Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2015 в 13:00, курсовая работа
Цель курсового проекта – разработать проектное решение по совершенствованию организации работы горячего цеха столовой №83, за счет внедрения пароконвектомата.
Задача данной работы состоит в том, чтобы на основании комплексной оценки деятельности объекта, составить общее представление о производственном процессе, в результате чего разработать проектное решение по поводу его совершенствования.
Введение
Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учётом рода занятий, возраста и состояния здоровья.
Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Предприятие общественного питания представляет собой совокупность входящих в него цехов и производственных участков, торговых помещений и различного рода служб.
Одним из направлений развития сферы услуг является динамичное развитие объектов общественного питания. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые объекты общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.
Сущность организации производства предприятий общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.
Организация производства предприятий общественного питания включает такие инженерные вопросы, как планировку цехов и участков, размещение оборудования, длительность производственного цикла. Кроме того, она предполагает рациональные методы использования трудовых и материальных ресурсов, повышение эффективности производства и улучшение обслуживания потребителей.
Организация производства предприятий общественного питания взаимосвязана с другими дисциплинами, в частности с технологией производства продуктов общественного питания, физиологией и гигиеной питания, оборудованием предприятий общественного питания, санитарной техникой и т.д. Однако при этом изучаются не свойства сырья, полуфабрикатов, материалов или устройство оборудования и способы изготовления продукции, а методы использования средств производства, пути совершенствования обслуживания потребителей.
Поэтому любой объект общественного питания заинтересован в том, чтобы как можно лучше организовать производство и обеспечить питанием потребителей. Ведь результатом этого будет эффективная деятельность предприятия.
Актуальность данного курсового проекта заключается в проведении анализа и выявлении конкретных положительных и отрицательных моментов в организации работы горячего цеха на примере конкретного объекта общественного питании с целью выявления возможных путей его дальнейшего развития и совершенствования.
Объектом исследования данного курсового проекта является организация работы горячего цеха столовой №83.
Цель курсового проекта – разработать проектное решение по совершенствованию организации работы горячего цеха столовой №83, за счет внедрения пароконвектомата.
Задача данной работы состоит в том, чтобы на основании комплексной оценки деятельности объекта, составить общее представление о производственном процессе, в результате чего разработать проектное решение по поводу его совершенствования.
Таким образом, основные задачи курсового проекта включают в себя анализ информации по основным организационно-экономическим аспектам деятельности столовой, таким как:
Комплексная оценка организации производства объекта общественного питания будет способствовать принятию обоснованных управленческих решений и действий, направленных на совершенствование организации производства.
1 Особенности
организации производства
1.1 Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятиях общественного питания центральное место.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различны по виду используемого сырья, по способу кулинарной обработки, по характеру потребления, по назначению, консистенции. Все блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты.
Микроклимат в горячем цехе должен быть соответствующим. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. /9/
Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.
Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием:
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствия с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25% /1/.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого отделения, как правило, нет.
Т.к. работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27%, IV разряда – 32-34% и III разряда – 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством /9/.
1.2 Назначение, классификация теплового оборудования, используемого на предприятиях общественного питания
Тепловое технологическое оборудование используется на предприятиях общественного питания для тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления кипятка, горячей воды и напитков, а также для сохранения кулинарной продукции в подогретом состоянии при её реализации. Данный вид оборудования характеризуется высокой энергоёмкостью и при эксплуатации представляет определённую угрозу безопасности работников предприятия.
Для того чтобы в процессе работы оборудование обеспечивало высокое качество выпускаемой продукции, необходимую производительность, минимальные потери сырья и расход электроэнергии при высоком уровне надёжности и безопасности, следует знать его конструктивные особенности, режимные и технические характеристики, принципы работы системы управления, а также общие правила размещения и эксплуатации /3/.
Таким образом, тепловое оборудование представляет собой аппараты, предназначенные для термовлажностной обработки пищевых продуктов.
Тепловое оборудование может быть классифицировано по ряду признаков, важнейшими из которых являются:
По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному оборудованию относятся плиты, так как на них можно осуществить все способы тепловой обработки пищевых продуктов (основные, вспомогательные и комбинированные).
Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное. К варочному оборудованию относятся котлы, автоклавы, вакуум-аппараты и т.п. К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы и жарочные (пекарные) шкафы, к вспомогательному – мармиты, тепловые стойки, ряд теплообменников.
По способу обогрева различают аппараты с непосредственным и косвенным обогревом.
По источникам теплоты (видам энергоносителя) различают тепловое оборудование с огневым, газовым, паровым и электрическим обогревом.
По принципу работы (способу действия) различают тепловое оборудование периодического (прерывного), непрерывного и комбинированного действия.
По конструктивному решению тепловое оборудование может быть подразделено на несекционное и секционное, немодулированное и модулированное.
Несекционное оборудование характеризуется различными мощностью и размерами. Такое оборудование обладает существенными недостатками: усложняет внедрение современных принципов проектирования предприятий, что приводит к нерациональному использованию оборудования; усложняет, а иногда и исключает возможность механизации производства; не позволяет создавать поточные механизированные линии; требует для своей установки значительных площадей и обслуживания не только с фронтальной, но и с боковых сторон.