Модернизация производства

Технология  производства сырокопченых колбас.

 

Сырокопченые колбасы – изделия, приготовленные из мясного   фарша, соли, пряностей, в оболочке подвергнутой созреванию 8 – 10 суток, холодному копчению при 18 - 25⁰С и сушке до 1,5 месяцев при температуре 12 – 15⁰С. Эти колбасы наиболее стойки при хранении.

В некоторых странах (например, США, Германия) отдельные виды сырокопченых колбас подвергают непродолжительной  сушке и значительно меньшему обезвоживанию, чем принято в  России. Отдельные виды сырокопченых колбас выпускают в продажу настолько мягкими, что их намазывают на хлеб. В большинстве европейских стран сырокопченые колбасы производятся с давних времен, причем каждая страна выпускает свой тип сырокопченых колбас, отличающийся по технологии, виду, сорту мяса и оболочке.

Наряду с копчеными, вырабатывают сушеные (или вяленые) колбасы, которые  не подвергают копчению.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяется  качеству сырья, тщательной   жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергаются тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как  излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.

Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков (сарлыков). Свинина с некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается.

 

Технологический процесс.

 

Посол сырья. Говяжье, свиное и баранье мясо солят в кусках массой по 400-600 г. добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг соли. Допускается уменьшение количества соли до 3-х кг на 100 кг мяса. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4⁰С в течении 5 суток в различных емкостях (тазах, бочках и т.д.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или емкостях с перфорированным дном.

Приготовление фарша. Выдержанное в посоле говяжье, баранье свиное мясо измельчают на волчке через решетку с   отверстиями диаметром 2-3 мм. Грудинку, шпик, бараний или говяжий жир измельчают в куттере, на шпигорезке или других мясорезательных машинах на куски различной величины (в зависимости от наименования колбасы). Это сырье перед измельчением рекомендуется подморозить до температуры от 2 до 3⁰С.

Говяжье, баранье и свиное мясо, грудинку, шпик, бараний или говяжий  жир после измельчения смешивают  в мешалке с нитратом, пряностями, коньяком или мадерой. Вначале перемешивают в течение 5-7 мин говяжье или баранье мясо с нитратами и пряностями, затем последовательно добавляют в мешалку свиное мясо, грудинку, шпик , говяжий или бараний жир. При отсутствии нитрированной посолочной смеси нитрит натрия применяют в виде раствора 5%-ой концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фарше. В мешалку также добавляют соль в количестве 3-3,5% к массе несоленых грудинки, шпика, говяжьего или бараньего жира. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 мин в зависимости от конструкции мешалки и вида колбасы.

Пряности измельчают в день приготовления колбасы и до использования хранят упакованными.

Фарш по окончании перемешивания  раскладывают слоем не более 25 см в  тазы или ванны и выдерживают  в камере с температурой 2-4⁰С в течение 24 ч.

 

Наполнение оболочки фаршем. Наполнение оболочки фаршем производят гидравлическим шприцем при давлении 98,1-5  10⁴Па. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими.

Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвергают в  охлажденном помещении на 12-24 ч  или раскладывают в тазы, противни или другие емкости с перфорированным дном.

Оболочку следует наполнять  плотно, особо уплотняя фарш при  завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит  качество готовой продукции.

Батоны перевязывают шпагатом. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

Осадка. Перевязочные батоны подвешивают на рамы или вешалки и подвергают осадке (созреванию) в течение 5-7 суток при температуре 2-4⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%. Туристские колбаски и суджук после прессования развешивают на вешалке на 2-3 суток, а затем подперссовывают вторично при 2-4⁰С в течение 2-3 суток. При производстве суджука батоны после вторичного прессования, не подвергая копчению, сушат (вялят) 10 суток.

Копчение. После осадки батоны подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) 2-3 суток при температуре 18-22⁰С При копчении колбасы не должно быть сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать поддувала и шиберы коптильных камер. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежании появления закала-уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75-78%. Сушка на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке  продолжительность сушки увеличивается на 10-15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускается сильные потоки воздуха.

