Организация производственного контроля на молочном заводе в Иглинском районе

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в твороге должны соответствовать требованиям федерального закона, указанным в таблице 1.10.

Таблице 1.10 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в твороге

Группа  продуктов	Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ/см3 не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается			Дрожжи (Д), плесени (П) КОЕ/см3 не более
		БГКП (колиформы)	патоген-ные,в т.ч. сальмонеллы	стафилококки S.aureus
Творог, творожная масса, творожные продукты на их основе	1*106	0,001	25	0,1	Д-50 П-50

По допустимым уровням  содержания потенциально опасных веществ творог должен соответствовать требованиям федерального закона "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"  указанным в таблице 1.11

 

Таблица 1.1 Медико-биологические показатели творога обезжиренного 

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Творожная масса, зерненый творог, сырок, творожные продукты, молочные составные продукты на их основе, масса  из альбумина, продукты пастообразные  молочные белковые, в том числе  термически обработанные после сквашивания	Токсичные элементы:
	Свинец	0,3
	Мышьяк	0,2
	кадмий	0,1
	ртуть	0,02
	Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики*:
	левомицетин	не допускается
	тетрациклиновая группа	не допускается
	стрептомицин	не допускается
	пенициллин	не допускается
	Пестициды (в пересчете на жир): гексахлоргексан (α, β, γ-изомеры)	1,25
	ДДТ и его метаболиты	1,0
	1
	Радионуклиды:
	цезий-137	100 Бк/л
	стронций-90	25 Бк/л
	Показатель кислотности  для творога и творожных продуктов	150 Т

 

Сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно.

Масло сливочное вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52738-2007.

      По органолептическим  показателям  масло сливочное  должно соответствовать требованием  таблицы 1.12.

Таблице 1.12 Органолептические показатели   масла сливочного

Показатель	Характеристика
Консистенция	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая  или слабоблестящая. Допускается недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая и/или рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги
Вкус и запах	Выраженный сливочный с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой и/или недостаточные сливочный и/или перепастеризации; и/или растопленного масла
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

 

По физико-химическим показателям  сливочное масло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.13.

Таблице 1.13 Физико-химические показатели сливочного масла

Показатель	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	35
Массовая доля жира, %, не более	72,5
Массовая доля СОМО, %, не менее	2,5
Титруемая кислотность  молочной плазмы, оТ, не более	26
Кислотность жировой  фазы, градусов Кеттстофера, не более	4,0

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сливочном  масле должны соответствовать требованиям федерального закона, указанным в таблице 1.14.

Таблице 1.14 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сливочном масле

Группа  Продуктов	КМАФАнМ,КОЕ/см3 (г) не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается			Дрожжи (Д), плесени (П) КОЕ/см3 не более
		БГКП (колиформы)	патоген-ные,в т.ч. сальмонеллы	стафилококки S.aureus
Масло из коровьего молока: сливочное	1*105	0,01	25	0,1	Д-100 П-100

По допустимым уровням  содержания потенциально опасных веществ сливочное масло должно соответствовать требованиям федерального закона "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"  указанным в таблице 1.15.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблице 1.15 Медико-биологические показатели сливочного масла

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Масло из коровьего молока	Показатели окислительной  порчи: Кислотность жировой фазы	2,5 градуса Кеттстофера
	Токсичные элементы:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,03
	ртуть	0,03
	Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики*:
	левомицетин	не допускается
	тетрациклиновая группа	не допускается
	стрептомицин	не допускается
	пенициллин	не допускается
	Пестициды (в пересчете на жир): гексахциклогексан (α, β, γ-изомеры)	1,25
	ДДТ и его метаболиты	1,0
	Радионуклиды:
	цезий-137	200 Бк/л
	стронций-90	60 Бк/л

 

 

 

1.4 Схема технологического  процесса производства молочных  продуктов   с кратким описанием  операций

Молочные продукты можно  производить различными способами  на разнообразном технологическом  оборудовании.

