Модернизация производства

Вареные колбасы и

технология  их приготовления.

Вареные колбасы готовят  из парного,  остывшего,  охлажденного или  размороженного  говяжьего,   свиного,   бараньего   мяса   и субпродуктов 1 и 2 категории.

Диабетическую и   телячью  колбасу,   а   также   шпикачки вырабатывают  из  парного  или  охлажденного  говяжьего мяса   и охлажденной свинины. Для вареных колбас преимущественно применяют смеси говяжьего и свиного мяса. предпочтительно молодых животных.

В зависимости от состава  сырья (в основном жилованного мяса) и рецептуры их подразделяют на высший, 1 и 2  сорта,  а  по  виду разреза  -  на  вареные  колбасы  с  однородной  структурой  и  с включением кусков шпика или мяса.

К высшему сорту относят  колбасы: любительскую,  любительскую свиную, столичную, докторскую телячью,  детскую,  волгоградскую, ветчинную.

К  1  сорту  -  отдельную,  отдельную  баранью,   столовую, ветчинно-рубленую,  свиную,  московскую,  шпиковую, диетическую, калорийную, тминную, днестровскую, студенческую, москворецкую.

Ко 2 сорту  -  чайную,  чайную субпродуктовую,  закусочную, чесноковую,  колбаски дачные, винницкую, городскую.

По виду  сырья  колбасы  разделяют  на   свиные,   говяжьи, субпродуктовые и бараньи.

Технологический процесс.

Измельчение мяса. Характер и  степень  измельчения  мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут  кусками,  измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром  12-25  мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш).

Степень измельчения  свиного мяса  на  волчке  определяется /видом колбасы.(табл. 1).

Таблица 1.

Колбаса	Сырье-свинина	Диаметр отверстий решетки-волчка, мм
Столичная	Полужирная	12 – 16
Ветчинно-рубленая	Полужирная	16 – 25
Свиная, 1 сорта	Жирная и полужирная (50%)	12 – 16
Любительская телячья	Нежирная	2 – 3

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Колбаса	Сырье- свинина	Диаметр отверстий решетки  волчка. мм
Докторская, отдельная  чайная	Полужирная	2 – 3

Посол мяса. Мясо солят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета  на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют  нитрат  в  виде  раствора концентрацией не  выше 2.5%.  Посолочное  мясо  выдерживают при температуре 3-4°С в кусках 48 часов, в виде  шрота -  24  часа. Рекомендуется нитрат  добавлять при составлении   фарша.   Для интенсификации производства  посол мяса  в  кусках,  может  быть заменен  посолом   фаршa   рассолом,   при котором   ускоряется проникновение соли в мясную  ткань и одновременно  связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз -с двух суток до 6 часов.

Для приготовления  рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 7,5 г нитрата.  Раствор перемешивают  до полного  растворения соли. Нитрат приготовляют в  лаборатории и  вводят  в  рассол  в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его,  не  взмучивая  осадок.  Рассол (плотностью 1,201 Мг/м³) добавляют в количестве 10 кг  на  100  кг мяса.  При использовании рассола другой   плотности   делается перерасчет.

фарш  тщательно  перемешивают  с  рассолом  до  равномерного распределения его  по  всей  массе  и  полного  поглощения  мясом. Перемешивание  продолжается 2-3  минуты.  Температура  мяса  после перемешивания с  рассолом должна быть не  выше  8-10°С.  Посолонее мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4 °С и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле 24 ч.

После выдержки мясо непосредственно  подают в  куттер  без вторичного измельчения  его на  волчке. При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавляемой в виде рассола. Посол мяса можно также производить в куттере,  в этом случае, фарш после куттерования выдерживают в течение 6 часов.

При использовании говядины в горяче-парном состоянии  говяжьи полутуши немедленно после  обработки в  убойном  цехе  теплыми обваливают,  жилуют,  измельчают на  волчке  через   решетку   с отверстиями диаметром 2-3 мм, а  затем куттеруют,  до получения эмульсии, добавляя соль и 30-40% холодной воды  или  снега (либо лед чешуйчатый), нитрат натрия.  Продолжительность куттерования составляет 4-6 мин и зависит от конструкции куттера.

