Особенности организации производства горячего цеха столовой в современных условиях

 

                                                                                      (3.1)

где Р – вместимость зала (число мест);

       - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

       Хч – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты количества потребителей за каждый час сведем в таблицу 3.6

Таблица 3.6 – График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за один час, раз	Средний % загрузки зала	Число потребителей, чел
10-11	0,5	40	17
11-12	0,5	60	26
12-13	1,5	65	85
13-14	1,5	75	105
14-15	0,5	60	26
15-16	0,5	40	17
16-17	0,5	50	22
17-18	1,5	75	99
итого			393

 

Количество блюд реализуемых за день определяется по формуле (3.2)

                         

                     (3.2)

где N – количество потребителей за день;

      m – разовый коэффициент потребления блюд.

Количество блюд по видам и ассортименту определяется на основе данных таблиц процентного соотношения блюд.

Расчет количества  блюд по видам сведен в таблицу 3.7

Таблица 3.7– Расчет количества блюд по видам

Вид блюд	% от общего количества	%от данного количества  блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные закуски:	10	100	99
Супы	15	100	147
Горячие блюда:	60	100	589
Гарнир	15	100	147
Итого	100	-	982

 

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (3.3)

 

K = Nчас  / Nдень ,                                           (3.3)

 

 где  Nчас – количество посетителей в зале за данный час;

           Nдень -  количество посетителей за день.

     Расчет количества  блюд представлен в таблице 3.8

Вместимость пароконвектомата рассчитывается по формуле    (3.4) 

 

  ,                                                       (3.4)

 

где nот – число отсеков в шкафу;

       nг – число гастроемкостей за расчетный период;

        - оборачиваемость отсеков.

 

Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 3.8

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.8 – Расчет количества блюд за один день

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Часы реализации блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18
		Коэффициент пересчета ∑К=1,00
		0,0	0,0	0,42	0,18	0,0	0,0	0,0	0,35
Ялавiчына запечаная	38	-	-	15	10	-	-	-	13
Каубаскi «па-магiлеуску»	37	-	-	13	12	-	-	-	12
Мачанка «Панская» з блiнамi	35	-	-	25	-	-	-	-	10
Беларуская бабка з грыбамi	50	-	-	10	20	-	5	-	15
Верашчанка з клецкамi	40	-	-	10	10	-	5	-	15
Таучонка	40	-	-	20	-	-	-	-	20
Рыба жареная (хек)	25	-	-	5	10	-	5	-	15
Котлета па-киевски	30	-	-	-	15	-	-	-	10
Жаркое по-домашнему	15	-	-	5	-	-	-	-	10
Ножки куриные фаршированные	25	-	-	10	-	-	-	-	15
Шницель натуральный рубленный	45	-	-	20	5	-	-	-	20
Котлеты домашние	40
Капуста тушеная	15
Каша рисовая	15

Таблица 3.9- Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчет- ный период	Вмести- мость гастро- емкости	Число гастроем- костей	Продолжи- тельность технологи- ческого цикла, мин		Оборачиваемость за расчетный час	Число отсеков
1	2	3	4	5		6	7
Ялавiчына запечаная	38	24	1		15	4	0,25
Каубаскi «па-магiлеуску»	37	24	1	15		4	0,25
Мачанка «Панская» з блiнамi	35	24	1	15		4	0,25
Беларуская бабка з грыбамi	50	20	1	20		3	0,33
Верашчанка з клецкамi	40	20	1	5		12	0,08
Таучонка	40	24	1	15		4	0,25
Рыба жареная (хек)	25	20	1	20		3	0,33
Котлета па-киевски	30	20	1	30		2	0,5
Жаркое по-домашнему	15	15	1	25		2,4	0,41
Ножки куриные фаршированные	25	20	1	20		3	0,33
Шницель натуральный рубленный	45	20	2	30		2	1
Котлеты домашние	40	15	1	20		3	0,33
Капуста тушеная	15	15	1	20		3	0,33
Каша рисовая	15	15	1	20		3	0,33
Итого							6,97

 

Из приведенных выше расчетов можно сделать вывод, что для приготовления блюд из меню кафе необходим пароконвектомат с минимальным числом отсеков 7. Однако в продаже имеются пароконвектоматы с числом отсеков 6 и 10. Следовательно для приготовления всех блюд необходим пароконвектомат с десятью отсеками.

При выборе оборудования возможны несколько вариантов поставщиков и самого оборудования. При разработке данного проекта были рассмотрены следующие варианты:

- Пароконвектоматы производства ООО «Новый эталон» г. Гомель, поставщик ООО «Новый эталон»;

- Пароконвектоматы производства Rational, поставщик PortalHoReCa, РФ;

- Пароконвектоматы производства Rational, поставщик HotMax Украина.

