Модернизация производства

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ

 

 

 

Исходя из вида, названия и характеристики  варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям  и разрабатывается пооперационно  технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная технологическая инструкция  производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Ярушин И.П. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.: Агропромиздат, 1990 – 662 с.
2. Русаков В.И. и др. Переработка и хранение продуктов животноводства М.: Россельхозиздат, 1972 – 196 с.

 

 

 

Разработал к.т.н. доцент М.Л.Гордиевских

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства варено-копченых (летних) колбас.

 

Варено-копченые колбасы-изделия, которые  приготовляют из мясного фарша, шпика, соли, специй по рецептурам аналогичным сырокопченым колбасам.

В отличии от сырокопченых колбас батоны подвергают горячему копчению в течение 2-3 ч при 50⁰-60⁰ С варке, второму копчению при 32-40⁰С в течение суток и менее продолжительной сушке (7-15 суток).

Технологический процесс

Посол сырья. Говяжье и свиное мясо в кусках до 1 кг или измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-25мм (шрот) солят, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрата. Нитрат вводят в виде водного раствора, его можно добавлять при составлении фарша.

Посоленное мясо выдерживают в  различных емкостях ( тазах, бочках  и др.) при температуре 2-4⁰С в кусках 72 ч, в виде шрота 24-48 ч.  

Приготовление фарша. Посоленное говяжье мясо и нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную свинину для деликатесной колбасы измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром не более 9 мм, жирную свинину для сервелата – на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. При измельчении жирной свинины в куттере ее следует подморозить.

Для сервелата допускается использование  вместо жирной свинины , свиной грудинки с содержанием мышечной ткани  не более 25%.

Жир говяжий для заказной колбасы  измельчают на шпигорезке или волчке с отверстиями решетки диаметром 6 мм.

Грудинку и шпик нарезают на шпигорезке, в куттере или других машинах  на кусочки различной величины в  зависимости от наименования колбасы. Перед измельчением это сырье  необходимо подморозить до температуры –2-3⁰С.

Измельченное говяжье  и свиное мясо смешивают в мешалке  со шпиком, грудинкой, говяжьим жиром  и пряностями. В первую очередь  перемешивают (в течение 3-5 мин) говяжье  мясо со специями, а затем последовательно  добавляют свиное мясо, грудинку и  шпик.

Перемешивают до получения вязкого  фарша и равномерного распределения  в нем кусочков шпика или грудинки. Общая продолжительность перемешивания  составляет 8-10 мин в зависимости  от конструкции мешалки в виде колбасы.

Наполнение оболочки фаршем. Приготовленным  фаршем плотно наполняют оболочку шприцами различной конструкции (гидравлическими, пневматическими, вакуумными).

Воздух попавший в фарш, удаляют  прокалыванием оболочки. Лучшее качество колбасы получается при использовании  вакуумных шприцев, которые исключают возможность образования воздушных пустот в фарше.

Перевязанные батоны подвергают осадке (созреванию) в течение 24-48 ч при  температуре 4-8⁰С.

Термическая обработка. Процесс можно проводить двумя способами. 1 способ. После осадки колбасу подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 1-2 ч при температуре 70-80⁰С в зависимости от диаметра оболочки.

После копчения батоны варят при  температуре 70-73⁰ С в течение 45-90 мин также в зависимости от диаметра оболочки, паром или в воде.

Варить колбасу при более  высокой температуре не следует  во избежании получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по температуре  внутри батона, она должна быть 68⁰С.

После варки колбасу охлаждают  в течение 5-7 ч при температуре не выше 20⁰С, затем колбасу вторично коптят при температуре 40-45⁰С в течение 24 ч или 48ч при температуре 32-35⁰С.

После вторичного копчения колбасу  сушат 3-7 суток при 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения ею плотной консистенции и стандартной влажности.

2 способ. Первичное копчение не производят, варка аналогична 1 способу.

Сваренную колбасу охлаждают в  течение 2-3 ч при температуре не выше 20⁰С.

Остывшую колбасу коптят в течение 48 ч при температуре 40-50⁰С. После копчения колбасу сушат в течение 2-3 суток при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

Особенности производства варено-копченых

колбас на поточно-механизированных линиях.

 

Обязательным условием является подмораживание мясного сырья. Говяжье и свиное мясо непосредственно  после жиловки (куски массой 400-600 г) и полосы шпика размером примерно 10х50 см замораживают в полиэтиленовых или металлических формах в морозильной камере до –1 –2⁰С в толщине куска или блока. Шпик можно замораживать до более низкой температуры –10⁰С.

Мясо и шпик измельчают и перемешивают в куттере-смесителе линии. Подмороженное  мясо и шпик закладывают в куттер  в следующем порядке: говяжье  мясо, соль, нитрат натрия, специи, куттеруют в течение 2-3 мин, учитывая сорт мяса, затем (в зависимости от вида колбасы) загружают сначала свинину или шпик.

Конец  куттерования определяют по рисунку фарша. Температура фарша  после куттерования должна быть от 0 до 2⁰С.

Фарш из куттера смесителя подается в вакуум пресс, из которого после  соответствующего уплотнения и вакуумирования – в передвижные полые цилиндры (емкостью 60 л). Цилиндры подаются на рабочие  столы шприцевания. Приготовленным фаршем плотно наполняют оболочку шприцами различной конструкции.

