Контрольная работа по "Товароведению"

Ко второй категории  относят: зерновые отходы с содержанием  зерна от 2 до 10 %; лузгу гороховую; лузгу мягкую овсяную и ячменную; полову; кукурузные пленки; стержни  початков кукурузы; пыль обоечную серую,

К третьей категории  относят: отходы от очисток зерна  в сепараторах (сход приемного и  проход нижнего сита), содержащие не более 2% зерна; соломистые частицы; лузгу  рисовую, просяную, гречневую, жесткую  овсяную и ячменную; пыль аспирационную  и обоечную черную.

При наличии в  побочном продукте (зерновой смеси) и  отходах свыше 10% зерен пшеницы  или свыше 20% зерен других культур, относимых по стандартам к основному  зерну, эти продукты и отходы подлежат дополнительной обработке для выделения  из них указанного основного зерна. На побочные продукты и отходы крупяного  производства установлены технические  требования, которым они должны соответствовать.

Зерновую смесь  от первичной обработки зерна  делят на два вида по количеству основного зерна или зерновой примеси: от 50 до 70 % и от 70 до 85 %. Зерновая смесь не должна иметь затхлого или  другого постороннего запаха. При использовании зерновой смеси на выработку комбикормов в составе ее сорной примеси не должно быть более 3 % крупных примесей (сход сита 0 6 мм) и более 3 % минеральной примеси; наличие металломагнитной примеси размером до 2 мм допускается до 30 мг на 1 кг зерновой смеси, а отдельных металлических частиц размером от 0,5 до 2 мм не более 10 мг; не допускается также зараженность вредителями хлебных запасов (клеща не выше второй степени).

Мучка кормовая просяная, гречневая, овсяная, рисовая, ячменная, пшеничная, кукурузная, гороховая, используемая как побочный продукт, должна иметь: цвет, характерный для цвета ядра зерна, из которого она получена; запах  без затхлого и других посторонних  запахов; влажность не более 15 %; определенную крупность; металломагнитных примесей размером до 2 мм не более 5 мг на 1 кг; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Дробленка кормовая овсяная и просяная, как побочный продукт производства крупы из овса и проса, состоит из дробленых ядер овса и проса, полученных проходом через сито № 15, тип 1, и сходом с металлотканого сита № 056 — для просяной, проходом через сито № 20, тип 1, и сходом с сита № 063 — для овсяной.

Дробленка кормовая овсяная и просяная должна удовлетворять следующим требованиям: цвет серовато-желтый с оттенками — для дробленки овсяной; желтый с оттенками — для просяной дробленки; запах, характерный для пропаренного овса или пшена, без затхлого и других посторонних запахов; влажность до 15 %; металломагнитных примесей размером до 2 мм не более 5 мг на 1 кг; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Сечка гороховая, как  побочный продукт при производстве гороха лущеного, представляет собой  дробленые семядоли гороха, полученные проходом через сито № 15, тип 1, и  сходом с сита № 10. Требования к качеству сечки гороховой следующие: цвет желтый, зеленый или смесь цветов, характерных для цвета гороха; запах свойственный запаху нормального  зерна гороха без постороннего; влажность  до 15 %; наличие металломагнитной примеси  размером до 2 мм допускается не более 5 мг в 1 кг.

Побочные продукты и отходы крупяного производства используют как для производства комбикормов на комбикормовых заводах, так и для приготовления кормовых смесей непосредственно на крупяных заводах. Для приготовления рассыпных  кормовых смесей используют лузгу, мучку, , отходы первой и второй категории, дробленку кормовую, мелкое зерно, а также в зависимости от рецепта кормовой смеси — соль и мел. Лузгу, зерновые отходы и мелкое зерно измельчают в вальцовом станке или дробилке, а соль и мел — в специальных дробилках для крупнокускового сырья.

Полученные компоненты смеси пропускают через магнитные  колонки для выделения металломагнитной примеси, дозируют объемными или  весовыми дозаторами, а затем смешивают  в смесителе для получения  гомогенной смеси. Чтобы не допустить  самосортирования полученной кормовой смеси, в отдельных случаях ее гранулируют на прессах ДГ. Для этого в смесь различных побочных продуктов и отходов крупяного производства вводят связующие вещества и другие компоненты.

