Организация производственного контроля на молочном заводе в Иглинском районе

  Определение стафилококкового токсина в твороге и сметане.

 Оборудование и реактивы: те же, что и при определении  токсина в молоке, и 1 н раствор  едкого натрия.

 Ход определения. Определяют  кислотность продукта по Тернеру.  В стеклянный стаканчик (на 20-25 мл) вносят 5 г продукта (сметаны или  творога) и вливают 10 мл физиологического  раствора. Содержимое тщательно  растирают стеклянной палочкой. Затем, если кислотность продукта  не превышает 100Т, в пробирку  добавляют 0,3 мл 1 н раствора едкого  натрия, а если кислотность выше 100°Т, то добавляют 0,5 мл 1 н раствора едкого натрия.

 Содержимое пробирок  центрифугируют при 2000 об./мин 10 мин, затем отсасывают жидкость над осадком. В пробирку наливают 2 мл надосадочной жидкости и добавляют по одной капле разведенных эритроцитов кроликов. Дальнейшее исследование (за исключением центрифугирования) и оценку ведут так же, как и при исследовании стафилококкового токсина в молоке.

 На приборе Клевер 1 М автоматически, точно и быстро  можно определить в молоке  и сливках жирность, СОМО и  удельный вес согласно прилагаемой  инструкции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ОРГАНИЗАЦИЯ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

 

        В зависимости от условий и  способов переработки сырья на поверхности оборудования могут оставаться загрязнения в виде белков, жиров, фосфатидов и т.д.

       Микробиологические  загрязнения удаляются с оборудования с помощью мойки различными видами моющих растворов и ополаскивания водой.

Качество выпускаемой  молочными предприятиями продукции  в значительной мере определяется качеством  мойки и дезинфекции технологического оборудования, тары, инвентаря, с которыми соприкасаются молоко и молочные продукты. Каждый цех должен иметь  утвержденный начальником цеха график санитарной обработки оборудования. Мойку и дезинфекцию оборудования производит специально выделенный персонал.

Наиболее перспективна в  молочной промышленности автоматическая система мойки и дезинфекции, когда каждая емкость после ее опорожнения немедленно включается в цикл мойки. При периодической  системе мойки необходимо контролировать ее регулярность. Большое значение для эффективной санитарной обработки  имеет централизованное приготовление  моющих и дезинфицирующих растворов, (обязательное на предприятиях, перерабатывающих 25 и более тонн молока в смену). Основной 10 процентный раствор хлорной  извести должен готовиться централизованно  на всех предприятиях и ежедневно  контролироваться.

На предприятиях молочной промышленности для мойки технологического оборудования используют средства, представляющие отдельные химические вещества, или  сложные смеси, состоящие из нескольких химических веществ, усиливающих действие друг друга. К моющим препаратам, применяемым  в молочной промышленности, предъявляются  определенные требования: низкое поверхностное  натяжение, хорошая смачивающая  и эмульгирующая способность, необходимая степень набухания и пептизации белков, пенообразующая способность, стабилизирующее действие, легкая смываемость и др.

Для мойки оборудования и  посуды применяют кальцинированную и каустическую соду, "Триас-А", "Вимол", "Мойтар", "Фарфорин" и др. Для удаления молочного камня с оборудования разрешено использовать азотную и сульфаминовую кислоты. Выполнение работ по приготовлению растворов кислот и щелочных моющих растворов требует необходимой предосторожности.

Оборудование и посуду дезинфицируют путем обработки  их поверхности препаратами, содержащими  активный хлор (хлорная известь, хлорамин, гипохлорит кальция и натрия), горячей  водой, паром. Для дезинфекции поверхности  бумажной тары для упаковки молока используют ультрафиолетовые лучи.

Необходимо обратить внимание на строгое соблюдение при мойке  и дезинфекции рекомендуемых  концентраций моющих и дезинфицирующих  средств, которые являются оптимальными. Вода, используемая для мытья оборудования и инвентаря, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов  должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

Правила обработки каждого  вида молочного оборудования и инвентаря  подробно изложены в "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", утвержденной" Министерством мясной и молочной промышленности СССР 28 апреля 1978 г. и согласованной с Министерством  здравоохранения СССР 21 ноября 1977 г. Особое внимание должно быть уделено  контролю за соблюдением установленного порядка в регулярности санитарной обработки оборудования. Трубопроводы для сырого и пастеризованного молока подвергаются мойке и дезинфекции не менее одного раза в сутки или сразу после окончания рабочего цикла. При мойке труб циркуляционным способом установленные на них краны, заглушки, насосы, муфты и др. промываются вручную и подвергаются дезинфекции. Если перерыв при розливе молока составляет более 2 часов, то перед началом розлива трубопроводы необходимо вновь промыть.

