Оценка уровня качества шоколада

Введение

Наступившему XXI веку предназначено  быть веком высокого качества во всех его проявлениях - качество труда, продукции  и услуг, качество окружающей среды, т.е. реализовать современную парадигму  цивилизованного развития.

В условиях рыночных отношений в  любых организациях и на предприятиях актуальность управления качеством  определяется его направленностью  на обеспечение такого уровня качества продукции и услуг, который может  полностью удовлетворять все  запросы потребителей. Высокое качество продукции и слуг является самой  весомой составляющей, определяющей их конкурентоспособность.

Конкуренция - это тонкий механизм, реагирующий на любые изменения  рыночной ситуации, стимулирующий адаптацию  организаций к новым рыночным условиям. Ориентация на самые высокие  показатели в производстве продукции  оказании услуг должна стать стратегическим направлением деятельности всех субъектов  российской экономики.

Сегодня в стране уже существует общая заинтересованность руководителей  страны и регионов, производителей и поставщиков продукции, населения  в повышении качества продукции  и услуг, а так же качества жизни. Все больше казахстанских предприятий  стремятся получить сертификат на систему  качества, поскольку без этого  невозможен долгосрочный успех в  бизнесе.

Без обеспечения стабильного качества, соответствующего требованиям потребителей, невозможно рационально интегрировать  национальную экономику в мировое  хозяйство и занять в ней достойное  место.

Процессы интеграции в современных  условиях развития мирового сообщества объективно необратимы, поэтому современная  концепция управления качеством  продукции и услуг при достижении всех целей и задач функционирования предприятий и организаций предполагает ее обязательный приоритет среди  других направлений управления.

Между качеством и эффективность  производства существует прямая зависимость. Повышение качества способствует повышению  эффективности производства, приводя  к снижению затрат и увеличению доли рынка.

Темой нашей курсовой мы обозначили производство шоколада в Казахстане.

Кондитерская промышленность—  отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

Развитие рынка шоколада в последние годы характеризуется  быстрыми темпами. Конкуренция на рынке  шоколада и шоколадных изделий реализуется  не только по направлению создания новых инновационных продуктов  для удовлетворения все возрастающих требований потребителей, но и в  рамках интеграции участников рынка  в холдинги.

С 2001 года производство кондитерских изделий из шоколада и сахара в  Казахстане увеличилось на 75%. Производство кондитерских изделий из шоколада и сахара ориентировано преимущественно на внутренний рынок. Экспорт занимает менее 5% от объема производства. В 2009 году экспорт увеличился почти в 2 раза и составил 7,5 тыс. тонн. Основным потребителем казахстанских конфет на внешнем рынке является Кыргызстан – более 50%, а также Азербайджан, Таджикистан и другие страны".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Основные принципы  управления качеством продукции

Качество продукции относится  к числу важнейших критериев  функционирования предприятия в  условиях относительно насыщенного  рынка и преобладающей неценовой  конкуренции. Повышение технического уровня и качества продукции определяет темпы научно – технического прогресса  и рост эффективности производства в целом, оказывает существенное влияние на интенсификацию экономики, конкурентоспособность отечественных  товаров и жизненный уровень  населения страны.

Проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и  экологической безопасности. Качество – комплексное понятие, характеризующее  эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация  производства, маркетинг и др.

Существуют различные  классификации показателей для  оценки уровня качества продукции. Одна из них, например, предусматривает разделение показателей качества на единичные, используемые для оценки свойств конкретной продукции; комплексные — для характеристики уровня качества единицы продукции в целом; интегральные — для оценки качества определенного объема продукции (удельный вес бракованной продукции в ее общем объеме; удельный вес продукции, на которую поступили рекламации; сортность продукции; удельный вес сертифицированной продукции; удельный вес продукции, поставляемой на экспорт и т.д.).

Испытание продукции —  это всесторонняя проверка качества, проводимая по специальной программе  подразделениями предприятий или  специализированными организациями  — испытательными центрами и лабораториями.

Сертификация продукции  — система мер и действий, подтверждающих соответствие фактических характеристик  продукции требованиям нормативных  документов, в основном стандартов, — международных, национальных, фирменных  и др. Мировая практика предусматривает  различные системы и модели сертификации продукции, однако любая из них базируется на некоторых общих требованиях. Как правило, сертификация проводится независимыми органами по сертификации: государственными, частными фирмами, ассоциациями, международными организациями по стандартизации и управлению качеством. Собственно процесс оценки соответствия продукции  нормативным требованиям осуществляется в специально аккредитованных испытательных  центрах и лабораториях.

