Молоко питьевое

Молочная продукция достаточно популярна среди населения города. Она пользуется спросом в виду хороших потребительских свойств и доступной цены, что конечно, положительно отражается на устойчивости ассортимента. Однако, количество реализуемой продукции явно мало и не способно удовлетворить потребности населения. Степень обновления ассортимента составила 16,6 %, но это обусловлено минимальным общим количеством изделий.

Одной из характеристик товарного ассортимента является качество вырабатываемой продукции. В гипермаркете «Магнит» отобрано три образца молока питьевого и  проведены исследования качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

В результате исследований установлено:

- наилучшими потребительскими свойствами обладал образец молока «Простоквашино». Согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» данный образец соответствует установленным требованиям и рекомендуется для реализации потребителю. Его общая балльная оценка составила 98 баллов. Молоко обладало равномерным белым цветом, без отстоя жира, с характерными приятными вкусами и запахами. Кислотность молока составила 17,90 Т, фосфатаза не обнаружена. Плотность равна 1027 г/см3; массовая доля жира – 3,5%;

- среднее положение занимает молоко «Кубанская Буренка». По ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» соответствует требованиям стандарта и рекомендуется для реализации потребителю. Суммарная балльная оценка образца составила 86 баллов. Молоко имело белый, равномерный цвет, с характерным легким  привкусом кипячения, с незначительным отстоем жира. Кислотность молока составила 17,70 Т, фосфатаза не обнаружена. Массовая доля жира – 3,2%,  плотность 1027г/см3;

- молоко «На лугу» несмотря на наименьшую балльную оценку – 76 баллов, также соответствует требованиям стандарта и рекомендуется для реализации потребителю. Молоко имело жидкую консистенцию с отстоем сливок. Цвет белый, равномерный, без посторонних оттенков. Образец имел характерный, слабовыраженный запах. Кислотность молока 18,50 Т, фосфатазы не обнаружено; массовая доля жира 3,2%; плотность 1027 г/см3.

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Таким образом, на основании проведенной оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

На основании вышеизложенных выводов можно сделать следующие предложения:

- производителю рекомендуется  устранить выявленные незначительные недостатки молока – выраженный привкус кипячения, слабовыраженный вкус;

- работникам гипермаркета следует  более тщательно осуществлять приемку и оценку качества молока согласно действующей нормативно-технической документации, не допускать реализации нестандартного молока;

-расширить ассортимент молока  питьевого – добавить в него  молоко обезжиренное, нежирное, жирное;

- представить в ассортименте гипермаркета продукцию местных производителей, более доступную по цене.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1.Закон РФ «О сертификации  продукции и услуг» в редакции  от 27.12.95г.

2.Закон РФ «О стандартизации»  № 32 от  18.02.93 г.

3.Закон РФ «О качестве и  безопасности пищевых продуктов»  №29-ФЗ 

   4.ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ»

5.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

6.ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

7.ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

8.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

9.ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины  и определения»

10.Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. – СПб.: «ГИОРД», 2002. – т 4. – 184 с.

11.Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. /Боровикова Л.А., Грим А.И., Дорофеев А.Л. и др./– М.: Экономика ,1989 г.–336

12.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

13.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник / К.К.Горбатова, И.Е. Кононенко– М.: Легкая промышленность, 1991 г. – 152 с.

14.Дмитриченко М.И., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко – Издательский дом «Питер», 2004г. – 352с.

15.Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: издательский дом «Питер», 2003 г. – 106 с.

16.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров – М.: Экономика, 1996 г. – 107 с.

17.Ильенко-Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: учебник / Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. – М.: Экономика, 1980 г.- 300 с.

18.Красовский П.А. Товар и его экспертиза: учебник / Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998 г. - 185 с.

19.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. – М.: Экономика, 1996 г. – 85 с.

20.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.  Теоретические основы. – М.: Норма, 2000 г. – 283 с.

21.Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: «ГИОРД», 2003 г. - - 243 с.

22. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие /Л.С. Микулович; под общ. ред. О.А. Брилевского – Минск, БГЭУ, 2004 г. – 576 с.

23.Панкратов Ф.Г. Коммерция и технология торговли: учебник / Ф.Г. Панкратов, В.К. Памбухчиянц. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 1994г. – 304 с.

24.Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.:Экономика, 1988 г. – 56 с.

25.Производство сливочного масла: Справочник /Б.П.Андрианов, Ф.А.Вышемирский, Д.В.Качераускас и др.; - М.:Агропромиздат, 1988 г. – 304 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Таблица А.5 - Балльная шкала органолептической оценки качества молока

Показатели качества	Уровни качества
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний    вид	Непрозрач-ная жид-кость. Для жирных и высокожир-ных продуктов допускается незначитель-ный отстой жира, исче-зающий при перемешива-нии	Непрозрачная жидкость, без осадка, с отстоем сливок	Непрозрачная жидкость, со значительным отстоем сливок, не исчезающим при переме-шивании.	Непрозрач-ная жидкость, с незначитель-ным осадком	Непрозрач-ная жидкость, с осадком,  отстоем сливок
Цвет	Белый, с синеватым оттенком для обезжирен-ного молока, или желтова-тый для класс-сического	Белый, одно-родный, без посторонних  оттенков.	Белый, равномерный с синеватым оттенком	Белый с посторонни-ми оттенками	Цвет не характерный, с посторон-ними оттен-ками
Запах	Характерный хорошо выраженный, без посторонних запахов	Характерный, слабовыраженный	Характерный, со слабокор-мовым запахом	Характерный с посторон-ними запахами тары, кормов	Не характерный, постороннийрезкий, кислый, гнилостный
Вкус	Вкус приятный, без посторон-них привку-сов	Вкус характерный, с легким привкусом пастеризации, с сладковатым привкусом	Вкус характер-ный, с выраженным привкусом пастеризации	Характерный с выра-женными привкусам тары, кормов	Не характерный, с посторон-ними привкусами
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная, без хлопьев, с незначитель-ным количеством сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная, с комочками жира	Жидкая, однородная, с хлопьями белка и сбившимися комочками жира	Неоднород-ная, тягучая,  с хлопьями белка и сбившимися комочками жира
Категория качества	Высшая	Первая	Вторая	Пищевая	Неполноцен-ная
	Стандартная			Нестандартная