После чего батоны навешивают на рамы и подвергают их осадке до 48 ч при 4-8⁰С (если колбаса выработана из выдержанного в посоле мяса) и 96 ч при 2-4⁰С (если использовано мясо не выдержанное в посоле).

Все дальнейшие процессы аналогичны тем, которые приняты для этих колбас.

Основные параметры технологического процесса производства варено-копченых колбас двумя способами показаны в табл.1.

                                                                                                                   Таблица 1

Основные стадии процесса	Режимы процесса
	1 способ		2 способ
	продолжитель-ность	температура	продолжитель-ность	температура
Первичное копчение	1-2 ч	70-80	нет	нет
Варка	45-90 мин	70-73	45-90 мин	70-73
Охлаждение	5-7 ч	Не выше 200С	2-3 ч	10-15
Вторичное копчение	24 ч и 48 ч	40-45 и 32-35	48 ч	40-45
Сушка	3-7 суток	10-12	2-3 суток	10-12

Требования к качеству.  Батоны колбасы должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Допускается на поверхности налет выкристаллизованной соли или тонкой сероватый сухой налет.

Длина батонов не менее 15 см, свободные  концы оболочки и шпагата не более 2 см, а при товарной отметке концы  шпагата до 7 см.

На разрезе батона цвет фарша должен быть розовым без серых пятен и воздушных пустот. Кусочки шпика должны иметь белый цвет с розовым  оттенком. Вкус приятный слегка острый, солоноватый с выраженным запахом копчения и пряностей, без постороннего запаха и привкуса. Температура колбасы не выше 15⁰С.

На каждую партию изделия должен быть оформлен сертификат качества. Рецептура  варено-копченых колбас приведена в  приложении 1, а их характеристика в  приложении 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    Приложение 1

 

Рецептура некоторых видов варено-копченых колбас (летних)

 

Сырье, пряности и другие продукты	Содержание (в кг) на 100 кг сырья  в колбасах
	деликатесная	московская	сервелат	заказная	любитель-ская
Сырье: Мясо - говяжье жилован-ное высшего  сорта	40	75	25	-	-
- говяжье жилован-ное первого  сорта	-	-	-	75	65
- свиное жилован-ное нежирное	-	-	25	-	-
- свиное жилован-ное полужирное	35	-	-	-	-
- свиное жилован-ное жирное	-	-	50	-	-
Грудинка свиная с содержанием  мяс-ной ткани не более 25%	25	-	-	-	35
Шпик свиной хреб-товый	-	25	-	-	-
Жир говяжий или шпик свиной боко-вой	-	-	-	25	-
Другие продукты и пряности Соль поваренная пищевая	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Нитрат натрия (в растворе)	0,010	0,010	0,010	0,010	0,010
Сахар песок	0,200	0,200	0,200	0,200	0,200
Перец черный или белый	0,100	0,150	0,150	0,100	0,100
Перец душистый	-	-	-	-	0,050
Кардамон или мус-катный орех	0,030	0,030	0,030	-	0,030
Чеснок свежий очищенный	-	-	-	0,100	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Характеристика варено-копченых (летних ) колбас

 

Показатели	Колбасы
	деликатесная	московская	сервелат
Вид фарша на разрезе	Равномерно перемешанный фарш Кусочки  грудинки в виде прямоу-гольников  длиной 70-80 мм, шириной и высотой 4-5 мм	Равномерно перемешанный фарш. Кусочки  шпика белого цвета с розовым  оттенком  раз-мером не более 6 мм	Равномерно перемешанный фарш. Кусочки  жирной свинины размером не более 4 мм.
Форма и размер, вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии	Прямые батоны длиной до 50 см с одной  перевязкой на каждом конце	Батоны прямой или слегка изогнутой  формы  длиной до 50 см с 4 мя перевязками  на равном расстоянии
Оболочка	Свиные гузенки, говяжьи круга № 3,4,5, белковые искусственные оболочки 45-60 мм	Говяжьи круга № 1,2,3,4, белковые искусственные  оболочки диаметром 45-60 мм	Свиные гузенки, говяжьи круга  № 3,4,5, глухие концы бараньих синюг, белковые искусственные оболочки 45-60 мм
Содержание влаги, % не более для быстрой реализации для отгрузки	43 38	43 38	43 38
Содержание поваренной соли, % не более	5	5	5
Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более	5	5	5
Выход к массе не соленого сырья  для быстрой реализации для отгрузки	66 61	67 61	67 61

 

 

 

 

 

 

 

Показатель	Колбаса
	заказная	Любительская
Вид фарша на разрезе	Равномерно перемешанный фарш с  содержанием кусочков говяжьего  жира,  грудинки или шпика размером не более 6 мм	Равномерно перемешанный фарш с  содержанием кусочков грудинки размером не более 8 мм
Форма размер и вязка батонов	Открученные батончики длиной 15-20 см	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя  перевязками на каждом конце
Оболочка	Говяжьи чревы (экстра), широкие и  свиные чревы широкие	Говяжьи круга № 1,2,3,4, белковые искусственные оболочки диаметром 45-60 мм
Содержание влаги, % не более для быстрой реализации для отгрузки	43 38	43 38
Содержание поваренной соли, % не более	5	5
Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более	5	5	5     67 61
Выход к массе не соленого сырья для быстрой реализации для отгрузки	67 60	67 60