Модернизация производства

Технология производства полукопченой колбасы.

 

Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, также транспортировать на большие расстояния в вагонах ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатываются из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас приготовляют только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в другие добавляют субпродукты. Изготовляют также конские полукопченые      колбасы.

Тонко измельченные на волчке говядина или недурная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40-100%. Оленье или лосиное мясо допускается взамен говяжьего мяса, но вырабатывают также специальные виды оленьих полу копченых колбас в некоторых районах нашей страны. Полукопченые колбасы выпускаются в соответствии с ГОСТами, ОСТами или техническими условиями предприятий изготовителей. Наиболее распространенными являются: армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллинская (высшего сорта); минская, одесская, свиная украинская (первого сорта); польская, семипалатинская (II сорта); особая субпродуктовая ( III сорта).

Полукопченые  колбасы вырабатывают из мяса субпродуктов в охлажденном, мороженном и размороженном состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженная свинина, хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение мороженной свинины, хранившейся более 3 месяцев.

Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют как правило из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I и П сортов - из говяжьего жилованного мяса П сорта, наиболее характерным сырьем для получения колбас является полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочкам и, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.

Технологический процесс.

Предварительное измельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед  посолом измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16-25 мм или 2 - 3 мм; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в кусках или в виде шротa. Полужирную свинину, жирную говядину и баранину следует измельчать перед посолом на волчке на куски размером, предусмотренном для колбасы каждого наименования, чтобы  избежать их повторного измельчения (табл. 1).

Приготовленное таким образом мясо солят, добавляя на 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 нитрата (в виде водного раствора). При изготовлении колбасы, предназначенной для отгрузки или хранения, добавление нитрата увеличивается до 10%

Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре 2 - 4⁰С, измельченное на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм в течение 18-24 ч, в виде шрота - 24-48 ч, в виде кусков -72 ч.

Приготовление фарша. После выдержки в посоле говяжье, нежирное свиное мясо, субпродукты, а также полужирную свинину (для одесской колбасы) измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, сели они были посолены в виде шрота или кусочков.

Для субпродуктовой колбасы соленые субпродукты измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3-5 мм.

Полужирную свинину и жирное говяжье мясо, измельченное перед посолом на кусочки, установленного размера, вторично не измельчают шпик, грудинку, жирные обрезки, бараний жир с полива и курдючный измельчают на шпигорезке, куттере или других машинах на кубики или кусочки. Для получения кусочков правильной формы это

сырье следует предварительно подморозить до -1 ; -5 ⁰С. Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм.

Тонко измельченное говяжье, баранье и свиное мясо перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупнее кусочки полужирную свинину ( или жирную говядину) и перемешивают еще 2-3 мин, потом вносят грудинку, шпик, курдюк или жир с подлива. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенные в нем кусочками полужирной свинины, грудинки или шпика. Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин. При использовании несоленых грудинки, шпика, подкожного или курдючного жира при перемешивании добавляют 3% соли от массы готового сырья.

Фарш полукопченных колбас можно приготовлять из подмороженных мясопродуктов на поточно-механизированных линиях. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и другие продукты на куттере этой линии в течение 2-3,5 мин, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир 0,5-1,5 мин.

Наполнение оболочек фаршем. Для этого процесса используют шприцы различных конструкций.

Для устранения пористости, улучшения окраски колбасы и сокращения расхода оболочки применяют вакуумные шприцы. На поточно-механизированных линиях фарш вакуумируетея в вакуум-прессе. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, суровыми  или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам установленном требованиями технических условий.

Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10 см один от другого для обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания.

Термическая обработка. Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчсние и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что  обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2-8%, что вызывает понижение вклада готового изделия в зависимости от состава фарша на 5-9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре 8°С, а изготовленные на механизированных линиях -24 ч при 2-4⁰С.

После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при, 80-100⁰ С в течение 60-90 мин до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батона.

Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору. Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75-85°С до достижения в центре батона 68-72⁰С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до 90⁰С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и составляет для черев  40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин.

После варки колбаса остывает в течение 2-3 ч. при температуре не выше 20°С.

Коптят колбасу в коптильнях или обжарочных камерах в течение 12-24 ч. при З5-50 ⁰С.

Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия  регулированием  температуры, влажности и скорости движения дымовоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности  в процессе обжарки.

Подсушку и обжарку в этих условиях колбаса проходит при 90-100⁰С, относительной влажности 10-25%, скорости движения воздуха и 2 м/с.

 

Наименование колбасы	Размер кусочков, мм
	Говяжье мясо			Свиное мясо		Шпик	Грудинка	Шпик или курдючный жир, или шековина
	1 сорта	2 сорта	жирное	нежирное	полужир-ное
Армавирская	2-3	___	___	2-3	16	___	6	___
Полтавская	2-3	___	___	___	8-12	___	25-30, 5-6 мм, не более 8	___
Краковская	2-3	___	___	___	8-12	___	6	___
Охотничьи колбаски	2-3	___	___	2-3	6-8	4	___	___
Таллинская	2-3	___	___	___	8-12	4	___	___
Украинская жареная	___	___	___	___	16-20	___	___	___
Донбасская жареная	___	___	___	___	16-20***	___	___	___
Минская	2-3	___	8	___	___	___	___	___
Одесская	___	2-3	___	___	2-3	4	___	___
Свиная	___	___	___	___	8	___	___	___
Украинская	___	2-3	___	___	8	___	6	___
Посольская	___	2-3	___	___	8	___	___	6
Семипалатинская	___	2-3	2-3**	___	8*	___	___	6
Особая субпродуктовая	___	5**	___	___	___	___	___	___

 

* Допускается баранье или козье мясо с содержанием жира 30-35%.

