Организация производственного контроля на молочном заводе в Иглинском районе

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра: технологии мяса и    молока

Специальность: 260303 Технология молока и молочных продуктов

Специализация: Биотехнология    цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов

Курс, группа: 6, обыч., 1

 

КАПОШКО АННА СЕРГЕЕВНА

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  КОНТРОЛЯ

 НА МОЛОЧНОМ ЗАВОДЕ В ИГЛИНСКОМ РАЙОНЕ

                                                                                       «К защите допускаю»

                                                             Руководитель

                                                                                к.б.н.  МироноваИ.В.___

                                                                                         «__»_________2013г.

Оценка при защите

_____________________

«___» ___________2013 г.

 

УФА  2013

 

 

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет:  пищевых      технологий

                                                                                        Кафедра: технологии мяса и молока

Специальность :260303 Технология                                        молока и молочных продуктов

Специализация: Биотехнология        цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов Форма обучения:  заочная

                    «Утверждаю»

Зав.кафедрой______________________

(ученая степень, звание, Ф. И.  О.)

_______________________(подпись)

«____»__________________ 2013 г.

ЗАДАНИЕ

Капошко Анна Сергеевна

1 Тема  работы :  Производственный контроль на молочном заводе в                           Иглинском районе

2 Исходные данные к работе :

-  Молоко питьевое пастеризованное 3,2 % ;

- Творог не жирный  - 1,8% ;

- Сметана – 20 % ;

- Масло сливочное крестьянское (периодический способ) – 0,4%;

- Кефир – 3,2%;

3 Срок сдачи студентом законченной работы: «___»_________2013г.

4 Дата выдачи задания: «___»_________2013г. 

Руководитель: ____________ ___________________

                    (ученая степень, звание, Ф.И.О., подпись)

Задание принял к исполнению:_________________(подпись  студента)

СОДЕРЖАНИЕ

 

      ВВЕДЕНИЕ                                                                                                 4

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ                     7 
1. Схема направлений переработки молока                                        8
2. Ассортимент и характеристика готовой продукции                       9
3. Требования к сырью для производства молочных продуктов     11
4. Схема технологического процесса                                                    23
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ       27 
1. Цели и задачи технохимического и микробиологического

контроля                                                                                               27

2. Схемы технохимического и микробиологического

контроля                                                                                                28

3. Методика определения качества готовой продукции                    43

 

3. ОРГАНИЗАЦИЯ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ   52

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                   56

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК                                                            57

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

     Молоко играет основополагающую роль в питании людей независимо от возраста, пола, рода занятий и вероисповедания. Молочные продукты позволяют человеку получить наибольшее количество жизненно необходимых компонентов по сравнению с другими  традиционными блюдами, оставаясь при этом одним из самых доступных.

    Потребление молочных  продуктов в России неуклонно  растет. В 2011г потребление молока (выработанного в заводских условиях) на душу населения увеличилось почти на 6%, кефира – чуть выше 17%, творога – почти на 13%. Производство цельного молока увеличилось на  55.6%. Общие ресурсы молока и молочных продуктов по сравнению с 2009 годом увеличились на 466 тыс. т. Доля импорта возросла к уровню предыдущего года незначительно (на 1,4%), и составила 13,9% в личном потреблении – приблизилась к 17%[8].

В последнее время формирование ассортимента молочной продукции и  включение в его состав новых  наименований ведется по нескольким направлениям:

- снижение калорийности за счет  уменьшения доли жира и увеличения  белка;

- создание продуктов с различными  вкусовыми добавками;

- обновление ассортиментного ряда;

- расширение производства продуктов  с длительным сроком хранения;

- широкое применение новаций  в области расфасовки и упаковки; - постоянное наблюдение за качеством  выпускаемой продукции.

- максимальная переработка всех  составных частей молока;

  Иглинский район расположен в восточной части Башкортостана, в окружении рек Белая, Уфа, Сим.

Местоположение района, его  климатические, природные условия  определяют его экономическое развитие.

Производственный контроль должен осуществляться на каждом предприятии  в зависимости от организации  производственного процесса, ассортимента выпускаемой продукции, используемого  технологического оборудования, наличия  производственных лабораторий и  других особенностей конкретного предприятия. Основной задачей производственного  контроля является обеспечение выпуска  в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих  требованиям ТР, нормативных и технических документов (НД и ТД), стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы[8].

Технологический (операционный) контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров и показателей  производственных процессов. Его проводят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.).

Практическое значение данной работы заключается в разработке двух схем: управления качеством продукта и рекомендуемой схемой контроля производства. Это обеспечит выработку  продукта с необходимыми показателями качества [7].

В ходе работы будут решаться следующие задачи:

- предложения и решения, направленные на повышение эффективности производственного процесса;

- повышение качества продукции:

- рациональное использование сырьевых ресурсов;

- краткие выводы по результатам научных исследований, полученных результатов;

- оценка технико-экономической эффективности;

- работа по схемам направления переработки молока на предприятии;

- ассортименту и характеристики готовой продукции;

- организации производственного контроля производства молочных продуктов;

- определения качества готовой продукции;

- организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Схема направлений переработки молока

 

Важным аспектом организации  производства продуктов является схема  технологического направления переработки  сырья на предприятии. При составлении  схемы технологического направления  решается вопрос о рациональной переработке  вторичного сырья на пищевые цели. При этом руководствуются комплексным  использованием всех компонентов молока, минимальными затратами труда, энергетических ресурсов и спросом на вырабатываемую продукцию. Кроме того, безотходная  технология позволяет учесть экологические  аспекты охраны окружающей среды.

Схема соответствует производственной направленности предприятия и учитывает  возможность расширения или замены ассортимента продукции.

На схеме изображен  последовательный процесс превращения  сырья в полуфабрикаты, готовые  продукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

                                              ^{___________________________}Цельное молоко ^{____________________________}

                      

   Сепарирование ^{______________________}                                                                Нормализация 

 Сливки сырые                   Обезжиренное  молоко                                               Нормализованная смесь

                                                                                                                

           Масло

     Пахта

Напитки                                                                     

 Кефир                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

 Сметана                 Творог  не жирный            Закваска              

                                                                                                                                           Простокваша

Сыворотка     

Питьевоепастеризованное молоко                                                                                                                  

  Напитки из сыворотки           

                                           Сизидофилин     

 

Рисунок 1- Схема технологического направления переработки молока на молочном заводе Иглинского района.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент и характеристика готовой продукции

 

Ассортимент продукции выбирается с учетом перспективного направления  развития молочной отрасли, спроса населения  и полного использования всех составных частей молока на пищевые  цели.

Федеральный закон «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию» принят Государственной Думой 23 мая 2008 года, одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ).

Проектирование на молочном заводе в Иглинском районе вырабатывается следующий ассортимент продукции:

  Молоко питьевое пастеризованное  - подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

    Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.