Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2015 в 13:00, курсовая работа
Цель курсового проекта – разработать проектное решение по совершенствованию организации работы горячего цеха столовой №83, за счет внедрения пароконвектомата.
Задача данной работы состоит в том, чтобы на основании комплексной оценки деятельности объекта, составить общее представление о производственном процессе, в результате чего разработать проектное решение по поводу его совершенствования.
Секционирование оборудования предусматривает изготовление отдельных секций, составляющих аппараты различной мощности в зависимости от производственной необходимости. В отдельных случаях секции могут работать в качестве самостоятельных аппаратов.
Несекционное оборудование обычно является и немодулированным.
В последние годы широко используется секционное модулированное оборудование. Оно обладает рядом достоинств, к основным из которых относятся: возможность осуществления последовательности и взаимосвязи различных стадий технологического процесса; сокращение затрат рабочего времени персонала на перемещение по кухне; улучшение микроклимата, т.к. оборудование оснащено местными вентиляционными отсосами; более широкое использование внутрицехового транспорта; повышение общей культуры производства; упрощение монтажа, эксплуатации и ремонта в связи с унификацией ряда узлов аппаратов; возможность подводки коммуникаций и обслуживания оборудования только с фронтальной стороны.
По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, полуавтоматизированное и автоматизированное.
При эксплуатации неавтоматизированного оборудования (плиты, котлы, кипятильники, работающие на огневом обогреве) контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. При эксплуатации полуавтоматизированного оборудования контроль за его безопасной работой осуществляется автоматически, а тепловой режим поддерживается вручную. К этому виду оборудования относятся газовые плиты, газовые котлы с непосредственным обогревом и др. При эксплуатации автоматизированного оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится автоматически. К автоматизированному оборудованию относятся электрические котлы и жаровни, ряд газовых котлов и жаровен, электрокипятильники и др /2/.
1.3 Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию
Осуществление того или иного технологического процесса приготовления пищи производится в соответствующих аппаратах. Все тепловые аппараты должны отвечать предъявленным к ним требованиям, которые могут быть разделены на следующие группы:
- технологические;
- эксплуатационные;
- энергетические;
- конструктивные;
- экологические;
- экономические;
- требования охраны труда.
Технологические требования. Аппарат должен обеспечивать возможность приготовления продукта отличного качества, характеризуемого высокой пищевой ценностью и безопасного для употребления. Непременным технологическим требованием является обеспечение такой тепловой обработки, при которой потери сырья и самого продукта минимальны. Кроме того, аппарат должен обеспечивать приготовление продукта за возможно меньший период времени.
Эксплуатационные требования – это соответствие аппарата своему целевому назначению (варка, выпечка и т.д.), максимальная интенсивность протекания процесса, хорошее качество готовых изделий, высокая производительность, простота обслуживания.
Энергетические требования. Они являются многоплановыми и охватывают ряд связанных между собой условий. Аппараты должны работать в энергосберегающих режимах (т.е. при минимальных расходах электроэнергии, топлива, пара и любых других источников теплоты и теплоносителей), должны быть обеспечены устройствами или приспособлениями, регулирующими количество подводимой энергии в зависимости от требований технологических режимов на разных этапах приготовления пищи. Основная характеристика энергоемкости процесса, реализуемого в тепловых аппаратах, - удельные расходы энергии (на единицу производимой продукции):
В целях экономии потребляемой энергии аппараты должны иметь тепловую изоляцию, существенно сокращающую потери теплоты в окружающую среду.
Конструктивные требования – это простота устройства, разборки, сборки и регулировки аппарата, небольшие массогабаритные размеры, антикоррозийность частей, соприкасающихся с пищевым продуктом.
Экологические требования. Во время работы тепловое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию опасные для здоровья людей, жизни животных и растений вредные вещества. Это означает, что в качестве топлива следует использовать газы, уголь, дрова, нефтепродукты, имеющие высокую степень сгорания и, следовательно, в минимальной степени образующие дымовые отходы, в которых бы не содержалось вредных веществ, загрязняющих окружающую среду. При мойке оборудования в моющие жидкости не должно попадать вредных веществ с поверхностей аппаратов, т. е. они должны быть изготовлены из материалов, не растворимых в воде и моющих растворах, которые без дополнительной очистки поступают в канализацию.
Экономические требования – это дешевизна аппарата, небольшие удельные расходы энергоносителя в процессе тепловой обработки, долговечность, автоматизация и т.д.
Требования охраны труда – это безопасность работы, достаточная прочность аппарата, наличие предохранительных клапанов, автоматических сигнализаторов и других приспособлений. /2/
1.4 Характеристика универсального теплового оборудования. Пароконвектомат
Современная ресторанная индустрия развивается очень быстрыми темпами. Сейчас очень хорошо просматривается тенденция к сокращению подсобных помещений и расширению гостевого зала. Логика здесь очень проста: владельцы ресторанов стремятся к увеличению посадочных мест для большего потока посетителей и, соответственно, роста прибыли. Такая тенденция дала пищу для размышления ведущим производителям профессионального кухонного оборудования. Как сохранить качество пищи и обслуживания, сократив персонал и площадь кухни? Многие рестораторы уже нашли идеальное решение своих проблем — пароконвектомат.
Пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Пароконвектомат один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине «печь-оркестр». Пароконвектомат — оптимальное оборудование для общественного питания: экономия времени приготовления, экономия электроэнергии, экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а также разнообразие в меню, и больше свободного времени для творческих исканий шеф-повара.
Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.
Конвекция – это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через Тэны, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры.
Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных Тэнов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30-процентов.
Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.
Бойлерная система пароконвектомата
Бойлерная - наиболее распространенная система парообразования.
Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная.
Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера.
Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается.
Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.
Инжекторная система пароконвектомата
В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.
По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.
1.5 Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка
На современном рынке представлен широкий спектр оборудования для общественного питания отечественного и иностранного производства. Для оснащения предприятий общественного питания используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и многое другое), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи и другое).
Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования для многих предпринимателей – первостепенный. По мнению экспертов, ценовая сегментация рынка оборудования для общественного питания представляет собой три категории машин и агрегатов.
К первой категории (дорогой сегмент или «Премиум») относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий.
К оборудованию класса «Премиум» относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов. При выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.
Оборудование, которое эксперты относят ко второму сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и других стран, обладает рядом преимуществ, по сравнению с оборудованием класса «Премиум». Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.
Незначительную часть отечественного оборудования также относят ко второй категории. Например, ОАО «Чувашторгтехника», «Северная инженерная компания» Санкт-Петербург, находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьёзную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации.
Кроме того, необходимо отметить, что ОАО «Чувашторгтехника» использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырьё, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентоспособным.
Однако большая часть оборудования российских производителей находится в третьей ценовой нише (ОАО Завод «Проммаш» город Саратов; ЗАО «Тулатехмаш», город Тула; «Гомельторгмаш», город Гомель). Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса. Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент и оставаться в своём ценовом сегменте /11/.
Таким образом, сегодня имеется большое количество предприятий-изготовителей оборудования для предприятий общественного питания. Они предлагают разнообразное оборудование и по техническим показателям, и по внешнему виду и другим параметрам.
Выбор пароконвектомата – задача не простая, требующая тщательного анализа ассортимента, представленного на рынке профессионального оборудования. Конечно же, подобрать аппарат, идеально сочетающий в себе низкую цену, высокое качество и отменную функциональность крайне сложно, поэтому при выборе пароконвектомата следует четко определиться с тем, какая модель оборудования необходима для нормальной работы вашего кулинарного бизнеса.