Особенности организации производства горячего цеха столовой в современных условиях

 

Складские помещения предназначены для хранения. К ним относят склад бакалейных товаров, склад суточного запаса продуктов. Помимо этого имеется помещение для хранения уборочного инвентаря.

Складские помещения предназначены для хранения. К ним относят склад бакалейных товаров, склад суточного запаса продуктов. Помимо этого имеется помещение для хранения уборочного инвентаря.

На рисунке 3.3 представим кладовую сыпучих продуктов.

 

Рисунок 3.3 – Кладовая для хранения сыпучих продуктов

 

На рисунке 3.4 представлена планировочная схема кухни с расстановкой указанного оборудования и инвентаря.

Рисунок 3.4 - – Планировочная схема кухни

 

К административным помещениям причисляют кабинет заведующего столовой, кабинет заведующего складом, бухгалтерию.

План предприятия представлен в Приложении Б. На нем стрелками указаны основные потоки движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пустой тары, чистой и использованной посуды, отходов, а также посетителей.

Изучив планировочную схему предприятия (столовой), можно сказать, что производственные площади используются максимально эффективно, созданы нормальные условия для работы кухонных рабочих (свободный и удобный подход ко всем видам оборудования), для санитарной уборки (очистки) оборудования.

Рассмотрев схему, отметила, что потоки посетителей, сырья, готовой продукции не пересекаются между собой, так же, как не пересекаются потоки чистой и использованной посуды. Цеха расположены рационально по отношению друг к другу (кухня непосредственно соединена с моечной тары и инвентаря, с моечной столовой посуды, раздаточная линия установлена в непосредственной близости от входа в большой и малый залы, что облегчает и упрощает работу официантов). Это говорит о правильном и рациональном планировочном решении помещений, эффективном использовании имеющейся площади. 

Штат работников столовой, их должности и квалификации отражены в таблице 3.2

Таблица 3.2 - Штат работников столовой

№ п/п	Должность	ФИО	Обязанности
1	Зав. производством	Черевко И.В.	Контроль за соблюдением трудовой дисциплины, заполнение документации, ведение табеля учета рабочего времени работников столовой, контроль за процессом приготовления блюд и кулинарных изделий, контроль выхода блюд по массе и оформлению
2	Повар 5-го разряда	Гришанович Т.П.	Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки, Осуществление процессов варки, жарения, запекания, порционирование,  комплектация  и раздача блюд массового спроса Знание рецептур, технологии приготовления.
3	Повар 5-го разряда	Буримская Т.И
4	Повар 5-го разряда	Горная М.Т.
5	Повар 5-го разряда	Шемяткова Г,В
6	Повар 5-го разряда	Цыркалева Т.И.
7	Повар 4-го разряда	Анженко О.М.
8	Контролер-кассир  4 разряда	Михнутена М.Н.	Знание контрольно-кассового аппарата, правил проведения кассовых операций
9	Мойщик посуды   2 разряда	Сергеенко Л.В.	Санитарная обработка столовой посуды и приборов
10	Уборщик производственных помещений 2 разря	0,5 ст. Сергеенко Л.В. 0,5ст. Михнутена М.Н.	Санитарная обработка поверхностей пола в торговом зале, производственных и подсобных
11	Кухонный рабочий 2 разряда на 0,5 ставки	Цыркалева Т.И.	Выполнение вспомогательных работ (очистка, нарезка и т.д.) для дальнейшей работы повара

Основным требованием к обслуживающему персоналу является вежливость в общении с посетителями, внимательность, знание технологии и правил обслуживания.

Все услуги, оказываемые в столовой, выполняются точно и своевременно, что обеспечивает быстроту и комфортность облуживания.

При обслуживании в столовой точно выполняется технологический процесс исполнения услуги. Время ожидания услуги минимальное. При этом учитывается последовательность подачи блюд и точность выполнения технологического процесса исполнения услуги.

В столовой работают специалисты как с высшим образованием (заведующая столовой и заведующая производством), так и со средним специальным, средним. Обслуживающий персонал хорошо подготовлен профессионально, умеет использовать теоретические знания на практике, все работники тактичны, вежливы и доброжелательны.

У всех работников столовой стаж работы по специальности не менее 7 лет (7-11 лет у разных поваров).

Работники столовой проходят курсы повышения квалификации. Это говорит о том, что их знания постоянно пополняются, навыки совершенствуются, что положительным образом отражается на работе обслуживающего персонала столовой.

Кроме того, обслуживающий персонал умеет применять приобретённые теоретические знания в практической работе. Персонал внимателен и предупредителен в отношениях с посетителями в пределах должностных обязанностей, умеют создать атмосферу гостеприимства, они выдержанны и способны избегать конфликтных ситуаций.

 

3.2 Анализ эффективности  организации работы горячего  цеха

Качество работы горячего цеха столовой №83 во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их посудой, инвентарём и, конечно же, немаловажное значение играет и оснащение оборудованием.

Горячий цех столовой №83 оснащён тепловым оборудованием, перечень которого представлен в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3 - Материально-техническая база горячего участка

Помещения	Оборудование	Количество, шт.	Ввод в эксплуатацию, гг.
1	2	3	4
Кухня
Горячий участок	Плита электрическая 4-х конфорочная	1	1993
	Плита электрическая 6-ти конфорочная	2	1989
	Сковорода стационарная электрическая	2	2000
	Электрокипятильник	1	2009
	Жарочный шкаф трехсекционный	1	1989

 

Исходя из таблицы 3.3 можно сделать вывод, что предприятие, для осуществления производственной деятельности, оснащено всеми необходимыми видами технологического, однако все оборудование устаревшее.

На современном рынке представлен широкий спектр теплового оборудования для общественного питания отечественного и иностранного производства.

Для того что бы понять какое оборудования и в каком количестве нам потребуется, необходимо изучить спрос на продукцию собственного приготовления.

Для выявления блюд, которые пользуются наибольшим и наименьшим спросом и, соответственно, приносят заведению большую либо меньшую выручку, необходимо ранжировать все блюда в меню с использованием АВС-анализа.

АВС–анализ это инструмент, который позволяет определить рейтинг товаров по определенным критериям и выявить ту часть ассортимента, которая обеспечивает максимальный эффект. АВС - анализ основан на правиле Парето, согласно которому 20% ассортиментных позиций обеспечивает 80% прибыли. Практика показывает, что 10% позиций ассортимента (группа А) дают 80% товарооборота; 15% позиций ассортимента (группа В) дают 15% товарооборота; 75% позиций ассортимента (группа С) дают 5% товарооборота. Учитывая это, все блюда в меню можно разделить на группы по степени важности.

Группа А – очень важные товары, которые всегда должны присутствовать в ассортименте. В данном анализе в качестве параметра используется выручка от реализации, то в данную группу входят лидеры продаж по сумме.

Группа В – товары средней степени важности.

Группа С – наименее важные товары, это претенденты на исключение из меню.

Цель анализа — оптимизация ассортимента. Объект анализа — блюда основного меню.

Для анализа используем меню за неделю, представленное в Приложении А.

АВС-анализ представлен в таблице 3.4

 

В группу А вошли 22 наименования блюд, что составляет 35,5 % от общего количества блюд. В группу В входят 16 наименований, в группу С – 17 наименования, что составляет 25,8% и 38,7% соответственно.