Приложение Б

Расчет физико-химических показателей качества образцов молока питьевого

 

1.Определение кислотности молока  питьевого «Простоквашино»:

1 определение:

       V1 = 1,79 мл

                              Х1 = 10 х 1,79 = 17,9

2 определение:

        V2 = 1,78

                             Х2 = 10 х 1,78 = 17,8

                             Хср = (17,9 + 17,8) / 2 = 17,9

 

2.Определение кислотности молока питьевого «На лугу»:

1 определение:

        V3 = 1,85

                             Х3 = 10 х 1,85 = 18,5

2 определение:

         V4 = 1,84

                             Х4 = 10 х 1,84 = 18,4

                              Х ср = (18,5 + 18,4) / 2 = 18,5

 

3.Определение кислотности молока  питьевого «Кубанская Буренка»:

1 определение:

        V5 = 1,77

                             Х5 = 10 х 1,77 = 17,7

2 определение:

          V6 = 1,76

                             Х6 = 10 х 1,76 = 17,6

                             Хср = (17,7 + 17,6) / 2 = 17,7

 

Продолжение приложения Б

4.Определение плотности молока питьевого «На лугу»:

D1 = 270 Л

D2 = 270 Л

                          Dср = (27 + 27) / 2 = 270Л = 1,027 г/см3

 

5.Определение плотности молока  питьевого «Кубанская Буренка»:

D3 = 270 Л

D4 = 270 Л

                          Dср = (27 + 27) / 2 = 270Л = 1,027 г/см3

6.Определение плотности молока  питьевого «Простоквашино»:

D5 = 270 Л

D6 = 270 Л

                          Dср = (27 + 27) / 2 = 270Л = 1,027 г/см3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

Расчет показателей ассортимента молока, реализуемого в гипермаркете «Магнит»

 

1.Коэффициент широты ассортимента  молока в 2010 г. составил:

Шд =

Шб =

Кш= 2 : 3 х 100% = 66,7%

2.Коэффициент полноты ассортимента  молока в 2010 г. составил:

Пд = 6

Пб = 7

Кп = 6 : 7 х 100% = 85,7 %

3.Коэффициент новизны ассортимента  молока в 2010 г.:

Н = 2 наименования

О = 15 наименований

Кн = 2 : 15 х 100% = 13,3 %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Уважаемые члены государственной комиссии!

 

Вашему вниманию представляет выпукная квалификационная работа работа на тему «_______________________________________________________________»

 Рынок молочных товаров в  настоящее время только развивается. В 2013 г. предприятиями молочной промышленности было переработано свыше 17 млн.т. молока, из которого были получены масло коровье, сыры, молочные консервы. Доход предприятий составил 5 млрд. долларов.

 Можно говорить о том, что  на рынке молочного сырья и  продуктов есть определенные  трудности, поэтому целью дипломной  работы является исследование ассортимента и потребительских свойств молока питьевого, вырабатываемого ОАО «Юнимилк».

   Для исследования качества  на предприятии были отобраны  образцы молока питьевого «Беляночка», «Простоквашино» и «Российское». Сведения об объектах исследования  приведены в пункте 2.2 выпускной квалификационной работы.

Определение качества отобранных образцов проведено по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка качества проводилась согласно 20-балльной  системы по показателям:

-внешний вид;

-вкус;

-запах;

-цвет;

-консистенция.

Результаты оценки трех наименований молока питьевого  представлены в таблицах 2.4 -2.6.

Органолептические исследования показали, что все отобранные образцы соответствовали требованиям нормативной документации.

Наивысшую балльную оценку получил образец молока «Простоквашино» - 98 баллов. Этот образец, по сравнению с другими, обладал лучшими потребительскими свойствами. Молоко «Российское» занимает среднее положение – его балльная оценка составила 86 баллов. Самую низкую балльную оценку получил образец молоко «Беляночка» – 76 баллов.

Для более подробного изучения качества проведено исследование по физико-химическим показателям: кислотность, плотность, массовая доля жира,  наличие фосфатазы.

Результаты исследования представлены в таблице 2.9.

Данные таблицы 2.9. свидетельствуют, что по всем исследуемым показателям  образцы молока соответствуют требованиям стандарта.

Таким образом, анализ качества показал, что все предъявленные к исследованиям образцы молока питьевого соответствуют требованиям нормативной документации и рекомендуются к реализации.

Более подробные выводы представлены в работе.

В третьем разделе работы представлен анализ структуры объемов вырабатываемой продукции и показателей ассортимента  молока питьевого, выпускаемого заводом. Для этого проанализированы наиболее важные показатели ассортимента: