Оценка уровня качества шоколада

Для оценки технического уровня и качества продукции используют дифференциальный, обобщающий, смешанный  и комплексный методы.

Дифференциальный  метод, или метод относительных показателей, основан на сравнении единичных показателей качества оцениваемого и базового изделий. Для продукции используют следующие основные показатели технического уровня и качества продукции: назначение, унификация, безопасность, расходование топлива, сырья, энергии; общественно полезный эффект; экономичность; эксплуатационная эффективность; эстетические; экологические и патентно-правовые.

Качество продукции определяется на основе сопоставительного анализа  единичных показателей оцениваемого изделия, например показателя назначения, и конкретных аналогов — базовых  изделий.

При незначительном количестве относительных показателей дифференциальный метод может оказаться наиболее быстрым для определения уровня качества продукции на конкретном рынке.

Если показателей много  и оценка по ним вызывает затруднения (трудно отдать какому-то из них предпочтение), используется обобщающий метод на основе определения обобщающего показателя качества.

В результате опенки уровня качества продукции дифференциальным методом принимают следующие  решение:

- уровень, качества оцениваемой  продукции выше или равен уровню  базового образца, если все  значения относительных показателей  больше или равны единице;

- уровень качества оцениваемой  продукции ниже уровня базового  образца, если все значения  относительных показателей меньше  единицы.

В случаях, когда часть  значений относительных показателей (больше или равна единице, а часть  — меньше единицы, следует, применять  комплексный или смешанный метод  оценки уровня качества продукции.

Смешанный метод — сочетание дифференциального и обобщающего методов. Он применяется в случае, если обобщающий показатель качества недостаточно полно учитывает все существенные свойства изделия и не позволяет получить выводы относительно некоторых определенных групп свойств.

При смешанном методе оценки выполняются следующие действия:

- часть единичных показателей  объединяют в группы и для  каждой группы определяют соответствующий  обобщающий показатель. Отдельные  важные показатели не объединяют  в группы, а применяют их в  дальнейшем анализе как единичные;

- на основе получаемой  совокупности обобщенных и единичных  показателей оценивают уровень  качества изделий дифференциальным  методом.

Смешанный метод оценки уровня качества продукции применяют в  случаях:

- когда совокупность единичных  показателей качества является  достаточно обширной и анализ  значений каждого показателя  дифференциальным методом не  позволяет получить обобщающих  выводов;

- когда, комплексный показатель  качества в комплексном методе  недостаточно полно учитывает  все существенные свойства продукции  и не позволяет получить выводы  относительно некоторых определенных  групп свойств.

При смешанном методе оценки уровня качества продукции необходимо выполнить следующие действия:

а) часть единичных показателей  объединяют в группы и для каждой группы определяют соответствующий  комплексный (групповой) показатель. Отдельные, как правило, важные показатели допускается  не объединить в группы, а применять  их при дальнейшем анализе как  единичные;

б) на основе полученной совокупности комплексных и единичных показателей  оценивают уровень качества продукции  дифференциальным методом.

Комплексный метод оценки уровня качества продукции основан на сравнении обобщающих показателей качества оцениваемого изделия, базового образца и суммарных затрат потребителя на их приобретение и эксплуатацию, т. е. определяется интегральный показатель качества продукции.

Комплексный метод оценки уровня качества продукции основан на применении обобщенного показателя качества продукции основан на применении обобщенного показателя качества продукции.

Обобщенный показатель представляет собой функцию от единичных (групповых  комплексных) показателей качества продукции.

Обобщенный показатель может  быть выражен:

- главным показателем,  отражающим основное назначение  продукции;

- интегральным показателем  качества продукции;

- средним взвешенным показателем. 

 Оценка технического  уровня продукции.

 При оценке технического  уровня продукции определяют  соответствие установленным нормам  совокупности:

- значений важнейших измеримых  (расчетных) единичных показателей  качества продукции;

- значений группового  показателя качества продукции,  полученного путем установления  функциональной зависимости;

- значений органолептической  оценки;

- значений обобщенного  показателя качества продукции  в долях единицы или в сто  балльной шкале.

Оценка технического уровня продукции проводится по частным  методикам, разработанным на основе общих отраслевых методик, утвержденных ведущим по производству данного  вида продукции министерством (ведомством).

Показатели качества молочного шоколада

Основное сырье для  шоколада – какао-продукты, полученные из какао-бобов. К таким продуктам  относятся какао-масса или какао  тертое, чистое какао-масло, а также  какао-порошок. Не менее важный компонент  шоколада – сахар. Отсутствует он только в горьких сортах шоколада, которых не так уж и много.

Молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося "жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие "сезонность" отсутствует. Изготовление сухих молочных продуктов дает возможность использовать все ценные вещества молока. Содержание сухих веществ в сухом молоке в 9-10 раз выше, чем в свежем. Такой себе концентрат с комплексом витаминов и минеральных веществ.

В содержании настоящего шоколада должны присутствовать только какао  масло и какао тёртое (измельченная смесь крупинок какао-бобов в  какао масле), но к сожалению на прилавках магазинов можно увидеть  довольно много шоколадных плиток, в состав которых входит какао  порошок и  растительные заменители какао масла . Также важным параметром шоколада есть дисперсность массы (распределение размеров частиц сахара и какао-бобов по размерам). Визуально мы конечно этот показатель не определим, но при таянии шоколада во рту можно заметить, что частицы крупнее 25 мкм., создадут ощущение песка, и наоборот очень мелкие приведут к «глинистости» шоколада, такой шоколад будет более вязким, что тоже не соответствует хорошим покахателем. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 — 30 мкм, а для шоколада класса «премиум» – это более узкий диапазон 10 — 20 мкм.

Согласно стандарту шоколад  делится на следующие виды:

Шоколад обыкновенный:  процентное содержание какао масла 31 — 33%  и содержание не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм. 
Шоколад десертный:  процентное содержание какао масла 32 — 35%  и содержание не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм . 
Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении. 
Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду. 
Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%. Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

Практически все производители  шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого «обыкновенного шоколада» снижается с каждым годом.

Вообщем это основные показатели качества шоколада, на которые следует обращать внимание  при покупке. Не знаю как выбирать шоколадки с допустимым размером частиц, а вот увидеть из чего он состоит думаю не составит трудностей!

Порядок контроля качества молочного шоколада 
Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективно экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение  определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в  пересчете на сахарозу) в диабетическом  шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при  содержании сухого цельного молока —  не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями —  не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты  — не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе. 

Показатели качества электрических плит

Каждый производитель имеет  в ассортименте плиту, оснащенную дорогостоящей  электроникой, которая облегчает  работу на кухне. Чем дороже стеклокерамическая электрическая плита, тем больше в ней вспомогательных устройств и сервисных функций.

Стеклокерамические плиты имеют  сегментный индикатор остаточного тепла, который помогает определить, какая конфорка еще не остыла и, следовательно, ее можно использовать для поддержания блюда в нагретом состоянии.

Инфракрасный датчик температуры, который постоянно измеряет температуру установленной на конфорку посуды и при ее изменении понижает или повышает мощность нагрева так, чтобы температура посуды оставалась постоянной.

Индикатор закипания позволяет включить любую конфорку на полную мощность. Через несколько минут устройство автоматически отключит часть мощности.

Система безопасности позволяет заблокировать включение конфорок и духовки (например, от случайного включения детьми).

Детектор, который определяет диаметр установленного на конфорку предмета и блокирует включение, если этот размер менее 12 см. То есть при попадании на включенную конфорку постороннего предмета панель автоматически отключается.

Функция автоматического  приготовления блюд поможет вам приготовить любое, нужно только выбрать номер программы и задать массу исходного продукта. Электронный таймер автоматически отключит нагревательные элементы за полчаса до окончания приготовления блюда, чтобы оно дошло до полной готовности при остаточном жаре. По завершении процесса таймер даст сигнал.

В некоторых моделях стеклокерамических электрических плит конфорки могут быть с изменяемой зоной нагрева, и они, как правило, работают так: при стандартной круглой форме активизируются контуры большего или меньшего диаметра, а при овальной включается дополнительный сегмент нагревательного элемента.

Такие конфорки удобны для приготовления  блюд в специальной посуде (например, утятнице или лотке для рыбы). В проспектах производителей они  так и называются: "Утятница".

Изысканно выглядят низкие бортики  по краям стеклокерамической плиты. Но им не остановит "убежавший" из-за сильного неконтролируемого кипения бульон, который вы решили приготовить.

Если вам приходится отходить от кастрюли с кипящим супом, отвлекаясь на ребенка в соседней комнате, можно  купить модель с датчиком кипения. Некоторые модели стеклокерамических плит оснащены инфракрасным сенсором, который контролирует процесс варки и при закипании жидкости останавливает нагрев конфорки или поддерживает заданный с панели управления уровень температуры.