Модернизация производства

 

Технология производства сосисок и сарделек.

 

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой.

Сосиски и сардельки употребляют  нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто.

По способу приготовления  сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные.

По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.

К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.

К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта.

Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.

При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья:

- глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта;

- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве;

- коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого;

- сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;

- мозгов до 10%  для сарделек 1 сорта.

Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта.

Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек –   свиные черевы.

 

 

 

Технологический процесс.

Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.

Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром  2 -3 мм (фарш).

Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 4⁰С в кусках 48 часов, в виде шрота  -24 ч. Рекомендуется нитра^т добавлять при составлении фарша.

Для интенсификации производства  посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при которое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м³) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет.

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается   2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10⁰С. Посоленное мясо помешают а камеру с температурой воздуха 2-4⁰С и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов.

Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.

При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.

В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья (табл.1):

 

 

Таблица 1.

Наименование сосисок и сарделек	Количество льда и воды, % к массе куттеруемого мяса
Сосиски
Сливочные высшего сорта	20 – 25
Любительские, -//-	30 – 35
Молочные, -//-	25 – 30
Свиные, -//-	20 – 25
Сырые 1 сорта	30 – 35
Русские 1 сорта	30 – 35
Говяжьи 1 сорта	30 – 35
Сардельки
Свиные высшего сорта	20 – 25
Говяжьи 1 сорта	35 – 40
Сардельки 1 сорта	35 – 40
Шпикачки высшего сорта	18 – 20

 

Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2 - 49,1· 10⁴ Па или  на гидравлических при 58,9 – 78,5· 10⁴ Па. для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки.

Масса готовой сосиски, г	Масса сырой сосиски, г
10	13
35	41
40	18
100	117

 

 

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.

Сардельки отделяют одну от другой посредством  перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.

После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин при 80 - 100⁰ С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками.

После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую  оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45⁰ С. В начале обжарки в камеру подают  паp в течение  5 – 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Обжаренные сосиски  и  сардельки варят при помощи пара или в воде при  80 – 85⁰С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 - 72⁰С.

Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10 – 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 8⁰ в течение 4 – 6 часов до температуры внутри батона не  выше 15⁰ С.

Особенности производства сырых сосисок.

Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм и куттеруют 4 -  5 мин с добавлением  30 %  воды и льда.

Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2 - 3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке.

Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой  без разделения на отдельное батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при  2 – 4 % и направляют в реализацию.

Особенности производства сосисок без оболочки.

Сосиски без оболочки выпускают штучными, массой в 50 г (±5 %). Форма цилиндрическая, длина 130 – 135 мм, диаметр 22 - 24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье – высшего сорта, и свиное – жирное, с  содержанием жира до 70 %  в равном  соотношении.

Особенность технологии сосисок без оболочки - созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.

Мясо (несоленое) измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 – 3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве З5 – 40%, посолочные  ингредиенты (соль, сахар, нитрат), пряности и в конце куттерования  коптильную жидкость.

Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18 - 24 часов   при температуре 4 - 6⁰С.

Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосиски. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120 - 130°С. Продолжительность коагуляции - 3 мин, температура в центре сосиски должна достигать 40 – 45 ⁰С.

Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100°С и относительной влажности 10 – 12% в течение 30 мин. Во второй - варка сосисок в паро-воздушной среде при 85°С и относительной влажности 90 – 95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна бить не ниже 72⁰C. Третья зона - охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8°С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15⁰С. Четвертая зона  - просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15°С в течение 10 мин. Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой в 20 кг.

 

Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат шпик размером 4 - 4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.

Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90 - 95°С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество.

При накалывании тонкой штриковойкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). (Характеристика приведена в приложении 2).

В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с  дефектами отбраковывают.

Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толщине батонов не ниже 0°С и не выше 15°С.

Хранение и упаковка

Сосиски и сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0°С и не выше 8°С  и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сардельки на противнях - при температуре не выше 4°С. Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными. Фасованные сосиски: весовые упаковываю, в пакеты массой по 200, 500 или 1000 г, штучные – по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке. Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или в картонных ящиках массой не более 10 кг. Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного вида.

Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов.

Маркировка тары включает товарный знак предприятия-изготовителя,  наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки изделия. На каждую партию выдается сертификат качества.

 

приложение 1

Рецептура некоторых сосисок и сарделек

Сырье, пряности и другие продукты

Содержание (в кг) на 100 кг сырья

сосиски

сардельки

Любительские

Молочные

Свиные

Сливочные

Говяжьи

Русские

Сырые

Особые без оболочки

свиная высшего сорта

1  сорт

говяжьи 1 сорта

Шпикачки высш. сорта

рецепт  1

рецепт  2

высший сорт

1 сорт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Сырье Мясо говяжье, жилованное высшего сорта 1 сорта 2 сорта

ѕ 33 ѕ

35 ѕ ѕ

ѕ ѕ ѕ

30 ѕ ѕ

ѕ 80 ѕ

ѕ 50 ѕ

ѕ 20 ѕ

50 ѕ ѕ

ѕ ѕ ѕ

ѕ ѕ ѕ

ѕ ѕ 58

ѕ 40 50

40 ѕ ѕ

свиное жилованное нежирное полужирное жирное

ѕ 33 ѕ

ѕ ѕ 60

ѕ 100 ѕ

ѕ 30 ѕ

ѕ ѕ ѕ

ѕ ѕ 50

40 ѕ 40

ѕ ѕ 50

ѕ 27 ѕ

ѕ 90 ѕ

ѕ 40 ѕ

ѕ ѕ ѕ

10 ѕ 20

Шпик свиной

34

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

7

ѕ

ѕ

30

Яйца

ѕ

3

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

Молоко сухое

ѕ

2

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ

ѕ