Оценка уровня качества шоколада

 

Методы  определения показателей качетства кэлектрических плит

При приемосдаточных  испытаниях (п. 3.1) электрическую прочность  изоляции в холодном состоянии испытывают* прикладывая в течение I мин испытательное напряжение, равное 1250 В. между токоведущими и металлн чески ми частями, доступными прикосновению. Испытания проводят без предварительной выдержки электроприборов в камере влажности. Допускается проводить испытания в течение I с при повышении испытательного напряжения на 20 %. при этом допускается плавная подача напряжения.

Номинальную потребляемую мощность в холодном состоянии и  при установившемся режиме определяют по ГОСТ 27570Л4, ГОСТ 27570.16 и ГОСТ 28398 со следующим дополнением.

  Номинальную потребляемую мощность в холодном состоянии определяют измерением актив* ною сопротиазения электронагревателей. При этом величина мощности должна быть в пределах, обеспечивающих соответствующие требования к величине единовременно потребляемой мощности при номинальном напряжении и установившемся режиме. Допускается измерять номинальную потребляемую мощность путем измерения активной мощности электронагревателей непосредственно после включения электроприбора весть.

 Значения номинальных мощностей в стандарте относятся к нагревательным элементам, работающим в установившемся режиме.

 Общую номинальную потребляемую мощность определяют как сумму мощностей, потребляемых каждым нагревателем при установившемся режиме.

 Номинальную единовременно потребляемую мощность при установившемся режиме измеряют fie ранее чем через 0,5 ч нагрева. Нагрев ведется при номинальном напряжении и нормальной теплоотдаче.

 При измерении мощности конфорок для режима нормальной теплоотдачи используют наполненные водой сосуды из алюминия марок АД. АД-1, АД-0 по ГОСТ 4784 или АЛ-2, АЛ-9 по ГОСТ 1583 с плоским дном. Предельный прогиб дна 0,05 мм; толщина стенок сосуда 2 мм.

  Во время испытания сосуд накрывают крышкой и добавляют воду, поддерживая постоянное кипение.

  Мощность, потребляемую каждой конфоркой, измеряют при отключении от сети других нагревателей.

  Мощность, потребляемую автоматическими конфорками и экспресс-конфорками, измеряют на максимальном и минимальной уставках регулятора, непосредственно перед его срабатыванием.

  Мощность, потребляемую жарочным электрошкафом, определяют на максимальных уставках регулирующих устройств.

  Мощность гриля (высокотемпературного ТЭН) определяют при отключенных нагревательных элементах жарочного электрошкафа.

   Мощность на максимальной уставке бесступенчатого регулятора мощности измеряют при их постоянной работе.

   Условия нормальной теплоотдачи жарочного электрошкафа должны быть следующими. Жа-рочные электрошкафы, снабженные терморегулятором, работают так, что средняя за цикл температура в геометрическом центре камеры поддерживалась на уровне (240x15) *С до 01.01.93 и на уровне (240±4) *С с 01.01.93. Жарочиые электрошкафы без терморегулятора работают так, чтобы средняя температура в геометрическом центре камеры поддерживалась путем включения и выключения на уровне (240±15) *С.

   В процессе нагрева жарочный электрошкаф должен быть пустым, а его дверцы закрыты.

    Грили работают с поддонами, решетками или подставками л.in пиши, находящимися в наивысшем положении. При отсутствии специальных указаний в инструкции по эксплуатации дверца полностью открыта, а регулирующее устройство находится на максимальной ступени нагрева. Гриль испытывают без загрузки.

    КПД электроконфорок электроплит и электроатиток (п. 3.13) определяют как среднее арифметическое значение КПД при нагреве электроконфорок от холодного состояния и КПД при нагреве от горячего состояния.

    Не менее чем за 15 мин до начала испытаний на электроконфорку устанавливают алюминиевый блок, температура которого (20±5) *С.

   Электроконфорку включают на номинальную мощность, при этом регулирующие устройства устаноыены в положение максимального нагрева. Алюминиевый блок разогревается до превышения над температурой окружающей среды на 80 "С.

    Температуру блока измеряют термоэлементом с диаметром электрода не более 0,3 мм.

Время нагрева фиксируют  секундомером.

Сразу же после окончания  этого испытания конфорку отключают  и снимают с нее алюминиевый блок. Через 30 с ставят снова на электроконфорку блок с температурой (2015) "С. Электроконфорку UK-H' ■■■тип и нагревают, пока термопара не зафиксирует превышение температуры алюминиевого блока на 80 *С. Одновременно измеряют время нагрева в минутах и секундах. Во время испытания измеряют потребляемую конфоркой энергию отдельно при нагреве от холодного и горячего состояния с помощью электросчетчика. КПД вычисляют отдельно для нагрева от холодного (т||) и горячего (п,з).

5 Оценка уровня  качества 

Качество любого продукта, изделия во многом зависит от технологических  свойств сырья, отсутствия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества сырья регламентируются стандартами. Оценка качества  производится по следующим  показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Уровень качества продукции – это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

Оценка  уровня качества продукции представляет собой совокупность операций, включающих выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сравнение их с базовыми значениями соответствующих показателей.

