Контрольная работа по "Товароведению"

Основополагающие стандарты  разрабатывают с целью содействия взаимопониманию, техническому единству и взаимосвязи деятельности в  различных областях науки, техники  и производства. Этот вид нормативных  документов устанавливает такие  организационные принципы и положения, требования, правила и нормы, которые  рассматриваются как общие для  этих сфер и должны способствовать выполнению целей, общих как для  науки, так и для производства. В целом они обеспечивают их взаимодействие при разработке, создании и эксплуатации продукта (услуги) таким образом, чтобы  выполнялись требования по охране окружающей среды, безопасности продукта или процесса для жизни, здоровья и имущества  человека; ресурсосбережению и другим общетехническим нормам, предусмотренным  государственными стандартами на продукцию.

Примером основополагающих стандартов могут быть ГОСТ Ρ 1.0-92, ГОСТ Ρ 1.2-92, ГОСТ Ρ 1.4-93, ГОСТ Ρ 1.5-92 — нормативные  документы по организации Государственной  системы стандартизации в России.

Стандарты на продукцию (услуги) устанавливают требования либо к  конкретному виду продукции (услуги), либо к группам однородной продукции (услуги). В отечественной практике есть две разновидности этого  вида нормативных документов:

- стандарты общих технических  условий, которые содержат общие  требования к группам однородной  продукции, услуг;

- стандарты технических  условий, содержащие требования  к конкретной продукции (услуге).

Допускается также разработка стандартов на отдельные требования к группам однородной продукции (услуги). Например, на классификацию, методы испытаний, правила хранения и/или  транспортировки и т.п. Наиболее часто отдельным объектом стандартизации являются параметры и нормы безопасности и охраны окружающей среды.

Стандарт общих технических  условий обычно включает следующие  разделы:

- классификацию, основные  параметры (размеры), общие требования  к параметрам качества, упаковке, маркировке, требования безопасности;

- требования охраны окружающей  среды; 

- правила приемки продукции; 

- методы контроля, транспортирования  и хранения;

- правила эксплуатации, ремонта  и утилизации.

Стандарт обычно рекомендует  несколько методик контроля применительно  к одному показателю качества продукта. Это нужно для того, чтобы одна из методик была выбрана, в качестве арбитражной, если возникает необходимость. Правда, надо иметь в виду, что не всегда методики полностью взаимозаменяемы. Для таких случаев стандарт приводит либо четкую рекомендацию по условиям выбора того или иного метода, либо данные по их отличительным характеристикам.

Чтобы результаты были достоверны и сопоставимы, следует пользоваться рекомендациями стандартов относительно способа и места отбора пробы  от партии товара с ее количественными  характеристиками, схемами испытательных  установок, правилами, определяющими  последовательность проводимых операций и обработку полученных результатов.

Сертификация  продовольственных товаров.

Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья действуют в рамках Системы  сертификации ГОСТ Ρ и могут применяться  как для обязательной, так и  для добровольной сертификации. Для  конкретных групп однородной пищевой  продукции разрабатывается порядок  проведения сертификации.

Объектом сертификации является любая пищевая продукция, предназначенная  для реализации на российском рынке, если требования к ней установлены  в стандартах, действующих в России. Обязательная сертификация проводится на соответствие обязательным требованиям  стандартов, причем на эту область  распространяется государственный  надзор, включая метрологический  по линии государственной метрологической  службы Госстандарта РФ. В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" перечень обязательно сертифицируемых  пищевых товаров утверждается Правительством РФ.

Выбор схемы сертификации зависит в первую очередь от срока  гарантированного хранения. Правилами  установлены две категории:

- продукция кратковременного  хранения (срок до одного месяца);

- продукция длительного  хранения (срок более месяца).

Добровольная сертификация проводится на основе договора между  заявителем и органом по сертификации, а инициатором может быть юридическое  или физическое лицо. В договорном порядке устанавливается нормативная  база сертификации. Объектом добровольной сертификации является и продукция, предназначенная для экспорта. По решению органа по сертификации испытания  могут быть проведены по сокращенной  номенклатуре показателей при условии, что часть характеристик документально  подтверждена различными органами государственного контроля и надзора: санитарно-гигиенического, ветеринарного, фитосанитарного, документами  о состоянии почвы, кормов, сырья  и т.п.

По Закону "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", если продукт  получен по новой технологии, с  использованием нового оборудования либо сам по себе является новым видом  пищевых товаров, до проведения его  сертификации требуется получить гигиенический  сертификат. Гигиенический сертификат также требуется на все виды упаковочных  материалов и тару.

Структура Системы сертификации пищевой продукции отвечает правилам ГОСТ Ρ и международным рекомендациям. Центральный орган ее Управление стандартизации и сертификации продукции  пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного  производства Госстандарта РФ.