К основным принципам создания и функционирования систем управления качеством в соответствии со стандартами  ИСО относятся:

-управление качеством  — неотъемлемая составная часть  правления организацией;

- определение политики  в области качества, ответственность  за которую и функционирование  систем качества несет высшее  руководство;

- разработка системы качества  с учетом специфики предприятия;

-обеспечение уверенности,  что система качества правильно  понимается и эффективно используется, удовлетворяет требованиям потребителя,  предупреждает проблемы в области  качества, охватывает все этапы  и виды деятельности, все уровни  управления;

- документированность системы  качества;

- оценка системы качества  поставщика потребителем;

- свободный выбор поставщиком  предметов труда;

- ориентация системы на  конкретную продукцию;

- широкое применение статистических  методов контроля качества;

- прослеживаемость единицы продукции и всех основных действий по обеспечению качества на всех этапах ее создания;

- использование «групп  качества».

 

2 Системный подход  к управлению качеством и практика  его применения в СНГ а за рубежом

Системный подход предполагает изучение того или иного объекта  как системы целостного комплекса  взаимосвязанных элементов в  единстве со средой, в которой они  находятся. Элементы любой системы, как правило, представляют собой  системы (подсистемы) более низкого  порядка, а каждая система (подсистема), в свою очередь, выступает как  отдельный элемент системы более  высокого порядка

Каждая система должна иметь целевое назначение, которое  определяет характер взаимодействия и  взаимосвязей всех элементов и подсистем  системы. В ней всегда, в первую очередь, необходимо выделять объект управления (управляемую подсистему) и субъект управления (управляющую систему), между которыми должны осуществляться связи по прямому (от субъекта к объекту управления - информация и воздействия) и обратному (от объекта к субъекту - информация о состоянии объекта управления) каналам связи. Каждая из систем должна быть открытой и иметь вход, выход, прямые и обратные связи с внешней средой, системами более высокого и низкого порядка.

В настоящее время наиболее передовой опыт в области качества продукции и применении системного подхода в УКП накоплен в разных фирмах промышленно развитых стран. При этом разработаны различные  модели систем УКП. Наибольший интерес  представляют модели Фейгенбаума , Эттингера-Ситтига и Джурана. Каждая система представляется графически.

В систему УКП входят следующие  подсистемы:

- оценка опытного производства;

- планирование качества  продукции и производственного  процесса;

- контроль , оценка и планирование качества поставляемого материала;

- получение обратной информации  о качестве продукции;

- оценка качества продукции  и производственного процесса  и их контроль;

- определение аппаратуры, позволяющей получить информацию  о качестве продукции;

- обучение методам обеспечения  качества, ориентация и повышение  квалификации персонала;

- гарантийное обслуживание;

- руководство работами  в области качества продукции;

- проведение специальных  исследований в области качества  продукции.

Международная организация  по стандартизации (ИСО), взяв за основу имеющиеся стандарты и руководящие  документы на системы обеспечения  качества и дополнив их требованиями потребителей, разработала и утвердила  Советом ИСО серию международных  стандартов по УКП , устанавливающих требования к системам обеспечения качества продукции. В этих стандартах, по существу, обобщён и сконцентрирован весь опыт передовых в области управления качеством продукции стран , накопленный в последние десятилетия. Международные стандарты взаимосвязаны между собой .

ИСО 8402 - 86 Качество. Словарь. В стандарте раскрываются термины  и определения в области качества.

ИСО 9000 - 87 Общее руководство  качеством и стандарты по обеспечению  качества. Руководящие указания по выбору и применению. В стандарте  даются основные понятия в области  качества, положения выбора и применения международных стандартов ИСО серии 9000.

ИСО 9004 - 87 Общее руководство  и элементы системы качества. Руководящие  указания. В стандарте даются основные элементы и принципы разработки и  внедрения системы качества для  решения внутренних задач общего руководства качеством в условиях, не связанных с контрактными поставками. 

3 Технический  уровень качества продукции и  методы его оценки

Технический уровень продукции  согласно ГОСТу 15467-79 — это относительная характеристика качества продукции, основанная на сопоставлении значений показателей, характеризующих техническое совершенство оцениваемой продукции с соответствующими базовыми значениями.

Оценка технического уровня продукции должна вестись на протяжении всего жизненного цикла изделия: исследование и конструирование (проектирование), производство, обращение и реализация, эксплуатация и потребление.

Технический уровень продукции  зависит от совокупности показателей  технического совершенства. Определяют его путем сопоставления значения показателей оцениваемого образца  с базовым.

Технический уровень качества - относительная сравнительная характеристика технического совершенства товаров, основанная на сравнении действительных значений показателей, характеризующих техническое  совершенство, с их базовым показателем, отражающим передовые научно-технические  достижения этой области.

Таким образом, качество товаров  представляет собой совокупность свойств  и определяющих их показателей, которые  обуславливают удовлетворение разнообразных  потребностей в соответствии с. назначением  конкретных товаров.

Требования к молочному шоколада:

 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

 По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколаде крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. шоколад с начинкой и шоколадные изделия — требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 1 — Органопептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых  орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и а пористом допускается  неровная поверхность. Не допускается поседение  и зараженность вредителями. Для весового незааернугого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3.0 %
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколаде, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с  крупными добавлениями целые или  дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада