Оборудование предприятий

 

2.2.3. Производственные  процессы гастрономии.

Фасованную - упаковывают, маркируют и доставляют в торговый зал.

Не фасованную - фасуют, упаковывают, маркируют и доставляют в торговый зал.

Деликатесы - фасуют, упаковывают, маркируют и доставляют в торговый зал.

 

2.2.4. Производственные  процессы молока  и молочных  продуктов.

Молочные продукты – торговой обработки не требуют. Маркируют и доставляют в торговый зал.

 

2.2.5. Производственные  процессы овощей, фруктов, картофеля. 

Свежие - сортируют, корнеплоды моют,  фасуют, упаковывают, маркируют  и доставляют в торговый зал.

Замороженные – маркируют, нефасованные - фасуют, маркируют и отправляют в торговый зал.

 

2.2.6. Производственные  процессы бакалеи.

Фасованные товары –  маркируют и отправляют в торговый зал.

Нефасованные – фасуют, маркируют и отправляют в торговый зал.

 

2.2.7. Производственные процессы хлебобулочных изделий и выпечки.

Маркируют и отправляют в торговый зал. Требующих фасовки  – фасуют, маркируют и отправляют в торговый зал.

 

2.2.8. Производственные  процессы кондитерских изделий.

Конфеты – фасуют, маркируют  и в торговый зал.

Торты и пирожные –  маркируют и доставляют в торговый зал.

 

2.2.9. Производственные  процессы напитков.

 Маркируют и отправляют  в торговый зал.

 

Оптимальные режимы и  сроки хранения товаров указаны  в табл. 8.

 

-Таблица 8 Оптимальные режимы хранения товаров и сроки хранения.

Группа товаров	Наименование товара		Температура воздуха, С		Относительная влажность,%		Сроки хранения, сутки
1. Мясопродукты	мясо замороженное (туши, полутуши, % туши)		Не выше -9		90-100		до 3
	замороженные полуфабрикаты		От 0 до    -10		90-100		до 3
	охлажденные (мясо, полуфабрикаты, птица …)		0-6		80-85		до 3
2. Рыбопродукты	рыба замороженная и п/ф из нее		Не выше        -18		90-95		1-7 мес.
	Рыба: охлажденная соленая копченая	-1-+5 0-5 -5-0		95-100 95-100 75-80		до 3 до 15 2-15
3. Гастрономия	колбасы варёные колбасы копчёные и п/копчёные деликатесы	0-8 До 8 4-8		85 75-85 75-85		до 5 10-30 1-30
	сыры	2-8		85-87		5-15
	масло животное маргарин	До 10    4-10		60-70		3-15 до 45
4. Молочные продукты	молоко	До 8		60-70		1
	кисломолочные продукты (творог, йогурт, кефир)	1-10		60-70		1-5
	мороженное	-6 до-12				до 6мес
5. Овощи, фрукты, картофель	свежие овощи фрукты картофель	0-1 0-15 2-3		90-95 90-95 85-95		1-90 1-30 до5
	замороженные	Не выше        -18		90-95		3-5
6. Бакалея	фасованные (мука, крупа и бобовые, соль, сахар, чай, кофе)	Не выше 18		60-70		до 12мес.
	нефасованные	До 18		60-70		до 12мес.
7. Выпеченные изделия	хлебобулочные изделия, выпечка	Не ниже 6		70-75		1-7
8. Кондитерские изделия	конфеты,  пирожные, торты	До 18 0-5		До 75 До 75		1-6мес. 6ч.-36ч
9. Напитки	безалкогольные	2-12		70-75		2-15
	пиво	0-12		70-75		3-180
	алкогольные	2-16		70-75		60-240

 

2.3. Технологический процесс погрузочно-разгрузочных и транспортных работ

 

Технологический процесс погрузочно-разгрузочных и транспортных работ является связующим между другими технологическими процессами. Его организация определяет уровень и степень механизации производственного процесса торгового предприятия в целом.

Технологический процесс  по выполнению погрузочно-разгрузочных и транспортных работ состоит из основных и вспомогательных операций.

К основным операциям относятся такие, которые входят в процессе подъема и перемещения грузов; захват и подъем; перемещение и укладка.

К вспомогательным операциям относятся: формирование упаковки, застройка и отстройка груза; крепление и раскрепление; направление и оттяжка грузов при подъеме и укладке.

Законченное по назначению перемещение груза называется вариантом перегрузки. При обозначении варианта перегрузки указывается, откуда и куда перемещается груз: автомобиль – эстакада; эстакада – склад; склад – торговый зал; склад – товарная обработка и т.д.

Различают прямые и ступенчатые (непрямые) варианты перегрузки. Передача грузов непосредственно из одного пункта в другой является прямым вариантом. Все другие варианты, при которых перегрузка производится через склады, площадки временного хранения и т.п. называются ступенчатым вариантом.

Количество вариантов  перегрузки УВ определяется видом торгового  предприятия, объемом и номенклатурой товаров, местом расположения технологических зон обработки товаров, используемым подъемно-транспортным оборудованием, расстоянием транспортирования, количеством одновременно выполняемых технологических операций.

Основными требованиями  при выборе схем механизации являются: максимальная замена ручного труда  машинным и сокращение количества людей , занятых на перегрузках; сокращение сроков погрузки-выгрузки; высокая производительность при минимальных затратах труда; универсальность и гибкость схем.

 

 

2.4. Схема перегрузки транспортирования

 

Рассматриваем для одной группы товаров, определяемой порядковым номером таблицы 4, в соответствии с последней цифрой зачетной книжки «4».

Схема перегрузки транспортирования  отражает перемещение группы товаров – молочные продукты,  из одной технологической зоны в другую изображённая на рисунке 2.

 

 

Рис. 2 – Пример схемы товародвижения и размещения торгово-технологического оборудования.I – зона приемки, II – зона входного контроля; III – зона хранения; V – зона реализации.1 – весоизмерительное оборудование; 2-холодильное оборудование; 3 - торговые стеллажи; В₁, В₂,  В₅ – варианты перегрузки (варианты товародвижения).

 

Путь транспортирования  товаров изображается линиями со стрелками, указывающими направление  перемещения. Конец и начало товародвижения (варианта перегрузки) обозначается кружками с индексом выполняемой технологической операции (П – погрузка, Р – разгрузка, В – взвешивание, ТО – товарная обработка, ОХ – охлаждение, ХР - хранение). Вариант перегрузки В, указывается на соответствующей линии.

Схема товародвижения со ступенчатым вариантом перегрузки В₁-В₅, показывает, что товар из зоны выгрузки I перемещается в зону входного контроля II и далее в зону III, где разгружается для хранения, далее из зоны III перемещается в зону V зону реализации. Жирной стрелкой указано направление перемещения товара. Тонкой стрелкой холостой пробег транспортного средства. Кружком обозначена технологическая операция (разгрузка, взвешивание, погрузка и т.д.).

Для выбора технологического оборудования распишем товародвижение по зонам:

1.Мясопродукты:

1.1. мясо замороженное (туши, полутуши, %туши)

I(П) → II(Р), В, (П) → III(Р), ОХ, (П) → IV(Р), ТО, (П) → V(Р);

1.2.замороженные полуфабрикаты,  охлаждённые (мясо, полуфабрикаты,  птица …)

I(П) → II(Р), В, (П) → III(Р), ОХ, (П) → V(Р);

2.Рыбопродукты:

2.1. рыба замороженная  и п/ф из неё, охлажденная,  солёная, копчёная

I(П) → II(Р), В, (П) → III(Р), ОХ, (П) → V(Р);

3.Гастрономия: (колбасы  и деликатесы, сыры, масло животное, маргарин)

I(П) → II(Р), В, (П) → III(Р), ОХ, (П) → V(Р);

4.Молочные продукты (молоко, кисломолочные продукты (творог, йогурт, кефир), мороженное )

I(П) → II(Р), В, (П) → III(Р), ОХ, (П) → V(Р);

5. Овощи, фрукты, картофель

5.1. Свежие (овощи, фрукты, картофель)

I(П) → II(Р), В, (П) → III (Р), ТО, (П) → IV (Р), ХР, (П) → V(Р);

5.2. Замороженные

I(П) → II(Р), В, (П) → III (Р), ТО, (П) → IV (Р), ОХ, (П) → V(Р);

6. Бакалея

6.1.Фасованные (мука, крупа  и бобовые, соль, сахар, чай,  кофе)

I(П) → II(Р), В, (П) → III(Р), ОХ, (П) → V(Р);

6.2. Нефасованные 

I(П) → II(Р), В, (П) → IV(Р), ТО, (П) → III(Р), ХР, (П) → V(Р);

7. Выпеченные изделия  (хлебобулочные изделия, выпечка)

I(П) → II(Р), В, (П) → III(Р), ХР, (П) → V(Р);

8. Кондитерские изделия  конфеты, пирожные, торты

I(П) → II(Р), В, (П) → III (Р), ТО, (П) → IV (Р), ХР, (П) → V(Р);

9. Напитки (безалкогольные, пиво, алкогольные)

I(П) → II(Р), В, (П) → IV(Р), ТО, (П) → III(Р), ХР, (П) → V(Р);

 

2.5.Ассортимент  реализуемого товара.

 

2.5.1. Ассортимент мясопродуктов.

В торговлю поступает: мясо – крупнорогатого скота, мелкорогатого скота, свиней;

мясо птицы – кур, уток, гусей, индеек, цесарок;

субпродукты – печень, сердце, почки, вымя, ноги, рубец, уши  и т.д.;

полуфабрикаты – натуральные, панированные, рубленные, мясной фарш, пельмени, зразы, кнели и т.д.

 

 

2.5.2. Ассортимент рыбопродуктов.

