Особенности организации производства горячего цеха столовой в современных условиях

Для наглядности сравним характеристики и функциональность равнозначных по вместительности пароконвектоматов производства компании Rational серии SCC101 и ОАО «Чувашторгтехника» серии ПКА 10-1/ПП (аппараты рассчитаны на 10 гастрономических емкостей типа GN 1/1).

 

Таблица 1.1 – Сравнительная характеристика

Характеристики	ПКА 10-1/ПП	Rational SCC101
Общие сведения	Программируемый пароконвектомат с электронным управлением	Программируемый пароконвектомат с электронным управлением
Панель управления	Сенсорная панель	Сенсорная панель
Габариты	840мм*862мм*1055мм	847мм*771мм*1017мм
Вес	155 кг	135 кг
Номинальная мощность	13 кВт	19кВт
Тип подключения	сеть 400В	сеть 380В
Функциональные возможности
Возможность программирования	360 программ (каждая может  включать в себя до 4 этапов  приготовления)	350 программ (каждая может  включать в себя до 12 этапов  приготовления)
Функция деликатного приготовления (Дельта-Т)	Есть	Есть
Контроль влажности (от 0 до 100%)	Есть	Есть
Температурный щуп	Есть	Есть (6 точек)
Возможность изменения скорости вращения вентилятора	4 скорости вращения	5 скоростей вращения
Наличие системы самодиагностики	Есть	Есть
Наличие автоматической мойки	Автомойка+душ	Автомойка+душ

 

 

Сравнение профессиональных пароконвектоматов ведущих итальянских производителей – компании Fagor модель HEI 10/11 и компании Unox модель 803G (аппараты рассчитаны на 10 и 12 гастрономических емкостей GN 1/1соотвественно).

 

Таблица 1.2 – Сравнительная характеристика

Характеристики	Fagor HEI 10/11	Unox 803G
Общие сведения	Пароконвектомат с электронным управлением	Пароконвектомат с электронным управлением
Габариты	900мм*871мм*930мм	940мм*820мм*1145мм
Вес	110 кг	140 кг
Номинальная мощность	В зависимости от режима 9,3 до 18,3 кВт	16 кВт
Тип подключения	Сеть 380В	Аппарат работает от сети в 220В и 380В
Функциональные возможности пароконвектоматов
Количество режимов работы	3 режима	5 режимов
Наличие температурного щупа	Нет	Есть
Наличие душа	Нет	Встроенная полуавтоматическая мойка. Имеется возможность установить на пароконвектомат моющую систему rotor.KLEAN.

Так же в таблице 1.3 сравним технические характеристики пароконвектоматов следующих фирм представленных в таблице.

 

Таблица 1.3 – Сравнительная характеристика

	Пароконвектоматы Abat	Пароконвектоматы Kuppersbush	Пароконвектоматы MKN серии Gold
1	Электронная панель управления, помогающая легче и быстрее выбирать и настраивать режимы для готовки. • Яркая цветовая индикация позволяет следить за работой пароконвектомата с любого места кухни	Светодиодная панель с переключателями (на дорогих моделях  есть электронная система управления)	Электронная система управления есть на всех моделях.
Продолжение таблицы 1.3
2	Рабочая камера создана из первосортной нержавеющей стали марки AiSi 304 (максимальная степень коррозийной устойчивости)	Рабочая камера сделана из нержавеющей стали	Рабочая камера из нержавеющей стали марки DIN 1.4404.
3	Толщина стали составляет 1 мм.	Толщина стали равна 0,8 мм.	Толщина стали равна 1 мм.
4	Пар вырабатывается при помощи парогенератора с изменяемыми значениями или путем впрыскивания воды через инжектор на ТЭНы с предварительным прогревом отработанным паром	Пар образуется при помощи турбины	Технология PHI или впрыск через инжектор
5	Помимо наличия теплового экрана, система охлаждается при помощи дополнительного вентилятора	Механизмы управления защищены тепловым экраном	Механизмы управления защищены тепловым экраном
6	Радиальный вентилятор из нержавеющей стали и идеальная аэродинамика камеры обеспечивают одинаковое распространение температуры по всему объему рабочей камеры, без реверсивного хода двигателя вентилятора;	Все аппараты оснащены функцией реверса, что приводит к лишним энергозатратам при постоянной смене направления вращения	Все аппараты оснащены функцией реверса, что приводит к лишним энергозатратам при постоянной смене направления вращения
Продолжение таблицы 1.3
7	Таймер может работать во временном диапазоне от 1 мин. до 10 часов	Таймер может работать во временном диапазоне от 1 мин. до 10 часов	Таймер может работать во временном диапазоне от 1 мин. до 10 часов
8	Есть душ и отдельный шаровой кран. В любое время можно помыть и очистить аппарат.   Можно использовать при закрытой двери. Помимо этого есть клавиша для управления на самом душе	Душ находится на наружной части корпуса – можно использовать при закрытой двери.	Душ расположен внизу двери.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что общественное питание является наиболее динамично развивающейся отраслью. И чтобы предприятие общественного питания работало выгодно, рентабельно и перспективно, руководитель должен, в том числе, правильно подобрать и расставить оборудование.

В таблицах 1.1 - 1.3 представлено несколько видов пароконвектоматов разных изготовителей и отличные по некоторым параметрам. Нужно отметить, что это тот малый перечень оборудования, который представлен на современном рынке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Объект и методы проектирования

 

2.1 Объект проектирования

Объектом исследования данного курсового проекта является организация работы горячего цеха объекта общественного питания столовой №83.