Мойку танков, ванн, цистерн  для хранения сырого и пастеризованного молока, а также других молочных продуктов необходимо мыть после  каждого опорожнения. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал с  соблюдением правил техники безопасности. Спецодежда мойщиц танков и инвентарь  для мойки должен храниться в  отдельных промаркированных шкафах.

Мойка сепараторов и молокоочистителей при работе на натуральном молоке производится не более чем через четыре часа работы, при обработке восстановленного молока - не более чем через два часа. Мойку пластинчатых и трубчатых пастеризаторов следует производить) после окончания рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 часов непрерывной работы. Пластинчатые пастеризационные аппараты один раз в декаду разбирают для осмотра пластин и удаления молочного камня. Мойка разливочных машин осуществляется сразу по окончании работы.

Производственные химические лаборатории должны осуществлять контроль за исходными материалами для  приготовления моющих и дезинфицирующих  растворов проверять концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих  растворов в агрегатах для  мойки молочной тары, посуду каждую смену, в установках для хлорирования рук - ежедневно, на других участках мойки  и дезинфекции оборудования и  инвентаря - периодически), но не реже одного раза в неделю.

Бактериологические лаборатории  молочных заводов должны систематически проводить бактериологический контроль за качеством мытья оборудования и инвентаря, особо уделив внимание оборудованию и таре, с которыми соприкасаются пастеризованное молоко и готовая продукция. Этот контроль должен строиться так, чтобы не реже одного раза в 10 дней контролировалась работа каждого мойщика. По требованию санитарного врача и при неудовлетворительных бактериологических показателях продукции этот контроль может производиться чаще. Контроль аппаратуры и оборудования осуществляется после мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы. В зависимости от вида оборудования и тары используют метод контрольного ополаскивания или метод мазкой с определенного участка поверхности.

Оценка результатов контроля качества мойки и дезинфекции  оборудования проводится по показателям, приведенным в приложении 5 к "Инструкции по микробиологическому контролю, производства на предприятиях молочной промышленности". Санитарная обработка оборудования может считаться хорошей при  отсутствии на нем бактерий группы кишечной палочки. Обработку оборудования и тары, к которым предъявляются  повышенные требования (бутылки, банки, разливочно-укупорочные агрегаты, ванны  для производства кисломолочных  продуктов и др.) оценивают также  по общему количеству бактерий в смыве.

Результаты контроля фиксируются  в журнале микробиологического  контроля чистоты оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе, мною было изучено:

- предложения и решения, направленные на повышение эффективности производственного процесса;

- повышение качества продукции:

- рациональное использование сырьевых ресурсов;

- работа по схемам направления переработки молока на предприятии;

- ассортименту и характеристики готовой продукции;

- организации производственного контроля производства молочных продуктов;

- определения качества готовой продукции;

- организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1.Инструкция по микробиологическому  контролю производства на предприятиях  молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.

2.Инструкция по санитарной  обработке оборудования, инвентаря  и тары на предприятиях молочной  промышленности. М.: ВНИИМИ, 1988.

3.Инструкция по техническому  контролю на предприятиях молочной  промышленности. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. – 115 с.

4. Забодалова Л.А Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности [Текст]: учебное пособие /Л.А. Забодалова - СПб.: Троицкий мост, 2009. - 224.

5.Молоко и молочные  продукты. Общие методы анализа.  Сборник государственных стандартов. – М.: Изд - во стандартов, 2001. – 300 с.

6.Молоко и молочные  продукты. Общие методы анализа[Текст]: Сборник. – М.: Из-во стандартов, 2001 – 300 с.

7.http://www.infosait.ru/norma_doc/49/49440/index.htm

8.http://www.infosait.ru/norma_doc/49/49440/index.htm

9. http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-pravo/w7b/page-3.htm

10.http://knowledge.allbest.ru/manufacture/2c0b65635b3ac68b4d53a88421316d26_0.html

11. Шалыгина А. М. Общая технология молока и молочных продуктов/

 [ Текст]/Шалыгина А. М.. - М.: КолосС, 2004 – 240c

12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно - эпидемиологические нормы и правила. СанПиН 2. 3. 2.1078 01.

13. Голубева Л. В., Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства[Текст]/ Голубева Л.В. – СПб.: ГИОРД, 2006-300c.

14. Морозова Н. И., Колонтаева С. М., Шашкова И. Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Рязань: ЗАО «Приз», 2003, - 74 с.