Молоко питьевое

 

1.4. Факторы, сохраняющие качество молока

 

Основными факторами, сохраняющими качество товаров, являются упа-ковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов [8].

Молоко питьевое разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями «Тетра-Брик», полиэтиленовые пакеты и другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока во фляги различной емкости и цистерны [27].

Пакеты типа «Тетра-Брик» с молоком должны быть упакованы в термоусадочные пленки и уложены на поддоны. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или группы упаковки без их деформации.

На каждую единицу потребительской тары наносится маркировка, содержащая следующие информационные данные:

-наименование продукта;

-норму массовой доли жира;

-наименование и местонахождение  изготовителя и организации в  РФ, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей на ее территории;

-товарный знак;

-объем нетто продукта;

-пищевую ценность;

-условия хранения;

-дату изготовления;

-срок годности;

-обозначение настоящего стандарта;

-информацию о сертификации продукта [31].

Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие информационные данные:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение  изготовителя;

-условия хранения;

-срок годности;

-массу брутто;

-количество единиц упаковки;

-обозначение настоящего стандарта [31].

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Молоко питьевое транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. При транспортировании молока оно должно быть защищено от прогрева и замораживания [27].

В соответствии с требования технического регламента на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ, молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку.

Молоко хранят при температуре от 0 до 80С, относительной влажности воздуха не более 80 %, от 36 часов до 15 сут. В зависимости от режимов пастеризации и розлива; стерилизованное молоко – от 10 сут. до 120 – 160 сут. при температуре 200С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

2.1. Материалы и методы  исследования

 

2.1.1. Краткая характеристика предприятия

 

 

ЗАО «Тамерлан» является крупной торговой фирмой, осуществляющей розничную продажу продовольственными товарами через сеть магазинов «Магнит», расположенных по всем районам г.Волгоград, областным центрам Волгоградской области и городам Южного Федерального округа.

Деятельность ЗАО «Тандер» осуществляется на основании устава общества. Предприятие реализует большое количество групп продовольственных товаров – гастрономические, бакалейные, ликеро-водочные товары, безалкогольные напитки.

Организационно-правовая структура ЗАО «Тандер» - закрытое акционерное общество. Оно имеет в своей собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам; имеет право от своего имени приобретать и осуществлять имущественные права. Деятельность торгового предприятия разрешена Администрацией Центрального района г.Волгограда на основании Устава общества.

Основные виды деятельности ЗАО «Тандер»:

- реализация товаров народного  потребления;

- торгово-закупочная деятельность;

- финансово-кредитная деятельность;

- реализация рекламно-коммерческих  услуг.

Предприятие строит свою производственно-хозяйственную деятельность как равноправный производитель, действующий в условиях конкуренции и рыночных отношений. Высшим органом управления ЗАО «Тандер» является общее собрание акционеров. Акции распределены между участниками общества. Возглавляет его Совет директоров, который является органом управления в промежутках между общими собраниями. Прибыль и убытки между участниками данной организации распределяются в соответствии с их долями.

Гипермаркет «Магнит» расположен по адресу пр. Ленина, 176  и является крупным торговым предприятием, расположенном в отдельно стоящем здании.

Для беспрепятственного движения покупателей устроены тротуары, длина и ширина которых удобны для обозрения витрин магазина.  Однако, зона для паркинга индивидуального транспорта возле магазина неудобная  и в выходные дни всегда переполнена. Хозяйственная зона для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования также мала.  В магазине один совмещенный вход-выход, торговая площадь имеет прямоугольную форму. Предприятие имеет вывеску с указанием наименования, организационно-правовой формы, юридического адреса и режима работы.

Режим работа магазина с 800 до 2100 ч. ежедневно без перерыва и выходных дней.

Общая площадь – 3500 м2, в т.ч. торговая площадь – 2220 м2. Основными помещениями являются торговый зал, помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; технические. В торговом зале размещены рабочий и выставочный запас товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции, оказываются дополнительные услуги.

