности (кислотность 65—100 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

 Сметана  25%-ной жирности изготовляется  с использованием консервированного  сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность 65—100 °Т.

 Сметана 36%-ной жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистые кисломолочные вкус и аромат, свойственные пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция — однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый, с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36 %, кислотность 65—90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

 

Сметана любительская 40 %-ной жирности имеет следующий состав: сухие вещества 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность 55—90 °Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

 К новым  видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65—120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18 % 65—110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Изготовляют сметану двумя способами: гомогенизацией сливок молоко сепарируют, сливки нормализуют  по жиру, пастеризуют 10—30 мин, охлаждают  и гомогенизируют; сквашивание идет 13— 16 ч при температуре 24— 27 °С; созреванием  сливок перед сквашиванием — сливки охлаждают, затем нагревают, заквашивают  и фасуют. Время производства такой  сметаны сокращается вдвое.

 На каждом  этапе технологического процесса  могут возникнуть отклонения, которые  существенно влияют на качество  готового продукта.

 Пороками  сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, сброженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

 В зависимости  от применяемого молока и массовой  доли жира кефир вырабатывают: жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежирный — из обезжиренного  молока.

 Выпускают  кефир жирный и нежирный с  добавлением витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

Кумыс издавна изготавливают из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белков при сквашивании не образуют сгустков, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.

Кумыс- продукт  молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые  синтезируют естественный антибиотик низин. Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Кумыс легко усваивается организмом  и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами: 1.стимулирует пищеварение;2.улучшают обмен веществ в организме;3.подавляет развитие туберкулезной палочки; содержит легкоусвояемый белок, большое количество витаминов усиливает лечебные свойства кумыса.

В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный - из непастеризованного кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирности. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6% ); средний (двухдневный-1,1% спирта) и крепкий (трехдневный-1,6% спирта).

2.2Требование к качеству

Качество всех видов простокваши: чистые кисломолочные вкус и запах, отсутствие  посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца – выраженный привкус пастеризации. Вкус продуктов – в меру сладкий (добавляют сахар или подсластитель).

Консистенция -   вязкая, сгусток – ненарушенный или нарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе производства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности(не более 3% по объему), для простокваши слегка тягучий. Допускается для ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых резервуарным способом, нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, для ряженки- наличие молочных пенок по всей массе.

У йогуртов при  добавлении стабилизатора консистенция может быть желеобразной или кремообразующей. При использовании вкусоароматических пищевых добавок- с наличием их включений.

Качество ацидофильных продуктов оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету; массовой доле жира, сахара(в сладких продуктах).

качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности, микробиологическим  показателям.

Качество творожных изделий оценивают по консистенци, вкусу и запаху, цвету. Консистенция творожных изделий должна быть однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий. Вкус и запах – чистые, кисломалочные с привкусом введенного наполнителя, без посторонних привкусов и запахов. Цвет изделий- белый с кремовым оттенком или с оттенком введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей массе.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим(массовая доля жира, сухих веществ, кислотность) показателям.

Качество кефира зависит от качества сырья, используемого для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч.

 Кефир  должен отвечать следующим требованиям:  иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах  без посторонних запахов и  привкусов; внешний вид и консистенция  — однородная масса с ненарушенным  или нарушенным сгустком; допускается  газообразование в виде отдельных  глазков, вызванное нормальной  микрофлорой; на поверхности кефира  допускается незначительное отделение  сыворотки — не более 2 % объема  продукта; цвет — молочно-белый,  для нежирного кефира допускается  синеватый оттенок, равномерный  по всей массе. Кислотность  всех видов кефира 85-130 °Т.

Качество кумыса определяют по органолептическим (консистенция, вкус и запах, цвет) и физико –химическим  показателям (кислотность, массовая доля жира, содержание спирта).

2.3.Упаковка и маркировка

 Упаковывают  сметану в разнообразные виды  тары: деревянные кадки, бидоны, а  также мелкую тару в виде  полимерных стаканчиков, баночек  с крышками. Транспортируют в  ох­лажденных или изотермических  средствах транспорта. Сроки и  условия хранения зависят от  жирности продукта, тем не менее  в основном сметану хранят  при температуре от 0 до 8 0С в  течение 72 ч в специально оборудованных  витринах-холодильниках.

 На упаковку  наносятся маркировочные данные: наименование продукта, наименование, местонахождение и товарный знак  предприятия-изготовителя, норма массовой  доли жира в %, масса нетто  (г или кг), состав продукта, пищевая  ценность (в 100 г), условия хранения, дата конечного срока реализации. Оформление должно быть четким  и красочным.

 Кефир  упаковывают в разнообразные  виды тары, но в основном в картонные коробки со специальными полимерными покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.    

Раздел 2.                                                               

1.Признаки платежности

Нацбанк установил  порядок определения платежности и обмена банкнот и признаки платежности.

Инструкция, утвержденная постановлением Правления  Нацбанка от 06.06.2011 № 211, вступает в силу с 1 сентября 2011 г.

Платежными  являются банкноты, имеющие силу законного  платежного средства на территории Республики Беларусь (в том числе изымаемые  из обращения), полностью соответствующие  по дизайну и элементам защиты образцам и описаниям, приведенным  в официальных сообщениях Нацбанка, не имеющие признаков подделки, без  повреждений.

К платежным  банкнотам также относятся имеющие  физический износ и повреждения  следующего характера:

ветхие банкноты, имеющие надрывы, в том числе  склеенные прозрачной липкой лентой, небольшие отверстия, проколы, утраченные углы и края; незначительные загрязнения (пятна, посторонние надписи, оттиски  штампов и их фрагменты, включая  видимые в ультрафиолетовых лучах); обмененные банкноты, утратившие значительную часть, но не более 45 % от своей первоначальной площади; склеенные из частей (без  учета их количества), безусловно принадлежащих  одной банкноте и составляющих не менее 55 % от первоначальной площади  банкноты; изменившие окраску и свечение в ультрафиолетовых лучах, поврежденные огнем, водой, другими жидкостями или  химикатами, в случае, если эти повреждения  не препятствуют определению подлинности  банкнот; изменившие в результате воздействия  агрессивных сред первоначальные размеры  как в сторону увеличения, так  и в сторону уменьшения банкноты.

Неплатежными  являются банкноты с повреждениями, не указанными выше; утратившие силу законного  платежного средства на территории Республики Беларусь (изъятые из обращения и  не подлежащие обмену); с напечатанным словом "УЗОР", и (или) "ОБРАЗЕЦ", и (или) "SPECIMEN".      

 

2.Организационно-правовые формы управления организациями