Модели оборудования, объем, цена, условия оплаты по договору поставки приведены в таблице 3.10

Таблица 3.10 – Предложения поставщиков

Поставщик		Изделие	Цена за единицу, тыс. руб.	Существенные условия договора
1	2	3	4	5
ООО «Новый эталон»		Пароконвектомат ПКА 10-1/1ВМ Технические характеристики:  Модель: ПКА 10-1/1ВМ  Вместимость: 10 x GN1/1  Питание, кВт/В: 12,5/380 Габаритные размеры, мм: 902х863х935	30 700	Предоплата 100 % Бесплатная доставка по РБ
		Пароконвектомат ПКА 10-1/1ПМТехнические характеристики: Модель: ПКА 10-1/1ПМ  Вместимость: 10 x GN1/1Питание, кВт/В: 12,5/380Габаритные размеры,мм: 902х863х935	35 853	Предоплата 100 % Бесплатная доставка по РБ
Продолжение таблицы 3.10
1	2	3	4	5
ООО «Новый эталон»		Пароконвектомат ПКА 10-1/1ПП Технические характеристики: Модель: ПКА 10-1/1ПП  Вместимость: 10 x GN1/1  Питание, кВт/В: 12,5/380(220)  Габаритные размеры, мм: 800х840х1070  Масса, кг: 155	54 040	Предоплата 100 % Бесплатная доставка по РБ
		Пароконвектомат Rational CombiMaster 101G plus Газовый, бойлерного типа. Вместимость - 10 гастроемкостей 1/1 GN Мощность газовая - 24 кВт Габариты - 847х771х1042 мм Вес - 154,5 кг	86 400	Отсрочка платежа 15 дней Доставка платная
HotMax		Пароконвектомат Rational CombiMaster 101 Plus Электрический, бойлерного типа. Вместимость - 10 гастроемкостей 1/1 GN Мощность - 18,6 кВт Габариты - 847х771х1042 мм Вес - 135,5 кг	56 300	Предоплата 100 % Доставка платная
		Пароконвектомат Rational SelfCookingCenter 101 whitefficiency Электрический, бойлерного типа.  Вместимость - 10 гастроемкостей 1/1 GN  Мощность - 18,6 кВт  Габариты - 847х771х1042 мм  Вес - 135,5 кг	75 180	Предоплата 100 % Доставка платная

 

Из рассмотренного в таблице 3.10 оборудования по ценовому фактору и техническим характеристикам было выбрано второе Пароконвектомат ПКА 10-1/1ПМ.

Данный пароконвектомат способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

Режимы работы пароконвектомата бойлерного типа:

– Режим конвекции (до 270°С)

– Режим парообразования (до 100 °С)

– Пар при низких температурах (от 35 до 98 °С)

– Комбинированный режим (от 35 до 270 °С)

– Режим разогрева

Основные преимущества пароконвектомата:

– легкость и удобство в управлении;

– внутренние и облицовочные поверхности изготовлены из высококачественной нержавеющей стали;

– двухходовое открывание двери предотвращает опасность получения ожогов горячим воздухом;

– быстрый выход на рабочий режим (не более чем за пять минут);

– возможность одновременно готовить продукты с различным временем приготовления;

– внутренняя подсветка позволяет следить за процессом приготовления блюд даже в полностью загруженной духовке;

– радиальный вентилятор из нержавеющей стали и совершенная аэродинамика камеры гарантируют равномерное распределение температуры в духовке, не требуя реверсивного хода двигателя вентилятора;

– потеря веса продукта по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается. (например, у мяса – на 60%, овощей и гарниров – на 80-100%);

– использование жира снижается на 95%;

– уменьшается потребление электроэнергии на 60% (благодаря наличию камеры пароконвектомат не работает «впустую», нет необходимости держать его постоянно наготове и включенным);

– снижается потребление воды на 40%;

– конструкция печи позволяет мыть ее изнутри под струей воды (духовая камера соответствует стандарту влагозащищенности IPX5 , жировой фильтр легко снимается без дополнительных инструментов, тэны парогенератора легко очищается от накипи;

– великолепная звукоизоляция гарантирует уровень шума не выше 48 децибела при эксплуатации печей;

– дверь с двойным остеклением обеспечивает полную теплоизоляцию;

– имеет душирующее устройство;

– встроен температурный щуп.

Размещение данного оборудования показано на чертеже в Приложении Г.