В торговом зале магазина «Магнит» организованы рабочие места продавцов, кассиров, продавцов-консультантов, кассиров-контролеров и других работников магазина. Продажа товаров в магазине «Магнит» осуществляется методом самообслуживания – наиболее удобным для покупателей. Самообслуживание  позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличивает пропускную способность магазина, расширяет объем реализации товаров. Покупатели имеют свободный доступ к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволило торговому предприятию более рационально распределить функции между работниками.

Оплата за товары осуществляется в четыре расчетных узла, обслуживаемых контролерами-кассирами.

В магазине используют активную системную контрольно-кассовую машину – компьютерный кассовый терминал. Он позволяет работать в компьютерно-кассовой системе, управляя при этом самой системой. Обладает возможностями по вводу и выводу, хранению, обработке и отображению информации.

 

2.1.2. Товароведная характеристика  образцов

 

Для исследования качества в гипермаркете «Магнит» было отобрано три образца молока. Товароведные характеристики образцов представлены в таблицах 2 – 4.

Таблица 2 – Товароведная характеристика молока «Кубанская Буренка»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Кубанская Буренка»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2
Массовая доля жира	3,2%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира – 3,5 г, белка – 2,8 г, углеводов – 4,7 г. Калорийность – 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	08.02.2011
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

 

Маркировка данного образца молока «Кубанская Буренка» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

Таблица 3 - Товароведная характеристика молока «На лугу»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «На лугу»
Наименование и местонахождение изготовителя	Группа компаний «АЛЛ» ОАО «Кагальницкий молокозавод» Россия, Ростовская обл., ст. Кагальниницкая, ул. Почтовая, 151
Массовая доля жира	3,2%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира – 3,5 г, белка – 2,8 г, углеводов – 4,7 г. Калорийность – 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	16.02.2011
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

 

Маркировка данного образца молока «На лугу» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

 

Таблица 4 - Товароведная характеристика молока «Простоквашино»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Простоквашино»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО Волгоградский молочный завод № 3 «ЮНИМИЛК»,  Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, 20
Массовая доля жира	3,5%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Продолжение таблицы 4
Пищевая ценность	Жира – 3,5 г, белка – 2,8 г, углеводов – 4,7 г. Калорийность – 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	12.02.2011
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

 

Маркировка данного образца молока «Простоквашино» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Таким образом, все образцы молоко питьевого содержали полную информацию о продукте в соответствии с требованиями стандарта.

 

2.1.3. Порядок отбора средней  пробы

 

Правила приемки и порядок отбора проб для молока питьевого предусмотрен ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» [28].

Молоко принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки – методом периодического сбивания, одной емкости – методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков) [28].

Для проведения исследований качества молока питьевого в гипермаркете «Магнит» был произведен отбор проб. В качестве образцов было отобрано молоко «На лугу» (объем партии – 5 упаковок), молоко «Простоквашино» (партия - 12 упаковок), молоко «Кубанская Буренка» (партия -12 упаковок).

Отбор проб произведен после проверки состояния тары и установления однородности партии. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценены по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

От каждой партии молока, расфасованного пакеты тетра-пак, в качестве средней пробы отобрано по 1 упаковке. Количество пакетов в каждой упаковке – 12. Объединенная проба от каждой партии молока составила по 12 потребительских упаковок (пакетов).

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследовано отдельно. Средняя проба молока, предназначенная для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доведена до температуры 200С. Для определения качества образцов молока были определены органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет) и физико-химические показатели (плотность, кислотность, массовая доля жира, а также проведена качественная реакция на фосфатазу).

 

 

2.1.4. Методы исследования  качества                                                        

2.1.4.1. Методы органолептической  оценки качества

 

При органолептической оценке качества молока питьевого определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра упаковки. Отмечают пакеты, имеющие вмятины,  открытые швы, складки на углах. 

При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка.