Оценка уровня качества шоколада

 

Таблица 2 — Органопептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия — вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
Внешний вид	Поверхность шоколадного  покрытия ровная или волнистая, с  рисунком или без него, блестящая  или матовая. В шоколадном покрытии с  крупными добавлениями в виде целых  или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в  пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4.0 % — для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколада
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия
Структура	Однородная. Крупные добавления а шоколадной части — целые  или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты)—равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия  в соответствии с требованиями к  ингредиентам кондитерских масс

 

По физико-химическим показателям  продую* должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3

Наименование показателя	Шоко-лад	Молоч-ный	Неслад-кий	Белый	Горь-кий	Тай- ный	С начин- кой	Из- де лие
Массовая доля общего сухого остатка какао. %, не менее	35	25			55	40		9
Массовая доля масла какао, %. не менее	18		От 50 до 80	20	33	20		4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее		25
Массовая доля сухого обезжиренного  остатка какао, %. не менее		2,5
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %. не менее		12		14
Массовая доля молочного жира.%. не менее		2,5		3,5
Отделяемая составная  часть шоколада. %							Не менее 40	От 25 до 40
Отделяемая составная  часть шоколада. %							60

 

Таблица 4

Наименование показателя	Норма для всех видов шоколада
	Обыкновенного		Десертного
	Без добавлений	С добавлением	Без добавлений	С добавлением
Степень измельчения, %, не менее		92,0	97,0	96,0
Массовая доля золы, не растворимой  соляной кислоты с массовой долей 10% не более	0,1

 

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки  годности продукта, обусловленные особенностями  используемого сырья, технологией  производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях  на продукты конкретных наименований. Массовая доля сахара, жира, начинки  и влаги в продукте долны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях. Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афпатоксина В, и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами.

Требования к сыръю

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами.

При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя  минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы  растительные жиры – эквиваленты  масла какао и улучшители масла  какао 

БОБ-гипо.

            Маркировка

       Маркировка продукта в потребительской таре — по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

- пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20 % жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

• дата изготовления;
• срок годности;
• условия хранения.

• знак обращения на рынке,

- специальное требование к маркировке шоколада

В маркировке шоколада указывается  общее содержание сухого остатка  какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток  молока и молочный жир. Шоколад, содержащий е своем составе отличные от масла  какао растительные жиры — эквиваленты и(или) улучшители БОБ-типа. дополнитепьно маркируется заметной и четкой надписью, «содержит до 5 % растительных жиров — эквивалентов и (или) улучшителей БОБ-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

При небольших размерах единицы  упаковки или этикетки, на которых  невозможно изложить необходимый текст  полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается  данные, характеризующие продукт, ил и их часть, размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице  упаковки, или на групповой упаковке.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям  ГОСТ 14192 с нанесением манипупяционных знаков «Беречь от солнечных лучей». «Ограничение температуры». «Беречь от влаги». «Хрупкое. Осторожно». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовитепя:

- общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

- массу нетто для нефасованного продукта;

- номер партии;

- срок годности и условия хранения.

  Упаковка

  Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному а маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

   Правила приемки

            Правила приемки — в соответствии с ГОСТ 5904.

 Каждая партия выпускаемого  продукта должна сопровождаться  документом, удостоверяющим качество и безопасность.

 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксима В,, микробиологических показателей, а также органолептическик и физико-химических показателей в продукте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, согласно установленному порядку предприятия.

 Требования к электрическим плитам

            Электроплиты, ■электроплитки и жарочные электрошкафы следует изготавливать и соответствии с требованиями ГОСТ 14087. ГОСТ 27570.14. и нормативно-технической документации (НТДг ни конкретное изделие).

 Номинальные значения климатических факторов - по ГОСТ 15543.1 и ГОСТ 15150. механических - по ГОСТ 17516.1. труппа М 23.

    Электроплиты могут оснащаться чугунными или ТЭН-конфорками, пирокерамическими конфорками, или их сочетанием. Электроплитки могут оснащаться чугунными или ТЭН-конфорками. штампованными или пирокерамическими конфорками, или их сочетанием.

Электроатиты. электроплитки и жарочные электрошкафы должны быть снабжены устройствами, регулирующими мощность конфорок и нагревательных элементов.

    Мощность или средняя потребляемая мощность на минимальной ступени нагрева конфорок должна быть не более:

250 Вт — для конфорок диаметром 145мм: 
300 Вт - 180 мм:

350 Вт  - 220 мм.

    Основные параметры конфорок для электроплит и электроплиток должны соответствовать указанным в ГОСТ 14163.

   По условиям эксплуатации электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы рассматривают как электроприборы, работающие под надзором, за исключением оснащенных автоматическими регулирующими устройствами.

