Молоко питьевое

 

Результаты комплексной балльной оценки образцов молока питьевого приведены в таблице 12.

Таблица 12 - Комплексная балльная оценка органолептических показателей

                качества образцов молока питьевого

Наименование образца	Средняя балльная оценка образцов	Коэффициент весомости	Комплексная оценка с учетом коэффициентов весомости в баллах
Молоко «Простоквашино»	4,9	20	98
Молоко «На лугу»	3,8	20	76
Молоко «Кубанская Буренка»	4,3	20	86

 

По данным таблицы 12 максимальную балльную оценку получил образец молока «Простоквашино» - 98 баллов. Его средняя балльная оценка составила 4,9 баллов. Молоко «Кубанская Буренка» получило 86 баллов; средняя балльная оценка – 4,3 балла. Молоко «На лугу» получило наименьшую балльную оценку – 76 баллов. Средняя балльная оценка молока – 3,8 баллов.

По внешнему виду все образцы представляли собой непрозрачную жидкость без осадка, с отстоем сливок. Исключение составило молоко «Простоквашино» получившее максимальную балльную оценку – 5 баллов.

В нем не установлено отстоя жира. Молоко «На лугу» оценено в 4,0 балла, «Кубанская Буренка» - 4,2 балла.

Цвет молока «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» белый, равномерный, без посторонних оттенков. Балльная оценка этих образцов составила 5,0 баллов. Молоко «На лугу» оценено в 4,2 балла.

Наименьшую балльную оценку по запаху получило молоко «На лугу» - 3 балла. Он  был характерным, но слабовыраженным запахом. Образец молока «Простоквашино» получило более высокую оценку – 4,8 балла. В 4,0 балла оценен запах молока «Кубанская Буренка».

Наиболее вкусным комиссия признала образец молока «Простоквашино»: его балльная оценка 4,6 балла. Молоко «Кубанская Буренка» обладало характерным вкусом, с легким привкусом кипячения получило 4,0 балла. В молоке «На лугу» вкус был характерный, с выраженным привкусом кипячения; балльная оценка – 3,8 балла.

Консистенция молока всех образцов была однородная, жидкая, без хлопьев белка. В образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» было обнаружено незначительное количество сбившихся комочков жира. Их балльная оценка составила 4,0 и 4,2 балла соответственно. Образец молока «Простоквашино» получил максимальную оценку – 5,0 баллов.

Анализируя полученные балльные оценки, установлено, что лучшими потребительскими свойствами обладает молоко «Простоквашино». На основании комплексной балльной оценки оно является стандартным образцом и относится к высшей категории.

Молоко «Кубанская Буренка» обладало хорошими потребительскими свойствами и относится к стандартному образцу первой категории. Молоко «На лугу» несмотря на наиболее низкие балльные оценки по большинству показателей, является стандартным образцом и относится ко второй категории качества.

Таким образом, на основании проведенной органолептической оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Для более глубокого исследования качества отобранных образцов молока питьевого были определены массовая доля жира, кислотность, плотность и фосфатаза. Расчеты физико-химических показателей качества приведены в приложении Б. Результаты физико-химических исследований представлены в таблицах 13 - 15.

Таблица 13 - Результаты определения кислотности образцов молока

Наименование  образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не более 210Т	17,9 0Т	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		18,5 0Т	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		17,7 0Т	Соответствует

 

Таблица 14 - Результаты определения массовой доли жира в образцах молока

Наименование  образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	3,5 %	3,5 %	Соответствует
2.Молоко «На лугу»	3,2 %	3,2 %	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»	3,2 %	3,2 %	Соответствует

 

Таблица 15 – Результаты определения содержания фосфатазы в образцах молока

Наименование  образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не допускается	Отрицательно	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		Отрицательно	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		Отрицательно	Соответствует

 

Таблица 16 – Результаты определения содержания фосфатазы в образцах молока

Наименование  образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не менее 1027	1027	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		1027	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		1027	Соответствует

 

По результатам оценки физико-химических показателей всех образцов молока составлена общая таблица 17.

Таблица 17 – Результаты физико-химических показателей образцов молока

Наименование  образцов	Кислотность молока, 0Т		Содержание фосфатазы		Плотность, кг/м3		Массовая доля жира,%
	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. пока-зате-ли	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. пока-зате- ли	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. пока-зате-ли	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. пока-зате-ли
1.Молоко «Простоква-шино»	Не более 210Т	17,9	Не допус-кается	Отриц.	Не менее 1027	1027	3,5	3,5
2.Молоко «На лугу»		18,5		Отриц.		1027	3,2	3,2
3.Молоко «Кубанская Буренка»		17,7		Отриц.		1027	3,2	3,2

 

Кислотность питьевого классического молока, согласно ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое» должна быть не более 210Т. В образце молока «На лугу» кислотность была наибольшей – 18,5, что не превышало установленной нормы. В молоке «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» это показатель также соответствовал требованиям стандарта и был равен 17,9 и 17,70Т соответственно.

