Оценка уровня качества шоколада

Применение добавлений второго  и третьего типа позволяет экономить  расход какао-масла при производстве шоколада.

Кроме вышеперечисленных добавлений в рецептурах шоколада предусмотрено  применение ванилина и ароматизирующих эссенций.

В зависимости от способа формования шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками: пралиновыми, помадосливочными, фруктово-мармеладными и др.

Какао-порошок представляет собой  тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао  тертого, и применяется для приготовления  напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой  отход производства при получении  какао-масла.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор  метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (включая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молочного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих веществ существует несколько методов.

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают  выпариванием при пониженном давлении, используя оборудование с макили с максимальной теплоотдачей (например трехкорпусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помошью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанными выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвело своего рода революцию  в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно  превзошли объемы продаж темного  шоколада. В странах, где более  часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользуется меньшей  популярностью (возможно из-за того, что  в некоторых его сортах не хватает  насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемого в процессе  крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных странах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном  количестве свежего молока крупные  предприятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабатывающие заводы в сельскохозяйственных районах  Англии и Уэльса, а затем и в Ирландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу крупными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анаизы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

 

5.2 Оценка уровня качества  электроплит бытовых

 

Электрическая плита — кухонная плита, работающая на электричестве. Впервые электроплита была представлена публике 29 августа 1883 года в Оттаве Томасом Ахерном.

С точки зрения электротехники, электроплита является нагревательной электроустановкой, так как прохождение тока через сопротивления(нагревательные элементы) по закону Джоуля-Ленца сопровождается выделением тепловой энергии, используемой для приготовления пищи.

По варианту исполнении:

1) Плиты с классическим  резистивным нагревательным элементом:

- С простой спиралью;

- С трубчатым нагревателем;

- С галогенным инфракрасным нагревателям;

- С ленточным нагревательным  элементом;

2) Индукционные плиты.

По типу поверхности плиты  подразделяют на:

- С открытой спиралью  или ТЭНом;

- С чугунной конфоркой;

- Со стеклокерамической  поверхностью.

По способу включения  в электросеть:

- Однофазные;

- Трехфазные.

Электрическая плита — это обычно один из самых мощных бытовых электроприборов. Включенная плита может потреблять ток до 50А, а во время приготовления пищи приходится часто прикасаться к частям электроплиты. Неправильная установка и подключение электроплиты может привести к пожару или к поражениям электрическим током. Поэтому предъявляются жесткие требования к подводящим проводам и заземлению. Для подключения мощной плиты к электросетям недостаточно стандартных бытовых разъёмов общего назначения. Для подключения электроплиты используются либо промышленные разъёмы, либо нестандартные, предназначенные именно для электроплит.

Также, как и для других плит для электрической плиты справедливы правила пожарной безопасности. Помните, что многие части плиты при работе нагреваются до высокой температуры.

 

 

5.3 Определение  коэффициента весомости молочного  шоколада и электрических плит

Само понятие «весомость» , которое при использовании в переносном смысле трактуется в русском языке как «ощутимость, значимость, убедительность» , не предполагает количественной оценки. Поэтому, чтобы применять метод, основанный на этой оценке, ей нужно дать приемлемое толкование. Для такого толкования можно воспользоваться аналогией с задачей определения бальной оценки при органолептическом оценивании сенсорно воспринимаемых свойств продукции. В обоих случаях человек- эксперт является непосредственным измерителем качеств. Разница заключается в том, что при органолептическом взвешивании измерителями являются органы чувств, а при оценивании важного того или иного показателя измерителем является интеллект человека. Тогда шкалу градаций можно построить следующего вида (таб 2)

Таблица 2- Шкала градаций

Градация	Балл	Количественная оценка	Желательность учета показателя при оценке качества продукции	Балл
5	5	Отличное качество	Обязательно	5
4	4	Хорошее качество	Очень желательно	4
3	3	Среднее качество	Желательно	3
2	2	Плохое качество	Можно не учитывать	2
1	1	Очень плохое качество	Нежелательно	1

 

Переход от баллов, соответствующих  отдельным показателям, к коэффициентам  весомости осуществляется по формуле:

 

 

где - коэффициент весомости

- бальная оценка i-го показателя

n – количество показателей, которые могут быть учтены при оценке качества продукции.

