Контрольная работа по "Товароведению"

Специальные крепкие  вина выпускают разных типов:

Портвейны выпускают  белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%. Это вино характеризуется  фруктовым букетом и является одним из самых распространённым. Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др.

Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается  херес Массандра и Аштарак, изготовляемый  в Армении.

Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Винома-териалы подвергают мадеризации, т.е. нагреванию до 60°С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах - мадерниках. Вино приобретает тёмно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.

Марсалу получают из белых сортов винограда. Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и имеет  специфический привкус (смолистый).

Десертные вина - полудесертные, ликерные.

Ликерные вина вырабатывают из винограда высокой сахаристости и вполне зрелого. Вырабатывают следующих  типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель, Малага, белое, розовое и красное.

Кагор - это сладкое  вино, содержащее 16% спирта и 16-20% сахара. Готовят его только из красных  сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Характерным для технологии кагоров является термическая обработка  мезги в герметично закрытых ёмкостях.

Мускат - вино из мускатных  сортов винограда, обладающих сильным  характерным ароматом, который передаётся вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые  и чёрные, крепостью 12-14%, сахаристостью  более 21%. Мускаты отличаются ярко выраженными  сортовыми букетами с тонами розы, мёда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.

Мускатель вырабатывают из винограда сорта мускат с добавлением  других сортов винограда. По типу это  вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержат 10-16%.

Токай - используют виноград, подвергнутый завяливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном.

При изготовлении Малаги часть сусла уваривают  на огне, а затем добавляют к  вину. Вино приобретает карамельный  привкус с легкой приятной горечью  и цвет от темно-красного до кофейного.

Ароматизированные вина. Эти вина называются вермутами. Получают их купажированием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртованных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент - полынь.

Вермуты выпускают  двух видов:

• десертные, содержащие 16% спирта и 16% сахара, 
• крепкие - соответственно 18 и 6-10%.

Десертные и крепкие  вермунты бывают белые, розовые и красные.

Вермунты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим, специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вяжущий вкус имеют красные вермунты.

Игристые вина. Это легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бокалы пенятся  и "играют" (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При  изготовлении их насыщают углекислым газом естественным путём - вторичным  брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением.

Советское шампанское получают вторичным брожением специальных  шампанских виноматериалов. Производство шампанского состоит из двух этапов: получения шампанских виноматериалов и шампанизации.

Получают виноматериалы  по общей схеме производства сухих  столовых вин, но используют только сусло-самотек.

Шампанизация - процесс  насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящий в бутылках или резервуарах.

Вырабатывают шампанское обычное и коллекционное (выдержанное).

К коллекционному (выдержанному) относится Советское шампанское, полученное путём вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет.

В зависимости от содержания сахара (%) шампанское подразделяют на несколько видов:

Брют до 0,5 Полусухое 5,0 
Самое сухое до 1,5 Полусладкое 8,0 
Сухое до 3,5 Сладкое 10,0

Спирта в шампанском содержится 10,5-12,5%. Советское шампанское выдержанное вырабатывают брют, самое сухое и полусухое, обычное шампанское - самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов  и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком. При наливании в бокал  шампанское пенится, пузырьки углекислого  газа выделяются медленно.

Шипучие, или газированные, вина. В отличии от шампанских их получают искусственным насыщением углекислым газом (сатурацией).

К лёгким сухим  винам, содержащим 10-12% спирта, добавляют  экспедиционный ликер (смесь вина, коньяка, сахара и лимонной кислоты), а затем  насыщают их углекислым газом под  давлением и разливают в бутылки. Углекислый газ выделяется быстро, так как не имеет прочной связи  с вином. Вина имеют острый привкус, свойственный всем газированным напиткам.

Найболее распространены шипучие вина Машук, Гуниб, Крымское шипучее.

Коньяки. Крепкие  алкогольные напитки, содержащие от 40-57% спирта и обладающие специфическим  букетом и вкусом, называют коньяками. Приготовляют коньяки купажированием выдержанного спирта, воды и сахара.

Производство коньяка  состоит из получения коньячных  виноматериалов и коньячного спирта, выдержки и купажирования спиртов. Коньячные спирты купажируют со спиртованной и дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. После купажирования ординарные коньяки выдерживают не менее 3 месяцев, а марочные - 6 месяцев и затем разливают в бутылки. 
По качеству коньяки подразделяются на ординарные, марочные и кол-лекционные.

Ординарные коньяки  приготовляют из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначают на этикетке звёздочками. Ординарные коньяки содержат от 40 до 42% спирта и 1,5% сахара.

Марочные коньяки  приготовляют из спиртов, выдержанных  свыше 6 лет. Их подразделяют на следующие  группы: КВ (коньяк выдержанный) - из коньячных  спиртов, выдержанных 6-7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - 8-10 лет; КС (коньяк старый) - 10 лет и  более.

Марочные коньяки  содержат от 40 до 57% спирта и от 0,7 до 1,2% сахара. Количество спирта и сахара устанавливается для каждого  наименования коньяка.

Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, дополнительно  выдержанные свыше 5 лет.

Коньяки должны иметь  цвет от светло-золотистого до светло-коричне-вого с золотистым оттенком, прозрачность с блеском, без мути и осадка, тонкий приятный букет, характерный для данного типа коньяка. В букете коньяков очень ценится ванильный тон.

Показатели качества виноградных вин и коньяков.

