Организация производственного контроля на молочном заводе в Иглинском районе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2013 в 15:54, курсовая работа

Описание работы

Практическое значение данной работы заключается в разработке двух схем: управления качеством продукта и рекомендуемой схемой контроля производства. Это обеспечит выработку продукта с необходимыми показателями качества [7].
В ходе работы будут решаться следующие задачи:
- предложения и решения, направленные на повышение эффективности производственного процесса;
- повышение качества продукции:
- рациональное использование сырьевых ресурсов;
- краткие выводы по результатам научных исследований, полученных результатов;
- оценка технико-экономической эффективности;
- работа по схемам направления переработки молока на предприятии;

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
Схема направлений переработки молока 8
Ассортимент и характеристика готовой продукции 9
Требования к сырью для производства молочных продуктов 11
Схема технологического процесса 23
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 27
Цели и задачи технохимического и микробиологического
контроля 27
Схемы технохимического и микробиологического
контроля 28
Методика определения качества готовой продукции 43

ОРГАНИЗАЦИЯ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 57

Скачать архив (118.26 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

организация производ. контроля.docx

— 120.92 Кб (Скачать файл)

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается до 10-14°С и отправляют на созревание от 12 часов до 3 суток при температуре 2-6°С. И после отправляют на разлив и хранение в холодильной камере[6].

Схема технологического процесса производства творога

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

очистка(t=37-43^оС)

пастеризация(t=76-78^оС,ф=15-20с)

охлаждение(t=30-32^оС)

заквашивание(t=26-30^оС)

сквашивание(ф=6-10^с)

слив сгустка в ванну-сетку, охлаждение(t=10-12^оС), самопрессирование

разрезка сгустка, подогревоние до t=38-40^оС,ф=20-30мин,охлаждение (t=15-20^оС)

фасовка, маркировка, хранение(t=2-6^оС)

Рисунок 5- Схема технологического процесса производства творога.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают и отправляют на пастеризацию, охлаждают до температуры сквашивания и направляют на заквашивание. Для заквашивания применяют закваску, и продолжительность сквашивания составляет 6-8 часов.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевый или лавсановый мешочки по 7-9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопресование. После прессования творог немедленно охлаждают до 3-8°С. Охлажденный творог фасуют[7].

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

2.1 Цель и задачи технохимического и микробиологического контроля

Технохимический контроль производства обеспечивает выпуск высококачественной и стандартной продукции благодаря его своевременному проведению аттестованной лабораторией на всех стадиях производства, начиная с момента поступления сырья. Причем максимальный промежуточный визуальный (органолептический) контроль по времени не превышает 10 минут.

Бактериологическая лаборатория производит производственный контроль по основным технологическим цехам для обследования биологического и санитарного состояния исходной воды, полуфабрикатов и готовой продукции, технологического оборудования, коммуникаций, фильтрующих материалов.

Технохимический и микробиологический контроль являются основными средствами наблюдения за правильностью ведения технологических процессов производства минеральной воды. Правильно организованный, постоянный контроль производства обеспечивает выпуск продукции, отвечающий действующим стандартам. Проверку качества продукции и соблюдения точности выполнения режимов осуществляет заводская лаборатория[4].

Все операции по технохимическому и микробиологическому контролю осуществляет производственная лаборатория[8].

Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей нормативно-технической документации.

Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории.

2.2 Схемы технохимического и микробиологического контроля

Таблица 2.1 Периодичность контроля показателей качества сырого молока при приемке [5]

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
Контролируемый показатель	Периодичность контроля	по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, ^оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, ^оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624 (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м³	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625 раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность,КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания,^оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см³	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453 Раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

Таблица 2.2 Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства питьевого молока

