МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И
НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «ГОСУНИВЕРСИТЕТ
– УНПК»
Факультет пищевой биотехнологии
и товароведения
Кафедра «Технология и товароведение
продуктов питания»
Курсовая работа
по дисциплине «Товарная экспертиза
групп однородной продукции»
на тему: «Особенности товарной
экспертизы группы 20 на примере соков
фруктовых»
Выполнил: студент гр. 42-ТД
Лисицин Михаил Юрьевич
_________________(Подпись)
Руководитель: ________(ФИО)
__________________ (подпись)
«Допустить к защите»
«______» __________ 20___ г.
Дата представления работы:
«______» __________ 20___ г.
Дата защиты:
«______» __________ 20___ г.
Оценка: _________________
Орел 2015
Содержание
Введение2
1. Аналитический обзор
литературы4
1.1 Законодательно-нормативная
база обеспечения безопасности и качества
соков4
1.2 Порядок проведения экспертизы
соков7
1.3 Характеристика показателей
качества соков10
1.4 Современное состояние рынка
сока16
2. Практическая часть18
2.1 Анализ терминов и
определений по заданной проблеме
в соответствии с нормативно
технической базой, классификаторами,
ГОСТ и пр. 18
2.2 Систематизация классификационных
признаков соков фруктовых по
действующим классификаторам23
2.3 Определение идентификационных
(товарных) признаков соков фруктовых25
3. Экспериментальная часть27
3.1 Обоснование выбора
и характеристика апельсинового
сока27
3.2 Анализ результатов
исследования29
3.5 Выявление и установления
способов фальсификации соков
фруктовых32
Выводы37
Список литературы39
Приложение А - Фруктовый сок «Rich»40
Приложение Б - Фруктовый сок «Сады придонья»41
Приложение В - фруктовый сок «Добрый» 42
Введение
Сок — это жидкий пищевой продукт,
который популярен практически во всех
странах мира. Наиболее распространены
соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных,
спелых фруктов и овощей.
Однако существуют соки, полученные
из стеблей, корней, листьев различных
употребляемых в пищу трав.
В группу безалкогольных входят
напитки различной природы, состава, органолептических
свойств и способов получения, объединяемые
назначением — утолять жажду и оказывать
освежающее действие.
Сок — это жидкий продукт, полученный
из фруктов или овощей путем механического
воздействия и консервированный физическими
способами. Сок может быть сконцентрирован
и затем восстановлен водой.
Не допускается добавление
в сок консервантов (кроме естественных),
искусственных ароматизаторов, в том числе
идентичных натуральным, и красителей.
Потребление соков - быстрый
способ насытить клетки организма необходимыми
питательными веществами. Они легко усваиваются
и быстро поступают в кровь и лимфу.
С точки зрения потребителей,
соки традиционно делят на три вида:
- Свежевыжатый (свежеотжатый)
сок. Сок, который производят в присутствии
потребителей с помощью ручной или механической
обработки плодов или других частей растений;
- Сок прямого отжима. Это сок,
изготовленный из доброкачественных,
спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию
и разлитый в асептические пакеты или
стеклянную тару.
- Восстановленный сок. Это сок,
произведенный из концентрированного
сока и питьевой воды, который поступает
в продажу в асептической упаковке.
Актуальность темы: потребление
соков определяется их исключительно
важным значением в питании человека –
они являются одним из основных источников
обеспечения организма человека витаминами,
минеральными солями, органическими кислотами,
дубильными и ароматическими веществами,
легко усвояемыми углеводами и т.д.
Таким образом,
исследование ассортимента и
оценка качества соков являются
весьма актуальными задачами.
Целью данной курсовой работы
провести анализ органолептических показателей
ассортимента и качество, а также состояние
потребительского рынка фруктовых соков.
Задачами курсовой работы являются:
- провести анализ терминов
и определений по заданной
проблеме;
- изучить классификацию
и характеристику ассортимента соков
фруктовых;
- установить идентификационные
признаки соков фруктовых;
- провести товарную экспертизу
образцов соков фруктовых.