Срок действия сертификата  устанавливается органом по сертификации с учетом срока годности самого продукта, срока действия сертификата на систему  качества и производства, срока действия гигиенического сертификата, но общий  срок его действия не должен превышать  трех лет. Маркировка продукции знаком соответствия осуществляется по общим  правилам.

2.СУХАРНО-БАРАНОЧНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ. Сырье, ассортимент показатели  качества. Дефекты, хранение, потери, пути их сокращения.

Бараночные изделия и  сухари. Бараночные изделия имеют  форму кольца или овала и округлое сечение. В группе бараночных изделий  различают сушки, баранки и бублики. 
Сушки — маленькие тонкие колечки штучной массой от 6,7 до 11,8 г с влажностью 9-13%. 
Баранки несколько крупнее сушек (штучная масса разных их видов от 25 до 40 г), с более высокой влажностью (для отдельных наименований 14-19%). 
Бублики — еще крупнее (штучная масса от 50 до 100 г), толще, влажность отдельных их разновидностей 22-21%. 
Баранки и особенно сушки вследствие их низкой влажности способны длительно сохраняться и поэтому являются своеобразным видом хлебных консервов. Бублики, имеющие более высокую влажность, наоборот, рассчитаны на потребление в свежевыпеченном состоянии. 
Из пшеничной муки 1 сорта производят бублики (украинские весовые и штучные, бублики с маком, тмином или кунжутом), баранки (простые, сахарные, горчичные, молочные) и сушки (простые и соленые). Из муки пшеничной высшего сорта готовят баранки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, сдобные) и сушки (простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные, горчичные). 
Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %) и поэтому хранятся относительно долгое время. Готовятся сдобные сухари из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки П сорта производят сухари городские, I сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, а из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и пр. 
Рецептуры сдобных сухарей предусматривают внесение в тесто соответствующего для каждого сорта количества сахара и жиров (масло животное и маргарин). Указывается и расход яиц на смазку и отделку. Для отдельных сортов сдобных сухарей предусмотрено дополнительное количество сахара на обсыпку и отделку (сухари сахарные и славянские), миндаля (сухари любительские) и ванилина (сухари ванильные). 
В связи с добавлением большого количества сахара и жира, тормозящим спиртовое брожение в тесте, доза прессованных дрожжей максимальна в рецептурах сортов с наибольшим процентом сахара. Так, например, для сухарей сливочных и любительских предусмотрено применение 2,5 % прессованных дрожжей. Для каждого наименования сдобных сухарей установились соответствующие рецептуры, форма и размеры. На 1 кг приходится 200-230 шт. наиболее мелких — детских сухарей и 40-45 шт. наиболее крупных — городских и дорожных. 
Технологический процесс производства сдобных сухарей включает: приготовление теста, формование из выброженного теста так называемых сухарных плит, их расстойку,- отделку, выпечку, выдержку, резку на ломти, их отделку, сушку-обжарку, охлаждение, отбраковку и упаковывание. 
Простые сухари получают обычно из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломти и высушенного до влажности 10 %. Эти продукты выдерживают длительное хранение. Большим преимуществом сухарей является то, что вследствие низкого содержания влаги они пригодны для непосредственного употребления в пищу в любых температурных условиях, тогда как хлеб на морозе замерзает. Производство ржаных и ржано-пшеничных сухарей включает следующие процессы и операции: приготовление хлеба, его выдержка, резка на ломти, укладка ломтей в кассеты, сушка и упаковывание сухарей. 
Из черствого хлеба готовят воздушные палочки. Для этого черствый хлеб измельчают, дробят до размеров сухарной крошки, пропускают через специальные аппараты — экструдеры, затем покрывают растительным маслом, посыпают сахаром или солью. 
Значительную часть хлебобулочных изделий составляют национальные хлебы. Выработка этих изделий учитывает исторически сложившиеся привычки коренного населения данного региона к типу и особенностям формы, внешнего вида, вкусовым и ароматическим особенностям тех или других видов хлеба и хлебных изделий. 
Ассортимент продукции хлебопекарной промышленности включает диетические хлебобулочные изделия (для лечебного и профилактического питания), а также для разных возрастных групп населения. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением белоксодержащего сырья, ксилита или сорбита рекомендуется использовать больным сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме. При заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, рекомендуются хлебные изделия с пониженным содержанием белка. Для людей пожилого возраста и страдающих атонией кишечника выпускаются хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей. При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии рекомендуются бессолевые сорта хлеба. Эффективным лечебным и профилактическим средством служат хлебобулочные изделия с добавлением лецитина, способствующего нормализации обменных процессов при ряде заболеваний, связанных с их нарушением. В состав этих изделий входят также пшеничные отруби, соевая мука и другие компоненты, богатые незаменимыми аминокислотами, витаминами, незаменимыми жирными кислотами. Зерновой хлеб рекомендуется людям, страдающим вялостью желудочно-кишечного тракта. Выпекают его из пшеничной муки высшего сорта (40 %) с добавлением дробленого зерна пшеницы (60 %). Йодированный хлеб и хлебные изделия с морской капустой предназначены для профилактики заболеваний щитовидной железы. К группе диетического питания относят хлеб и булочные изделия с повышенным содержанием отрубей, кальция, белков, минеральных веществ, витаминов, с пониженной или повышенной энергетической ценностью, с пониженной кислотностью и др. 
Оценка качества хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия оценивают по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость). 
Форма хлеба и хлебных изделий должна быть правильной, корка без трещин, надрывов, плотно прилегающей к мякишу. Окраска — от золотисто-желтой до темно-коричневой, в зависимости от сорта изделий. Мякиш — хорошо пропеченный, эластичный, некрошащийся, нелипкий, равномерно пористый, без пустот. 
Вкус и запах хлеба и булочных изделий должны быть характерными для каждого сорта. Не допускаются привкус горечи, излишняя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запахи. При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст на зубах, 
Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам — от 34 до 51 %. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. 
Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. 
Кислотность хлеба выражают в градусах, т. е. количеством миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование 100 г изделия. Изделия из пшеничной сортовой муки имеют кислотность не более 2-4 град., пшеничной обойной — не более 7 град. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлебобулочных изделий. 
Пористость хлеба характеризует долю воздуха в общем объеме изделия и ограничивается нижними пределами. Чем выше пористость изделий, тем дольше они остаются свежими и лучше усваиваются организмом. Пористость пшеничного хлеба формового из муки высшего сорта должна быть не менее 72 %. 
При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами внешнего вида, внутреннего строения мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т. д. Такие дефекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозки. 
К дефектам мякиша относят его липкость, наличие крупных пустот, неравномерную пористость, 
Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего — пресным. 
В отдельных случаях может проявляться так называемая картофельная, или тягучая, болезнь хлеба, обусловленная развитием термофильных бактерий. 
Хлебобулочные изделия реализуются как в упакованном, так и неупакованном виде. На упаковке хлебобулочных изделий должно быть наименование изделия; наименование и местонахождение изготовителя, его товарный знак; масса нетто; состав изделия; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; срок хранения; срок годности — для изделий с пониженной влажностью; наименование нормативного документа; информация о сертификации изделия. 
Неупакованные изделия должны сопровождаться информационным листком.