Наименование этапа ТП, контролируемого параметра, показатели и ед. измерения	Нормируемое значение параметра, показателя с допустимым технологическим отклонением	НД, регламентирующая технологическое отклонение и этап ТП	Средства измерения		Средства измерений, класс точности		Периодичность контроля, форма регистрации, сроки хранения информации
		НД, регламентирующая технологическое отклонение и этап ТП	технологического контроля	лабораторного контроля	технологического контроля	лабораторного контроля
1	2	3	4	5	6	7	8
Приемка молока его сортировка, первичная обработка. Молоко коровье заготовляемое		ГОСТ Р 52054-2003 Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности ГОСТ 28283-89	-	Органолептическим методом	-	-	Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХК
Вкус, запах, цвет, консистенция			-	Органолептическим методом	-	-	Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХК
Температура, °С не выше	10	То же ГОСТ 26754-85	-	Аппаратура по ГОСТ 26754-85	-	±1	То же
Кислотность, °Т	Не более 20	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 3624-92 Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 3624-92	-	Класс 2	Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХК
Плотность, кг/м³	Не менее 1027	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 3625-84 Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности		Аппаратура (ареометры и пипетки стеклянные) по ГОСТ 18481-81	-	±1	То же
Массовая доля жира, %	-	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 5867-90	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромер с ДИ от 0 до 6 % по ГОСТ 23094-78	-	±0,5	То же
Степень чистоты, группа	Не ниже II	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 8218-89	-	Аппаратура и материалы по ГОСТ 8218-89	-	Не нормирована	То же
Редуктазная проба, класс не ниже	II	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 9225-84	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84	-	Не нормирована	1 раз в 10 дней журнал ф. № 1
Определение содержания соматических клеток в 1 мл, не более	1,5×10⁶	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 25453-90	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-79; препарат "Мастоприм" по ГОСТ 23455-79	-	То же	То же
Определение присутствия соды	-	ГОСТ 24065-80	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 24065-80	-	То же	То же
Определение присутствия аммиака		ГОСТ 24066-80	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 24066-80	-	То же	То же
Определение точки замерзания, °С	От минус 0,575 дл минус 0,505	ГОСТ 25101-82	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 25101-82	-	± 0,001	В арбитражных случаях
Определение присутствия перекиси водорода, %		ГОСТ 24067-80	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 24067-80	-	± 0,001	В арбитражных случаях
Определение ингибирующих веществ		ГОСТ 23454-79	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23454-79	-	Не нормирована	В арбитражных случаях
Масса (М), кг или (М=V×Дм), кг		Инструкция по ТХК	Устройство весовое, электротензометрическое, Кл. 0,5			-	Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХК
Объем (V), м³; Плотность (Д) по п. 1.4	-	-	Счетчики для молока, объемные и индукционные с ДИ 4-15 м3/ч	-	± 0,5	-	Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХК
Хранение молока, температура °С	6 - 8	ГОСТ 26754-85	ГОСТ 26754-85	-	± 1	-	Каждая емкость
Производство пастеризованного молока	-	Инструкция по производству пастеризованного молока ГОСТ Р 52090-2003
Подогрев молока, температура °С	35-40	ГОСТ 26754-85	Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84, мост показывающий, Кл. 0,5 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78	-	± 0,5	-	Каждая партия
Нормализация молока на сепараторе-нормализаторе							Каждая партия
Массовая доля жира в нормализованном молоке, %	3,2	ГОСТ 5867-90	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромер с ДИ от 0 до 6 % по ГОСТ 23094-78	-	± 0,05	Каждая партия
Массовая доля жира в сливках, %	33	ГОСТ 5867-90		Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромер с ДИ от 0 до 40 % по ГОСТ 23094-78		± 0,05	Каждая партия
Пастеризация нормализованного молока							Каждая партия
температура, °С	74-76 °С	ГОСТ 26754-85	По пункту 2.1	-	± 0,5	-
выдержка, сек	15-20 сек	ГОСТ 3623-73	-
эффект пастеризации	отсутствует	Инструкция по ТХ на предприятиях молочной промышленности
Гомогенизация пастеризованного молока, давление, МПа, эффект гомогенизации	15 ± 2,5					Не нормировано	Каждая партия
Охлаждение пастеризованного молока, °С	4-6	ГОСТ 26754-85	По пункту 2.1	-	± 0,5	-	Каждая партия
Показатели готового продукта		ГОСТ Р 52090-2003	-
Упаковка, маркировка, хранение	Не более 36 ч при 0-8 °С	ГОСТ Р 52090-2003		Осмотр и проверка тары упаковки			Каждая партия
Вкус, запах, цвет, консистенция		ГОСТ Р 52090-2003		Органолептические методы			Каждая партия
Плотность, кг/м³	Не менее 1027	ГОСТ 3625-84	-	Аппаратура по ГОСТ 18481-81	-	± 1	Каждая партия
Кислотность, °Т	Не более 21	ГОСТ 3624-92	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 3624-92	-	Кл. 2	Каждая партия
Степень чистоты, группа	Не ниже I	ГОСТ 8218-89	-	Аппаратура и материалы по ГОСТ 8218-89	-	Не нормировано	Каждая партия
Массовая доля жира, %	3,2	ГОСТ 5867-90	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромеры с ДИ от 0 до 6 % по ГОСТ 23094-78	-	± 0,05	Каждая партия
Микробиологический контроль: - КМАФАнМ, КОЕ/см³ (г), молоко питьевое в потребительской таре, в том числе пастеризованное	Не более 1*10⁵	ФЗ № 88 ГОСТ 9225-84	-	Аппараты и реактивы по ГОСТ 9225-84	-	-	Каждая партия -
БГКП (колиформы)	0,01	То же
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25	ФЗ № 88
Стафилококки S. Aureus	1	ФЗ № 88
Листерии L. Cytogenes	25	ФЗ № 88
Пастеризованное в бутылках и пакетах Группа А Группа В	3 0,3	ГОСТ 9225-84	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84	-	-	Каждая партия
Проба на фосфатазу (определение пастеризации)	отсутствие	Инструкция по ТХК ГОСТ 3623-73	-	Реактивы и оборудование (по прописи Н.П. Брио) в соответствии с ГОСТ 3623-73	-	-	-//-

Условные обозначения: ТП – технологический процесс, НД – нормативная документация.

