Молоко питьевое

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                   3

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ                                                                              6

1.1.Химичесий состав и пищевая ценность молока                                    6

1.2. Классификация и ассортимент  молока                                                9

1.3. Требования к качеству молока                                                            12

1.4. Факторы, сохраняющие качество  молока                                          14

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ                                                        17

2.1. Материалы и методы исследования                                                     17

2.1.1. Краткая характеристика предприятия                                              17

2.1.2. Товароведная характеристика  образцов                                          19

2.1.3. Порядок отбора средней пробы                                                       23

2.1.4. Методы исследования качества                                                         25

2.1.4.1. Методы органолептической  оценки качества                               25

2.1.4.2. Метод определения плотности молока                                         26

2.1.4.3. Метод определения кислотности молока                                     27

2.1.4.4. Метод определения массовой  доли жира                                      28

2.1.4.5. Метод определения фосфатазы 

2.2. Результаты и их обсуждение                                                                30

2.3. Исследование ассортимента молока, реализуемого 

предприятием                                                                                                        35

3. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ                                                               40

ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГРАФИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Кризис мировой экономики, затронувший все отрасли российского сельского хозяйства и перерабатывающие отрасли АПК, в наибольшей степени вызвал негативные тенденции в молочном животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота за последние десять лет уменьшилось в 2,1 раза. Однако в то же время аналогичные показатели в личных подсобных и фермерских хозяйствах несколько возросли [26].

В результате произошло смещение структуры производства в сторону индивидуального сектора – его доля в общем объеме возросла  с 26% в 2009 г. до 50% в 2010 г. В некоторых регионах роль частного сектора еще более значительна.

Валовой надой молока во всех категориях хозяйств в четвертом квартале 2010 г. составил 6109,3 тыс.т., что на 3,2% больше, чем за соответствующий период прошлого года.

Импорт почти всех видов молочной продукции по сравнению с прошлым годом увеличился. В частности, в 2,9 раза возросли поставки молока и сливок, в 1,3 раза – сыра [25].

В структуре импорта молочных продуктов в 2010 г. выросла доля стран СНГ, объемы закупок в которых увеличились, а импорт из стран дальнего зарубежья и, соответственно, их удельный вес в импортных поставках снизились.

Объемы экспорта молочной продукции в использовании ресурсов молока  по-прежнему имеют незначительный удельный вес (в 2009 году их доля составляла лишь 1,1%) и не оказывают заметного влияния на развитие рынка молока и молокопродуктов [25].

Наращивание объемов производства большинства видов молочных продуктов вызвано, в значительной степени, сохранением тенденции роста реальных доходов населения и повышением в связи с этим покупательского спроса на молокопродукты. При этом объеме продаж цельномолочной продукции в розничной торговле в 2010 году спрос увеличился на 1,3% к прошлому году.

Цены реализации молока сельхозорганизациями в 2010 году росли более интенсивно, чем в перерабатывающей промышленности и розничной торговле. При сложившемся соотношении этих цен в отчетном периоде доля сельхозпроизводителя в конечной цене на молоко по ориентировочному расчету составила в среднем по России 57,9%,  что на 1,5% выше, чем в прошлом году. Доля розничной торговли выросла до 8,2% против 5,2% в прошлом году, а перерабатывающей промышленности – снизилась на 4,4%, составив 33,9%.

В целом производство молока во всех категориях хозяйств постепенно возрастает: в 2010 году его объемы составили 55,7 млн.тонн.

Однако поступление молока для промышленной переработки сократилось и на заводы поступает около 46%. Это в два раза меньше, чем в 2009 году. Остальное количество сельхозтоваропроизводители используют для своих целей, реализуя его населению или перерабатывая в собственных цехах малой мощности.

Объемы потребления молочных продуктов все еще очень далеки от медицинской нормы. В связи с резким падением покупательной способности населения снизилось, и потребление молочных продуктов на душу населения. Оно почти в два раза ниже рекомендуемой нормы и в четыре раза ниже этих показателей в таких странах как Дания, Нидерланды, Финляндия.

При этом доля молочных продуктов в общей структуре покупок растет. Этот объясняется тем, что потребители переключаются с потребления более дорогих продуктов, например мясных, на молочные. У большинства российских семей молочные продукты занимают значительное место в рационе питания [25].

Среди производителей традиционных молочных продуктов представлены в основном отечественные производители, за исключением рынка сливочного масла. Удельный вес импортных продуктов питания в молочном секторе составляет около 10%. После кризиса число иностранных производителей существенно сократилось.