Изучаемый объект общественного питания находится на территории ОАО «Моготекс» по адресу г. Могилев, ул. Гришина 87.

Объект практики относится по типу к столовой, имеет третью наценочную категорию и рассчитан на 88 посадочных мест.

В столовой организовано питание в 2 смены.

Услуга питания в столовой предоставляется всем желающим, то есть столовая является объектом закрытого типа.

Ассортимент продукции, реализуемый столовой №83, разработан с учетом типа предприятия и производственной мощности.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства очень велик.

Главная цель деятельности столовой №83 – полное и качественное удовлетворение потребностей посетителей в соответствии с торговым профилем столовой и, как следствие, получение максимальной прибыли.

 

2.2 Методы исследования

Метод – это совокупность действий, призванных помочь достижению желаемого результата.

Успех исследования в значительной мере зависит от того, каким образом, по каким критериям выбраны методы для проведения определенного исследования и в какой комбинации эти методы используются, правильно подобранные методы исследования помогают получить результаты с гораздо меньшими затратами времени средств и т.п.

В курсовом проекте использованы следующие методы исследования:

1) Аналитический метод  – метод для изучения научной  литературы, нормативной документации, информации по изучаемому объекту исследований. Данный метод был использован при подборе и выборе необходимой литературы из литературных источников библиотеки МГУП, нормативной документации, интернет-ресурсов /24/;

2) Расчётно-аналитический метод – для целостной оценки показателей. При помощи расчетного метода оценки эффективности проводится примерный расчет затрат на реализацию задуманного проекта и сроки окупаемости;

3) Нормативный метод применяется для сравнительной оценки показателей;

4) Метод анализа АВС - позволяет определить рейтинг товаров по определенным критериям и выявить ту часть ассортимента, которая обеспечивает максимальный эффект, применяется для выявления блюд, которые пользуются наибольшим и наименьшим спросом и, соответственно, приносят заведению большую либо меньшую выручку /27/;

5) Графический метод применяется для оптимизации планировочного решения производственного  помещения;

Проектирование и моделирование в графической части выполнено с применением приложения Microsoft Office – Visio;

Применение данного ряда методов позволяет всесторонне изучить и решить поставленные в работе задачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Анализ организации производства горячего цеха столовой №83

 

3.1Общая организационно-экономическая и классификационная характеристика столовой №83

Изучаемый объект общественного питания находится на территории ОАО «Моготекс» по адресу г.Могилев, ул.Гришина 87.

Объект практики относится по типу к столовой, имеет третью наценочную категорию.

ОАО «Моготекс» — крупнейший производитель текстильной продукции в Республике Беларусь, признанный лидер на рынке Российской Федерации, стран ближнего и дальнего зарубежья. Предприятие работает с 1973 года.

Вышестоящий орган управления: концерн «Беллегпром».

В столовой организовано питание в 2 смены. Режим работы столовой представлен на рисунке 3.1.

 

Рисунок 3.1 – Режим работы столовой №83 ОАО «Моготекс»

 

В столовой №83 ОАО «Моготекс» потребителями услуги питания являются работники предприятия, а также все желающие получить услугу питания, получив временный пропуск на территорию.

Ассортимент продукции, реализуемый столовой №83, разработан с учетом типа предприятия и производственной мощности.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства очень велик. В него входят:

• холодные закуски (салаты, винегреты и т.д.);
• супы;
• горячие блюда;
• гарниры;
• кулинарные изделия (отварные, жареные, тушеные, запеченные: мясо, рыба, птица);
• мучные кулинарные изделия.

На каждый день в столовой составляется меню, образец которого находится в Приложении А.

В меню отражена информация о наименовании объекта питания, проставлена дата действия меню, а также ассортиментный перечень предоставляемых покупателю блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню содержит данные о выходе блюда и его стоимости. Меню вывешивается в холле столовой ежедневно.

В столовой питание осуществляется в торговом зале, рассчитанном на 88 посадочных мест. Также имеются производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Интерьер зала оформлен в демократическом стиле: стены зала выполнены в виде деревянных панелей сверху и оштукатурены и окрашены снизу.

Интерьер торгового зала представлен на рисунке 3.2.

 

Рисунок 3.2 – Торговый зал столовой № 83 ОАО «Моготекс»

 

К основным производственным помещениям на исследуемом объекте относятся:

• мясо-рыбный цех;
• овощной цех;
• кухня;
• хлеборезка.

Основным производственным помещением является кухня. Она включает в себя холодный участок, горячий участок, который связан непосредственно с раздаточной линией, а также имеются: моечная столовой посуды, моечная инвентаря и моечная оборотной тары.

В данном помещении установлено оборудование и  инвентарь, отраженный в таблице 3.1

 

Таблица 3.1 – Состав основного оборудования кухни столовой №83

№ п/п	Наименование	Назначение	Количество
1	Плита электрическая 4-х конфорочная	Тепловая обработка продуктов	1
2	Плита электрическая 6-ти конфорочная	Тепловая обработка продуктов	2
3	Шкаф холодильный	Хранение полуфабрикатов и готовой продукции	2
4	Сковорода стационарная электрическая	Тепловая обработка продуктов	2
5	Электрокипятильник	Кипячение воды	1
6	Жарочный шкаф трехсекционный	Тепловая обработка продуктов	1
7	Весы электронные	Контроль выхода блюд по массе	2
8	Стол производственный СП-1200	Приготовление и оформление блюд	3
9	Стол производственный СП-600	Порционирование блюд	1
10	Моечная ванна 1-секционная	Промывание продуктов, рук	1