   Электропилы, электроплитки и жарочные электрошкафы должны иметь световую сигнализацию включенного состояния электроприбора.

   При наличии освещения рабочего пространства жарочного хтсктрошкафа лампа подсвет лот ж на включаться с помошыо отдельного выключателя. Средний КПД конфорок электроплит и электроплиток должен быть, %. Не менее: 
64 — для ТЭН-конфорок;

62 - для чугунных конфорок:

53 — для штампованных  конфорок.

   Конструкция электроплиты должна обеспечивать горизонтальное расположение конфорок. Отклонение от горизонтальности — не более 2*.

   Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы должны снабжаться соединительным шнуром или силовым кабелем по ГОСТ 27570.0. Длина соединительного шнура или кабеля 
от основания штепсельной вилки до ввода в электроприбор должна быть не менее 1,5 м.

   Электрические соединители и вилки выбирают по единовременно потребляемой электроприбором мощности и току.

   Для электроприборов, предназначенных для экспорта, марка шнура и тип вилки должны соответствовать требованиям, указанным в договоре между предприятием и внешнеэкономической организацией.

           Допустимые отклонения внешних размеров электроплит не должны быть более ±5 мм.

  Жарочиые электрошкафы должны иметь терморегулятор, или бесступенчатый регулятор мощности, или переключатель мощности с числом ступеней регулирования мощности не менее 
четырех. Терморегулятор, при освещении им жарочного электрошкафа, должен регулировать температуру рабочего пространства в диапазоне 50—330 'С.

   Рабочее пространство  жарочного электрошкафа должно нагреваться равномерно. Разность между минимальным и максимальным значениями температуры не должна быть более 30 'С.

          Средняя температура в центре рабочего пространства жарочного электрошкафа на минимальной уставке терморегулятора должна регулироваться от 50 до 100 "С. на максимальной уставке — от 250 до 330 *С.

  Удельный расход электроэнергии на разогрев жарочного электрошкафа до температуры 250 "С - не более 0,016 кВтч/дм* до 01.01.91 и 0,015 кВт-ч/дм³ - с 01.01.91.

  Удельная мощность, необходимая для поддержания рабочей температуры жарочного электрошкафа 200 "С, — не более 0.16 Вт/см¹.

  Показатели надежности электронагревателей, электроплит, электроплиток и жарочных электрошкафов.

          Средняя наработка до отказа, ч, должна быть не менее:

6000 — для ТЭН-конфорок (трубчатых);

5000 — для чугунных и  пирокерамическнх конфорок;

3500 — для штампованных  конфорок;

2200 — для ТЭН-гриля жарочных электрошкафов;

1500 — для электронагревателей жарочных электрошкафов.

          Амортизационный срок службы стационарных электроплит должен быть не менее 20 лет. Удельная масса электроприборов, кг/кВт, не должна быть более:

2,3 — для одноконфорочных электроплиток с ТЭН-конфоркой;

3,2 — для одноконфорочных электроплиток с чугунной или штампованной конфоркой;

3,5    для одноконфорочных  электроплиток с пирокерамической конфоркой; 8.5— для электроплит, блокируемых с элементами комплексного кухонного оборудования;

11 — для двухконфорочных электроплит, не предназначенных для блокирования с комплексным кухонным оборудованием

3.6—для двухконфорочных электроплиток; 
13 — для жарочных электрошкафов.

  Основные составные части электроплит: электроконфорки, ТЭН жарочного электрошкафа, переключатель мошности, терморегулятор, бесступенчатый регулятор мошности, лампы подсвета и сигнализации, выключатель лампы полсвета, крестовина, нитка штепсельная и разъемы соединительные должны быть унифицированы.

 Уровень радиопомех, создаваемых элекроприборами, не должен превышать значений. установленных ГОСТ 23511^е. Чугунные электроконфорки дли электроплит и электроплиток должны соответствовать требованиям ГОСТ 14163. К электроштиткам должно прилагаться руководство по эксплуатации по ГОСТ 26119 с указанием минимального расстояния при их установке от стен помещения и требованием, чтобы плоскость нагреваемой поверхности максимально соприкасалась с рабочей поверхностью электроконфорки.

Электроплиты по пожарной безопасности должны соответствовать требованиям ГОСТ 14087.

Плоскость нагреваемой поверхности  должна максимально соприкасаться  с рабочей поверхностью хтеюроконфоркн.

 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

            Правша приемки должны соответствовать ГОСТ 14087 и настоящему стандарту. 
            Электроплиты, электроплитки и жарочные шкафы должны подвергаться приемосдаточным. периодическим, сертификационным на безопасность, типовым, квалификационным испытаниям и испытанным на надежность.

 Приемосдаточным испытаниям должен подвергаться каждый электроприбор по программе и и последовательности.

 

4 Показатели качества  и методы их оценки