Контрольная работа по "Товароведению"

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин вследствие присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства.

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость, обычно для изделий 1-го сорта.

Вид в изломе должен быть стекловидным.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше, Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.

Вкус и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки  - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность  и др.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания, - не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -не выше 11%.

Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, а изделий с томатопродуктами - до 10⁰. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность определяют только в макаронах. Для трубок разного диаметра она колеблется от 100-120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).

Лом крошка и деформированные  изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцируются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными  вредителями в макаронных изделиях не допускается.

Хлеб и хлебобулочные  изделия

Качество хлеба и хлебобулочных, изделий регулируется соответствующими государственными стандартами.

В торговом предприятии поступивший  хлеб принимают по количеству. Для  весовых изделий определяют массу  нетто, для штучных - количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону  для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г. -3%.

Масса 10 изделий может  колебаться в пределах 2:2,5%. Одновременно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим  показателям. В сомнительных случаях  хлеб направляют на лабораторный анализ.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его  осмотре и дегустации.

Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных  трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной  и не подгоревшей.

Для многих видов изделий  нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта  хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3 мм.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша).

У хорошо пропеченного свежего  хлеба мякиш эластичный, после  легкого надавливания пальцами принимает  первоначальную форму, не крошливый.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах - градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах - от 2 до 12°. Она характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

В улучшенных и сдобных  изделиях нормируется также содержание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется поставщиком. В спорных  случаях содержание жира и сахара определяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в  меньшую сторону по содержанию жира не более 0.5-1%, сахара -1-2%.

Дефекты хлеба и хлебобулочных  изделий

Дефекты хлеба обусловливаются  различными причинами: качеством основного  и дополнительного сырья, нарушениями  его дозировки, отклонениями от оптимальных  режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправильной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые  изделия получаются при использовании  муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, а также при излишней влажности  теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых  изделий с малым объемом возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой  температуре, в результате чего произошли  частичная денатурация белков и  инактивация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски - участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например саек, притиски предусмотрены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки  хлеба получаются при использовании  муки из проросшего или морозобойного  зерна, при излишне длительной выпечке  или слишком высокой температуре  в печи.

Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре в печи.

Крупные трещины на поверхности  корок образуются при недостаточной  расстойке, мелкие - при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей» недостаточном увлажнении расстоечных камер и отсутствии пара в печи в первый период выпечки, неравномерном нагреве при выпечке.

Опавшая, вогнутая корка  у формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерно толстая корка - результат излишне длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного увлажнения ее.

Отслоение верхней корки  от мякиша возможно при выпечке хлеба  из недобродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и форм о под печи при посадке или в начале выпечки, а также вследствие небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи.

Дефекты мякиша. Непромес - комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса.

Посторонние включения —  случайные примеси, попавшие в тесто  вследствие небрежной работы персонала, а также повреждения сит, на которых  просеиваются мука, солод и другие ингредиенты теста.

Закал у корок чаще всего  образуется в ржаном хлебе при  посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении  с горячим хлебом после его  выхода из печи. Закал может образоваться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плохой пропеченности хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образоваться при замесе теста на слишком горячей воде.

Неравномерная толстостенная  пористость получается при использовании  муки из проросшего, морозобойного  или сушившегося при слишком  высокой температуре зерна, а  также свежесмолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его разделке.

Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба - результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотый муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.

Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Темный мякиш получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна или  муки с повышенным содержанием тирозина и высокой активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.

Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус получается при неправильной дозировке соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а излишне кислые запах и вкус - хлеб из перебродившего теста.

3.Характеристика  продуктов ,вырабатываемых из крахмала.

Крахмал.  представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом. Показатели качества. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный - экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный - высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный - экстра, высший, 1-й.

Качество картофельного  крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного - ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних  привкусов и запахов. По цвету  устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим  блеском; 1-го сорта имеет белый  цвет; 2-го сорта - белый с сероватым  оттенком. Кукурузный и пшеничный  крахмалы имеют характерный природный  желтоватый оттенок.

Независимо от сорта и  вида крахмала не допускаются примеси  других видов крахмала и присутствие  металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать  требованиям и нормам.

Дефекты крахмала возникают  в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и  вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных  примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал  с наличием таких дефектов не допускается  к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических  целей.

Упаковка и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки  льняные, кенафные, джутовые новые или  бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в  двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в  наружные мешки из ткани. Для розничной  торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке с крахмалом  должен быть ярлык, на ящиках - этикетка с маркировкой, характеризующей  продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием  вида и сорта; номер партии; масса  нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.