Для равномерности сушки следует  подбирать батоны одинакового диаметра. Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных камерах требуемую температуру и влажность воздуха.

Имеется метод приготовления сырокопченой колбасы из мяса, предварительно обезвоженного сублимацией. При этом методе несоленое жилованное мясо в виде шрота обезвоживают в течение 2 ч при глубоком вакууме в сублимационной установке. При  обезвоживании теряется до 20% влаги, содержащейся в мясе. После чего мясо куттеруют, добавляют другие ингредиенты и специи. Продолжительность изготовления колбасы значительно сокращается, однако стоимость такой сушки еще высока.

Хранение. Готовую колбасу хранят в плотных ящиках или бочках из сухого дерева в сухом темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15⁰С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 4 месяцев, при температуре 2-4⁰С не болеее 6 месяцев, а при температуре 7-9⁰С не более 9 месяцев.

 

Ускоренная технология сырокопченых колбас.

 

Технология облегчает механизацию  процесса приготовления сырокопченой колбасы и позволяет использовать поточно-механизированные линии. При этой технологии жилованное говяжье и свиное мясо (куски по 400-600 г) и  посолы шпика (размером примерно 12х30 см) замораживают в стандартных алюминиевых тазах (размером 35х350х150 мм), противнях или на специальных стеллажах в морозильной камере при температуре – 10-18⁰С. Замораживают до температуры – 2-5⁰С в центре куска или блока. Шпик можно замораживать до температуры 10-12⁰С. Допускается замораживание мяса до более низкой температуры. В этом случае перед измельчением мясо следует поместить на 12-18 ч в камеру с температурой 2-4⁰С или на одни сутки с температурой 2-4⁰С.

Фарш приготавливают на поточно-механизированных линиях или куттере, предназначенном для измельчения мороженного мяса.

При отсутствии специальных куттеров или машин измельчающих мороженные блоки, жилованное мясо, замороженное в блоках, рекомендуется распилить на части.

Подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер в следующем порядке: говяжье мясо, соль, нитрированную посолочную смесь или нитрат натрия (в виде раствора 5% концентрации), пряности, коньяк или модеру.

После измельчения крупных кусков говядины примерно через 0,5-1,5 мин загружают  свинину и кутткруют в течение 1-2 мин до получения равномерно измельченного мяса, затем добавляют шпик и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения от 2 до 5 мин. в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбас.

Конец куттерования определяют по рисунку  фарша, при котором мелкие сравнительно однородные по величине кусочки шпика  размером рекомендуемым для каждого  вида колбасы, равномерно распределены в мясной части фарша.

Фарш после куттерования имеет  температуру от 1 до 5⁰С. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4-0,5.

Для приготовления фарша можно  использовать 50% подмороженного мяса и  не более 50% немороженного соленого мяса. При этом шпик и грудинку обязательно подмораживают до температуры 2-5⁰С. В куттере вначале загружают подмороженное говяжье или свиное мясо, предварительно измельченное на машине для резки мороженных блоков на куски толщиной 20-50 мм. Куттерование продолжают до получения кусков размером 10-15 мм. При куттеровании говядины добавляют соль, нитрат  натрия, пряности, коньяк или мадеру, затем загружают немороженное, выдержанное в посоле мясо в кусках и куттеруют до получения кусков размером 5-10 мм. Шпик закладывают равномерно по всей площади чаши куттера. Продолжительность измельчения шпика 0,5-1,0 мин. Общая продолжительность куттерования 1,5-2,5 мин в зависимости от количества установленных ножей и наименования колбасы.

Оболочки наполняют фаршем гидравлическими шприцами, обычно применяемыми при производстве сырокопченых колбас. Набивка должна быть полной.

При изготовлении колбасы на поточно-механизированной линии фарш из куттера-смесителя  с помощью разгрузочного устройства автоматически передается в вакуум-пресс, из которого после соответствующего уплотнения и вакуумирования происходит наполнение фаршем передвижных полых цилиндров (емкостью 60 л). Эти цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у рабочих мест шприцовщиков.