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические  и информационные. 1) организационные - направлены на выявление причин возникновения  потерь с целью их предупреждения или снижения (контроль качества на стадии при закладке товаров на хранение, моральное и материальное стимулирование работников за сокращением потерь); 2) технологические - меры по учету факторов внутренней среды (структуру товаров надо учитывать) и регулированию факторов внешней среды (условия хранения, транспортировка, упаковка), позволяющие предупредить или снизить товарные потери; 3) информационные - меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требования, установленные нормативными документами, которые позволяют предупредить либо снизить товарные потери.

Крупа – один из важнейших продуктов питания, обладает высокой пищевой ценностью и занимает второе место после муки. В ней содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Основной составной частью всех видов круп является крахмал: 47,4-73,7%. Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. Белки составляют 7-23%, больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, а по содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными являются крупы из гречихи, риса, овса.

Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму  углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 - 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как  В1, В2, РР и др.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать  универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и  та же крупа годится для приготовления  различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально  щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать  активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).

Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.

Кукурузная крупа  уникальна по своему составу. Содержащиеся в ней вещества регулируют уровень  холестерина, препятствуя его отложению  на стенках сосудов.

Роль круп в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что крупы относятся  к основным продуктам питания, и  спрос на них достаточно стабилен.

При проведении исследования рынка круп была обнаружена интересная особенность. Несмотря на то, что крупы  являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и покупают их с разной периодичностью 91% населения, несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных  марок, 55% респондентов затруднилось назвать  хотя бы одну марку. Почему это так?

Специалисты считают, что дело здесь в том, что при  покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид крупы, их упаковку и цену, а не на марку. И я лично согласна со специалистами, потому что сама покупаю крупы вообще не смотрю на марку, а смотрю на внешний вид и цену.

Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе круп это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь является маловажным параметром.

ХРАНЕНИЕ МУКИ

Муку  хранят на складах и базах хлебопродуктів, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от вренмени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, низшей от 0° С — 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков.

Как правило, высота штабеля муки на складах  и базах торговых предприятий  не превышает 6-8 рядов мешков. Оптимальной  относительной влажностью воздуха  хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная  температура для хранения муки —  от +5 до +15° С. При продолжительном  хранении этих продуктов температура  должна быть низшей — от +5 до -15°  С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и  относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать  склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная . Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки  хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7, пшеничных - 9, гороха - 10, ячневых и  рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) - 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 месяцев. Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот. В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности. Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

5,Определить сорт  двух образцов пшеничной муки, если известно,что:25гр муки содержат 6,25гр  сырой клейковины, цвет белый вкус  и запах  нормальные, зольность на сухое вещество 0,73% проход через сито N 43-78% клейковина хорошего качества.

сначала найдем процентное содержание клейковины: 6,25/25=0,25=25%  
 
по таблице смотрим и видим что под наши характеристики подходит мука 1 сорта  

 

Мука  пшеничная согласно ГОСТу  Р 51412-99 (ИСО 7495-90) по показателям органолептическим и химическим.  Соответствует первому сорту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

1. Базаров В.  И. Исследование продовольственных  товаров : учебное пособие. – М.:Экономика, 1986. – 295 с.

2. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

3. Николаева М.  А. Товароведение потребительских  товаров. Теоретические основы: Учебник  для вузов по специальности  "Коммерция","Товароведение и экспертиза товаров". - М.: НОРМА, 2003.- 283 с.

4.Тимофеева В .А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс, 2005.-416 с.

5. Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров : учеб./ Шевченко В. В., Ермилова И. А.. – М.: Инфра, 2007. – 543 с.

6. ЧепурноЙ И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2008 — 460 с.

7. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров : учеб. Ростов.2001. – 128 с.

8. Химический состав  пищевых продуктов / под ред.проф. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева.- М. : ВО « Агропромиздат», 1987.-224 с.

 

9. Закон РФ «О защите прав потребителей».

10. Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров».

11. Федеральный закон от 20 февраля 1995 г. № 24-ФЗ «Об информации, информатизации и защите информации».

12. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

13. Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55.

14. ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения».

15. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.

16. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: уч