Таблица2.3 Схема микробиологического контроля производства молочной продукции

Исследуемые технологичес-кие процессы		Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля		Разведение
1		2	3	4	5		6
Сырье поступающее на завод		Молоко сырое	Редуктазная проба, ингибирующие вещества	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в декад		-
		Сливки сырые	Редуктазная проба		То же
		Сливки после пастеризации	КМАФАнМ Бактерии группы кишечных палочек	Из пастеризатора « «	Не реже 1 раза в месяц 1 раз в 10 дней		I-III 10 см³
Производство сливочного масла		Сливки после охладителя (метод сбивания)	КМАФАнМ Бактерии группы кишечных палочек	После охладителя « «	Не реже 1 раза в месяц « «		I-IV 0-II
		Сливки перед сбиванием	Бактерии группы кишечных палочек Количество редуцирующих бактерий	Из каждой ванны « «	« « 1 раз в 10 дней		0-II I-III
		Сливки из-под сепаратора (метод преобразования ВЖС)	КМАФАнМ Бактерии группы кишечных палочек	После сепаратора « «	« «		II-IV 0; I
		Сливки высокожирные после нормализации	Бактерии группы кишечных палочек Количество редуцирующих бактерий	Из каждой ванны « «	Не реже 1 раза в месяц 1 раз в 10 дней		0; I I; II
		Масло (готовый продукт)	КМАФАнМ (для сладкосливочного масла) Бактерии группы кишечных палочек Количество протеолитических бактерий Количество дрожжей и плесневых грибов Количество липолитических бактерий	Выборочно из одного ящика от каждой партии То же « « « « « «	раза в месяц « « « « « « В случае появления пороков		II-V I-III I-III I-III I-III
		Масло (метод сбивания)	Количество редуцирующих бактерий	« «	1 раз в 10 дней		II-IV
		Масло (метод преобразования ВЖС)	« «	« «	« «		I-III
Производство творога		Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не менее 2 раза в месяц		1,2,3
			Наличие термоустойчивых молочно кислых палочек	Выборочно из ванн	В случаях появления в продукции порока «излишняя кислотность»
		Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек	из ванн	Не реже раза в месяц		1-5
		Творог после пресования	----	От контролируемой партии	То же		1-6
		Творог после охлаждения	Бактерии группы киш. палочек	От контролируемой партии	Не реже 1рраз в 3 дня		1-6
		Творог на крупные заводы	То же	Из бочек или пачек	Каждая партия		1-6

		сырки	То же	---	---		1-6
Производство сметаны		Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из ванны	Не реже 2 раза в месяц		2,3,4
		Сливки после	Общее количество бактерий	Из пастеризованного			1,2,3
		Сливки перед заквашиванием	То же	Из ванн	2 раза в месяц		0,1,2
		Сливки после заквашивания	Бактерии группы киш. палочки	Из ванны	2 раза в месяц		0,1
		Сметана после охлаждения и фасовки(готовый продукт)	Микроскапический препарат	Из бочек,пачек	Не реже раза в 3 дня		1-5
Производство кефира		Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансмровочного бочка	Не реже 1 раза в месяц		4,5,6
		Молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Из секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц		1-3
		Молоко сквашенное	Бактерии группы киш.палочек	Из бутылок	То же		0,1
		Готовая продукция	----	Из бутылок	1 раз в 5 дней		0,1
Производство пастеризованного молока	Молоко до пастеризации		Общее количество бактерий	Из бачка	1 раз в месяц	1,2,3
	Пастеризованное молоко		Общее количество бактерий	То же	То же	1,2,3
	Молоко из бутылки		Общее количество бактерий	То же	То же	0,1

Примечание: КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмовБГКП – бактерии группы кишечных палочек.

Для выполнения карты метрологического обеспечения технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока были использованы следующие нормативные ссылки:

ГОСТ Р 52054-2003 – Молоко натуральное коровье –сырье;

ГОСТ 3623—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации;

ГОСТ 3624—92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности;

ГОСТ 3625—84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности;

ГОСТ 5037—97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия;

ГОСТ 5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира;

ГОСТ 8218—89 Молоко. Метод определения чистоты;

ГОСТ 9218—86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия;

ГОСТ 9225—84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа;

ГОСТ 13928—84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу;

ГОСТ 18677—73 Пломбы. Конструкция и размеры;

ГОСТ 22760—77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира;

ГОСТ 23327—98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка;

ГОСТ 23452—79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов;

ГОСТ 23453—90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток;

ГОСТ 23454—79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ;

ГОСТ 25101—82 Молоко. Метод определения точки замерзания;

ГОСТ 25179—90 Молоко. Методы определения белка;

ГОСТ 25228—82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе;

ГОСТ 26754—85 Молоко. Методы измерения температуры;

ГОСТ 26809—86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу;

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

Информация о работе Организация производственного контроля на молочном заводе в Иглинском районе