При выборе схемы необходимо руководствоваться следующими требованиями:

• получение продукта высокого качества;
• максимальная механизация и автоматизация процессов;
• поточность линий;
• экономичность.

  Схема технологического  процесса производства сметаны указана на рис.2

             Приемка и оценка качества сырого молока по ГОСТ Р 52054-2003

 

               Охлаждение и временное резервирование 4±2 ^оС

                                                

 

             

                                             

          Обезжиренное молок                              Сливки 35%

                                                                                                         

      Охлаждение 4-6 ^оС                                          Нормализация

                              

  Хранение 4-6 ^оС                                      Гомогенизация 60-85 ^оС Р 7-10 МПа

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

      Пастеризация 86±2 ^оСсвыдержкой 2- 10 мин

    

 Охлаждение 38-40 ^оС

     

                            Заквашивание и сквашивание не более 6 ч до кислотности сгустка 45-50 ^оТ

    

 Перемешивание 3-15 мин

                 

                                                                                             упаковывание

     

                                                                    Охлаждение и созревание 0-6 ^оС 6- 12 ч

    

 Хранение 4±2 ^оС 7 суток

Рисунок 2 -  Схема технологического процесса производства сметаны с  массовой долей жира

Молоко сепарируют при температуре 40-45°С.  Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.  Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2°С с выдержкой от 2 до 10 минут.

Пастеризованные сливки охлаждают  до 38-40°С и направляют на гомогенизацию. В некоторых случаях с массовой долей жира до 30 % допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50-70°С до пастеризации.

После охлаждают до температуры  заквашивания и заквашивают закваской  в количестве 1.5%.

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет от 6 до 16 часов  в зависимости от вида  сметаны.

После окончания сквашивания  сливки перемешивают и отправляют на фасовку, после сметану отправляют  на охлаждение и физическое созревание.

 

Схема технологического процесса производства питьевого молока. 

Приемка и подготовка сырья

 

Охлаждение и резервирование(t=2-6 ^оС)

 

Нормализация

Очистка(t=40-45 ^оС)

Гомогенизация(t=45-60 ^оС)

Пастеризация(t=74-78 ^оС, ф-20^оС)

Охлаждение(t=2-6 ^оС)

Розлив, упаковка, маркировка

хранение(t=2-6 ^оС)

Рисунок 3 - Схема технологического процесса производства питьевого молока. 

Приемка и подготовка сырья. Молоко не ниже 2 сорта принимают  по массе и качеству, установленному ОТК (лаборатории) предприятияция.

 Нормализация молока. После очистки молоко нормализуют  по массовой доле жира смешением  или на сепараторе-нормализаторе.

Гомогенизация молока. Нормализованное  молоко перемешивают не менее 15 минут, гомогенизируют при температуре 45-60°С и давлением 12,5±2,5Мпа и направляют на пастеризацию.

Пастеризацию осуществляют в пастеризационно-охладительных установках типа ОПФ-1-300. Гомогенизированное молоко до 80±2°С и выдерживается 20 сек. Затем молоко направляется в рекуперативную секцию теплообменника, где продукты охлаждаются до 4±2°С.

Охлажденное пастеризованное  молоко направляют в резервуар, из которого его подают в автомат для упаковки.

Схема технологического процесса производства кефира

 

Приемка и подготовка сырья

Охлаждение и резервирование (t=2-6 ^оС)

Нормализация

очистка(t=41-45 ^оС)

гамогенизация (t=45-85 ^оС)

пастеризация(t=90-94 ^оС,ф=2-8мин)

охлаждение(t=18-20 ^оСлетом, t=20-23 ^оСзимой)

заквашивание,сквашивание

охлаждение(t=10-14 ^оС,ф=60-90мин)

перемешивание(ф=10-30 мин)

розлив,упаковка,маркировка

 

Рисунок 4 Схема технологического процесса производства кефира

Нормализованное молоко пастеризуют  при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 минут. 

Тепловая обработка совмещается  с гомогенизацией молока при температуре 45-85°С и давление 12,5±17,5 Мпа. Молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него немедленно вносят закваску.