Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2013 в 22:30, контрольная работа
ЗАДАНИЕ № 1. Исходя из вида, названия и характеристики варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
ЗАДАНИЕ
Исходя из вида, названия и характеристики сырокопченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
Разработал к.т.н. доцент М.Л.Гордиевских
Фаршированные колбасы представляют собой колбасный фарш в оболочке широкого диаметра (10-12 см) с определенным рисунком на разрезе характерным для каждого вида колбасы.
Этот рисунок образуется специально уложенными слоями шпика, измельченными или целыми языками и другими продуктами.
Оболочку наполняют фаршем вручную. Под оболочку укладывают слой шпика толщиной 2-3 мм. Батоны не обжаривают.
Сырьем для фарширования колбас служит парная, остывшая или охлажденная говядина и охлажденная свинина, а также говяжьи и свиные языки. Языки предварительно солят и варят так же, как для вареных колбас.
Оболочки для фаршированных колбас являются говяжьи синюги диаметром 10-12 см или искусственные оболочки соответствующего диаметра.
Посол мяса. Мясо говяжье и свиное солят тем же способом, которые приняты в производстве вареных колбас.
Приготовление фарша. Посоленное и выдержанное говяжье мясо и свиное, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, а затем в куттере в течении 5-8 мин, добавляя лед или холодную воду в зависимости от сорта колбасы. Измельченное сырье перемешивают, добавляя шпик, куски языка и пряности.
Формовка. Фаршированные колбасы формируют вручную.
Колбасу языковую формируют с целым или измельченным языком. При формовке с целым языком слоеный шпик (полутвердый) раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину вдоль разрезанного языка обертывают тонким слоем шпика и укладывают в середину: после этого шпик с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в оболочку.
При формовке с измельченным языком слоеный шпик раскладывают на столе, равномерно покрывают слоем фарша, затем свертывают в виде батона и закладывают в оболочку.
Вязка. Оболочку плотно натягивают на батон, завязывают с одного конца и тонко перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см. Вязка должна быть двусторонней, чтобы не допускать искривления батона. Связанные батоны прокалывают в нескольких местах для удаления из них влаги и воздуха.
Варка. Варят батоны в воде или поварочной камере при температуре 75-800С в течение 3-4 мин до достижения температуры в центре батона не менее 68-700С.
Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под душем в проточной воде или в специальных помещениях при температуре воздуха до 8-120С с течение 10-12 часов до температуры не выше 150С в центре батона. Слоеную колбасу прессуют в горячем виде при температуре воздуха в помещении не выше 40С. Раскладывают батоны перед прессованием в один ряд. Во время прессования колбаса охлаждается.
Хранение. Фаршированные колбасы хранят в подвешенном состоянии в охлажденном помещении при температуре не выше 80С. Хранение колбас в таре не допускается.
Рецептура приведена в таблице 1
Сырье, пряности и другие продукты |
Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах | |
слоеная |
языковая | |
Сырье: Говядина жилованная высшего сорта |
15 |
28 |
Мясо свиное жилованное нежирное |
15 |
30 |
Шпик свиной твердый |
7 |
22 |
Шпик свиной полутвердый |
33 |
12 |
Язык |
15 |
8 |
Шейка |
15 |
- |
Пряности и другие продукты: Перец черный |
0,02 |
0,05 |
Перец душистый |
0,02 |
0,05 |
Мускатный орех |
0,03 |
0,025 |
Фисташки |
0,07 |
0,2 |
Сахар-песок |
0,1 |
0,1 |
Соль поваренная |
0,8 |
1,8 |
Нитрат натрия в растворе |
0,0075 |
0,0075 |
Показатели качества:
Содержание влаги в % в слоеной колбасе 40% (не более), языковой – 55%, нитрата не более 5 мг %. Выход (в %) к массе несоленого сырья соответственно 97 и 101%.