Хранение бараночных хлебобулочных  изделий осуществляется при температуре  не выше 25оС и относительной влажности  воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности  воздуха бараночные хлебобулочные  изделия за счет поглощения влаги  увлажняются и увеличиваются  в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха  значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок – 25 сут., сушек – 45 сут. При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие). 1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

3. Виноградные вина и коньяки. Влияние на организм человека. Сырье, классификация и ее принципы, показатели качества.

Виноградным вином  называется алкогольный напиток  крепостью от 9 до 20%, полученный сбраживанием виноградного сока. Вино обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое  количество полезных для организма  веществ.

Классифицируют  вина с учетом сырья, цвета, технологии производства, содержания спирта и  сахара, срока выдержки.

Виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натураль-ные могут быть шипучими. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.

По цвету виноградные вина могут быть белыми, розовыми, красными.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

-- натуральные-сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; 
-- специальные-сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Натуральное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного  происхождения. Допускается использование  концентрата виноградного сока.

Специальное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги  с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата  виноградного сока или мистеля.

По содержанию спирта и сахара вина и обработанные виноматериалы  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

натуральные: 
сухие 9-13(% эт.сп.) 3 г/дм3 (сах.) 
сухие особые 14-16% 3 г/дм3 
полусухие 9-13% 5-25 г/дм3 
полусладкие 9-12% 30-80 г/дм3 
специальные: 
сухие 14-20% 15 г/дм3 
крепкие 17-20% 30-120 г/дм3 
полудесертные 14-16% 50-120 г/дм3 
десертные 15-17% 140-200 г/дм3 
ликерные 12-16% 210-300 г/дм3 
 
Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на:

Молодое вино - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или  их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вино без выдержки - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или  их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных  сортов винограда или их смеси, с  обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов винограда или  специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания  выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в  бутылках не менее 3 лет.

Производство виноградных  вин.

Основные стадии производства - дробление винограда  и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала - являются типичными для всех видов  вин.

В сухих винах  брожение идёт до конца, весь сахар  сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина: белые (от светло-соломенного до тёмно-золотистого цвета), красные, розовые, кахетинские.

Кахетинские вина получают сбраживанием сусла вместе с мезгой и гребнями. Красящие и  дубильные вещества из кожицы и гребней  переходят в сусло, вино приобретает  терпкий вкус и специфический  аромат. Цвет белых вин тёмно-янтарный, красных - тёмно-красный или гранатовый.

Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идёт не до конца, его останавливают  охлаждением или оклейкой. Эти  вина имеют приятный кисло-сладкий  вкус. После разлива в бутылки  их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купажированием сухих натуральных  вин и сладких виноматериалов.