 

Таблица 3.4 – Результаты АВС анализа

№ п/п	Наименование блюда	Выручка	Выручка Доля	Вы- ручка  Доля с нарастающим итогом	Группа АВС
1	2	3	4	5	6
		тыс. руб.	%	%
1	Шницель свиной натуральный рубленый	4843800	6,72	6,72	А
2	Котлеты домашние	4675000	6,49	13,20	А
3	Мачанка с драниками	4514900	6,26	19,47	А
4	Крученик из филе птицы	3979500	5,52	24,99	А
5	Колбаски по-слуцки	3375000	4,68	29,67	А
6	Мясо запеченное с помидорами	3172000	4,40	34,07	А
7	Голубцы с мясом и рисом	2793000	3,87	37,94	А
8	Котлета «По-киевски»	2664000	3,70	41,64	А
9	Блинчики с птицей	2541500	3,53	45,17	А
10	Биточки из рыбы (хек)	2473800	3,43	48,60	А
11	Салат «Столичный»	2241300	3,11	51,71	А
12	Салат «Мимоза»	2122400	2,94	54,65	А
13	Рыба жареная под маринадом	2071300	2,87	57,52	А
14	Картофель фри	2067000	2,87	60,39	А
15	Картофельное пюре	2041800	2,83	63,22	А
16	Рыба жареная (хек)	1939000	2,69	65,91	А
17	Филе под картофельной шубой	1844500	2,56	68,47	А
18	Биточки из рыбы (хек)	1819000	2,52	71,00	А
19	Ножки куриные фаршированные	1590000	2,21	73,20	А
20	Сеченики из кур	1428800	1,98	75,18	А
21	Котлета «Папарать-кветка»	1375400	1,91	77,09	А
22	Сырники из творога со сметаной	1232400	1,71	78,80	А
23	Тефтели с соусом	1225000	1,70	80,50	В
24	Жаркое по-домашнему	1105000	1,53	82,03	В
25	Салат «Русалочка»	975200	1,35	83,39	В
26	Салат «Греческий»	952000	1,32	84,71	В
Продолжение таблицы 3.4
27	Мясо отварное (говядина)	892800	1,24	85,94	В
28	Салат «Несвижский»	832500	1,15	87,10	В
29	Салат «Случь»	747500	1,04	88,14	В
30	Ассорти (морская капуста, морковь пряная, томаты свежие)	722500	1,00	89,14	В
31	Салат «Нежность»	595000	0,83	89,96	В
32	Салат «Заря»	594000	0,82	90,79	В
33	Оладьи со сметаной	568500	0,79	91,58	В
34	Борщ холодный	538200	0,75	92,32	В
35	Цыплята отварные	504000	0,70	93,02	В
36	Солянка домашняя	464400	0,64	93,67	В
37	Затирка	462500	0,64	94,31	В
38	Борщ из квашеной капусты	440000	0,61	94,92	В
39	Филе сельди с винегретом	401600	0,56	95,48	С
40	Свинина Селянская к/в со св.огурцом	331500	0,46	95,94	С
41	Салат «Слоеный»	306900	0,43	96,36	С
42	Суп молочный пшеный	306900	0,43	96,79	С
43	Капуста тушеная	274300	0,38	97,17	С
44	Рис отварной	246400	0,34	97,51	С
45	Суп молочный перловый	234000	0,32	97,83	С
46	Салат из свеклы с черносливом	189000	0,26	98,10	С
47	Каша пшенная	174200	0,24	98,34	С
48	Ассорти (винегрет овощной, морская капуста, помидоры свежие)	168000	0,23	98,57	С
49	Салат «Радуга»	145400	0,20	98,77	С
50	Форель с/с, огурец	125000	0,17	98,95	С
51	Яйцо под майонезом	121000	0,17	99,11	С
52	Салат из свежих помидор и капусты	110700	0,15	99,27	С
53	Салат «Летний»	110500	0,15	99,42	С
54	Бульон с мясом птицы	89700	0,12	99,54	С
55	Каша гречневая	76400	0,11	99,65	С
	Итого	72087800

 

Следовательно, после ранжирования доля количества наименований блюд и доля выручки, приходящаяся на каждую группу распределились следующим образом:

Группа A — 78,8% выручки, 35,5% наименований;

Группа B — 16,1% выручки, 25,8% наименований;

Группа C — 5,1% выручки, 38,7% наименований

Из данного анализа следует сделать вывод, что практически все блюда входящие в группу А, проходят в тепловую обработку.