Объектом исследования являются
«Апельсиновый сок», предметом является
классификация и проведение товарной
экспертизы соков фруктовых.
При написании курсовой работы
были использованы классификаторы, нормативно-правовые
документы, регулирующие вопросы, связанные
ВЭД, научные статьи и другие публикации.
Также в работе использовались источники
Internet.
1. Аналитический
обзор литературы
1.1 Законодательно-нормативная
база обеспечения безопасности и качества
соков
Законодательно-нормативная
база обеспечения безопасности и качества
продукции представлена Федеральными
законами, техническими регламентами,
санитарными правилами и нормативами,
национальными стандартами.
Федеральный закон
от 30.03.1999 № 52-ФЗ (ред. от 30.12.2006) «Об санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» (принят
ГД ФС РФ 12.03 1999) направлен на
обеспечение санитарно-эпидемиологического
благополучия населения как одного
из основных условий реализации
конституционных прав граждан
на охрану здоровья и благоприятную
окружающую среду [4].
Федеральный закон от 23.11.1995
№ 174-ФЗ (ред. от 18.12.2006) «Об экологической
экспертизе» (принят ГД ФС РФ 19.07.1995) регулирует
отношения в области экологической
экспертизы, направлен на реализацию конституционного
права граждан Российской Федерации на
благоприятную окружающую среду посредством
предупреждения негативных воздействий
хозяйственной и иной деятельности на
окружающую природную среду [2].
Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред.
от 25.11.2006) «О защите прав потребителей»
регулирует отношения, возникающие между
потребителями и изготовителями, исполнителями,
продавцами при продаже товаров (выполнении
работ, оказании услуг), устанавливает
права потребителей на приобретение товаров
(работ, услуг) надлежащего качества и
безопасных для жизни, здоровья, имущества
потребителей и окружающей среды, получение
информации о товарах (работах, услугах)
и об их изготовителях (исполнителях, продавцах),
просвещение, государственную и общественную
защиту их интересов, а также определяет
механизм реализации этих прав [1].
Федеральный закон
от 27.12.2002 № 184-ФЗ (ред. от 09.05.2005) «О техническом
регулировании» (принят ГД ФС
РФ 15.12.2002) регулирует отношения, возникающие
при:
- разработке, принятии, применении
и исполнении обязательных требований
к продукции, процессам производства,
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации
и утилизации;
- разработке, принятии, применении
и исполнении на добровольной основе требований
к продукции, процессам производства,
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации
и утилизации, выполнению работ или оказанию
услуг;
- оценке соответствия.
Настоящий Федеральный закон
также определяет права и обязанности
участников регулируемых настоящим Федеральным
законом отношений [5].
Федеральный закон от 02.01.2000
№ 29-ФЗ (ред. от 30.12.2006) «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» (принят ГД ФС РФ 01.12.1999)
регулирует отношения в области обеспечения
качества пищевых продуктов и их безопасности
для здоровья человека [3].
Требования к безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов
и требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов регулируется:
- СанПиН 2.3.2.1078-2003 «Гигиенические
требования к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов» [8],
- СанПиН 2.6.2.1324-03 «Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов» [9].
- ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы
менеджмента качества.
Основные положения и словарь»
- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя.
Общие технические условия»
— настоящий стандарт распространяется
на пищевые продукты отечественного и
зарубежного производства, фасованные
в потребительскую тару, реализуемые на
территории Российской Федерации в оптовой
и розничной торговле, поставляемые предприятиям
общественного питания, школам, детским,
лечебным учреждениям и другим предприятиям,
непосредственно связанным с обслуживанием
потребителей, и устанавливает общие требования
к информации о них для потребителя.
Качество соков оценивается
по ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые
прямого отжима. Технические условия»,
ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и
сокосодержащие напитки. Термины и определения»,
ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов
и овощей.
Правила приемки, методы отбора
проб», ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки
плодов и овощей. Определение титруемой
кислотности»
ГОСТ Р 52184-2003 — настоящий
стандарт распространяется на консервы
- фруктовые соки прямого отжима, изготовленные
способом непосредственного механического
извлечения (отжима, центрифугирования
или протирания)[6].
