Организация производственного контроля на молочном заводе в Иглинском районе

ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

ГОСТ 28283—89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса;

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод  определения токсичных элементов;

ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50-1SO—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;

ГОСТ 30562—97 (ИСО 5764—87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод;

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения  содержания афлатоксинов В₁ и M₁;

ГОСТ Р 51600—2000 Молоко Методы определения антибиотиков ГОСТ Р 51917—2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

ФЗ № 88 Технический регламент  на молоко и молочную продукцию[7].

 

2.3 Методика определения качества готовой продукции

В питьевом молоке выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней определяют общее количество бактерий и БГКП. По микробиологическим показателям питьевое молоко должно соответствовать требованиям ФЗ – 88  «Технический регламент».

При доставке молока от больных  животных, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными  правилами для молочнотоварных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке подвергается каждая партия молока. Молоко непастеризованное от больных животных приемке не подлежит.

Приемка от хозяйств молока, полученного от заболевших животных, производится только при наличии  специального (письменного) разрешения ветеринарного специалиста, обслуживающего хозяйство. Молоко от больных коров в хозяйствах должно быть подвергнуто термической обработке в строгом соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов" (п. п. 10 - 13), утвержденными Управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР от 9 мая 1962 г. О термической обработке молока должно быть указано в сопроводительных документах.  

Отбор проб и определение  качества молока и сливок производят в присутствии сдатчика, за исключением  тех случаев, когда продукция  доставлена по железной дороге или  водным путем. 

Пробы молока и сливок отбирают в посуду различной величины в  зависимости от объема пробы, удобную  для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается  наименование сдатчика и дата поступления  продукции. Пробы должны сохраняться  до конца исследования.

Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором  проб подвергают оттаиванию. Для этого  фляги помещают в ванну с проточной  горячей водой температурой 60 - 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.

Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли.

Инвентарь (мутовка, черпак, пробник, щуп), используемый для отбора проб, должен содержаться в чистоте. Перед применением инвентарь  ополаскивают теплой водой и обрабатывают раствором хлорной извести с  последующим повторным ополаскиванием водой.

Раствор хлорной извести  должен содержать 200 мг активного хлора  на 1 л воды.

Изготовление кисломолочных  продуктов основано на сквашивании  молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с  добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий.

 Взятие средней пробы.  Кисломолочный продукт тщательно  перемешивают. Для всех продуктов  берут среднюю пробу (50 мл). Исключение  составляют сметана (сливки) - 15 г  и творог - 20 г. Во всех случаях  кисломолочные продукты исследуют  органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

 Продукты исследуют  не позднее 4 ч после взятия  средних проб. Если продукт содержит  много углекислого газа и обладает  выраженной способностью к пенообразованию  (кумыс, кефир и др.). его исследуют  после удаления газа прогреванием  при 40-45°С в течение 10 мин и с последующим охлаждением до 18-20°С.

 Органолептическое исследование. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет зависит от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец).

 Консистенция (и внешний  вид) - однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности,  без пор газообразования. На  поверхности продукта может быть  незначительное отделение сыворотки  (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творог). Творог - однородная масса, без комочков, не сыпучая и не крупчатая.

 Вкус и запах доброкачественных  продуктов кисломолочный, без  посторонних привкусов и запахов.  Не допускают к продаже кисломолочные  продукты пресные, вспученные, чрезмерно  кислые с газообразованием, при  наличии резко выраженного повторного  запаха или вкуса, с маслянокислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта.

 В сметане и сливках  первого сорта и творога допускаются  слабо выраженные пороки: привкусы  кормового происхождения, деревянной  тары или легкой горечи.

 Определение содержания  жира. Оборудование и реактивы  те же, что и при определении  жира в молоке, а также специальные  или технические весы.

 Ход определения. В  молочный жиромер (ГОСТ 1962-66) вносят 11 г молочного продукта (при условии,  что содержание жира в нем  не более 6%), добавляют 10 мл  серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 1 мл изоамилового спирта и  далее поступают» как при определении  жира в молоке.

 Если молочный продукт  содержит жира больше 6% (например, сметана), то в молочный жиромер  вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют  воду до объема 11 мл, затем 10 мл  серной кислоты и далее, как  указано выше.

 Чтобы определить содержание  жира в продукте, показатель жиромера  умножают на коэффициент, полученный  от деления 11 на навеску продукта. Например, навеска сметаны 2 г,  показатель шкалы жиромера 5 %. Следовательно,

11 : 2 = 5,5x5 = 27,5% содержится жира в сметане.

 Определение содержания  жира в сметане (сливках). Для  определения содержания жира  в сметане и сливках используют  специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами измерения  от 0 до 40%, с минимальной ценой  деления 0,5%.

 Оборудование и реактивы  те же, что и при определении  содержания жира в молоке. Кроме  того, специальный сливочный жиромер  и специальные или технохимические  весы.