Цевка должна иметь гладкую поверхность внутри для уменьшения сопротивления при прохождении фарша и исключения ее перетирания. Оболочку надевают на цевку до связанного конца и плотно наполняют фаршем. Свободный конец оболочки сразу перевязывают во избежание вытекания фарша и уменьшения плотности наполнения оболочки. При шприцевании и перевязывании батонов колбасы рекомендуется работать в трикотажной перчатке на правой руке.

Перевязанные батоны подвешивают  на рамы или вешала для осадки (созревания) в течение 5-7 суток при температуре 2-4⁰С и относительной влажности 85-90%.

После осадки колбасу подвергают копчению дымом в течение 1-2  суток при  температуре 18-22⁰С.

После копчения колбасу сушат 5-7 суток  при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%. Дальнейшая сушка протекает при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

При невозможности создания такого режима в сушильных помещениях рекомендуется  развешивать батоны вначале на нижние стеллажи. Необходимо избегать сильных потоков воздуха. Продолжительность сушки 25 суток.

Контроль качества готовой продукции  и хранения такое же, как и для  сырокопченых колбас, приготовленных по традиционной технологии.

Ускоренная технология позволила исключить следующие операции при производстве сырокопченых колбас:

• перемешивание сырья с солью в мешалке;
• измельчение сырья в волчке;
• ручное измельчение шпика на мелкие кусочки;
• выдержка мяса в посоле в течение 5-7 суток;
• перемешивание измельченного мяса в мешалке с нитратом, шпиком и пряностями;
• выдержка фарша в течение24-48 ч;
• транспортные операции, связанные с перемещением продукта из одной машины в другую.

Ускоренная технология гарантирует  получение колбасы достаточно высокого качества. Измельчение подмороженного мяса и шпика в куттере с одновременным их перемешиванием дает возможность сохранить структуру ткани и обеспечивает получение  колбасы с красивым четким рисунком без следов перетирания шпика, что сокращает процесс сушки колбасы.

Основные параметры технологического процесса производства сырокопченой колбасы по ускоренной технологии показаны в таблице 1.

 

                                                                                                                                   Таблица 1

Основные процессы производства	Режим процессов
	По старой технологии	По ускоренной технологии
Выдержка мяса в посоле	5-7 суток при 2-40С	Не производится. Предусмот-рено замораживанием сырья 1 сутки при 10-180С
Выдержка фарша перед шприцеванием	1 сутки при 2-40С	Не производится
Осадка	5-7 суток при 2-40С	5-7 суток при 2-40С
Копчение	2-3 суток при 18-220С	1-2 суток при 18-220С
Сушка	25-30 суток при 10-120С и влажности 75%	а) 5-7 суток при 10-120С и влажности воздуха 80-85% б) 18-20 суток при 10-120С и влажности воздуха 75%
Всего	45-50 суток	30-35 суток

 

Требования к качеству и рецептура. Батоны колбасы должны иметь плотную упругую консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки. На поверхности батонов допускается сухой белый налет.

Длина батонов должна быть не менее 25 см, свободные концы оболочки и  шпагата должны быть не более 2 см, а  при товарной отметке не должны превышать  длины 7 см.

Разрешается выпускать колбасу  в искусственных оболочках без  перевязок с обязательным нанесением на них печатных обозначений или прикреплением поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы.

На разрезе кусочки шпика  должны иметь белый цвет, допускается  розоватый оттенок, а около оболочки – желтоватый от копчения.

Вкус колбасы должен быть приятным, слегка островатым с выраженным запахом копчения и пряностей.

Сыровяленые колбасы не должны иметь  запах копчения.

В реализацию допускаются колбасы  с температурой не выше 15⁰С. В связи с длительным процессом производства и хранения сырокопченых колбас часто наблюдается нарушение режима на отдельных стадиях, которые являются причиной изменения качества.