Организация производственного контроля на молочном заводе в Иглинском районе

Ассортимент молочной продукции                                               Таблица 1.1 

 

Продукт	Массовая доля жира, %	Вид упаковки	ГОСТ
Молоко питьевое пастеризованное	3,2	Полиэтиленовый пакет	ГОСТ Р 52090 – 2003
Кефир	3,2	Полиэтиленовый пакет	ГОСТ Р 52687-2006
Сметана	20	Картонная коробка	ГОСТ Р 52092-2003
Масло	7,2	Бумажная упаковка	ГОСТ Р 52969-2008
Творог	0,1	Бумажная упаковка	ГОСТ Р 52096-2003

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Требования к сырью для производства молочных продуктов

Питьевое пастеризованное молоко - питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности и другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Пастеризованное молоко с м.д.ж. 2,5 % вырабатывается по ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое»/22/.

По органолептическим  показателям питьевое пастеризованное молоко  должно соответствовать требованиям,  указанным таблице 1.2.

Таблица 1.2 Органолептические показатели питьевого пастеризованного молока.

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Допускается  незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и  запахов, с легким привкусом кипячения
Цвет	Белый, равномерный по всей массе

 

По физико-химическим показателям  продукт (пастеризованное молоко) должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.3.

 

 

 

Таблица 1.3 Физико-химические показатели питьевого пастеризованного молока

Показатель	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	2,5
Плотность, кг/м3, не менее	1028
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, Т, не более	21
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %, не менее	8,2
Температура  продукта  при выпуске с предприятия, °С	4±2
Группа чистоты, не ниже	1

 

По допустимым уровням  содержания микроорганизмов пастеризованное  молоко при выпуске его в обращение  должно соответствовать требованиям  федерального закона "Технический  регламент на молоко и молочную продукцию"  указанным в таблице 1.4.

 

Таблица 1.4  Допустимые уровни содержания микроорганизмов в питьевом пастеризованном молоке.

Показатель	КМАФАнМ  КОЕ см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается
		БГКП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	S.aureus	листерии L.monocytogenes
Питьевое молоко	1*105	0,01	25	1,0	25
Продукты кис. мол.	М/К не менее 1*10	0.01	25	1,0	-

По допустимым уровням  содержания потенциально опасных веществ  пастеризованное молоко должно соответствовать  требованиям федерального закона "Технический  регламент на молоко и молочную продукцию"  указанным в таблице 1.5.

 

Таблица 1.5 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ

Группа продуктов	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные	Токсичные элементы:
	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03

продукты (айран, ацидофилин, варенец, кефир, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша, ряженка), сметана, молочные составные продукты на их основе, продукты, термически обработанные после сквашивания	Pтyть	0,005
	Микотоксины:
	афлатоксин М1	0,0005
	Aнтибиотики:
	Левомицетин	не допускается
	Тетрациклиновая группа	не допускается
	Стрептомицин	не допускается
	Пенициллин	не допускается
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (α,β, γ-изомеры)	0,05
	ДДТ и егo метаболиты	0,05
	Радионуклиды:
	цезий-lЗ7	100
	стронций-90	25
	Перекисное число в питьевом молоке и питьевых сливках	4,0 ммоль активного кислорода/кг жира
	Показатель кислотности для  жидких кисломолочных продуктов (кроме  айрана и кумысного продукта)	100 градусов Тернера

  

Кефир – продукт смешенного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир является национальным напитком народов Северной Осетии. В России и других странах мира он известен уже более 100 лет. Уникальность этого продукта заключается в применении особой закваски, приготовленных на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах микроорганизмов [5].     

Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей – до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет не изменяющийся типичный вкус. Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства [11].     

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).      

 Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.     

Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антбиотиков и др.).      

 Действие кисломолочных  продуктов на организм человека  впервые изучил великий русский  ученый И.И. Мечников. С развитием  микробиологии были научно обоснованы  диетические, а с открытием  антибиотиков и лечебные свойства  этих продуктов. Установлено,  что содержащаяся в них молочная  кислота задерживает развитие  гнилостных микроорганизмов в  кишечнике человека и благотворно  влияет на процесс пищеварения.  

 Продукт изготавливают  в соответствии с требованиями  ГОСТа Р 52093-2003 по технологическим инструкциям, установленным в установленном порядке.       

 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.6.

 

 

 

Таблица 1.6 Органолептические  показатели кефира.

Показатель	Характеристика
Вкус  и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция  и внешний вид	Однородная, с  нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

 

     

 

 

Таблица 1.7 Физико-химические показатели кефира

Показатель	Норма для  кефира
Массовая  доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, о Т, не более	От 85 до 130
Массовая доля жира,%	3,2

 

 

  Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ -88.табл 1.5.     

Микробиологические показатели кефира должны соответствовать  требованиям ФЗ-88, табл. 1.4

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования.

Творог обезжиренный вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52096 – 2003.

      По органолептическим  показателям  творог обезжиренный   должен соответствовать требованием таблице 1.8.

Таблице 1.8 Органолептические показатели   творога обезжиренного

Показатель	Характеристика
Консистенция	Мягкая неоднородная, рассыпчатая, допускается крупитчатость и  незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, допускаются слабая горечь и кормовой привкус
Цвет	Белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе

 

По физико-химическим показателям  творог обезжиренный должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.9.

 

 

 

 

 

Таблице 1.9 Физико-химические показатели творога обезжиренного

Показатель	Норма
Массовая доля влаги, %, не более:	80
Массовая доля жира, %, не более	1,8
Массовая доля белка, %, не менее	18
Кислотность, оТ, не более	270
Температура творога, оС	6