**  Субпродукты.

***  Жирное свиное мясо и печень. 
После достижения  в 68-70⁰ центре батона 50 ⁰С, примерно за 15-20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50-55%.

Колбасу в кутизине в кругах обжаривают при 100⁰C в течение 1-1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения в центре батона 68-70⁰С. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40-70 мин при температуре 90⁰ С до достижения в центре батона 70-72⁰C.

Копчение производят непрерывно в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90-100⁰С до 40-45⁰ С при относительной влажности дымовоздушной среды 60-65 % и скорости 1 м/с.

При приготовлении пелукопченых колбас с использованием коптильного препарата процесс копчения заменяется 2-3 часовой подсушкой при температуре 40-50 ⁰ С. Коптильный препарат, например ВНИИМП-1 в этом случае добавляют в фарш в куттере или мешалке.

После копчения колбасу охлаждают до температуре в центре батона не ниже 0⁰С и не выше 15 ⁰ С.

Полукопченую колбасу предназначенную для отгрузки или длительного хранения, сушат при 12⁰C и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиями технических условий.

Колбаса, предназначенная для реализации может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям сертификата качества.

Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0⁰С и не выше 15⁰С.

Хранение и упаковка. Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше l2⁰C и относительной влажности воздуха 75-78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы.  В охлажденном  помещении при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности 75-78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при - 7-9⁰С до З-х месяцев. Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной дороге, хранят и транспортируют при температуре не выше 4⁰С, а при перевозке железно-дорожно-водным путем в рефрижераторных вагонах и судах при температуре  - 7-9⁰С.                            

Упаковывают полукопченые колбасы в сухие, чистые без посторонних запахов и плесени ящики с прорезями.

Особенности приготовления донбасской

и украинской колбасы.

Колбасы этой группы имеют другую технологию приготовления. Украинскую жареную колбасу изготовляют из полужирной свинины без предварительной выдержке ее в посоле. Свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16-20 мм, а затем вмешивают с солью и пряностями в мешалке в течение 3-5 мин до равномерного их распределения.

Оболочку не очень плотно наполняют фаршем, свертывают спиралью в 3-4 кольца и перевязывают шпагатом по диаметру круга.

Колбасу укладывают в один ряд на противни, смазывают жиром и жарят при температуре 180-200°С на плитах, в духовках-шкафах или печах. Через 20-30 мин колбасу перевертывают на противоположную сторону, сливают  жир и продолжают жарить еще 30-35 мин. Охлаждают колбасу на тех же противнях в течение 6-8 ч. Допускается хранить украинскую колбасу при температуре не выше 8⁰С не более 5 суток, донбасскую не более 2 суток.

Разрешается упаковывать украинскую жареную колбасу в бочата или другую тару с заливкой жиром, в этом случае продолжительность хранения увеличивается до 10 суток.

Показатели качества и рецептура.

Батоны полукопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Длина цилиндрических батонов должна быть не менее 15, не более 50 см. Свободные концы шпагата - не длиннее 2 см, концы шпагата при токарной отметке не длиннее 7 см.

Фарш должен быть равномерно перемешан и содержать кусочки шпика, грудинки, говяжьего и бараньего жира, полужирной свинины установленного размера;

в колбасах - армавирской, краковской, украинской, польской и семипалатинской - не более 6 мм;

а таллинской, одесской и охотничьих колбасках - не более 4 мм;

в полтавской - пласгинки грудинки длинной 25-30 мм, шириной 5-6 мм или кусочки не более 8 мм, в минской и свиной - не более 8 мм; в особой субпродуктовой кусочки мяса или субпродукгов - не более 5 мм; в украинской и донбасской жареных - кусочки полужирной, жирной свинины (печени) размером 14-20 мм.

Рецептуры основных видов полукопченых  колбас в зависимости от вида сырья применяемого при их изготовлении, приведены в таблицах.

 

Приложение 1 Рецепты изготовления некоторых видов полукопченых колбас.

Сырье, пряности и другие продукты	Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах
	Таллинская	Минская	Одесская	Свиная	Украинская
Мясо говяжье жилованное I сорта	55	32	__	__	__
Мясо говяжье жилованное I I сорта	__	__	65	__	50
Мясо свиное  жилованное нежирное	__	66	__	__	__
Мясо свиное жилованное полужирое	20	__	10	100	25
Грудинка свиная с содержанием не более 25% мясной ткани или шпик боковой	__	__	__	__	25
Шпик свиной боковой с содержанием не более 25% мышечной ткани	25	__	25	__	__
Крахмал или пшеничная мука	__	2	__	__	__
Другие продукты и пряности	__	__	__	__	__
Сахар-песок или глюкоза	0,1	0,09	0,115	0,135	0,135
Перец черный или белый молотый	0,1	0,06	0,075	0,09	0,09
Перец душистый молотый	__	0,05	0,06	0,075	0,075
Чеснок свежий очищенный	0,04	0,15	0,15	0,2	0,2
Кориандр или тмин	0,25	__	__	__	__
Смесь пряностей №6 вместо сахара и отдельных пряностей	__	0,2	0,25	0,3	0,3