При наличии машин  для тонкого измельчения мяса, измельченное на волчке, перемешивают на мешалке со всеми  составными  частями сырья до полного  связывания воды мясом,  затем измельчают  на машине  тонкого измельчения  (эмульситатор,  АТИМ,  микрокуттер, коллоидная мельница) и в тазиках слоем не более 15 см  направляют в камеру на созревание  с  температурой  2-6°С на  18-48  часов. Приготовленную  таким  образом из   говядины   в   горяче-парном состоянии   эмульсию   рекомендуется   добавлять   в    процессе куттерования при изготовлении варёных колбас,  сосисок,  сарделек, полностью или частично заменяя ею говяжье  мясо,  предусмотренное рецептурой, с учетом добавленной в эмульсию соли и воды (льда).

Приготовление   фарша.   Смешивание   компонентов    каждого наименования  колбасы осуществляют  в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчений на куттере зависит от вида  сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов  ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин.

Сырье с содержанием  грубой соединительной ткани (говядина 1  и  2 сорта) требует более продолжительной  обработки. Колбасный фарш  с однородной  структурой  из  мелкоизмельченного мяса  без   шпика готовят только на куттере.

В случае применения машин  непрерывного действия для  тонкого  измельчения сырья, сырье  предварительно  перемешивают  с  водой,  специями и другими составными частями, входящими в рецептуру.

Для колбас, содержащих кусочки  шпика, измельченную говядину, свинину  и пшик  перемешивают  в  мешалке  до   равномерного распределения   фарша   и   образования   хорошей   связи. Шпик рекомендуется  подмораживать  для  сохранения  ровных  граней  его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем.

Колбасы, содержащие шпик  можно  готовить на  куттере  без  применения мешалки. Шпик вносят в куттер за 30  секунд  до  конца куттерования.

Количество воды, добавляемой  при перемешивании, определяется установленными показателями  для  готового продукта,  а   также водо-связывающей способностью мяса. Воду следует добавлять в  фарш в виде снега или льда (чешуйчатого). Этим  обеспечивается низкая температура, улучшаются условия для образования вязкого фарша и повышения его влагоудерживащей способности.

В зависимости  от  вида  колбас,  в  состав  которых  входит различное сырье, рекомендуется  добавлять  воду  в  ниже указанном  количестве (табл. 2.)

Таблица 2.

 

Колбасы	Количество  льда и воды % к массе куттеруемого мяса
Любительская высшего  сорта	15-20
Любительская свиная высшего сорта	15-20
Телячья высшего сорта	10-15
Столичная высшего сорта	10-15
Столичная свиная высшего  сорта	10-15
Диабетическая высшего  сорта	10-15
Докторская высшего  сорта	15-20
Столовая 1 сорта	20-25
Ветчинно-рубленная 1 сорта	25-30
Диетическая 1 сорта	30-35
Московская 1 сорта	25-30
Отдельная 1 сорта	25-30
Свиная1 сорта	20-25
Чайная 2 сорта	25-30
Закусочная 2 сорта	20-25
Чесноковая 2 сорта	20-25

 

При досоле  мелкоизмельченного мяса  рассолом   количество добавленной в куттер воды должно быть  уменьшено на  количество, которое содержится в рассоле.

При выработке вареных  колбас 1  и  2  сорта  фарш  добавляют белковый стабилизатор: 5-10% к массе фарша (способ  приготовления белкового стабилизатора описан в приложении).

При производстве вареных  колбас допускается применение:

- гдютамината натрия 100-200 г и аскорбината натрия 50 г на  100 кг сырья;

- сухой кристаллической  глюкозы взамен сахара в том  же количестве;

- сухого  чеснока вместо  свежего в уменьшенном на  половину количестве, соленого чеснока вместо свежего, в увеличенном вдвое количестве;

- молока пастеризованного  цельно-коровьего 8 л вместо  одного  кг сухого;

- 1 кг куриного меланжа  взамен 24  куриных  яиц,  сухого  яичного порошка 2Т4 г вместо  1  кг куриного меланжа;  пищевой  светлой сыворотки крови вместо меланжа в соотношении 1:1;