В этих условиях многие предприятия предпринимают все меры для максимального вовлечения сырья в промышленную переработку, по комплексному и рациональному его использованию. Так, уровень промышленной переработки обезжиренного молока и пахты составил 73% от полученных ресурсов против 56% в 2009 году.

Конечно, на рынке молочных товаров существуют определенные трудности, поэтому целью дипломной исследовательской работы является исследование ассортимента и потребительских свойств молока питьевого, реализуемого в гипермаркете «Магнит».

Задачами дипломной исследовательской работы являются: изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество молока питьевого; исследование показателей качества; анализ структуры и показателей ассортимента продукции.

Работа состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, экспериментальная часть, выводы и предложения, технологическая, экономическая части, охрана окружающей среды, приложения, список использованной литературы и графический материал.

В обзоре литературы на теоретическом уровне рассмотрены вопросы химического состава и пищевой ценности молока; классификации, ассортимента; указаны факторы, сохраняющие качество изделий; а также описаны процессы, происходящие при хранении молока.

 В экспериментальной части  работы приводится методика проведения эксперимента, дана товароведная характеристика исследуемых объектов, анализ ассортимента и оценка качества натуральных образцов молока, реализуемого в гипермаркете «Магнит». По результатам исследований даны выводы и предложения. В технологической части работы рассмотрены факторы, формирующие качество молока и этапы его производства. В экономической части работы рассчитаны показатели, подтверждающие экономическую целесообразность проводимых исследований.

 

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1.Химичесий состав и  пищевая ценность молока

 

 

Химический состав коровьего молока чрезвычайно разнообразен.

В молоке содержится все необходимое для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке - иммунные вещества. Причем многие из перечисленных веществ имеются только в молоке. Так, строго специфичны для него: из углеводов - молочный сахар, лактоза; из белков - молочный белок, казеин, а также молочный жир с его уникальным набором жирных кислот [20].

К замечательным свойствам молока следует отнести удачную сбалансированность основных компонентов - белков, жиров и углеводов; способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков даже при отсутствии аппетита; высокую усвояемость при минимальных затратах желудочного сока. Некоторые полезные свойства молока еще более усилены в кисломолочных   продуктах.

Благодаря перечисленным свойствам молоко с успехом применяется для питания детей и людей пожилого возраста, а также является основным блюдом в диетическом питании больных. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка - около 1 л [11].

Молоко состоит из воды - около 88% и сухого остатка - 12%. В составе сухого остатка имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Сухие вещества молока образуют с водой сложную полидисперсную систему, в ней одни вещества, например молочный сахар и соли, растворены в воде, которая служит для них дисперсионной средой. Раствор солей является дисперсионной средой для белков и поддерживает их в коллоидном состоянии, а дисперсионная среда для жира - вся плазма молока, он может образовывать с ней эмульсию или суспензию [22].

Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, молочный сахар и соли образуют молекулярные и ионные растворы,    белковые   вещества - коллоидный   раствор,   молочный жир находится в виде грубодисперсных частиц - жировых шариков.

Количественные изменения в содержании отдельных веществ молока в течение года обратно пропорциональны степени их дисперсности. Поэтому наиболее постоянно количество молочного сахара и солей молока, которые наиболее тонко диспергированы в молоке, и значительны колебания содержания жира. В связи с этим о пищевой ценности молока судят по показателю СОМО -  сухой обезжиренный остаток молока, определяют его путем вычитания из общего сухого остатка содержания жира [15].

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Кроме них, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения.

Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относят к полноценным.

Основной белок молока млекопитающих - казеин - содержится в количестве около 2,7%, что составляет около 80% общего количества белка молока. Он относится к сложным белкам - фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция  (неорганический фосфор) [20].

В молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. В молоке казеин образует коллоидный раствор. В отличие от других белков казеин не свертывается сычужным ферментом.

Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается.  При скисании молока под действием увеличивающейся концентрации молочной кислоты и ионов водорода казеин постепенно теряет электрический заряд. В этих условиях наблюдается коагуляция белка и образование сгустка. Когда рН ниже 4,7, молекула казеина приобретает положительный заряд, и сгусток начинает растворяться.

Одновременно с потерей заряда происходит процесс обессоливания белка. В кислой среде от казеина постепенно отщепляется кальций. При достаточной кислотности и выдержке кальций отщепляется полностью, образуется свободный казеин (без кальция), слабо растворимый в воде [11].

Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеинов. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молоке находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм.

Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60° С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться  в воде.

Глобулин также относится к простым белкам, содержится в молоке в количестве 0,1%. Он хорошо растворяется в разбавленных растворах солей, в молоке, легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80° С в слабокислой среде [20].