 В магазины поступает:  охлаждённая рыба – температура  в толще мышц от +5 до -1;

мороженная рыба –  температура в толще мышц до -8;

солёная рыба;

копчённая рыба – горячего копчения, холодного копчения;

балычные изделия;

икра – лососевых  рыб (зернистая, ястычная),

прочих рыб (пробойная, ястычная, солёно-вяленая, мороженая);

нерыбное водное сырьё  – ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты); головоногие (кальмары, осьминоги); двустворчатые моллюски (мидии, гребешки, устрицы); иглокожие (трепанги, морские ежи); морские водоросли (бурые, красные).

 

 

2.5.3. Ассортимент гастрономии.

В торговлю поступают: колбасные изделия – варёные (варёные колбасы, сосиски, сардельки, фаршированные, мясные хлебы, ливерные, кровяные, паштеты, зельцы, студни);

копчёные (сырокопчёные, варёно-копчёные);

деликатесы – окорока, рулеты, разные копчености;

сыры - твёрдые сычужные, мягкие сычужные, рассольные, кисломолочные, плавленые.

Масло животное, маргарин – сливочное (несолёное, солёное, вологодское, любительское, крестьянское), топлёное, консервное; маргарин (столовый, молочный, сливочный, марочный).

 

 

2.5.4. Ассортимент молочных продуктов.

В продажу поступают: молоко – пастеризованное (натуральное, нормализованное и восстановленное), цельное стерилизованное, повышенной жирности пастеризованное и топлёное, белковое, ионитное, витаминизированное, обезжиренное пастеризованное и молоко с наполнителями; сливки.

кисломолочные продукты – диетические продукты (простокваша, варенец, ряженка, кефир, кумыс, йогурты, мацони, ацидофильное молоко, ацедофелин);

сметана;

творог;

сырково-творожные изделия.

Мороженое – молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное, шербет, ароматическое, торты, пирожные.

 

 

2.5.5. Ассортимент овощей, фруктов.

Свежие овощи – вегетативные (в пищу пригодны корни, листья, стебли, цветы):

клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

корнеплоды (морковь, свекла, редька, редис, брюква, пастернак, репа);

капустные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская,                                                   цветная, кольраби);

луковые (лук репчатый, лук-порей, зелёный  лук-перо, чеснок);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

пряные (укроп, чабер, эстрагон, базилик, кинза);  

десертные (спаржа, ревень, артишок).

                                          

плодовые (в пищу плоды  и семена):

томатные (томаты, баклажаны, перец стручковый);

тыквенныё (огурцы, арбузы, дыни, Тыквы, кабачки, патиссоны);

бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);

зерновые (незрелая кукуруза в початках).

 

Свежие фрукты – семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, мушмула);

косточковые (сливы, вишня , черешня);

ягоды (настоящие –  виноград, смородина, клюква, крыжовник;

ложные – земляника, клубника;

сложные – малина, ежевика);

субтропические –  цитрусовые (мандарины, апельсины, лимоны), гранаты, инжир, хурма, фейхоа и другие;

тропические – бананы, ананасы, манго и другие;

орехоплодные – фундук, грецкий, миндаль, фисташки, кедровые, каштаны, арахис и другие;

 

Замороженные плоды  и овощи:

плоды и ягоды – сухим способом, с сахаром, в сахарном сиропе;

овощи – зелёный горошек, фасоль, томаты, баклажаны, кукуруза, пряная зелень, картофель, морковь, перец.

 

2.5.6. Ассортимент бакалея.

Мука – пшеничная ( крупчатка, высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, обойная), ржаная (сеяная, обдирная, обойная);

 

Макаронные изделия  – макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные изделия;

 

Крупа – пшено, гречневая, овсяная, рисовая, пшеничная, ячменная, кукурузная, горох;

 

Сахар – песок, рафинад, пудра;

 

Крахмал – картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый;

 

Чай – байховый чёрный, байховый зеленый, жёлтый, красный, цветочный;

          прессованный, быстрорастворимый;

 

Кофе – в зёрнах ( сырой, жаренный), молотый, растворимый;

 

Мёд – натуральный, искусственный;

 

Приправы – майонез, поваренная соль, уксус, лимонная кислота, столовая горчица, столовый хрен, маслины, оливки, каперсы, соусы.

 

Пряности – лавровый лист, шафран, гвоздика, горчица, мускатный  орех, анис, перец, ваниль, кардамон, корица, имбирь, калурия.

 

Дрожжи – прессованные, сухие.

 

Растительное масло  – подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, льняное, конопляное, горчичное  и другие(рафинированное, нерафинированное,  дезодорированное, гидротированное).

 

 

2.5.7. Ассортимент выпеченных изделий.

Выпекают более 650 наименований хлебных изделий.

Хлеб – ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный;

Булочные изделия –  батоны, булки, сайки, хала, плетёнка, калачи, ситники, сдобные изделия;

Диетические хлебобулочные  изделия.

Национальные сорта  хлеба – лаваш, чурек, мадаури.