Для досконального изучения всех потребностей и пожеланий было решено провести опрос среди работников завода и гостей столовой.

Для оценки спроса было проведено анкетирование. Анкета представлена в Приложении В.

Результаты анкетирования представлены на рисунке 3.5

 

Рисунок 3.5 – Результаты анкетирования

 

В результате проведенного анкетирования, респондентами которого являлись 300 человек, было выявлено, что 129 из них посещают столовую каждую рабочую смену, что составляет  43 %, 117 человек (39 %) посещают столовую 2-3 раза в неделю и только 18 % или 54 человека посещают столовую 1 раз в неделю.

Столовая №83 нравится 156 человекам, что составляет более половины опрошенных (59%). Однако 144 респондентам столовой не нравится (41 %).

Из отрицательно относящихся к столовой респондентов большинству (65 % или 94 человека) не нравится ассортимент блюд. Остальных 37 человек (26 %) не удовлетворены качеством блюд и 13 человек (9 %) не устраивает обслуживание.

Следовательно, можно увеличить число потенциальных клиентов за счет людей, отрицательно относящихся к столовой путем расширения ассортимента предлагаемых блюд.

Предлагается ввести дополнительные блюда белорусской национальной кухни для привлечения дополнительного количества клиентов. Блюда данной кухни предпочитают 97 % опрошенных.

147 человек или 49 % опрошенных  согласны прийти в столовую №83, если будет обновлено меню блюдами белорусской кухни, 39 % возможно будут посещать столовую при том же условии. Исходя из этого можно сделать вывод, что количество потенциальных потребителей увеличится на 36 %.

В среднем столовую №83 в день посещают 180 человек. После введения нового меню количество посетителей увеличиться до 180 + 180*36 % = 244 человек. Исходя из вышеизложенных данных, можно сделать вывод, что проект по расширению ассортимента собственной продукции имеет шансы на успешное осуществление.

Для успешной реализации данного проекта важно спланировать меню с учетом пожелания клиентов (исходя из результатов анкетирования).

Предлагается расширить ассортимент собственной продукции следующими блюдами. Информация о новых блюдах представлена в таблице 3.5

Согласно итогам анкетирования, посетители столовой (работники комбината) и гости, желают, что б в ассортимент входили не просто белорусские блюда, а блюда с какой-нибудь изюминкой.

Работникам в даже обеденный перерыв, хочется почувствовать себя не просто в заводской столовой, а в заведении, в котором можно вкусно покушать.

Для привлечения внимания, решено новые блюда оформить в меню на белорусском языке.

 

Таблица 3.5 -  Ассортимент новых блюд

Наименование блюда	Выход, г
Ялавiчына запечаная  (говядина, шпик, чеснок, петрушка, хрен)	100
Каубаскi «па-магiлеуску» (свинина, говядина, чеснок, зелень)	100
Мачанка «Панская» з блiнамi (свинина, колбаски «селянские», лук, сметана, яйцо, зелень, блины)	150/10
Беларуская бабка з грыбамi (картофель, грибы, лук)	150
Верашчанка з клецкамi (колбаски «селянкие», клецки картофельные, соус	100/50
Таучонка (картофельное пюре с луком и салом)	100/50

Поскольку характерной особенностью белорусской национальной кухни является использование таких способов обработки продуктов как запекание, отваривание, томление, тушение, то проектом предусмотрено замена устаревшего жарочного шкафа на пароконвектомат, поскольку это более современное оборудование, позволяющие расширить возможности приготовления блюд.

3.3 Проект совершенствования организации работы горячего цеха за счет замены жарочного шкафа пароконвектоматом

Для выбора пароконвектомата нужной вместимости произведем следующие расчеты:

-расчет количества потребителей  по графику загрузки зала;

-определение  количества  блюд, реализуемых в зале;

-определение  количества  блюд  по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;

- составление таблицы  реализации готовой продукции.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия определяется по графику загрузки зала,  по формуле(3.1).