- пищевых фосфатов  при изготовлении варёных колбас 1  и  2  сортов               0.5- 0,З% к массе сырья;

- пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных до 10%  при изготовлении вареных колбас 1 и 2 сорта;

- пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных в   количестве 10% взамен мяса ( 3% говяжьего  или 2% свиного)  при изготовлении  вареных колбас 1 и 2 сорта,  уменьшая  соответственно  количество внесенной воды в фарш;

- солонины соответствующего  вида мяса - до 20% при изготовлении  вареных колбас  2  сорта и   стерилизованного мяса  -  до   20%  измельченного и несоленого  при   изготовлении   закусочной  и чесноковой вареной колбасы 2 сорта;

- разрешается пищевой  крахмал или пшеничную муку  предусмотренные рецептами,  заменять  мясом  тем же  количеством  -  говяжьим  в колбасах вареных:  отдельной 1 сорта, чайной 2 сорта,  закусочной 2 сорта, чесноковой 2 сорта,  свиным мясом  в  ветчинно-рубленной  1 сорта и свиной I сорта;

- крахмал и муку  вносят в фарш в  сухом   виде  или  с  водой   при куттеровании.

Посол и обработка  языков. Языки, очищенные, от слизистой  оболочки (кожицы), укладывают в чистую тару, заливают рассолом следующего состава: 100 л воды, 15 кг соли, 5 г нитрата натрия и 500 г сахара.

Количество рассола - 30% к массе языков. Продолжительность  посола говяжьих языков до 5 суток, свиных до 3 и бараньих до 2 суток при температуре 2-4°С. По окончании посола языки варят в кипящей воде 45-60 мин. Вареные языки разрезают вдоль на 4 части, измельчают на куски 6´6´6 мм или нарезают на пластинки (в зависимости от сорта колбас).

Наполнение  оболочек фаршем. Оболочки   заполняют   фаршем шприцами. Шпрнцевание рекомендуется производить; на пневматических шприцах при давлении 49,1×10⁴ – 58,9 ×10⁴Па, на гидравлических при давлении не ниже   78,5 ×10⁴ - 108 ×10⁴Пa, шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.

Вязка. При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара. цилиндра, кольца или полукольца.

Для отличия  колбас по наименованиям практикуются товарные отметки в виде продольных и поперечных перевязок батона с оставлением отрезка шпагата на один из концов.

Для придания товарного  вида колбасам   свободные   концы оболочки и должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке  концами шпагата - не длиннее 7 см. Длина батона колбасы цилиндрической формы до 50 см. Для увязки применяют шпагат № 8-10 для колбас в широких оболочках и № 12-15 или крученую кордовую и льняную нить - для остальных колбас.

Обжарка. Обжарку колбас ведут при температуре 50-120°С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батона, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подшивают с интервалом не менее 10 см. По окончанию обжарки температура в центре батона не должна превышать 40°С.

При производстве вареных  колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.

После обжарки колбасные  изделия направляют не варку.  Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.  Продолжительность варки батонов колбасы зависят от вида оболочки и составляет:                 

- черев от 30 до 50 мин;

- кругов и искусственных  оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до  80мм;

- синюг, проходников  и пузырей - 1,5 до 3 ч.

Столичную колбасу, кроме  варки подвергают копчению при 40-45°С  в

течение 7 ч.

Охлаждение. Сваренную колбасу направляют на  охлаждение  под водяным  душем в  течение  10 мин,  а  затем  в  помещении   с кондиционированным воздухом или в обычном охлажденном помещении. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8°С до достижения в центре батона температуры не выше 15°С.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемых помещениях  в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Продолжительность хранения варёных колбас 1 и 2 copra - 48 ч, высших сортов - до 72 ч, столичная колбаса хранится до 5 суток.

Показатели качества. Вареные колбасы должны иметь батоны  с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки  и наплывов фарша. Консистенция - упругая плотная.  На  разрезе фарш  должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельченного шпика или мясного сыра. Шпик или жир должен быть белого  цвета  с розовым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша -  розового цвета равномерно окрашенная. Вареные колбасы должны  иметь  запах  пряностей и коптильных компонентов, вкус пряный в  меру  соленый, без постороннего запаха и привкуса.