ГОСТ Р 51398-99 — настоящий стандарт
устанавливает термины и определения
понятий в области производства консервированных
фруктовых и овощных соков, нектаров и
сокосодержащих напитков [7].
ГОСТ 26313-84 — настоящий стандарт
распространяется на продукты переработки
плодов и овощей и устанавливает правила
приемки и методы отбора проб [12].
ГОСТ 25555.0-82 — настоящий стандарт
распространяется на продукты переработки
плодов и овощей и устанавливает методы
определения титруемой кислотности: потенциометрический
- для всех продуктов, визуальный - для
неокрашенных и светлоокрашенных продуктов.
1.2 Порядок проведения
экспертизы соков
Экспертизу соков проводят
с целью идентификации, безопасности и
фальсификации. Процесс проведения экспертизы
включает в себя несколько этапов:
Подача заявки. Осуществляется
предприятием, торговой фирмой, таможенным
органом или другой организацией, заинтересованной
в проведении независимой компетентной
экспертизы. Все работы проводятся по
заявкам, в которых указывается вид экспертизы.
Заявка подписывается руководителем организации-заявителя
или его уполномоченным представителем.
Заявки принимаются или в офисе компании
или ее представителями на таможенных
терминалах. Возможны три основных схемы
подачи заявки и последующего проведения
работ.
Схема «А». Заявка подается
заблаговременно, перед заключением заявителем
контракта (договора) на поставку продукции,
чтобы выполнить заранее все работы, подтверждающие
требуемое по контракту качество продукции
и получить (оформить) документы, необходимые
при пересечении границы. Эти работы могут
включать экспертизу контракта, экспертизу
качества образцов, получение обязательных
сертификатов соответствия или сертификацию
происхождения.
Схема «Б». Заявка подается
заблаговременно, но после заключения
контракта (договора). Состав работ может
быть такой же, как и по схеме «А», кроме
экспертизы контракта.
Схема «В». Заявка подается
или после поступления товара на таможенный
терминал, или на склад заявителя, или
у изготовителя товара.
Работа по экспертизе начинается
немедленно после оформления заявки, получения
от заявителя необходимых документов
и оплаты работы.
Испытания образцов (проб) продукции
при экспертизе выполняются в независимых
лабораториях, аккредитованных уполномоченными
организациями (Госстандарт, Минздрав
и др.).
Отбор образцов (проб). Отбор
проб для испытаний выполняет эксперт
компании. Количество отбираемых образцов
(проб) и порядок отбора определяется с
учетом требований, установленных в методиках
проведения испытаний, или в технических
условиях, или в иных документах, регламентирующих
отбор образцов для тех или иных целей.
Отобранные образцы (пробы) должны быть
упакованы и опломбированы пломбой компании.
По результатам отбора эксперт составляет
акт, который подписывается экспертом
и уполномоченным представителем заявителя.
При необходимости оформляется
акт сдачи-приемки. Отобранные образцы
(пробы) передаются по заявке на испытания
в испытательную лабораторию.
Проведение испытаний. Испытания
при экспертизе проводятся, как правило,
в аккредитованных лабораториях, в отдельных
случаях по решению эксперта, согласованному
с начальником соответствующего отдела,
испытания могут быть выполнены в компетентной
лаборатории (но не имеющей соответствующей
аккредитации), под контролем эксперта,
что удостоверяется его подписью на протоколе
испытаний.
Первым этапом оценки качества
соков является идентификация продукции
- установление тождественности характеристик
продукции ее существенным признакам
(ассортиментным, качественным, количественным
и др.). Идентификация соков осуществляется
по признакам, показателям и требованиям,
которые в совокупности достаточны для
подтверждения соответствия образцу и
(или) ее описанию, приведенному в маркировке,
товаросопроводительной документации,
договорах поставки, стандартах и других
документах, характеризующих продукцию.
Для идентификации и оценки
качества используют специальные методы
(органолептические или измерительные),
требования к которым изложены в стандартах
на методы идентификации и методы контроля
(анализа). В них указываются перечень
материалов и оборудования, необходимых
для проведения анализа, методика выполнения
измерений и обработки результатов.