Качество виноградных  вин и коньяков определяют по органолеп-тическим и физико-химическим показателям.

Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид  определяет дегустатор по 10-бальной  системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид  вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ.

По внешнему виду бутылка с вином должна быть чистой, плотно укупо-ренной, с чистой и ясной этикеткой; объём бутылки полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.

У коллекционных  вин допускаются отложение винного  камня и красящих веществ на стенках  бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

Требования к  винам и коньякам, удостоенным  Знака качества, устанав-ливаются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качества должны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красный камень (не менее 9,4 балла). Оценочный балл аттестованных коньяков не ниже 9,3.

Болезни, пороки и  недостатки виноградных вин.

При изготовлении, хранении и реализации качество виноградных  вин может ухудшаться. Различают  болезни, пороки, а также недостатки виноградных вин.

Болезнями вин называют глубокие изменения их состава и  свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встречаются  следующие болезни вин:

Уксусное скисание развивается при температуре 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запах уксуса.

Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности  вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает  неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.

Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после  осветления вина.

Пороки - это изменения  вкуса и запаха вина, возникающие  в процессе производства.

Посторонние привкусы появляются при нарушении технологического режима или попадании посторонних  веществ.

Сероводородный  запах возникает при попадании  в вино вместе с виноградом серы.

Почернение вина - выпадение чёрного осадка при  повышенном со-держании солей железа в низкокислотных винах.

Недостатки вин  вызываются отклонениями в составе  винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная или  повышенная кислотность, недостаточное  содержание спирта, грубый вкус от излишка  дубильных веществ, выпадение в  осадок винного камня и др.. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.). 
 
Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин и коньяков.

В торговлю вина поступают  в дубовых бочках ёмкостью до 200л. и в бутылках из тёмно-зелёного стекла вместимостью 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; 0,8 и 1л.. Коньяки  разливают в бутылки из бесцветного  стекла ёмкостью 0,25 ; 0,1 и 0,5л.; шампанские и газированные вина - в специальные  бутылки из тёмного стекла ёмкостью 0,8 и 0,4л..

Укупоривают вина и коньяки корковыми или полиэтиленовыми  пробками. На горлышко сверху надевают вискозные или металлические  колпачки. Ординарные вина укупоривают  кронен-пробками и заливают смолой; игристые и газированные вина - корковыми или полиэтиленовыми пробками, на которые надевают уздечку из проволки, а горлышко завертывают в фольгу.

На бутылку наклеивают этикетку, на ней указывают наименование вина, товарный знак, винодельческий трест, ёмкость, содержание спирта и сахара. С обратной стороны этикетки ставят дату разлива вина. На этикетках  аттестованной продукции должен быть Знак качества и номер стандарта.

На горлышко бутылок  с коньяком или марочными винами наклеивают кольеретку, на которой указывают возраст вина и коньяка или год урожая винограда. Шампанские вина также имеют кольеретку.

Хранят и перевозят  вина и коньяки в бочках и бутылках в горизонтальном положении, чтобы  не высыхали пробки. Для внутригородних перевозок используют ящики с гнездами.

Помещения для хранения вин должны быть чистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С, относительная влажность - 70-75%. Полусладкие столовые вина и шампанское следует хранить при температуре 2-8°С. Более низкие температуры хранения могут вызвать выпадение в осадок винного камня.

Гарантийный срок хранения марочных крепленых вин 3 месяца со дня разлива, остальных видов  вин - 2, аттестованной продукции - 5 месяцев.

Плодово-ягодные вина.

Плодово-ягодные  вина вырабатывают путём спиртового брожения плодово-ягодного сока, с добавлением  и без добавления спирта и сахара.

Классифицируют  на содержащие углекислый газ и т

и: иерархический  и фасетный. Вино обладает очень многими полезными свойствами, и его употребление в умеренных количествах оказывает оздоровительное воздействие на организм, не говоря уже о том, что вкус вина просто доставляет удовольствие.

Современные исследования показали, что некоторые вина обладают качествами, способствующими предупреждению ряда болезней. Например, проценаиды, присутствующие в вине, оказывают защитное действие на стенки сосудов, повышая их проницаемость и предотвращая атеросклероз. Они же препятствуют увеличению холестерина в крови. Возможно, этим объясняется «французский парадокс» – низкий уровень болезней сердца среди французов, пьющих красное вино, несмотря на их любовь к пище, богатой холестерином.

Помимо этого, вина обладают бактерицидным, антисептическим  и тонизирующим действием, благодаря  чему врачи часто рекомендуют  их людям с ослабленным организмом. Красные вина благотворно влияют на состав крови, способствуя повышению  в ней гемоглобина, помогая при  таких заболеваниях, как анемия. Люди, пострадавшие от действия радиации, благодаря дозированному приему таких красных вин, как, например, кагор, могут значительно поправить  свое здоровье.

Стоит ли говорить, что лекарство  может легко превратиться в свою противоположность, если злоупотреблять им. Придерживаясь чувства меры, можно не только избежать неприятных последствий – таких, как алкогольное  отравление или пристрастие к  алкоголю, – но и укрепить свое здоровье, получая к тому же большое удовольствие от прекрасного вкуса и букета высококачественных вин.

4.Особенности  хранения муки и крупы: режимы, сроки, изменения при хранении (положительные и отрицательные) потери и пути сокращения их.

Хранение продуктов.

Хранят крупу  в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов  складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.