 Ход определения. На  чашках весов устанавливают (подвешивают)  по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают  их. Затем на одну чашку кладут  разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный  на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно  сметану нагревают до 40-45°С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания весов (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. После этого добавляют в жиромеры по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню при 65 ± 2°С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождение результатов в параллельных жиромерах не должно превышать 0,5%.

 Если сметана или  сливки содержат жира более  40%, то навеску сметаны берут  2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл  серной кислоты и далее, как  указано выше. В этом случае  процент жира в сметане вычисляют,  умножая на 2 показания жиромера.

 Определение содержания  жира в твороге проводят аналогично  определению содержания жира  в кисломолочных продуктах или  сливках в зависимости от содержания  жира в продукте.

 Определение кислотности  кисломолочных продуктов. Кислотность  молочных продуктов так же, как  и в молоке, определяют в условных  единицах — градусах Тернера  (Т) (ГОСТ 3624-67).

 Оборудование и реактивы: те же, что и при исследовании  кислотности молока.

 Ход определения. В  колбу или стакан на 100-150 мл  отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого  кисломолочного продукта (кроме  творога). Остатки продукта на  стенках пипетки смывают 20 мл  дистиллированной воды, в сосуд  добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина  и титруют 0,1 н раствором щелочи  до появления бледно-розового  цвета, не исчезающего в течение  1 мин.

  Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

 Определение кислотности  творога и кисломолочного продукта  с очень густой консистенцией.

 Оборудование: фарфоровая  ступка с пестиком, технохимические  весы.

 Реактивы те же, что  и при определении кислотности  молока.

Ход определения. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или  кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40°С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1% -ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

 Количество щелочи, пошедшей  на титрование, умножают на 20 (приводят  массу творога к 100 г), полученная  величина является показателем  кислотности творога. Расхождения  между параллельными определениями  не должны превышать 4°Т.

 Контроль пастеризации  кисломолочных продуктов (ГОСТ 3623-73). Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом.

 Приборы и реактивы: те же, что и при контроле  пастеризации молока.

 Ход определения. В  пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют  3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси  водорода и 5 капель 1% раствора  йодистокалиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока (сливок).

 Определение содержания  влаги в твороге. В условиях  мясомолочной и пищевой контрольной  станции применяют ускоренные  методы определения влаги в  молочных продуктах (ГОСТ 3626-73).

 Определение влаги  с помощью прибора Чижовой.

 Оборудование и реактивы: весы технохимические, прибор  Чижовой, бумага газетная, бумага  пергаментная, эксикатор.

 Ход определения. Прибор  Чижовой состоит из двух размещенных  одна на другой электроплиток  с ручками в виде стержней, в которых вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися  нагревательными поверхностями  электроплиток регулируется и  не должно превышать 2 см. На  поверхность нижней электроплитки  помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150°С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержимое влаги определяют по формуле

 В=[(А — Б) • 100]/5, где В - содержание влаги, %;

 А - масса пакета  до высушивания, г;

 Б - масса пакета  после высушивания, г.

 Экспресс-метод с помощью  весов СМП-84 (весы специальные  молочно-продуктовые).

 Оборудование: весы СМП-84, нагревательный прибор, парафин,  пергаментная бумага.

 Ход определения. В  алюминиевый стаканчик вкладывают  кружок пергаментной бумаги диаметром  около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога,  весы уравновешивают рейтерами.  Стакан помещают на нагревательный  прибор и выпаривают влагу  до равномерного побурения всей  поверхности творога. После этого  стакан с массой взвешивают  и с помощью двух рейтеров  на коромысле определяют содержание  влаги. Один рейтер ставят на  максимальное деление коромысла,  второй передвигают до места  достижения равновесия. Сумма показателей  двух рейтеров, умноженная на 2, показывает  содержание влаги в твороге  в процентах.

 Экспресс-метод высушиванием. Правила ветеринарно-санитарной  экспертизы молока и молочных  продуктов на рынках предусматривают  для определения влаги в твороге  экспресс-метод высушиванием.

 Оборудование и реактивы: фарфоровая чашка со стеклянной  палочкой, речной песок, весы технохимические,  треножник фарфоровый с загнутыми  проволочными концами.

 Ход определения. Фарфоровую  чашку со стеклянной палочкой  и 20-25 г песка помещают на 1 ч  в сушильный шкаф с температурой 102-105°С, после чего, не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают его с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают. Содержание влаги в твороге определяют по формуле

 В = [(А—Б) • 100]/5, где В - содержание влаги, %;

 А - масса чашки с  содержимым до высушивания, г; Б - масса чашки с содержимым после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г.

 Расхождения между  параллельными определениями допускается  не более 0,2%.

Определение примесей творога  и простокваши.

 Ход определения. В  стакан с горячей водой вносят  столовую ложку сметаны. При  наличии фальсификации жир всплывает  на поверхность, а казеин творога,  простокваши и других примесей  оседает на дно. Сметана не  должна иметь осадка или в  виде исключения только его  следы.

 Определение примеси  крахмала.

 Оборудование я реактивы: пробирки, раствор Люголя.

 Ход определения. В  пробирку вносят 5 мл сметаны,  добавляют 2-3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.