Фосфатаза, согласно стандарта, в  пастеризованном молоке не допускается. В результате проведенного анализа во всех образцах ферментов фосфатазы обнаружено не было.

В молоке «Простоквашино», «На лугу» и «Кубанская Буренка» плотность составила 1027 кг/м3, что соответствовало нормам стандарта. Массовая доля жира в двух образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» равна 3,2%; в молоке «Простоквашино» этот показатель составил 3,5%.

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы молока питьевого, реализуемого в гипермаркете «Магнит», соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое».

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Эти изделия рекомендуются для реализации потребителям.

На основании проведенного анализа ассортимента молока питьевого, реализуемого в гипермаркете «Магнит» можно сделать следующие выводы. Представленный ассортимент молока питьевого отражает базовый ассортимент на 33,3 %, что указывает на не удовлетворение потребностей населения. 

Гипермаркет «Магнит» является крупным торговым предприятием, он ориентирован на потребителей с разными уровнями дохода и возрастных категорий, и данная широта ассортимента не оптимальна. Полнота ассортимента молока питьевого, реализуемого в гипермаркете «Магнит» по сравнению с ассортиментом супермаркета «О,кей» составила 100%.

С каждым годом на региональном рынке появляются множество конкурентов, реализующих молочную продукцию различных предприятий. За счет них полнота ассортимента постоянно увеличивается, становится практические несоизмеримой, и выдерживать конкуренцию гипермаркету все труднее. Это отражается и на объеме продаж в целом.

Молочная продукция  достаточно популярна среди населения города. Она пользуется спросом в виду хороших потребительских свойств и доступной цены, что конечно, положительно отражается на устойчивости ассортимента. Однако, ассортимент продукции явно мал и не способен удовлетворить разнообразные потребности населения. Степень обновления ассортимента составила 16,6%, но это обусловлено минимальным общим количеством изделий.

На основании вышеизложенных выводов можно сделать следующие предложения:

- производителю рекомендуется  устранить выявленные незначительные недостатки молока – выраженный привкус кипячения, слабовыраженный вкус;

- работникам гипермаркета следует  более тщательно осуществлять  приемку и оценку качества  молока согласно действующей  нормативно-технической документации, не допускать реализации нестандартного  молока;

- расширить ассортимент молока питьевого – добавить в него молоко обезжиренное, нежирное, жирное;

- представить в ассортименте  гипермаркета продукцию местных  производителей, более доступную  по цене.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

 

Исследовав ассортимент и определив качество молока питьевого, реализуемого в гипермаркете «Магнит», можно сделать следующие выводы:

ЗАО «Тандер» гипермаркет «Магнит» является крупным торговым предприятием г. Волгограда. ЗАО «Тандер» имеет развитую торговую сеть, представляя свою продукцию в различные регионы Южного Федерального округа.

Ведущую  позицию в объеме продаж занимает масло сливочное – доля его реализации составляет 34-37%. Рост реализации за три года составил 41,11 млн.руб. Молоко питьевое занимает второе место: рост его реализации за три года постепенно увеличивается: с 141,52 млн.руб. в 2008 г. до 156,39 млн.руб.в 2010 г.

Достаточно стабильное положение наблюдается и в реализации кисломолочных напитков: за 2008 г. они были реализованы на сумму 118,0 млн.руб. и доля составила 18,65%. За 2009 г. установлено увеличение роста реализации до 19,1%.  В 2010 г. произошло незначительное увеличение доли реализации этих изделий до 19,35%. Наименьшая доля реализации приходится на сливки: за последние три год их доля реализации в общем объеме товарооборота сократилась с 24,95% в 2008 г. до 19,54% в 2010 г. Это вызвано постепенным сокращением производства этой продукции.

Реализуемый ассортимент молока питьевого представлены двумя группами и шестью наименованиями продукции. В гипермаркете «Магнит» реализуется продукция крупных российских производителей, продукция местных производителей отсутствует и данные широта и полнота ассортимента  не оптимальны.

С каждым годом на региональном рынке появляются множество конкурентов, реализующих молочную продукцию различных предприятий. За счет них полнота ассортимента постоянно увеличивается, становится практические несоизмеримой, и выдерживать конкуренцию предприятию все труднее.