Таблица 3 – Определение  коэффициентов весомости молочного  шоколада

Блоки	Признаки	Оценка	Весовые коэффициенты для  группы
Назначение	Состав продукции	5*5*5	= 125 / 125 = 1
Надежность	Безотказность	2*3*2	= 12 / 42 = 0.315
	Долговечность	2*3*3	= 18 / 42 = 0.63
	Сохраняемость	2*3*2	= 12 / 42 = 0. 052
Экономическое использование	Экономичность энергопотребления	1*2*2	= 4 / 16 = 0.25
	Экономичность потребления  изделием материальных ресурсов	2*3*2	= 12 / 16 = 0.75
Технологичность	Себестоимость	2*2*3	= 12 / 12 = 1
Транспортабельность		3*4*3	= 24 /24 = 1
Эргономичность	Гигиенические	4*3*4	= 64 / 100 = 0.64
	Антропогенные	3*4*3	= 36 / 100 = 0.36
Экологичность	Использование материальных ресурсов природы	4*4*2	= 48 / 72 = 0.67
	Использование природных  энергетических ресурсов	4*3*3	= 24 / 72 = 0.33
	Загрязнение окружающей среды	1*1*1	= 0 / 72 = 0
Безопасность		4*4*4	= 64 / 64 = 1
Эстетичность	Информационная выразительность	2*1*2	=2 / 146 =0. 014
	Рациональность формы	3*4*3	=36 / 146 =0.247
	Целостность композиции	4*4*4	=48 / 146 =0.323
	Совершенство изготовления деталей	4*3*3	=24 / 146 = 0.16
	Стабильность товарного  вида	4*3*4	=48 / 146 =0.33
Стандартизация и унификация		2*1*2	= 2 / 2 = 1
Экономичность		2*3*3	= 12 /12 = 1

 

По итогам всех показателей  наиболее « весомыми» являются: надежность, безопасность, эргономичность и экономичность.

 

Таблица 4 -  Определение  коэффициентов весомости электрических  плит

Блоки	Признаки	Оценка	Весовые коэффициенты для  группы
Назначение	Габаритные размеры	5*5*5	= 125 / 205 = 0.6
	Масса	4*4*5	= 80 / 205 = 0.39
Надежность	Безотказность	4*4*4	= 64 / 312 = 0.24
	Долговечность	4*5*5	= 100/ 312= 0.32
	Сохраняемость	4*4*3	=48/312 = 0.15
	Ремонтопригодность	5*5*4	=100/312= 0.32
Экономическое Использование	Экономичность энергопотребления	4*5*4	= 80 / 82 = 0.98
	Экономичность потребления  изделием материальных ресурсов	2*1*1	= 2/ 82 = 0.02
Технологичность	Себестоимость	4*3*3	= 36 / 36 = 1
Транспортабельность		2*2*2	= 8 /8 = 1
Эргономичность	Удобство пользования	4* 4*4	= 64 /160=0.4
	Удобство управления	4*3*4	= 48 /160=0.3
	Удобство перемещения	3*4*4	=48 /160=0.3
Экологичность	Использование материальных ресурсов природы	3*4*3	= 36 / 63 = 0.57
	Использование природных  энергетических ресурсов	3*3*3	= 27 / 63 = 0.42
	Загрязнение окружающей среды	0*0*1	= 0 / 63 = 0
Безопасность		4*4*4	= 64 / 64 = 1
Эстетичность	Качество производственного  использования	5*4*5	=100 /575=0.17
	Целостность композиции	5*5*5	=125 /575=0.21
	Совершенство изготовления деталей	4*5*5	=100 /575=0.17
	Стабильность товарного  вида	5*5*5	=125 /575=0.21
Стандартизация и унификация	Использование стандартных  составных частей	5*4*4	= 80/80 = 1
Экономичность		5*3*5	= 65 /65 = 1

 

В результате определения  показателей качества электрических плит, были представлены те показатели, которые непосредственно характеризуют его в большей степени, но для данного объекта экологические показатели и показатели экономичности рассматриваться не будут, потому что для данной продукции они незначительны, т.е. занимают очень малую степень важности, и в результате мы их исключили.

 

5.4 Экспертная  оценка качества молочного шоколада  и  электрических плит

Экспертное оценивание осуществляют экспертные комиссии, включающие рабочие  группы.

Экспертное оценивание осуществляется в четыре этапа .

Задача экспертного оценивания качества возникает тогда, когда  нужно оценить сенсорно воспринимаемые свойства продукции, такие как вкус продукта питания, цвет ткани, различимость шрифта, соответствие моде одежды.

В этом случае задача заключается  в создании шкалы порядка , в которой может быть осуществлена оценка. Обычно роль такой шкалы выполняет балльная шкала оценок. Балльная шкала служит для назначения оцениваемому свойству количественных характеристик, являющихся мерой этого свойства.

Одним из наиболее применяемых  результатов обработок является средний балл :

 

Таблица 5 – Пятибалльная шкала градаций

Градация	Балл	Количественная оценка
7	150	Очень высокое качество
6	85	Высокое качество
5	70	Выше среднего качество
4	55	Среднее качество
3	40	Ниже среднего качество
2	25	Низкое качество
1	10	Очень низкое качество

 

Таблица 6- Экспертная оценка молочного шоколада

эксперты	Органолептические показатели
	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
1	90	85	70	81
2	87	78	73	79
3	76	86	76	80
4	86	79	74	82
5	84	81	78	82
6	75	86	74	83
7	80	83	75	79
Сред.значение	82,3	82,3	74,3	80,1