Цели  оценки уровня качества продукции

Оценка уровня качества продукции  необходима при решении следующих  задач:

- прогнозирование потребностей, технического уровня и качества  продукции;

 

- планирование повышения  качества и объемов производства;

- обоснование освоения  новых видов продукции;

- выбор наилучших образцов;

- обоснование целесообразности  снятия продукции с производства;

- аттестация (сертификация);

- обоснование возможности  реализации продукции за рубежом;

- оценка научно-технического  уровня разрабатываемых и действующих  стандартов;

- контроль качества;

- стимулирование повышения  качества;

- анализ динамики уровня  качества;

- анализ информации о  качестве;

 

5.1 Оценка уровня  качества молочного шоколада

Великое изобретение ацтеков  – чоколатль – вполне справедливо можно назвать даром богов, а содержащиеся в какао вещества, активизирующие мозговую активность, улучшающие память, тонизирующие и делающие женщин еще более привлекательными, не позволяют человеку исключить из своей жизни шоколад во всех его проявлениях.

Шокола́д — кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао.

Обыкновенная шоколадная масса  обладает более низкими вкусовыми  и ароматическими достоинствами  и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

В зависимости от состава шоколад  делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Виды шоколада:

1. Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.
2. Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
3. Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержиттеобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.
4. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.
5. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
6. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

По признаку измельчённости частиц шоколад делится на обычный и десертный.

Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося "жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие "сезонность" отсутствует. Изготовление сухих молочных продуктов дает возможность использовать все ценные вещества молока. Содержание сухих веществ в сухом молоке в 9-10 раз выше, чем в свежем. Такой себе концентрат с комплексом витаминов и минеральных веществ.

Первые опыты по изменению «напитка Монтесумы» и придания шоколаду удобного для европейцев сладкого вкуса были сделаны еще в XVI веке. Но одного добавления сахара и исключения жгучего перца  оказалось недостаточно. Добавление сгущенного молока в темный горький  шоколад связывают с именем Генри  Нестле. В 1870 году был изготовлен твердый молочный шоколад на основе сгущенного молока. В XX веке сгущенное молоко было заменено на сухое, а в 2003 году право называться молочным шоколадом получил продукт с содержанием какао выше 10% в США и не менее 25% какао-ликера в Европе.

Молочный шоколад состоит из какао тертого, какао-порошка, какао-масла, сгущенного или сухого молока и сахара. По европейским правилам, в молочном шоколаде должно содержаться не менее 25% твердых частиц какао, однако наилучшие  сорта молочного шоколада содержат 35–50% какао. Молоко или сливки могут  быть как сгущенными сахаром, так  и сухими и обезжиренным. Жиры могут  быть молочными, что предпочтительнее, или растительными.

Иногда молочный шоколад ароматизируют  ванилью, но чаще ванилином – искусственным  заменителем настоящей ванили, которая  обладает сильным афродизиакальным эффектом и очень дорога. Сахар или его заменители в молочном шоколаде содержатся в большом количестве, и в некоторых сортах (в основном американских производителей) их количество достигает 50–55% от всего объема. Еще один компонент, часто встречающийся в составе молочного шоколада, – соевый лецитин в качестве эмульгатора. Лецитин повышает температуру плавления и время хранения молочного шоколада.

Молочный шоколад отличается от горького или темного сочетанием молочно-сливочного вкуса и аромата  какао. Молочный шоколад часто применяют  для глазирования конфет, шоколадных батончиков, пирожных, печений и  тортов.

 

5.1.1 Технологический  процесс как фактор, влияющий  на формирование качество молочного  шоколада 

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов. Кроме того, продукцией шоколадного производства может быть шоколадная глазурь.

В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяют  на две группы: натуральный без  добавлений и с добавлениями. Обе  группы шоколада подразделяют на десертный  и обыкновенный шоколад. Десертный  шоколад отличается от обыкновенного  большим содержанием какао-продуктов  и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Натуральный шоколад изготавливают  из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений.

К первому типу относятся крупные  добавления, не содержащие свободного жира: ореховая крупка, частицы цукатов, высушенных фруктов и ягод. Крупные добавки не изменяют структурно-механических свойств шоколадной массы и могут добавляться в значительных количествах. С их помощью значительно снижается расход какао-бобов.

Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее  действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Обычно в качестве такой добавки  используют соевый фосфатидный концентрат.

Третий тип добавлений в своем  составе содержит свободный жир, который с какао-маслом дает жировую  смесь. Физико-механические характеристики (температуры плавления и затвердевания, вязкость, предельное напряжение сдвига и др.) такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. К таким добавкам относятся молочные продукты, ореховые и другие жиросодержащие массы, а также специальные жиры-эквиваленты  и заменители какао-масла. Количество вводимых добавлений такого типа определяют после предварительного определения  оптимальных физико-механических характеристик  получаемых жировых смесей.